Как вы думаете, что это?

достаточно предсказуемо, для каждого здания изготавливается формочка, куда заливается желе,

потом составляется композиция, дополненная различными элементами как горы или деревья, и всё это подсвечивается снизу, благодаря чему получается такой необычный и приятный глазу эффект. К сожалению желейные скульптуры не долговечны и быстро распадаются, оставляя после себя фотографии.

кулинарии называли застывшее кушанье, которое готовили из фруктового сока, сахара

и желатина. Этим словом называли также студенистую массу, получаемую в процессе длительной варки кожи и костей животных.

в сиропе;
Охлаждение желе до 20˚С и разливание в формы;
Застывание при

t 2-8˚С; подготовку к подаче.

Желе приготавливают из
фруктово-ягодных отваров,
соков, экстрактов, сиропов,
эссенций, молока и варенья.

Ассортимент:
Желе из плодов и ягод свежих;
Желе из менее сочных плодов и ягод.
Желе из молока ( чая,кофе).

и измельчения отвара сухожилий, костей и др.

В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки влажностью до 16%.

Свойства:
- в холодной воде не растворим
-при нагревании (60˚ С) с водой образует клейстер (студень).

Желатин в виде крупки.

Набухший желатин.

процедить и промыть.
Набухший желатин
Замочить в холодной кипячёной воде (1:7) 30-60

мин.

Желе. Схема подготовки желатина.

и промывают.
Желатин вводят в сироп(не выше 50˚С), помешивая, доводят до

кипения.

Прекратив нагрев, вливают ранее отжатый сок, добавляют лимонную кислоту, охлаждают.

Клубнику промывают и удаляют плодоножку.

Из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар.

В горячем отваре растворяют сахар, сироп охлаждают до 50˚С.

Желе разливают в охлаждённые формочки и ставят на желирование на холод ( t не выше 8 ̊̊ С на 1-2 часа).

1

2

6

7

3

4

5

семенами, нарезают дольками
4
Кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5-7мин так,

чтобы яблоки сохранили свою форму.

5

Отвар процеживают, доводят до кипения, охлаждают (50˚С).

В отвар (50˚С) вводят сахар и желатин , доводят до кипения, затем охлаждают.

В формочку наливают желе, охлаждают до 20˚С, сверху укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка, сверху заливают желе, охлаждают.

6

7

3

и добавляют ванилин.
Доводят до кипения, желе слегка охлаждают.
Процеживают , если

желатин полностью не распустился.

Разливают в формы и ставят в холодильник.

Застывшее желе вынимают из формы и отпускают.

1

2

3

4

5

6

бане
Заварить зелёный чай.
Приготовить настой мяты.
Чай, настой мяты, сахар перемешать, ввести

распущенный желатин . Процедить.

Разлить по стаканчикам и оставить на желирование в течение 1 часа.

1

2

3

4

5

(t60 ̊). Покрывают поверхность изделий.

в незастывшем виде. При температуре 60 ̊̊ С им покрывают

поверхности выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных, а так же и фрукты ( при помощи плоской кисточки).

фруктов цветов, ракушек и звёздочек.
Для приготовления нарезных украшений желе заливают

в специальные противни слоем 10-30 мм и оставляют в холодном помещении до полного застывания , а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

1

2

3

4

в стеклянном бокале. В желе добавляют херес, мадеру, красное вино,

портвейн, ликёры – для оригинальности вкуса и аромата. Можно украсить желе дольками и кружочками фруктов, ягодами.
Для приготовления берут разные виды желе (ягодное, кофейное или шоколадное, молочное и другие виды) , каждый из которых наливают слоем в формочку или бокал, охлаждают и только после этого наливают следующий слой.

Незадолго перед застыванием, когда желе делается тягучим, соединяют желе всех

цветов вместе и выливают в креманку , затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретает вид мрамора.

Желе можно украсить взбитыми сливками и фруктами.

его приготовления в разные ёмкости наливают желе разного цвета слоем

10мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, затем перекладывают в формочку или лоток и заливают слоем молочного или бесцветного желе, перемешивают, ставят в холодильник для полного застывания.

сладких блюд, а так же бутербродов, холодных супов и напитков.
На

ПОП сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только сладкие блюда и продукты, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи.
Для приготовления сладких блюд выделяются специальные инструменты, инвентарь, а так же стол, расположенный у окна. Особое внимание следует уделять товарному соседству продуктов, срокам реализации и хранению сладких блюд, так как они могут быть питательной средой для развития микроорганизмов.

сиропов для желе.

от 0 до 14 ˚С в течение суток. Для его

хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду.

самостоятельный десерт .Главная задача повара- добиться, чтобы желе было празднично-

насыщенного цвета и достаточно прозрачным: сквозь него должны быть видны кусочки фруктов или рисунок на тарелке.
Обычно желе подают на стол охлаждённым, с сиропами, муссами, сладкими соусами из йогурта или сметаны.

признают полезность желе потому, что этот продукт благотворительно влияет на

хрящевую систему человека, спасая его от артритов и других заболеваний суставов. Желатин полезен для костей, ногтей и волос. Он помогает восстановлению хрящевой ткани. Пектин, по мнению некоторых учёных, способен выводить из организма соли тяжёлых металлов- в частности свинца.

Для улучшения вкуса желе в него в процессе приготовления лучше добавить немного вина или лимонного сока.
Желе не рекомендуют готовить в алюминиевой посуде, потому что от алюминия оно потемнеет и приобретет неприятный вкус.
Дно посуды ,в которую наливают желатин, должно быть тёплым- иначе могут образоваться комочки.

Если сироп с введением в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» – осветляют яичным белком. Белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при t 50-60˚С, перемешивают, доводят до кипения и через 5-10мин процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают.