Классификация домашней птицы

Индюки
Бройлеры
Утки

по способу
и качеству технологической обработки
по
термическому состоянию
Пернатую дичь

делят

на степную

на боровую

на
водоплавающую

на болотную

незаменимых аминокислот более 100%.
Жир, благодаря повышенному (в 3-5 раз) количеству

полиненасыщенных жирных кислот, является легкоплавким и хорошо усваивается.
Витаминный состав представлен в основном витаминами группы В.
Отличительная особенность мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи состоит в том, оно содержит высокое количество экстрактивных веществ (1,5-2,0%), которые представлены креатином (1100 мг%), карнозином (430 мг%) и ансерином (700 мг%).
Необходимо отметить, что цвет мышечной ткани кур и индеек различен: грудные мышцы и мышцы крыльев имеют белую окраску, а остальные - темно-красную. Цвет мышц кролика и водоплавающей птицы не зависит от места расположения и функциональной нагрузки. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию.
Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного за счет большего содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в 1,5 раза больше креатина, чем в красном. В то же время, темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым.

Сбалансированность химического состава птицы

расположения механического









оборудования в мясном цехе
Немеханическое
оборудование

в две нити

и голень
6. Разделяем тушку на спинку и гудку
5. Отделяем грудку
7.

Делим грудку на 2 части

1.Тушку моем
и обтираем

4. Отделяем
крылышки

8.Полуфабрикаты

часть с




крыльями
грудка на кости
Спинная часть
спинно-хвостовая



часть

с ножками

ножка

ножка с отделенным



позвоночником

голень

бедро

отделение мякоти от кости

гузок

чистое филе

фарш

суповой
набор

п/ф из котлетной и
кнельной массы

ПОП.

филе с
зачищенной косточкой
4. Отделение малого филе от большого
5.

Удаление с филе
наружной ленки

6. Подрезание
большого филе