Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга Выпускная

процесса приготовления пирожных из бисквитного теста
По специальности 19.02.10
Технология продукции общественного

питания
Обучающейся 440 группы
Разработала Герасимова Н.В.
Руководитель Цитцер М.С.

апельсиновым суфле

Бисквит

Суфле

перемешивают. Форму для выпечки смазывают маслом. Выливают тесто, ставят в

разогретый до 180 градусов конвектомат. Выпекают в течении 30 мин.
Технология приготовления суфле: желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Доводят до кипения, но не кипятят. Остужают. Сливки взбивают с сахаром. Добавляют сок, перемешивают. Суфле выкладывают на бисквит (не вынимая бисквит из формы), разравнивают, ставят в холодильник. Разрезают на кубики или прямоугольники. Подают.

из киви
Бисквит
Суфле

течении 5 мин. Просеивают муку, замешивают тесто. Добавляют размягченное масло.

Белки взбивают со щепоткой соли, в конце всыпают оставшийся сахар. Аккуратно помешивая, частями добавляют к тесту белки. Тесто выливают на пергаментную бумагу и распределяют его по противню толщиной 1 см. Выпекают 10 мин.
Технология приготовления суфле: киви очищают и нарезают. В сотейник всыпают сахар и добавляют воды. В начале закипания в получившийся сироп добавляют киви. Варят около 10 мин. Сваренный киви протирают через мелкое сито. В воде растворяют желатин. Добавляют желатин в массу из киви. Перемешивают. Полученной массе дают загустеть.
Бисквитный корж разрезают на две части. На одну часть выливают желе из киви и ставят в холодильник до полного застывания. Затем накрывают вторым коржом.
В воде растворяют оставшийся желатин. В сметану всыпают сахар и дают настояться 5 мин. В сметанный крем вливают желатин и хорошо перемешивают.
Бисквит с желе из киви выкладывают на лист фольги. Бисквит оборачивают фольгой, чтобы получились небольшие бортики. Выливают слой сметанного желе. Убирают в холодильник до застывания сметанного желе. Достают и разрезают на треугольники. Подают, украсив киви.

пока масса не увеличится в объеме. Постепенно всыпают сахар, взбивают

еще 5-7 мин. Муку смешивают с крахмалом и просеивают в яичную массу. Аккуратно перемешивают лопаткой. Конвектомат разогревают до 200 градусов, выкладывают тесто в форму, застеленную бумагой для выпечки, выпекают 25 мин. Готовый бисквит остужают.
Технология приготовления суфле: 16 г клубники моют и пюрируют в блендере. Добавляют в пюре сахарную пудру и хорошо перемешивают. Желатин заливают горячей водой и размешивают до растворения. Вводят раствор желатина в клубничное пюре, размешивают и ставят в холодильник на 25 мин. Сливки взбивают и соединяют с пюре. Хорошо перемешивают. 8 г клубники нарезают кубиком, вводят в желе и аккуратно перемешивают (оставшиеся ягоды оставляют для украшения пирожных). Суфле равномерно наносят на бисквитный корж и убирают в холодильник на 1,5 часа. Готовое пирожное порционно разрезают и украшают. Подают.

цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за

одним работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
для обработки яиц;
для просеивания муки:
для подготовки других видов сырья;
для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
для отделки изделий:
для выпечки изделий;
для мойки инвентаря и тары;
отделение хранения готовой продукции.