Кулинарная обработка мяса говядины. Организация рабочего места в мясном цехе

мяса говядины.
Разделка говяжьей туши.
Особенности хранения мяса.
Хранение охлажденного мяса.
Замораживание мяса.
Санитарные требования

качества к мясу.
Ассортимент полуфабрикатов из говядины.
Охрана труда и техника безопасности при работе в мясном цехе.
Тепловая обработка. Горячий цех.
Организация работы в горячем цехе.
Примерный план горячего цеха.
Оборудование, инструмент и инвентарь горячего цеха.
Правила тепловой обработки мяса.

вещества. Белки служат для построения и построения ткани организма, а

жир является источником энергии. Экстрактивные вещества – придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому он способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят:

Варят мясо - в котлах, кастрюлях, сотейниках.
Жарят – на

сковородках, противнях, электросковородках, в жаровнях и в вертеле.
Тушат – в сотейниках, кастрюлях.
Запекают – на противнях, в порционных сковородах.
При приготовлении блюд используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, поварскую иглу, сито, вилки, весы, шумовки, соусные ложки.
Температуры готовых мясных блюд должна быть не ниже 65°С.

мест:  1 - плита электрическая четырехконфорочная; 2 - сковорода электрическая; 3

- шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический для соусов; 8 - стол производственный; 9 - универсальный привод ; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный; 15 - электрокипятильник; 16 - котел пищеварочный; 17- ванна передвижная для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая; 21 - стойка раздаточная; 22 - стол со встроенной моечной ванной; 23 – раковина.

Примерный план размещения оборудования в горячем цехе

продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием  и разнообразной посудой, инструментом,

инвентарем. Основным  оборудованием соусного отделения  являются:
стационарные плиты
пароковенктоматы
электросковороды
фритюрницы
пищеварочные котлы
универсальный  привод.
стационарные пищеварочные котлы (применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров). В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются: 
шашлычные.
На предприятиях применяют:
сосисковарочные аппараты,
яйцеварки,
кофеварки и др.

Стационарная плита

Пароконвектомат

наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения

блюд из мяса, овощей;
котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре.
противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

1

2

3

малые);
грохот;
лопатки для блинов, котлет, рыбы;
приспособление для процеживания бульона,

сита разные, черпаки, шумовки;
шпажки для жаренья шашлыков.

Половник

Соусник

Шумовка

Лопатка для
котлет

Гарнирная ложка

Поварская вилка

Шпажки для шашлыка

Набор кастрюл от 0,5 до 2л

Приспособление для процеживания бульона

приготавливают:
Говядину, баранину, свинину, копченые продуты, субпродукты и колбасные изделия.
Варке подвергают

следующие части мяса:
У говяжьей туши – боковую наружную часть задней ноги, грудинку, подлопаточную часть, лопатку, покромку I категории.
У бараньей туши - грудинку и лопатку;
У свиной туши – грудинку, шею и лопатку.
Для варки на 1 кг мяса, берут 1 – 1,5 л воды, масса кусков 1 – 2,5 кг. Мясо закладывают в горячую воду и быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения при t 190 °С до готовности.
Для ароматизации за 30 – 40 мин до окончания варки кладут: сырые морковь, репчатый лук, петрушку и соль.
Время варки составляет:
Говядина 2 – 2,5 часа
Баранина 1,5 – 2 часа
Свинины 1 – 1,5 часа
Телятины 1,2- 1,3 часа
Потери при варки мяса составляют 38 – 40 %.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по одному два куска на порцию (выход 50,75,100гр). Заливают горячим бульоном и хранят на мармите в течении одного, двух часов.

вырезку, толстый и тонкий край, верхний внутренний кусок задней ноги;
Свинина

– корейка, окорок, лопаточная часть, шейная часть, грудинка.
Баранина - корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка.
Мясо используют массой от 1 до 2,5 кг. перед жаркой мясо натирают солью, специями. Укладывают на разогретый жиром противень, t 160-170°C, обжаривают со всех сторон до появления корочки. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности при t 180 - 200 °C, периодически поливая жиром. Время жаренья зависит от размера кусков, видов мяса, степени прожарки и составляет: от 40 – 1 час 40 мин.
Перед отпуск мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1 – 3 куска на порцию. Выход: 50,75,100 гр.

с небольшим количеством жира (5 – 10% от массы мяса)

на плите или электросковороде.
Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень жиром разогретым 170-180°С.
После образование поджаристой корочки мясо переворачивают и жарят до готовности. Жарят мясо не посредственно перед подачей, чтобы лучше сохранить его вкус и запах.
Потери при жарении мяса натуральными порционными кусками составляет 37%.
Выход одной порции: 50,75,100гр.

небольшим количества жира(5-10% от массы мяса) и иногда во фритюре.

Для жарения панированные куски мяса кладут на раскаленную жиром сковороду, 170°С. Жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу 250°С, 5 – 7минут.
Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков воздуха.
Потери при жарении панированных изделий составляет - 27%.
При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.

порционными и мелкими кусками. Пред тушением мясо посыпают солью, перцем,

обжаривают до образования поджаристой корочки;
кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину;
тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает;
пряности и зелень кладут за 15 – 20 минут до окончания тушения.
Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соуса, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне , оставшемся после тушения, варят соуса.
Потери при жарки составляют - 33 %.
Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.
Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. Блюдо тогда получается ароматным и сочным. Однако мясо, тушеное вместе с гарниром , при массовом приготовлении трудно порционировать.
Мясо тушат без гарнира, а гарнир готовят отдельно.

Тушеное мясо с гарниром

Тушеное мясо без гарнира

или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром,

с соусом или без него, на порционных сковородах или противне.
Запекают блюда при 250 – 280 °С до образования поджаристой корочки.
Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали.
Нормы потерь при запекании – 20 – 22%.
При отпуске изделия поливают растопленным сливочным маслом.

Запеченное мясо в целом виде

Запеченное мясо в порционной сковороде

в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей. Так как

при хранении ухудшается вкус и консистенции изделия. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250°С, 5 минут.
Потери при жарки составляют - 30 %.
При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.

Бифштекс рубленый с яйцом

Люля - кебаб

в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия

были пышными, вкусными и сочными, жарят их не посредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовности определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий.
Потери при тепловой обработки изделий из котлетной массы составляют 19%.
При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

часа
Биточки из котлетной массы, обжариваются 2-3 минуты каждая сторона, доводятся

до готовности в жарочном шкафу

Говядина с солеными огурцами в горшочке под слоенным тестом

Блюда из шейной части

яйцами
Гуляш по‑венски
Блюда из лопаточной части

стейк
Блюда из толстого края говядины

острым соусом хойсин
Манты

говяжьей вырезки с зеленым маслом
Блюда из вырезки
говядины

яблочной горчицей
Говядина тушеная по-французски
Печеные говяжьи биточки с домашней аджикой и

овощным миксом

Блюда из боковой, наружной части задней ноги

из костреца
Запеченный стейк из костреца с черничным соусом
Блюда из Внутренней,

верхней часть задний ноги

пашины с грушами и сыром
Блюда из покромки (пашины) говядины

и шампиньонами
Грудинка запеченная с овощами
Блюда из грудинки говядины