Слайд 1Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.
Слайд 3Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
Отделяют вырезку
Делят на переднюю и
заднюю части
Отделяют лопатку у передней части
У жирной свиной туши срезают
со спиной части шпик целым пластом (оставляя на мякоти не более 1 см)
Оставшаяся часть (коробка) разрезают по позвоночнику и грудной кости на 2 половины
Вырубают позвоночник и отделяют грудинку
От корейки отделяют шейную часть
Заднюю часть разделывают на 2 тазобедренные части и производят обвалку (на 4 части по плёнкам)
Слайд 4Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
При кулинарной разделке получают:
Вырезка
Лопаточная часть
Корейка
Грудинка
Шейная
часть
Тазобедренная часть
Шпик
Слайд 5Сортировка и кулинарное использование частей
Корейка – жарка
Тазобедренная часть – жарка
Лопаточная
часть – жарка, тушение
Грудинка – жарка в фаршированном виде, варка,
тушение
Шейная часть – жарка целиком, тушение
Обрезки – для котлетной массе
Слайд 6Крупнокусковые полуфабрикаты
Слайд 7Свинина жареная
Грудинка фаршированная
Слайд 8Порционные полуфабрикаты:
Котлеты натуральные из свинины
Котлеты отбивные из свинины
Эскалоп
Шашлык по-карски
Шницель отбивной
Духовая
свинина
Слайд 9Котлеты натуральные из свинины
Нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной
части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут
на стол рёбрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45˚ вместе с рёберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см., косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
Слайд 10Котлеты отбивные из свинины
Нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных
котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45˚
вместе с рёберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилья, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.
Слайд 11Эскалоп
Нарезают из корейки без рёберных костей порционные куски толщиной
1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на
порцию.
Слайд 12Шашлык по-карски
Нарезают из почечной части корейки по 1 куску на
порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся
посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельчённый репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.
Слайд 13Шницель отбивной
Нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-5
см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают
в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.
Слайд 14Духовая свинина
Нарезают из шейной части порционные куски под углом 45˚,
толщиной 2-2,5 см.
Слайд 15Мелкокусковые полуфабрикаты:
Шашлык по-кавказски
Рагу
Плов
Гуляш
Поджарка
Слайд 16Шашлык по-кавказски
Нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части в виде
кубиков массой 30-40г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажки
по5-6 кусочков.
Слайд 17Рагу
Нарубают из свиной грудинки кусочки вместе с косточкой в виде
кубиков массой 30-40г по 3-4 кусочка на порцию.
Слайд 18Плов
Нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой
15-20г по 6-8 кусочков на порцию.
Слайд 19Гуляш
Нарезают из лопаточной и шейной части свинины кусочки в
виде кубиков массой 20-30г содержанием жира не более 20%.
Слайд 20Поджарка
Нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков
массой 10-15 г.
