Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА
Содержание
- 1. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА
- 2. Говядина
- 3. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
- 4. Свинина
- 5. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ
- 6. Баранина
- 7. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫ
- 8. Ростбиф Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков
- 9. Бифштекс Бифштекс нарезают под прямым углом из
- 10. ФилеФиле нарезают под прямым углом из средней
- 11. ЛангетЛангет нарезают под углом 40–45° из тонкой
- 12. Бефстроганов Бефстроганов – нарезают из толстого и
- 13. ШашлыкШашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки
- 14. Антрекот Антрекот – нарезают из толстого и
- 15. РомштексРомштекс – из толстого и тонкого краев,
- 16. Зразы натуральные Зразы отбивные – нарезают из
- 17. ПоджаркаПоджарка – нарезают из толстого и тонкого
- 18. Мясо духовоеГовядина (свинина, баранина) духовая – из
- 19. АзуАзу – нарезают из мякоти боковой и
- 20. ГуляшГуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной
- 21. Котлеты натуральныеКотлеты натуральные из баранины и свинины
- 22. Котлеты отбивныеКотлеты отбивные из баранины и свинины
- 23. ЭскалопЭскалоп – из корейки свинины без реберных
- 24. ШницельШницель отбивной – из мякоти тазобедренной части
- 25. Грудинка жареная
- 26. Грудинка фаршированнаяГрудинка фаршированная – у грудинки со
- 27. Рагу по-домашнемуРагу – из бараньей или свиной
- 28. Мясо для плова Плов – из мякоти
- 29. Скачать презентанцию
Говядина
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА
Тема 1. Механическая кулинарная обработка
мяса и сельскохозяйственной птицы
мяса и сельскохозяйственной птицы
Слайд 8Ростбиф
Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого
и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия
и пленки.
Слайд 9Бифштекс
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по
одному куску на порцию, толщиной 2–3 см
Слайд 10Филе
Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по
одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им
округлую форму, но не отбивают.
Слайд 11Лангет
Лангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной
1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.
Слайд 12Бефстроганов
Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и
верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками
толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г.
Слайд 13Шашлык
Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде
кубиков массой 30–40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый
лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.
Слайд 14Антрекот
Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев. Порционные куски
толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет
овально-продолговатую форму.
Слайд 15Ромштекс
Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней
частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см,
отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.
Слайд 16Зразы натуральные
Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей
задней ноги порционные куски толщиной 1 – 1,5 см. Затем
отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Слайд 17Поджарка
Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и
верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см,
отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.
Слайд 18Мясо духовое
Говядина (свинина, баранина) духовая – из боковой и наружной
частей мякоти задней ноги нарезают порционные кусочки толщиной 1,5–2 см
и отбивают. Используют по 1–2 куска на порцию.
Слайд 19Азу
Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней
ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки
вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г.
Слайд 20Гуляш
Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки
в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию.
Слайд 21Котлеты натуральные
Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины
корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра.
Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
Слайд 22Котлеты отбивные
Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки,
оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски
нарезают под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют
Слайд 23Эскалоп
Эскалоп – из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные
куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2
куска на порцию.
Слайд 24Шницель
Шницель отбивной – из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают
порционные куски толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают
солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.
Слайд 26Грудинка фаршированная
Грудинка фаршированная – у грудинки со стороны пашины прорезают
пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях
так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.
Слайд 27Рагу по-домашнему
Рагу – из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки
вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40г.
по 3–4 кусочка на порцию.
Слайд 28Мясо для плова
Плов – из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки
в виде кубиков массой 10–15г. по 6–8 кусочков на порцию
