КУРСОВАЯ РАБОТА Анализ производственных рисков при производстве соленой рыбы

18-Э-4
Золотарев Алексей Сергеевич
Научный руководитель:
Мурашев Игорь Дмитриевич

выбирают стратегию оптимизации и в ее рамках снижают издержки, используя

различные инструменты. Тем не менее достичь желаемых результатов удается не всегда. Если же изменить подход, применяемые методы и способы, можно добиться устойчивых результатов повышения эффективности и производительности. К такому выводу пришли эксперты Бостонской консалтинговой группы (BCG), изучив практический опыт работы многих компаний, в том числе российских, в промышленном секторе. Поводом для изучения опыта повышения эффективности производства послужило падение конкурентоспособности российских производителей вследствие значительного превышения темпов роста заработной платы промышленного персонала над темпами роста производительности труда1. Масштаб проблемы эксперты иллюстрируют сравнительным ростом производительности труда и повышения почасовой ставки промышленного рабочего в России и Китае. В российских компаниях зарплаты росли в восемь раз быстрее производительности, в китайских — в два раза (см. рисунок). Это говорит о значительном снижении относительной конкурентоспособности российских компаний по сравнению с китайскими за десятилетие (2000—2010 г.), чему также способствовал более быстрый темп падения производства по сравнению с сокращением численности персонала.

рекомендуют
не учитывается специфика производственных цехов;
перераспределили ограниченные ресурсы компании и реализовали

возможности по созданию максимальной стоимости в короткие сроки
работать с немногими, но важными факторами роста производительности;
внимание уделяется только инструментам внедрения, что ведет к механистическому подходу;
улучшили координацию между заводами и обнаружили отклонения от нормы эффективности, например, производственных коэффициентов и разницу показателей выхода готовой продукции, которые исправили и использовали для быстрого достижения результатов
достигать быстрых результатов;
заранее не продумываются последовательность применения инструментов и последствия;
выявили передовые методы внутри организации и выстроили четкий процесс их применения во всей производственной сети
следовать долгосрочной дорожной карте, учитывая позиции и ресурсы компании
не разрабатываются конкретные рекомендации по управлению изменениями для руководителей производства.
скоординировали мероприятия по совершенствованию по принципу «сверху вниз», чтобы определить приоритетные возможности на уровне сети и эффективно распределить ресурсы.
 
 

прямо сейчас
лучшие возможности для быстрой оптимизации производственных затрат и повышения

эффективности встречаются в пяти областях
три области с возможностью получения быстрых результатов:
Сторонние причины плохой оптимизации
определить приоритет возможностей получения результата по времени, величины усилий (ресурсы) и финансовых выгод
оборудование — сокращение времени простоя станков, более высокое качество технического обслуживания, повышение общей эффективности оборудования и увеличение объема выпуска
повышение общей эффективности оборудования
недостаточную подготовку специалистов;
сконцентрировать дефицитные ресурсы на приоритетных направлениях для достижения быстрых результатов
процессы — стандартизация работ, устранение этапов, создающих недостаточно высокую стоимость, оптимизация рабочего процесса и повышение качества линейного персонала;
работа с линейным персоналом
наличие коммуникации только на высших уровнях иерархии;
подготовить скоординированные мероприятия на заводах и в рамках всей производственной сети для быстрого отбора и внедрения передовых методов в заранее определенных приоритетных областях
экономичность заготовок — сокращение потерь в результате брака и устаревания оборудования;
снижение уровня брака.
отсутствие четко определенных областей ответственности
создать среду, в которой поощряется оперативность и готовность идти на определенные риски.
логистика — повышение производительности складских помещений и сведение к минимуму транспортных расходов
 
 
 
ТМЗ — правильный расчет объемов, новый подход к определению уровней резервного запаса, упорядочение движения материалов и более качественное прогнозирование спроса.
 
 

методы дают целостное представление о связях в определенной области знаний.
Принцип

-- это идея, мысль, основное положение.
Метод -- это путь, способ достижения цели.
Средства обеспечения безопасности -- это конкретная реализация принципов и методов, т. е. конструктивное, организационное и материальное воплощение по обеспечению безопасности. Рассмотрим эти характеристики более подробно.
Принципы обеспечения безопасности классифицируют по четырем группам: ориентирующие, технические, организационные и управленческие.

управлении процессом, находится в состоянии постоянной готовности вмешаться в него

(например, работа диспетчера);
 принцип гуманизации деятельности -- ориентирует на рассмотрение проблем безопасности человека как первоочередных при решении любых производственных задач;
принцип системности -- ориентирует на учет всех без исключения элементов, формирующих опасные или вредные факторы, которые могут привести к несчастному случаю;
принцип деструкции -- направлен на поиск хотя бы одного элемента в системе обстоятельств, искусственное удаление которого позволило бы не допустить несчастного случая (например, понижение температуры в помещении не позволяет произойти самовозгоранию паров топлива или органической пыли);
принцип снижения опасности -- направлен не на ликвидацию опасности, а только на снижение ее уровня (например, снижение напряжения до 36 В при пользовании электроинструментом без заземления);
принцип замены оператора -- направлен на замену человека роботом, станками с программным управлением;
принцип ликвидации опасности -- состоит в устранении опасных и вредных факторов при выполнении технологических процессов (например, замена опасного оборудования безопасным, применение научной организации труда и т. д.);
принцип классификации -- направлен на распределение опасных и вредных факторов по определенным признакам, что позволяет делать обоснованные прогнозы относительно неизвестных фактов или закономерностей
 

зону (например, автоматические шлагбаумы, двери, заслонки, створки, которые закрываются или

фиксируются при приближении человека к опасной зоне);
принцип слабого звена -- заключается в запланированном разрушении одного из звеньев механизма в случае его перегрузки (например, плавкие предохранители, шпонки, штифты, предохранительные муфты);
принцип прочности -- направлен на повышение уровня безопасности наиболее ответственных элементов конструкций путем повышения коэффициента запаса прочности, когда значения критериев разрушения материала превышают допустимые нагрузки в эксплуатации;
принцип флегматизации -- заключается в применении ингибиторов (инертных компонентов) в целях замедления скорости химических реакций или превращения горючих веществ в негорючие
принцип экранирования -- заключается в размещении между человеком и источником опасности преграды, гарантирующей защиту от опасностей (защита от шума, магнитных полей, ионизирующих излучений и т. п.
принцип защиты расстоянием -- заключается в том, что источник опасности устанавливается от человека на расстоянии, при котором обеспечивается заданный уровень безопасности. Принцип основан на том, что некоторые опасные или вредные факторы снижают свое воздействие на человека при увеличении расстояния;
принцип герметизации -- заключается в обеспечении невозможности утечки жидкой или газовой среды из одной зоны в другую (сальниковые уплотнения, оболочки, баллоны, сильфоны, мембраны, диафрагмы);
принцип вакуумирования -- заключается в проведении технологических процессов при пониженном давлении по сравнению с атмосферным (например, для смещения точки кипения жидкости в сторону более низких температур, для транспортировки пыли в аппаратах, где вакуум позволяет вести процесс более экономично и безопасно);
принцип компрессии -- состоит в проведении в целях безопасности различных процессов под повышенным давлением по сравнению с атмосферным (например, для снижения температуры самовоспламенения в камерах с агрессивными средами: мука, сахарная пыль и т. д.).

под воздействием опасных или вредных факторов до безопасных значений, сокращение

времени хранения продуктов и товаров в таре с целью предотвращения отравлений, взрывов и пожаров;
принцип нормирования -- состоит в регламентации условий, соблюдение которых обеспечивает необходимый уровень безопасности (например, ПДК ,ПДУ -- предел допустимой концентрации вредных веществ в среде обитания, уровня излучений, воздействия магнитных полей и т. д.);
принцип несовместимости -- заключается в пространственном или временном разделении объектов реального мира с целью предотвращения их взаимодействия друг с другом (например, запрещено хранить в одном помещении продукты питания и токсико-химические вещества или краски);
принцип эргономичности -- состоит в том, что для обеспечения безопасности учитываются антропометрические, психофизические и психологические свойства человека при создании рабочего места, места отдыха и социально-бытовых нужд;
принцип информации -- заключается в передаче и усвоении персоналом сведений, обеспечивающих необходимый уровень безопасности (например, инструктаж, обучение, предупреждающие знаки, сигнализация);
принцип резервирования (дублирования) -- состоит в одновременном применении нескольких устройств, способов, приемов, направленных на защиту от одной и той же опасности (например, несколько выходов для эвакуации в помещениях, несколько двигателей в самолете, аварийное освещение в зданиях, имеющее несколько различных источников энергопитания),
принцип подбора кадров -- заключается в таком подборе людей по специальности, практическому опыту работы, формирования структуры служб и отделов, которые были бы способны обеспечить необходимый уровень безопасности на производстве;
принцип последовательности -- заключается в формировании определенной очередности выполнения операций, процессов, регламентных работ с целью снижения уровня опасности (например, перед допуском рабочего к выполнению работы проводится инструктаж по технике безопасности, перед включением в работу станочного оборудования -- выполняется техосмотр).

количественных показателей и направлений деятельности. Планирование в области безопасности направлено

на улучшение условий труда,
принцип стимулирования -- опирается на распределение материальных благ и моральных поощрений в зависимости от результатов труда работающего,
принцип компенсации -- состоит в предоставлении дополнительных льгот на работах с тяжелыми условиями труда с целью восстановления или поддержания здоровья (например, повышение тарифных ставок для работающих по "горячей сетке", выдача лечебно-профилактического питания для предупреждения профессиональных заболеваний);
 принцип эффективности -- состоит в сопоставлении фактических результатов с плановыми и оценке достигнутых показателей по критериям затрат и выгод (например, контроль уровня травматизма на производстве, улучшение условий труда по сравнению с принятыми обязательствами);
принцип контроля -- заключается в организации органов контроля и надзора с целью проверки объектов на соответствие их регламентированным требованиям безопасности
принцип обратной связи -- заключается в организации системы получения информации о результатах воздействия управляющей системы на управляемую путем сравнения параметров соответствующих состояний (например, контроль за расходом топлива в зависимости от скорости движения автомобиля);
 принцип адекватности -- заключается в том, что система управляющая должна быть адекватно сложной по сравнению с управляемой;
 принцип ответственности -- означает, что для обеспечения безопасности должны быть регламентированы права, обязанности и ответственность лиц, которые участвуют в управлении безопасностью (например, за здоровье и жизни людей отвечает руководитель предприятия, а контроль за условиями труда должен быть возложен на работника службы охраны труда).

и ноксосферы в пространстве или во времени. Этот метод реализуется

следующими средствами:
 Б -- метод, состоящий в нормализации ноксосферы, т. е. путем исключения опасности. Достигается следующими средствами:
В -- метод, включающий гамму приемов и средств, направленных на адаптацию человека к соответствующей среде и повышению его защищенности. Это достигается:
: ограждением механизмов, обеспечением недоступности в опасную зону, использованием блокирующих и предохранительных устройств;
 использованием экранов, демпферов, поглотителей, фильтров для защиты от шума, пыли, вибрации, излучений, электромагнитных полей и т. д.;
закалкой организма, общей физической культурой;
герметизацией оборудования и аппаратуры
заменой вредных веществ безвредными
обучением, получением инструктажа на отдельные виды работ
тепловой изоляцией нагретых поверхностей или применением средств защиты от лучистого тепла
 заменой сухих способов транспортировки и обработки пылящих материалов мокрыми
психологической подготовкой к восприятию опасностей и отработкой практических навыков и норм поведения в экстремальных условиях;
тепловой изоляцией нагретых поверхностей или применением средств защиты от лучистого тепла
заменой технологических процессов, связанных с возникновением шума, вибрации и других опасных и вредных факторов, процессами, где эти факторы отсутствуют или имеют несущественную интенсивность;
 
использованием индивидуальных средств защиты, спецодежды, противогазов, инструмента с изолированными ручками, измерительных средств и приборов.
проведением периодического технического обслуживания и проверкой технического состояния оборудования на соответствие требованиям безопасной эксплуатации
организацией полного улавливания или очистки технологических выбросов и сбросов
 
обеспечением функциональной диагностики состояния оборудования в процессе работы
 
 
использованием дистанционного управления технологическими процессами и оборудованием
 
 
 использованием средств автоматизации и станков с программным управлением
 
 
использованием роботов
 
 

консервирования, но прежде всего как способ расширения и углубления ассортимента

гастрономических рыбных товаров. Посол как вид консервирования применяется при производстве соленых, маринованных, вяленых, сушеных, копченых рыбных товаров.
Посол рыбы, в первую очередь сельдевых, лососевых, скумбриевых, анчоусовых, ставридовых, является одним из наиболее целесообразных способов ее переработки.

(например, поваренной соли) из растворов большей концентрации в сторону растворов

меньшей концентрации. Осмос - явление обратное диффузии и представляет процесс проникновения растворителя из менее концентрированной среды в более концентрированную. По этой причине при посоле рыбы, через некоторое время происходит выравнивание всех растворенных веществ и влаги между раствором поваренной соли (тузлуком) и продуктом.

дне емкости). Контакт рыбы с солью продолжается пока не прекратится

выделение тузлука. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются, одновременно отпрессовывается жир, существенно уменьшается масса рыбы. Поэтому не рекомендуется солить жирную рыбу. Чаще этим методом получают соленый полуфабрикат для последующей сушки, вяления, копчения рыбы.
Мокрый посол применяют, когда соленость продукта должна быть небольшой: при приготовлении полуфабрикатов кулинарного назначения и при посоле мелкой рыбы. Масса рыбы при этом методе может даже увеличиваться. К недостаткам метода относится большой расход поваренной соли для приготовления насыщенного рассола. Его часто приходится менять из-за загрязнения растворяющимися белковыми веществами.
Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. Чаще его применяют при просаливании крупной или жирной рыбы, но можно солить мелкую и тощую рыбу. При этом методе образуется неуравновешенная система «рыба - соль - тузлук», в которой протекает диффузионный перенос поваренной соли из тузлука в ткани рыбы и осмотический перенос воды и растворенных в ней органических веществ (белков и продуктов их распада, жиров, экстрактивных веществ и др.) из тканей рыбы - в тузлук.

группы, так же как и мясные товары, подвергаются всем видам

фальсификации, но наибольшее распространение получила квалиметрическая фальсификация (см. табл.). В определенной мере это объясняется отсутствием более дешевых заменителей ценных видов рыб, внешний вид и анатомо-морфологические признаки которых сложно фальсифицировать. Кроме того, рыба разных семейств и видов обладает отчетливо выраженными признаками, которые сохраняются и в продуктах переработки, за исключением рубленых полуфабрикатов, кулинарных изделий и отдельных видов консервов (паштетов в томатном соусе и т. п.).
Рыба и продукты ее переработки — соленая, вяленая, сушеная, копченая, кулинарные изделия из рыбы, рыбные консервы, икра — до настоящего времени довольно редко подвергались ассортиментной фальсификации, так как рыба, за исключением высокоценных семейств, была дешевым продуктом и ее фальсификация не приносила ощутимой выгоды.
В последнее время случаи фальсификации рыбы и продуктов ее переработки участились. Сведения о возможных средствах, способах фальсификации рыбы и продуктов ее переработки, методах обнаружения фальсификации даны в табл.

деятельности привело к необходимости разработки конкретных методов и приемов их

выявления при принятии и реализации управленческих решений. Предприятия работают в различных условиях конкурентной среды, имея разную внутреннюю среду, уровень производственного потенциала, кадровый состав и т.д. В связи с этим у каждого предприятия возникают риски, непосредственно присущие только данной компании и связанные со спецификой производственной, технологической, коммерческой, финансовой и других видов их деятельности. Поэтому важно своевременно выявить риски и определить вероятность наступления, время наступления, а также возможный ущерб. Идентификация рисков – это процесс обнаружения и установления количественных, временных, пространственных и иных характеристик, необходимых и достаточных для разработки профилактических и оперативных мероприятий, направленных на обеспечение качественного управления рисками. В процессе идентификации выявляется номенклатура рисков, вероятность их проявления, пространственная локализация (координаты), возможный ущерб и другие параметры, необходимые для решения конкретной задачи. Процесс анализа риска может включать в себя: сопоставление факторов риска с мерами по их нейтрализации; выявление возможных вариантов решения конкретной проблемы; установление потенциальных последствий и побочных эффектов, которые могут наступить в результате реализации принятого решения; оценку риска, влияющую на определение степени обоснованности решения и способы защиты от него. Представляется возможным выделение следующей последовательности действий при анализе рисков: - определение цели управленческого решения (проекта) и формулирование цели (задач) оценки риска; - выявление внутренних и внешних факторов, увеличивающих и уменьшающих конкретный вид риска; - анализ факторов риска; - выбор метода оценки риска; - определение допустимого уровня риска; - оценка конкретного вида риска с финансовой стороны с использованием различных подходов (методов); - рассмотрение возможностей по снижению уровня риска; разработка мероприятий по снижению риска.

полуфобрикат нормативные документы
-Рыба мороженная ГОСТ 1168-86
-Соль поваренная пищевая гост

13830-97
-Вода питьевая гост р 51232-98
-Лед нормативные документы
-Натрия бензонат нормативные документы

оснащения
 
2. Методами

снижения риска могут выступать периодические проверки условий хранения ( раз в неделю). Мойка оборудования 1 раз в день. Соблюдение правильности работы технического образования

вещи
 
2. Методами снижения риска может послужить постоянная чистка и мытьё

оборудования. Раз в смену

оснащения
 
2. Методами снижения риска может послужить постоянная чистка и мытьё

оборудования. Раз в смену

2
Оборудование ( моечные ванны, производственные столы,

ножи )
 
Элементы технологического оснащения
 
2. Методами снижения риска может послужить постоянная чистка и мытьё оборудования. Раз в смену

крупномеханические дозаторы)
Элементы технологического оснащения
 
Смазочные материалы
 
2. Методами снижения риска может послужить

постоянная чистка и мытьё оборудования. Раз в смену. Слежка за техническим состоянием оборудования. Раз в полмесяца

оснащения
 
2. Методами снижения риска может послужить постоянная чистка и мытьё

оборудования. Раз в смену. Слежка за техническим состоянием оборудования. Раз в полмесяца

может послужить периодические проверки технического состояния оборудования. Раз в полмесяца

2. Методами снижения риска могут выступать периодические проверки

условий хранения ( раз в неделю). Мойка оборудования 1 раз в день. Соблюдение правильности работы технического образования