Le materiel de cuisine

PLAQUE DE MIJOTAGE
LE FOUR
L’ETUVE OU LE CHAUFFE ASSIETTE

FRITEUSE

création des
menus et cartes, il est responsable de la

formation des apprentis et stagiaires

LE CHEF DE CUISINE

et à les mêmes responsabilités
quand il n’est pas la.

Il seconde le chef, et est souvent également chef
de partie

LE TOURNANT
Il remplace les chefs de partie quand ils sont
absents, il doit être capable d’occuper tous les
postes de chefs de partie

LE COMMUNARD
Il est le chef d’une petite brigade indépendante
qui s’occupe de préparer le repas du personnel

ont la responsabilité de leurs
commis apprentis et stagiaires respectifs

c’est aussi le second de
cuisine dans les grandes
brigades

il est parfois assisté d’un GRILLARDIN (qui ne
s’occupe que

des grillades) ou d’un FRITURIER (aliments frits)

Rôtisseur

et produits de la mer ainsi que
de la réalisation

de leurs sauces quand elles sont liées
à la cuisson. Il peut être assisté d’un ECAILLER (qui
s’occupe d’ouvrir les fruits de mer)

Poissonnier

et légumes, ainsi que de entremets salés et sucrés ,

des entrées chaudes, quand il n’ya pas de pâtissier. Il peut être secondé par le POTAGER (potages)

Entremétier

des buffets froids, de la préparation des viandes et charcuteries.

Il est parfois assisté d’un BOUCHER (découpage des viandes) et d’un
CHARCUTIER découpage du porc et réalisation des charcuteries) Il gère également les préparations préliminaires des légumes et leur stockage

base de pâte, parfois les viennoiseries, le pain, les glaces.

Il peut être assisté d’un GLACIER (pour les glaces et entremets glacés) et d’un BOULANGER
(pour le pain et les viennoiseries)

une hiérarchie existe entre eux (premier commis, seconds commis, autres

commis)

LES APPRENTIS ET STAGIAIRES
Ils sont en formation, apprennent le métier, grâce à l’aide des chefs de partie, des commis, et des chefs.

matériel plonge batterie (matériel de cuisine),
Plonge vaisselle, Plonge verrerie

(officier-verrier) , ils nettoient aussi
parfois les locaux ou aident à l’épluchage des légumes, parfois à leur
taillage.

farine en parts égales

à son entrée dans un restaurant. Rapidement, il a une

idée du service et du soucis du détail qu’offre l’établissement. Chaque élément doit être positionné avec exactitude pour créer un tout harmonieux.

l’assiette  ( à 2 cm du bord de la table)

dans leur ordre d’utilisation. Les couverts dont on se servira en premier sont placés à l’extérieur, puis en se rapprochant de l’assiette ceux dont on se servira tout au long du repas.
A droite
Près de l’assiette, le couteau de table  dont le tranchant de la lame est tourné vers l’assiette. Si vous servez du poisson lors de votre repas, vous disposerez ensuite le couteau à poisson. La cuillère à soupe se placera à l’extérieur puisque se plat ouvre le repas,côté creux vers la table.
A gauche
Vous commencerez par poser près de l’assiette la fourchette de table,  dents tournés vers la nappe. Venant à l’extérieur la fourchette à poisson se place également à gauche et toujours dents vers la table.
Les couverts à désert sont  au choix soit placés dès le début du repas entre l’assiette et les verres, soit apportés avec les desserts, à vous de choisir.
Les verres
Débutez la mise en place de vos verres en disposant le verre à eau dans l’alignement du couteau de table, puis en respectant un angle à 45° (si le diner n’est pas trop formel disposer légèrement en diagonal sera suffira) placez le verre à vin rouge et le verre à vin blanc. La flûte à champagne ce place en retrait entre le verre à eau et le verre à vin rouge si vous prévoyez de servir le champagne en début de repas, sinon posez la en léger décalage à gauche du verre à eau.
L’assiette à pain et le couteau à beurre
L’assiette à pain se place à gauche de la grande assiette et supporte le couteau à beurre sur son bord droit, le tranchant de la lame étant tourné vers l’extérieur.
Les serviettes
Le placement de la serviette est laissé à votre discrétion : dans le verre, sur l’assiette ou sur la table. Vous pouvez également vous permettre quelques fantaisie en matière de pliage, pourvu que celui-ci soit en adéquation avec le thème de votre décoration.

sont dressés de par et d’autre de l’assiette, mais dans

la version « british » les dents des fourchettes pointent vers le haut et le bombé de la cuillère touche la table.
Les verres
En ce qui concerne les verres ils sont quant à eux placés en ligne droite du verre à eau au verre à vin blanc, la coupe de champagne se trouvant sur une seconde ligne derrière le verre à vin rouge.
Bien sûr quelque soit la version que vous adopterez n’oubliez pas sur votre table, salière, poivrière, carafe à eau.
Un dernier détail qui a également son importance, si dans votre décoration de table vous prévoyez d’inclure des bougies veillez à ce qu’elles ne soient pas odorantes ce qui pourrait incommodés vos invités.
Voilà , vous pouvez maintenant dresser une table digne d’un grand restaurant !

plat sur table
B. à l‘assiette
C. à l’assiette clochée
D. à la

française
E. À l’anglaise
F. Au guéridon, appelé également à la russe

devant le client en
passant par la droite
b) Après avoir déposé

une pince
dans le plat, placer celui-ci au
centre de la table

Le service plat sur table
ne s’adresse qu’à une
restauration simple.
Cependant, en
restauration de classe
supérieure ce service
peut aussi se pratiquer.
Par exemple, pour les
amuse-bouches dressés
sur plat.

Service plat sur table

assiette
devant le client en passant par
sa droite
ATTENTION !!!!!
Lorsque vous déposez
l’assiette

devant le client,
prenez soin que l’élément
principal du mets soit
situé dans le bas de celleci

(cloche
généralement en argent)
b) Le transport des assiettes de
la cuisine en

salle de restaurant
peut se faire de 2 façons :
1° portées à la main,
2° posées sur plateau en argent
c) Une assiette clochée est
disposée devant chaque client
d) Toutes les cloches sont
enlevées en même temps pour
faire découvrir à tous les
convives ces assiettes joliment
dressées parla cuisine

d) Il est important que
plusieurs personnes de
services soient présentes
autour de la table pour
déclocher en une seule
fois toutes les assiettes.
Ce geste d’ensemble est
très apprécié par les
clients qui recherchent
une ambiance luxueuse.

correspondant
au plat à servir
b) Placer le plat sur la main
gauche
c)

Disposer une pince dans le plat
en prenant soin de diriger les
manches des couverts de service
vers le client
d) Passer à gauche du client et
descendre votre plat au plus
près de l’assiette
e) Le client se sert lui-même

e) Soyez vigilant durant
ce service et prévoyez les
éventuelles maladresses
des clients. Tout en
évoluant de client en
client, reconstituez votre
plat si nécessaire et
repositionnez la pince
convenablement.

à la française sont
identiques pour le service à
l’anglaise
La différence :

le chef de rang
sert le client le plat sur la main
gauche et la pince dans la main
droite

Respectez les règles du
dressage d’une assiette

à la russe)
a) Placer le guéridon près de la
table du

client
b) Préparer sur celui-ci le
matériel nécessaire au service
du mets en questions
c) Dresser l’assiette du client à
l’aide d’une pince : cuiller dans la
main droite et fourchette dans
la main gauche
d) Déposer cette assiette
préalablement dressée au
guéridon devant le client en
passant par sa droite

Ce service est très
complexe.