LE CHEF DE CUISINE
LE TOURNANT
Il remplace les chefs de partie quand ils sont
absents, il doit être capable d’occuper tous les
postes de chefs de partie
LE COMMUNARD
Il est le chef d’une petite brigade indépendante
qui s’occupe de préparer le repas du personnel
Rôtisseur
Poissonnier
Entremétier
LES APPRENTIS ET STAGIAIRES
Ils sont en formation, apprennent le métier, grâce à l’aide des chefs de partie, des commis, et des chefs.
Le service plat sur table
ne s’adresse qu’à une
restauration simple.
Cependant, en
restauration de classe
supérieure ce service
peut aussi se pratiquer.
Par exemple, pour les
amuse-bouches dressés
sur plat.
Service plat sur table
d) Il est important que
plusieurs personnes de
services soient présentes
autour de la table pour
déclocher en une seule
fois toutes les assiettes.
Ce geste d’ensemble est
très apprécié par les
clients qui recherchent
une ambiance luxueuse.
e) Soyez vigilant durant
ce service et prévoyez les
éventuelles maladresses
des clients. Tout en
évoluant de client en
client, reconstituez votre
plat si nécessaire et
repositionnez la pince
convenablement.
Respectez les règles du
dressage d’une assiette
Ce service est très
complexe.
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