Механическая кулинарная обработка сырья

С, D, РР, и группы В. Они богаты экстрактивными веществами,

поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.

пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята;
сумчатые – сморчки, строчки.

при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики,

маслята при сушке темнеют, поэтому они мало пригодны для бульонов.
Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3 - 4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень

соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

портятся.
Первичная обработка грибов состоит из следующих операций:
очистки,
промыванию,

Сортировка
нарезка.

листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные

места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3 – 4 раза. При обработке сыроежек со шляпок снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки - бледно-розового цвета. При

обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

грибы и шляпки средних грибов используют целыми,
крупные – нарезают

или рубят.
Белые грибы обдают кипятком два-три раза,
остальные грибы отваривают 4 – 5 мин, чтобы они были мягкими и не ерошились при нарезке.

некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

масла 1 луковица 50 г отварного или жареного мяса 2 яйца 100 г молока 30

г муки 40 г сыра зелень петрушки, перец, соль  

немного мякоти. Затем шляпки слегка присолить и уложить на смазанный

сливочным маслом противень. Ножки и выскобленную мякоть мелко посечь. В хорошо разогретом жире подрумянить мелко нарезанный лук и жарить вместе с грибами. В конце жарки посолить, поперчить и посыпать зеленью петрушки. Мясо также мелко нарезать, смешать с грибами, залить смесью из молока, яиц и муки и варить до получения густой массы. Подготовленные шляпки грибов наполнить полученной массой, посыпать тертым сыром и положить сверху кубик масла. Противень поставить в разогретую духовку и выпекать до румяного цвета.

150г
мука пшеничная - 25г
сметана - 250г
сыр - 150г
сок лимонный -

по вкусу
соль - по вкусу.
   
Подготовленные шампиньоны нарезают ломтиками и обжаривают на масле сливочном. Добавляют обжаренную на масле пшеничную муку, перемешивают, выкладывают в кокотницы и заливают смесью из сметаны, лимонного сока и соли. Сверху все посыпают измельченным на терке твердым сыром.
Запекают в духовом шкафу. Подают горячим в тех же кокотницах, поставив их на тарелочки.

5 шт. - масло оливковое или ореховое - 1 ст.л. - лук

репчатый - 1 шт. - шампиньоны - 250г - мука картофельная - 1/2 стакана - cоль, перец - по вкусу - масло растительное (для жарения).