МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів

ПІДГОТОВКИ
Тема 5. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ.

Заняття 3.

Технологія приготування холодних закусок, бульйонів і перших страв.

МОДУЛЬ “ОМЗСТ”

Завідувач кафедри військово-спеціальної підготовки
полковник запасу ОСІПОВ В.В.

технології приготування холодних закусок, бульйонів і перших страв.

Виховувати у

студентів почуття відповідальності за свою спеціальність.

НАВЧАЛЬНО-ВИХОВНА МЕТА:

“Про норми харчування військовослужбовців Збройних Сил та інших військових формувань”,

норма № 1, норми заміни продуктів.

2. Наказ МО України від 09.12.2002 р. № 402. “Про затвердження Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил України на мирний час”.

3. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота.-М. Воениздат, 1980.

4. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.

5. Войсковое питание. - Підручник

приправи до їжі, усі закуски перед капітальною їжею, мабуть, розраховані

на те, щоб збудити цікавість, інтерес, посилена бажання їжі".
Холодні закуски за загальновійськовою нормою готують на сніданок і на обід. Розмаїтість і висока харчова цінність холодних закусок грають велику фізіологічну роль у харчуванні. Вони збуджують апетит, сприяють виділенню шлункового соку і кращому засвоєнню їжі. крім того, збагачують добовий раціон вітамінами, мінеральними речовинами, підвищують його калорійність. Тому особлива увага варто приділяти їх смаковим якостям і оформленню.

ВСТУП

мариновані овочі й оселедець, а як приправи - рослинна олія

та оцет.
У солдатських і матроських їдальнях (камбузах) рекомендується приготування наступних холодних закусок:
1. Вінегрет. 2. Салат із квашеної капусти. 3. Салат із квашеної капусти з буряком. 4. Салат із білокачанної капусти. 5. Салат овочевий. 6. Салат картопляний. 7. Салат картопляний з огірками. 8. Ікра бурякова. 9. Салат із буряка. 10. Ікра із солених помідорів. 11. Салат із солених помідорів. 12. Салат із свіжих огірків. 13. Салат із свіжих помідорів. 14. Салат вітамінний. 15. Салат із солених огірків з цибулею. 16. Салат із сирих овочів. 17. Оселедець з гарніром. 18. Оселедець з вінегретом.
За іншими нормами можуть бути додатково використані
різні гастрономічні продукти: сир, яйце, сметана та ін.

інші овочі.
Для приготування холодних закусок за загальновійськовою нормою використовують свіжі,

квашені, мариновані овочі й оселедець, а як приправи - рослинна олія та оцет.
При варінні картоплі, буряка і моркви для салатів і вінегретів варто звернути увагу на наступні зміни в їхній тепловій обробці.

До останнього часу ці овочі варили в шкірочці, а потім очищали. Спеціально проведені роботи показали, що ручне очищення і шаткування варених овочів приводить до їх мікробного обсіменіння і забруднення.

стикалися з вареними овочами.
У зв’язку з цим картоплю для

зазначених страв рекомендується відварювати в очищеному вигляді, а в міру остигання нарізати (зберігати остиглу картоплю не дозволяється). Моркву і буряк також варто спочатку очищати, а потім нарізати і припускати з невеликою кількістю води до готовності. Під час припускання до моркви додають рослинну олію. Це сприяє кращому розчиненню і засвоєнню каротину (провітаміну А). При такому способі підготовки колір овочів цілком зберігається, втрати харчових речовин знижуються, а смакові якості салатів і вінегретів поліпшуються.
У зв’язку з цим, картоплю для зазначених страв рекомендується відварювати в очищеному виді.

і варять до напівготовності 15-20 хв. при закритій кришці. Воду

майже цілком зливають, знову закривають посуд кришкою, доварюють картоплю на парі, остуджують і по мірі остигання нарізають. Варіння картоплі необхідно проводити при слабкому кипінні.
Фермент амілаза, що міститься в картоплі, має найбільшу активність у межах 40-65°С. Якщо картоплю заливають холодною водою, то температура всередині картоплин досягає 70°С тільки через 20-25 хв. За цей час може оцукритися і перейти в декстрин понад 10 % крохмалю, що перейшов в цукор, декстрини перейдуть частково у воду і втрати поживних речовин будуть значні. При зануренні картоплі в окріп, ферменти через 5-6 хвилин втрачають активність, гідроліз крохмалю практично не відбувається, і втрати поживних речовин значно зменшуються.

нарізають і припускають з невеликою кількістю води (10 % до

маси продукту) до готовності. При припусканні втрати поживних речовин в 2 рази менше, ніж при варінні. Особливо важливо те, що при варінні овочів витягаються головним чином лужні елементи харчування, необхідні для підтримки кислотно-лужної рівноваги організму. Припускання різко знижує дифузію з овочів солей натрію і калію.
При припусканні буряка додають оцет, який зберігає його колір.
При такому способі підготовки картоплі, моркви і буряка зберігається колір овочів і їхня харчова цінність, поліпшуються смакові якості салатів і вінегрету.
Деякі види салатів готують із сирих овочів (зелений салат, салат зі свіжих огірків і помідорів, салат з редису, салат із зеленої цибулі, зі свіжої капусти, салат вітамінний та ін.).

квашеної капусти, салат із солоних огірків, салат із солоних помідорів

та ін.).
Для приготування деяких видів салатів і вінегрету, крім овочів використовують зелений горошок, м'ясо, рибу, оселедець, яйця та ін.
Нарізають продукти, як правило, кубиками, акуратно рівномірно і яскраво, щоб вигляд салатів і вінегретів викликав апетит.
Заправляють салати і вінегрет різними гострими і кисло-солодкими заправленнями (салатна, гірчична, оцтова), а також майонезом, сметаною і рослинною олією.
НАРІЗАННЯ, ЗМІШУВАННЯ ПРОДУКТІВ, А ГОЛОВНЕ – ЗАПРАВЛЕННЯ - ПРОВОДЯТЬ ПЕРЕД САМОЮ ВИДАЧЕЮ.

погіршується їхній смак і зовнішній вигляд. ЗАПРАВЛЕНІ ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ ЗБЕРЕЖЕННЮ

НЕ ПІДЛЯГАЮТЬ.
Особливо важливе значення має оформлення холодних закусок. При оформленні прагнуть до того, щоб показати більш повно основні складові частини страви. Овочі для оформлення закусок нарізають у виді кубиків, скибочок, лапок, зірочок, серденьок, стрічок, троянд, хризантем та ін. Для нарізання овочів використовують спеціальні виїмки і карбовочні ножі.
Посуд для подачі холодних закусок підбирається красивий і зручний по формі.
Технологія приготування холодних закусок викладена в «Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях і учреждениях Армии и Флота". I980 р.

і перших страв.

Наші національні перші страви: борщі, розсольники, солянки і інші користаються

заслуженою популярністю у всьому світі. І кожен іноземний турист, відвідавши країну, прагне покуштувати різні страви наших народів у тому числі і перші рідкі страви.
ЗНАЧЕННЯ ПЕРШИХ СТРАВ.
1. Основне значення перших страв полягає в тім, що вони збуджують апетит. За словами великого фізіолога СЄЧЕНОВА: «Суп, насамперед, апетитний засіб».
2. Перші страви, завдяки наявності екстрактивних речовин, підготовляють органи травлення до кращого переварювання їжі.
3. Перші страви значні по обсягу і містять усі поживні речовини.
4. З першими стравами добре засвоюється і з’їдається хліб.
5. Приготування перших страв дозволяє використовувати відходи харчових продуктів (кістки, голови, хвости, плавці та ін.),
6. Висока температура робить їх приємними і потрібними, особливо в зимовий час, тому що зігріває організм і активізує рухові функції шлунка.

з рідкої частини, яка називається основою і густої частини, яка

називається гарніром.
По характеру рідкої основи всі супи поділяють на 4 групи:
1-а група. На бульйонах (кістковому, м’ясо-кістковому, із птиці, рибному) і відварах (овочевому, з макаронних виробів).
2-а група. На молоці.
3-а група. На хлібному квасі, сироватці, кисляку, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах (м'ясному, рибному)
4-а група. На фруктових і ягідних відварах.

заправні, пюреобразні і прозорі.
Заправними першими стравами називають усі супи, які

заправляються пасерованими овочами, а деякі пасерованими томат-пастою і борошном.
Пюреобразні перші страви - це супи, у яких гарнір попередньо відварюють, протирають, а потім змішують з бульйоном і знову кип’ятять.

Для приготування прозорих супів, готують концентрований прозорий бульйон, у який вносять окремо відварений гарнір (рис, грінки, пельмені, фрикадельки, яйце і т.д.),

і залежить від хімічного складу вихідних продуктів.
Основою багатьох супів

є бульйони.
Енергетична цінність бульйону невелика (1 л - 20-40 ккал).
 
Смак і сокогінну дію бульйонам додають екстрактивні речовини продуктів, з яких приготовлені бульйони. Екстрактивні речовини підрозділяються на дві підгрупи:
1. Азотисті; 2. Безазотисті.

комбіновані).
Застосування гарнірів підвищує харчову цінність і смакові якості супів.

Супи на

кістковому та м’ясо-кістковому бульйонах готують з різноманітними гарнірами: з овочів, зернобобових і макаронних виробів.

Асортимент гарнірів для рибних бульйонів трохи вужчий: з нього виключаються, наприклад, макаронні вироби, тому що вони не дають з рибними бульйонами задовільних смакових якостей.
Для молочних супів основними гарнірами є крупи, макаронні вироби і рідше овочі.

перших страв має на меті:
- додати їм високі смакові якості,
-

підвищити їх енергозміст.
Загальні правила приготування заправних супів включають:
приготування бульйонів;
підготовку продуктів і приготування заправлень;
варіння супів;
доведення супів до готовності, роздачу і оформлення страв.

на шматки розміром 5-7 см. У трубчатих кісток відрубують суглобні

голівки.
Яловичі кістки молодняку і свинячі злегка присмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.
Підготовлені кістки заливають холодною водою і при закритій кришці доводять до кипіння.
Після закипання кришку відкривають і варять бульйон при слабкому кипінні.
Смак і зовнішній вигляд бульйону при бурхливому кипінні погіршується через часткове розщеплення жирів.

піну вчасно не зняти, то бульйон буде мутним. Жир при

тривалому варінні розщеплюється і додає бульйону сальний присмак.
Знятий жир використовують для пасерування овочів. Для поліпшення смакових якостей і ароматичності за 40-60 хв. до закінчення варіння в бульйон додають моркву і цибулю, розрізані на 3-4 частині, і злегка підпечені на плиті, а також кріп і петрушку, добре промиті і зв'язані в пучок.
Бульйон солять за 20-30 хв. до готовності з розрахунку 10 г солі на літр бульйону.
Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток - 4-5 годин, з баранячих, свинячих, телячих - 3-4 години. Готовий бульйон проціджують.

години закладають м’ясо.
Закладати сире м’ясо в холодну воду одночасно

з кістами забороняється.
При такому способі варіння воно виварюється і стає несмачним через те, що з м’яса витягається багато екстрактивних речовин (явище термовлагопереносу).
М’ясо, призначене для других страв, закладають шматками 1,5-2 кг у киплячий бульйон за 2-3 години до його готовності. Це дозволяє одержати більш прозорий бульйон із кращим ароматом, а м'ясо - соковитим і з хорошим смаком.
Готовність м’яса визначають шляхом проколу виделкою найбільш товстої частини шматка. Якщо м’ясо зварилося, вилка входить вільно, а сік, що витікає з м’яса - безбарвний.

плавців, шкіри). Не дозволяється використовувати харчові відходи оселедця, а також

голови сазана, ляща, вобли, коропа, карася, плотви, що додають бульйону гіркий смак.
Рибні відходи промивають у холодній воді, а солону рибу попередньо вимочують. У голів видаляють зябра і очі.
Підготовлені рибні відходи заливають холодною водою, додають сиру ріпчасту цибулю і петрушку, закривають казан кришкою і доводять до кипіння.
Варити бульйон потрібно при слабкому кипінні 50-60 хв., з моменту закипання. Піну і жир, які утворюються при закипанні, обережно знімають з поверхні бульйону шумівкою. Солять бульйон за 20-30 хв. до готовності. Готовий бульйон проціджують.

овочі нарізають так, щоб вони за формою нарізки відповідали іншим

продуктам, які закладаються в суп.
Наприклад, для круп'яного супу овочі нарізають дрібними кубиками, а для вермішельного - соломкою, для борщу українського буряк нарізають соломкою, а для борщу флотського буряк ріжуть скибочками, капусту шашками, картоплю кубиками і т.п.
Моркву, цибулю, томат-пасту, борошно для заправних страв пасерують, а буряк і квашену капусту тушкують, огірки припускають.

що протопектин буряка досить стійкий до гідротермічної обробки. При цьому

треба по можливості зберегти колір буряка, що додає борщам характерне забарвлення.
При тепловій обробці буряка ступінь руйнування пігментів знаходиться в прямої залежності від тривалості теплового впливу. Однак жовтий пігмент стійкіше пурпурного, тому при термічній обробці буряка і збереженні борщів колір змінюється убік побуріння.
Відзначено, що в концентрованих розчинах пігменти, за інших рівних умов, зберігаються в більшому ступені, чим у розведених.
Позитивно впливає на збереження забарвлення буряка кисле середовище, тому буряк тушкують з додаванням оцту.

його проводять різними способами.

Перший спосіб. (Тушкування буряка для борщів).

У посуд

з розігрітим жиром кладуть нарізаний буряк, наливають небагато бульйону, оцту, додають томат-пасту і жир, закривають кришкою і тушкують протягом 1-1,5 год., періодично перемішуючи продукти.
Потім закладають пасеровані моркву, ріпчасту цибулю і продовжують тушкування ще 10-15 хв.

буряк очищають від шкірочки, нарізають соломкою, закладають у наплитний казан,

додають оцет і пасерований томат, доводять до кипіння, після чого закладають у них пасеровані моркву, ріпчасту цибулю і тушкують 10-15 хв.

У деяких випадках для підфарбування борщів використовують буряковий настій, що готують у такий спосіб: ретельно промиті бурякові очищення заливають гарячим бульйоном або водою, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на борті плити 20-30 хвилин і проціджують. Буряковий настій додають у борщ при роздачі - заливають у казан або наливають у бачки із супом.

додаванням жиру, невеликої кількості води або бульйону (10-15 %) протягом

1,5-2 годин при періодичному помішуванні.
У процесі тушкування поліпшується смак капусти і трохи знижується її кислотність.
Припускання солоних огірків. Для розсольників і солянок нарізані огірки припускають у бульйоні протягом 15-20 хвилин, а потім вводять у супи.
Варіння супів.
При варінні супів підготовлені продукти закладають в бульйони у визначеній послідовності з урахуванням часу, необхідного для їхнього варіння, з таким розрахунком, щоб забезпечити їхню одночасну готовність.

приготуванні супів:

втрати вітамінів, знижуються смакові якості супів, продукти втрачають додану їм

форму, тому після закладки продуктів супи швидко доводять до кипіння, а потім зменшують нагрівання.
Терміни варіння різних рослинних продуктів залежать від структури тканини продукту і реакції їхнього середовища.

Доведення супів до готовності, роздача і оформлення страв.
Перед кінцем варіння перші страви заправляють продуктами, що поліпшують їхній смак, аромат, зовнішній вигляд і консистенцію.

картопляних, круп'яних і з борошняними виробами заправляють пасерованим борошном.
Овочеві

супи зі свіжої капусти можуть заправлятися або не заправлятися пасерованим борошном. Овочеві супи з квашеної капусти обов'язково заправляються пасерованим борошном.
Спеції (лавровий лист, перець) кладуть у супи за 5-10 хвилин до готовності. При більш ранній закладці аромат спецій помітно слабшає.
Після цього супи досолюють по смаку.
Готовий суп залишають на 10-15 хвилин без кипіння, щоб жир сплив і суп зробився прозорим.

необхідно звертати увагу на рівномірність роздачі як по обсягу так

і по густоті страви.

Суп може посипатися дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу або зеленої цибулі.

В їдальнях суп кухарями роздається безпосередньо в тарілки.

військовому харчуванні. Для їхнього приготування використовують кістковий, м’ясо-кістковий і рибний

бульйони.
До заправних страв відносяться: борщі, овочеві супи, розсольники, солянки, овочеві супи з крупою або борошняними виробами.
Борщі.
До складу обов'язково входить буряк. Існує кілька видів борщів, що відрізняються набором гарніру і формою нарізання овочів. У деяких борщах буряк сполучається з капустою і картоплею (борщ український, флотський), тільки з картоплею (борщ польський).
З молодого буряка і її бадилля варять зелений борщ, додають картоплю, моркву (літній борщ).

а супів зелених — щавель, шпинат, кропива. Готують з додаванням

картоплі, пшона, перлової крупи або квасолі. Заправляють пасерованими борошном, морквою, цибулею, томатом і спеціями.
Розсольники.
До складу обов'язково входять солені огірки. З інших продуктів входять: картопля (розсольник); картопля і крупа (розсольник ленінградський); картопля і свіжа капуста (розсольник домашній); із круп використовують перловку або рис.
Овочеві супи з крупою або борошняними виробами.
Використовуються усі види круп, за винятком гречаної, макарони, вермішель, локшина, картопля і пасеровані морква і цибуля. Томат вводити не рекомендується, тому що він додає кислуватий присмак.

подібна густим вершкам. Для пюре використовуються різноманітні продукти: овочі, крупи,

птиця, печінка, риба. Ці продукти піддаються тепловій обробці, потім перетворюють у пюре, з'єднують з рідкою основою і проварюють.
При приготуванні супів із продуктів, що не містять крохмаль, в основу вводиться пасероване борошно, що при варінні страви сприяє утворенню більш стійкого колоїдного розчину. При протиранні круп крохмаль, що виділяється з зерен, рівномірно розподіляться у відварі і робить зайвим застосування білого пасерування.
Для поліпшення консистенції і смакових якостей пюре їх заправляють вершковою олією. Найбільше застосування ці страви знаходять у дієтичному харчуванні.

Пюреподібні супи.

з підвищеною кількістю екстрактивних речовин і глютина.
Для того, щоб кістковому

бульйону додати прозорість, його варять із трубчастих кісток. Якщо ж бульйони готують із хребетних кісток, з них видаляють спинний мозок.
Для поліпшення смаку і аромату при варінні в бульйон додають цибулю і моркву, підпечені на плиті, петрушку. По закінченні варіння бульйон проціджують.
Для видалення з бульйонів зважених часток їх освітляють. З цією метою використовують продукти, багаті розчинними білками, які розводяться водою, створює відтягнення, і потім вводяться в бульйон при слабкому кипінні.
У бульйоні білки відтягнення коагулюють. При цьому захоплюють дрібні частки, що при фільтруванні потім легко утримуються на ситі разом з осадом. Бульйони подаються до столу з пиріжками, грінками або при відпусканні кладуться в тарілку окремо зварені продукти: яйце, рис, овочі, яєчні, макаронні вироби і ін.

вигляд, консистенція (густота), колір, смак і запах. При визначенні зовнішнього

вигляду перших страв звертається увага на правильність очищення і нарізки овочів за формою і розмірами.
Особлива увага звертається на консистенцію страви. В одній порції овочевого, круп'яного або комбінованого супу з масою 500 г, повинно бути густої частини від 200 до 250 р., тобто від 40 до 50 % загальної кількості страви. В результаті порушення кулінарних правил приготування суп може мати невластивий йому колір.
Так, закладка моркви, цибулі і томат-пасти в першу страву без їх пасерування не додає супу характерного жовтувато-жовтогарячого фарбування, блискітки жиру в цьому випадку будуть безбарвними.

запах і смак, характерні для даного набору сировини і способів

його обробки. Наприклад, у борщах, овочевих супах, розсольниках, куди додається пасероване борошно, не допускається запах «сирого борошна», що є наслідком недостатнього його пасерування.
При органолептичній оцінці зовнішнього вигляду, консистенції, кольору і запаху страви необхідно керуватися показниками таблиці № 14 Керівництва по організації харчування, 1978 р.
Так, наприклад, борщ повинний відповідати наступним вимогам.
Зовнішній вигляд і консистенція: овочі нашатковані соломкою, картопля нарізана брусочками; овочі і картопля зберігають свою форму, м'які, без хрускоту, але не переварені.
Колір: малиново-червоний, блискітки жиру жовтогарячі.
Смак: кисло-солодкий, не допускається смак сирого борошна і сирого буряка.
Запах: властивий закладеним продуктам.

заняття)

види теплової обробки.

Вивчити види теплової обробки.

і консервів. "