МУКА

с отделением или без отделения отрубей

муку делят на виды:
основные — пшеничная и ржаная
второстепенные

— ячменная, кукурузная и соевая (могут использоваться в хлебопечении, но в небольших количествах)
специального назначения — овсяная, рисовая, гречневая, гороховая (используются в пищеконцентратной промышленности)
набухающая (для производства заварных сортов хлеба).
По качеству муку делят на товарные сорта. Сорт муки будет зависеть от того, какая часть зерновки попадает в муку, т. е. от технологии переработки зерна.

:
хлебопекарная
макаронная
общего назначения
Мука пшеничная, вырабатываемая из мягкой пшеницы

или с добавлением 20 % твердой пшеницы (дурум), предназначена для производства хле­ба, хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и кулинарных изде­лий, а также продажи в розничной сети.
Мука пшеничная, вырабаты­ваемая из твердой пшеницы (дурум), предназначена для выработки макаронных изделий.
Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шести сортов:
экстра
высший
крупчатка
первый
второй
обойная

сорта (полукрупка)
второго сорта
Макаронная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит

много белка и имеет крупитчатую структуру. Благодаря крупитчатой структуре, несмотря на высокое содержание белка, мука обладает по­ниженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина должна быть хорошей и относиться к первой или второй группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макарон­ных изделий непригодна, так как сырые изделия получаются не­прочными.
Различают макаронную муку из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы. Такое деление принято и в мировой практике («семолина» — из твердой и «фарина» — из мягкой пшеницы).
Лучшей для производства макаронных изделий считается мука из зерна твердой пшеницы.

Классификация и характеристика ассортимента

Мука пшеничная

на типы в зави­симости от крупности, белизны или массовой доли

золы, массовой доли сырой клейковины:
М 45-23
М 55-23
М 75-23
М 100-25
М 125-20
М 145-23
МК 55-23
МК 75-23
Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженную на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Мука общего назначения отличается от хлебопекарной более низким содержанием клейковины (20...23%)

с пониженным содержанием белка (8.,. 10 %) и входит в

группу муки пшенич­ной общего назначения. Содержание белка регулируют перераспреде­лением между сортами муки во время помола. Более мелкие фракции муки наиболее богаты белками и имеют меньшую плотность, чем фракции, содержащие больше крахмала. Полученные высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки или на дру­гие цели, а низкобелковые фракции — для получения муки, которая используется в кондитерской промышленности.
Обогащенная мука. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной. К наименованию такой муки соответствен­но добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обо­гащенная сухой клейковиной» или другими хлебопекарными улучши­телями.

трех сортов:
сеяная
обдирная
обой­ная
Сеяная мука — тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна с

количеством оболочек 1...3 %. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками. Получают ее преимущественно из эндосперма. Поэтому она ха­рактеризуется наиболее высоким содержанием крахмала и относитель­но низким содержанием белков, сахаров, некрахмальных полисахари­дов, жира и минеральных веществ.
Обдирная мука неоднородна по размеру с содержанием оболочечных частиц до 15 %, которые видны невооруженным глазом при оцен­ке цвета. Цвет серовато-белый или серовато-кремовый.
Обойная мука — частицы неоднородные по размеру, полученные при размалывании всех частей зерна. Цвет — серый с частицами обо­лочек зерна.
Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше водо- и солерастворимых белков полноценных по аминокислотному составу.

которого она изготовлена, и от ее сорта. При получении муки

происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт, будет зависеть химический состав муки. Мука разных сортов, изготовленная из одного и того же зерна, имеет различный химический состав.
Чем выше сорт муки, тем меньше содержится в ней клетчатки, золы, водо- и солерастворимых белков, жира, т. е. веществ, которыми богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой зерна. Эти части зерна при получении высших сортов муки удаляются.
Чем ниже сорт муки, тем она ближе по своему химическому составу к зерну. Химический со­став обойной муки почти не отличается от состава зерна.
Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пище­вой ценностью, чем многосортного.

(смешивание разнокачественных партий), очистку зерновой массы от примесей, сухую обработку

поверхности зерна или ГТО зерна (только при сортовых помолах) .
Составление помольной смеси зерна проводят с целью улучшения качества зерна одной партии за счет другой, чтобы получаемая после помола мука соответствовала требования стандарта, и обладала хоро­шими хлебопекарными свойствами. На мукомольные заводы поступа­ют партии зерна из разных районов произрастания, различных типов и сортов, качество и технологические свойства которых (зольность, влажность, стекловидность, содержание клейковины и др.) могут зна­чительно колебаться. Раздельная переработка каждой партии зерна привела бы к выработке муки разного качества. Поэтому важнейшей задачей является создание стабильных помольных смесей по типовому составу, количеству и качеству клейковины, стекловидности и другим показателям. Смешивают не только качественные партии зерна, но и возможно добавление поврежденного зерна, например, поврежденно­го клопом-черепашкой, морозобойного, проросшего.

отделении примесей, различающихся размерами и аэродинамическими свой­ствами на сепараторах (просеивают

на ситах и продувают восходящим потоком воздуха, уносящим легкие примеси). После выхода зерна из се­паратора осуществляют очистку его от металломагнитных примесей.
Обработка поверхности зерна проводится сухим и мокрым способа­ми. В массе зерна, очищенного от примесей, остается большое коли­чество пыли и микроорганизмы, которые собираются в бороздке и на волосках бородки. С этой целью проводится сухая очистка поверхнос­ти зерна в обоечных и щеточных машинах. В результате из зерна удаля­ется пыль, бородка и частично зародыш, а также частицы надорванных оболочек. При этом зольность зерна снижается.
ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повыша­ется эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна.

размола (помола) и про­сеивания полученных продуктов. Размол осуществляют на вальцовых

машинах .

сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус

не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из про­росшего зерна. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава. Горький вкус муке сообщают семена полыни, попавшие в зерно при размоле.
Запах свежей муки — приятный, слабый. Не допускаются плесне­велый, затхлый и другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый за­пахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого по­лучена мука, или о несвежести муки. Полынный и чесночный запах муке придают примеси полыни и чеснока. При поражении муки голо­вней в ней появляется селедочный запах. Посторонние запахи могут перейти в муку при перевозке и хранении ее в загрязненных мешках, а также в вагонах, в которых находились сильно пахнущие продукты (сельдь, мыло и т. д.), не соблюдении товарного соседства при хране­нии в торговой сети. Некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие передаются ему.
В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая лю­бые посторонние привкусы и запахи.

сорт муки должен иметь определенный цвет. Так, белый или белый

с кремовым оттенком цвет должны иметь сорта экстра и высший муки пшеничной хлебопекарной и типы М 45-23; М 55-23; МК 55-23 пше­ничной муки общего назначения. Белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет характерен для крупчатки хлебопекарной, а белый или белый с желтоватым оттенком — для хлебопекарной муки 1-го сорта, а также муки общего назначения М 75-23; МК 75-23; М 100-25. При­сутствие некоторого количества оболочечных частиц в хлебопекарной муке 2-го сорта придает белому цвету желтоватый или сероватый оттенок. Такой же цвет характерен для муки общего назначения М 125-20 и М 145-23. Обойная хлебопекарная мука имеет белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными частица­ми оболочек зерна.
Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные с присутствием оболочечных частиц. Это дает возможность быстро оп­ределять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определен­ного сорта.

Факторы, формирующие качество
Требования к качеству

разжевывании. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измель­ченные

минеральные примеси (песок, галька и др.), которые попадают в муку, если зерно было плохо очищено. Ощущение хруста на зубах не допускается.
При возникновении разногласий в экспертизе качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.
Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.
Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не бо­лее 3 мг на 1 кг продукта.
Массовая доля влаги в муке не должна превышать 15 %, а соевой муки — 9%.

причем разные сорта отличаются между собой по количеству клейковины. Для

муки хлебопекарной экстра и высшего сорта — не менее 28 %, крупчатки и первого сорта — 30 %, второго соря та — 25 %, обойной — 20 %. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим нача­лом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичнос­ти и растяжимости. У клейковины хорошего качества цвет белый или с сероватым оттенком, слабый приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью, к рукам не липнет. Клейковина пониженного качества имеет серый цвет, иногда с коричневатым от­тенком, не упруга, прилипает к пальцам, имеет мажущуюся консис­тенцию, иногда крошливую. Клейковина считается крепкой, если ку­сочек в 4 г растягивается менее чем на 10 см, средней растяжимости — от 11 до 16 и слабой — более чем на 16 см. По этим показателям качест­ва клейковину делят на три группы: I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растя­жимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под действи­ем собственной тяжести.

Факторы, формирующие качество
Требования к качеству

Кислотность обусловлена наличием в муке таких веществ, как органические кислоты,

бел­ки, свободные жирные кислоты, различные соединения фосфорной кислоты. При хранении муки под действием биохимических процес­сов, происходящих в ней, кислотность повышается, что может привес­ти при неблагоприятных условиях хранения к появлению в муке не­приятного горьковато-едкого привкуса. Хранение муки при повышенной температуре и влажности приводит к ускорению этих процессов из-за роста активности ферментов муки. Кроме того, небла­гоприятные условия хранения муки активизируют жизнедеятельность бактерий, за счет чего в муке возрастает количество органических кис­лот. Мука, полученная из проросшего, морозобойного, самосогревше­гося зерна, имеет более высокую кислотность. Таким образом, мука с высокой кислотностью либо хранилась длительное время, либо храни­лась в неблагоприятных условиях, либо получена из зерна с понижен­ными хлебопекарными свойствами. По кислотности мука делится на две категории и относится к первой, если кислотность не превышает 3,0...4,5°Н в зависимости от сорта муки. При более высокой кислот­ности мука относится ко второй категории.

и газоудерживающая способность, водопоглотительная способность, автолитическая активность.
Под газообразующей способностью понимают

способность муки образовывать при брожении теста углекислый газ. Определяют газо­образующую способность муки количеством углекислого газа, кото­рое выделяется при брожении теста, замешанного из 100 г муки влаж­ностью 14%. Газооб­разующая способность муки зависит от ее сахарообразующей способ­ности.
Газоудерживающая способность муки — способность теста из дан­ной муки удерживать в себе углекислый газ, выделяющийся при бро­жении. Газоудерживающая способность муки зависит от физических свойств теста. У пшеничной муки газоудерживающая способность в значительной степени обусловлена количеством и качеством клейко­вины, образующей в тесте упругий, эластичный каркас. Тесто из муки с низкой газоудерживающей способностью расплывается и дает изде­лия маленького объема, неправильной формы.

Факторы, формирующие качество
Требования к качеству

активном состоянии находятся ферменты, и в частности а-амилаза. Чем актив­нее

а-амилаза муки, тем больше накапливается в ней водораствори­мых веществ. В результате качество хлеба, полученного из такой муки, ухудшается, он получается меньшего объема и с липким мякишем. По­казателем, по которому контролируют состояние углеводно-амилазного комплекса муки, является автолитическая активность.
Под автолитической активностью муки понимают ее способность к образованию водорастворимых веществ при повышенной температуре под действием собственных ферментов. Мука разных сортов из здоро­вого зерна пшеницы имеет автолитическую активность не более 20...30%, а из проросшего, морозобойного — значительно выше. Для ржаной муки, выработанной из здорового зерна, — не выше 50%. По данным А. Н. Рукосуева, содержание водорастворимых веществ в пше­ничной муке из здорового зерна составляет (в %): в крупчатке — 4,2; в высшем сорте — 6,0; во 2-м сорте — 8,0; в обойной — 11,0.
Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определя­ют одинаково по количеству водорастворимых веществ, образовав­шихся при прогреве приготовленной из муки болтушки. Выражают ее в процентах водорастворимых веществ на сухое вещество.

Факторы, формирующие качество
Требования к качеству

потребительскую тару (бумажные пакеты) массой нетто 1,0; 2,0; 3,0 кг.

Пакеты укладывают в ящики из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг. При внутригородских перевозках допускается укладывание пакетов в инвентарную тару (металлические и полиэтиленовые ящики) массой нетто не более 15...30 кг. Мешки с мукой зашивают машинным способом льняными, хлопчатобумажными или синтетическими нитками с оставлением гребней по всей ширине мешка. Допускается ручная зашивка шпагатом с оставлением двух ушек: при этом каждый мешок должен быть опломбирован. Муку рисовую, овсяную и гречневую, предназначенную для выра­ботки продуктов детского питания, упаковывают в 4...5-слойные бу­мажные мешки.

должен быть пришит ярлык размером 6x9 см с указанием всей

необходимой информации.
На каждую единицу потребительской тары также наносится маркировка с указанием полной информации о производителе, наименовании продукта и его составе и пищевой ценности, нормативной документации, массы нетто, даты изготовления, условиях и сроках хранения, информации о подтверждении соответствия. К наименованию муки, обогащенной витаминами и минеральными веществами, а также хлебопекарными улучшителями, соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обо­гащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями. Транспортная маркировка обязательно должна включать «Боится сырости».

средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, а также по

железной до­роге повагонными отправками. При этом мешки должны быть зашиты только машинным способом. Допускается транспортирование муки насыпью в специальных транспортных средствах (автомуковозах.и ва­гонах-муковозах).

помещений для хранения не более 70 %,
температура не выше

25 °С без резких перепадов температур, соб­людение товарного соседства.
Муку, расфасованную в мешки или потребительскую тару (пакеты, коробки), хранят на подтоварниках или стеллажах. Уклады­вать товар на пол не разрешается, так как может произойти отпотева­ние продукта. Каждая поступившая на хранение партия продукта укла­дывается в штабель отдельно. Укладку в штабеля осуществляют тройником, пятериком или колодцем зашивкой мешков внутрь. Рас­стояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому шта­белю. Высота штабеля зависит от вида продукта, его влажности и вре­мени года и может колебаться от 8 до 14 рядов мешков. При длитель­ном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, чтобы верхние и нижние мешки менялись местами с целью предотвращения слеживания продукции, особенно муки.

и крупы, обеспечивающее бесперебойное снабжение населения в течение 10…45 дней.

Для хранения используются отапливаемые помещения. В связи с тем, что мука и крупа являются продуктами, легко впитывающими посторонние запахи и прочно удерживающими их, необходимо строгое соблюдение товарного соседства.
Сроки хранения:
сорто­вой пшеничной муки — 6...8 мес,
ржаной сортовой муки — 4...6,
куку­рузной и соевой недезодорированной — З...6мес,
соевой дезодорированной — 12мес.
Хранение муки при низких температурах (около О °С и ниже) продлевает срок хранения муки до 2-х лет и более. Потери муки, в зависимости от объема склада, способа хранения и других факторов, могут достигать от 0,2 до 1 %.

Факторы, сохраняющие качество
Хранение

нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.

д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприят­ных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшатся ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее за счет окисления каротиноидов, придававших ей желтоватую окраску. Чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она светлеет. При хранении муки в мешках или групповой упаковке она светлеет мед­ленно и это становится ощутимым только при длительном хране­нии. Наиболее интенсивно светлеет мука при перемещении ее пневматическим транспортом и хранении в специальных аэрируе­мых силосах. В процессе хранения за счет ферментативного окисления фитина высвобождается фосфорная и другие органические кислоты, кислот­ность муки повышается, но также повышается усвояемость минераль­ных элементов. Через 15...20 дней рост кислотности замедляется и стабилизируется.

муки за счет укрепления клейковины. Таким образом, если мука после

помола имела слабую клейковину, то после созревания сла­бая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, напри­мер, очень крепкая клейковина, крошащаяся. Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5...2 месяца, а обойная — 3...4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до 0 °С, тогда созре­вание будет длиться год. Если же муку со слабой клейковиной необхо­димо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет аэрации теплым воздухом. Различные улучшители- окислители, добавленные в муку или тесто из несозревшей муки, уско­ряют созревание муки и улучшают качество изделий. Созревание ржаной муки длится 2...4 недели при тех же условиях, что и у пшеничной, и в ней протекают те же процессы. При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптиму­ма, некоторое время они сохраняются, а затем начинается снижение ее качества.
К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.