Мясо

старше животное, тем темнее мясо.
Свинина – имеет бледно-розовый цвет различных

оттенков, мягкую нежную консистенцию с прослойками жира.

Баранина – имеет цвет от светло-до темно-красного, менее плотная консистенция по сравнению с говядиной и отличается специфическим запахом.

мясо, остывшее в естественных условиях
Охлажденное – мясо, t которого

от 4 до 0 С
Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному, но поверхностный слой у него коричневый
Подмороженное – по своим свойствам уступает охлажденному и переохлажденному.
Мороженное – менее ценное, чем охлажденное, т.к. при обработке теряется большое количество мясного сока.

Чаще всего в продаже встречается остывшее, охлажденное и мороженное мясо.

оттенков (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете

убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения);

- жир белого или кремового цвета (говяжий - твёрдый, не мажется, а крошится, свиной - мягкий с розоватым оттенком, бараний - плотный и не желтый);

- консистенцию плотную (при надавливании ямка быстро выравнивается);

-тонкую корочку сверху бледно-розового или бледно-красного цвета.

-сок прозрачный

или позеленевшая.

На разрезе мясо имеет темноватую или сероватую окраску.

Сок

мутный.

-Консистенция мышц мягкая, несколько дряблая; образующиеся при надавливании пальцем ямки не заполняются до конца или долго остаются незаполненными.

-Жир принимает сероватый оттенок, липнет и мажется. Костный мозг на изломе кости не имеет блеска, суставы покрыты слизью.

-Запах не приятный.

холодильника)
Обмывание
Обсушивание (чтобы мясо не скользило в руках)
Разделка (сначала

на большие куски, затем на более мелки)
Обвалка (удаление мышечной ткани от костей, зачистка ее от сухожилий, хрящей и т.д. Получение полуфабрикатов)

а затем дожарить или доварить на слабом огне.