Нормативно - технічна та технологічна документація

наявністю відповідних ресурсів, розробкою технологічних процесів, нормативно - технологічним забезпеченням,

експертизою якості, технологією гостинності. Результати гостинності визначаються позитивним або негативним сприйняттям сукупного процесу сервісного обслуговування (сукупність факторів, що впливають на споживача в процесі отримання послуг).
Послуги харчування підприємств різних типів і класів повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись споживачам в умовах, що відповідають вимогам діючих нормативних документів.
Концепція технологічного стандарту (схема) + характеристика послуг

споживачів”, „Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції”, „Про якість та

безпеку харчових продуктів і продовольчої справи”, Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг”.
Положення „Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення”
Декрет Кабінету Міністрів: „Про Державний нагляд за додержанням стандартів, норм і правил та відповідальність за їх порушення”
Інструкція „Про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та ресторанного господарства”.
Положення „Про порядок тимчасового припинення діяльності підприємств торгівлі, ресторанного господарства і послуг, які систематично реалізують недоброякісні товари, порушують правила торгівлі та надання послуг, умови зберігання і транспортування товарів”.
Положення „Про порядок припинення (заборони) господарюючими суб'єктами відвантаження, реалізації (продажу) і виробництва товарів, виконання робіт і надання послуг, що не відповідають вимогам документів”.
Положення „Про порядок вилучення неякісних товарів, документів, інших предметів, що свідчать про порушення прав споживачів”.
Положення „Про накладання на господарюючі суб'єкти сфери торгівлі, ресторанного господарства і послуг, у тому числі на громадян-підприємців, стягнень за порушення законодавства про захист прав споживачів”.
Інструкція „Про порядок опломбування виробничих, складських, торгівельних та інших приміщень, а також неправильних, несправних і таких, що не мають відповідного клейма, чи з порушеними термінами перевірки вимірювальних приладів”.
Накази Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України:
- Правила роботи закладів (підприємств)ресторанного господарства.
- Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства.

якості
ГОСТи:
ГОСТ 30335-95 „Услуги населения. Термины и определения”.
ГОСТ „Продукты пищевые. Информация

для потребителя. Общие требования”
ДСТУ 3862-99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.
ДСТУ 4281-2004 „Заклади ресторанного господарства. Класифікація”
ГОСТ 30523--97 „Услуги ресторанного хозяйства. Общие требования”.
ГОСТ 30 390-95 „Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.
ГОСТ 30 524-97„Ресторанное хозяйство. Требования к обслуживающему персоналу”.
ГОСТ 28-1-95. „Ресторанное хозяйство. Требования к производственному персоналу”.
ГОСТ 32-57-96 „Железнодоржный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий ресторанного хозяйства в пассажирских поездах”.
ГОСТ 28681.1-95 „Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг”.
Планувальна організація технологічного процесу
ДБН В.2.2-9-99 „Громадські будинки та споруди”.
СанПиН 2.04.01-85 „Внутренний водопровод и канализация зданий”.
СанПиН 42-128-4690-88 „Санитарные правила содержания территорий населенных мест”.
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ „Пожарная безопасность. Общие правила”.
ГОСТ 28681.3-95 „Туристско-экскурсионное обслуживание. Требование по обеспечению туристов-экскурсантов”.

якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”;
„Про забезпечення санітарного

та епідемічного благополуччя населення”;
Санитарные правила обеспечения пассажиров бортовым питанием на многоместных скоростных самолётах.
Санитарные правила для вагонов-ресторанов пассажирских поездов.
Нормы санитарной одежды, санитарной обуви санпринадлежностей.
Санитарні правила
Сан ПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие легкое мороженое
Сан Пи Н 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
Сан Пи Н 2.3.2. 560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Сан Пи Н 1923-78. Санитарные правила по применению пищевых добавок.
Сан Пи 24.12.20-98. Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте.

та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності,

1999р.
Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988г.
Сборник рецептур лучших кондитерских и булочных изделий, 1986г.
Сборник «Торты, пирожные, кексы и рулеты», 1978 г.
Сборник технологических нормативов по производству лучших кондитерских и булочных изделий,1999г.
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, 1986г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1980 г.
Збірник рецептур української кухні, 1992р.
Сборник технологических инструкций и технологических условий на кулинарные полуфабрикаты, 1996г.
Технологические карты на продукцию общественного питания, 1990г.

виготовлення виробів (регламентує та описує проведення технологічного процесу виготовлення кулінарної

продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров’я людини. До неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних, технологічні інструкції і технологічні карти. Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України.

«Общественное питание. Кулинарная продукція, реализуемая населению. Общие технические условия» та

іншим чинним нормативним документам на зазначені вироби.
До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошнний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фімової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення»).
Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров’я споживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини».

ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти.
У картах зазначаються:

опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу.

діяльність у ресторанному господарстві та використовує відповідно до технологічних карт

(рецептур) для  виробництва фірмових страв, кулінарних та борошняних кондитерських і булочних виробів алкогольні напої, відсутня виручка від реалізації алкогольних напоїв (за даними кредиту рахунку 70 ”Дохід від реалізації робіт і послуг”), то придбавати  ліцензію на право роздрібної торгівлі алкогольними напоями не потрібно.
Проте, якщо у суб’єкта господарювання по кредиту рахунку 70 «Дохід від реалізації робіт і послуг» відображається виручка від реалізації алкогольних напоїв, то для здійснення діяльності   такий суб’єкт господарювання повинен мати відповідну ліцензію.

сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти. У картах

зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються у процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу. Рецептура є власністю виробника.
Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб’єкта господарювання контрольним виготовленням фірмових страв та виробів, а також визначаються її органолептичні показники. Результати перевірки оформляються актом.
Суб’єкт господарювання у сфері ресторанного господарства при розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби повинен провести лабораторні дослідження продукції санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.

втрат при холодному та тепловому оброблянні сировини і продуктів, які

визначені Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 № 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 №310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який, був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 № 0176-75; збірником «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты»/ М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. І, ІІ, ІІІ/, та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку.
За відсутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур, їх установлюють шляхом контрольного пророблення.

затверджують керівником суб’єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.
Відповідальність за правильне

складення та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівник суб’єкта господарювання у сфері ресторанного господарства. За порушенням цього Порядку особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством. Контроль за дотриманням цього Порядку здійснюється особами органів виконавчої влади в межах їх компетенції, визначеної чинним законодавством[1].

Єдині вимоги до рецептури страв;
· Вимоги до сировини і готової

продукції;
· Визначають норми закладки і норми виходу напівфабрикатів та готової продукції;
· Визначають технологічні режими холодної та теплової обробки;
· Визначають вимоги до харчової та енергетичної цінності готового кулінарного виробу;
· Гарантують безпеку кулінарної продукції
Асортимент страв , булочних, мучних і кондитерських виробів, які представлені збірниками рецептур не завжди задовольняють індивідуальні запити гостей ресторанної індустрії та діалог культур різних народів. Розширення асортименту страв в меню підприємства забезпечується впровадженням нових і фірмових видів продукції. Фірмова страва - це висока якість, нетрадиційність технологічних режимів і оригінальність сервування.
Визначення згідно ДСТУ 3862-99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”:
Фірмова страва – страва ( кулінарний, борошняний, кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної властивості.

кондитерські, булочні вироби та напої, які пропонують споживачам у закладах

ресторанного господарства, можуть бути включені до плану-меню, а відповідно і до меню, тільки при наявності технологічного стандарту. Основним технологічним стандартом на кулінарну продукцію власного виробництва є технологічна карта.

карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур

страв. В таких картках повинно бути вказано
№ рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.
2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду (майстер-кухар), автор страви, обов'язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізико-хімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором підприємства за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції.

страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби визначені наказом №210 Міністерства

економіки з питань європейської інтеграції України від 25.09.2000р. „Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства”.

Порядок погоджено з Міністерством охорони здоров'я України, Держкомітетом стандартизації, метрології і сертифікації України і Держкомітетом України з питань регулятивної політики і підприємництва.
Порядок визначає стандартизовані вимоги розробки (оформлення) технологічних карт, як обов'язкового нормативно-технологічного документу на фірмову страву. Структура технолого-технологічної карти:
· Рецептура сировини (перелік продуктів і сировини);
· Технологічні вимоги до якості сировини (ГОСТ, або інший нормативний документ який визначає вимоги до якості);
· Норми закладки продуктів, норм виходу напівфабрикатів і готового виробу (керуватись нормами відходів і витрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, які визначені таблицями діючих Збірників рецептур);
· Технологічний процес приготування (поетапне виконання
технологічних операцій);
· Вимоги до сервування і подачі страв, умов і терміну зберігання;
· Показники якості - органолептичні показники та бактеріологічні показники за лабораторними дослідженнями регіональних санітарно-технологічних лабораторій СЕС МОЗ.

можливе за умов відповідності вимогам законів України „Про державне регулювання

імпорту сільськогосподарської продукції”, „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини.”
Норми закладки, норми витрат при холодній та тепловій обробці сировини на імпортовану продукцію відсутні в таблицях Збірників рецептур, тому їх установлюють шляхом контрольних випробувань. Результати контрольних випробувань на сумісність продуктів та визначення норм витрат при технологічній обробці, норми виходу напівфабрикатів і готової продукції оформляються спеціальним актом, який затверджується керівником підприємства.

з використанням нетрадиційних способів холодної і теплової обробки харчових продуктів,

а також нові торгівельно-технічні процеси. Проекти стандартів підприємств погоджуються з регіональною санітарно-епідемічною службою. Затверджується стандарт підприємства керівником закладу ресторанного господарства.

Технологічний процес приготування кулінарних виробів повинен забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, які установлені діючим нормативними державними актом. При розробці стандарту необхідно використовувати терміни, які відповідають стандартові ДСТУ 3862-99. „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”

процесу) - точна назва виробу, процесу обслуговування, перелік підприємств, які

мають право використовувати стандарт;
2. Перелік сировини - вказуються всі види харчових продуктів, необхідних для приготування виробу і нормативна документація на даний вид сировини;
3. Вимоги до сировини - обов'язково здійснюється запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, які використовуються для виготовлення страви, відповідають вимогам нормативних документів (ГОСТи, ТУ), медико-біологічним вимогам і стандартним нормам і мають сертифікат відповідності і посвідчення якості;
4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готової продукції;
5. Технологічний процес приготування продукції - деталізований опис операцій, виділяються режими холодної і теплової обробки, які забезпечують безпеку виробу, специфіка використання нетрадиційних способів приготування або використання харчових добавок; торгово - технологічні процеси надання послуги підприємств різних типів і класів повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись в умовах, що відповідають вимогам діючих нормативних актів;
6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню - особливості оформлення і правил подачі виробів, вимоги і порядок реалізації кожної партії кулінарної продукції, умови і термін реалізації і зберігання, а при необхідності і умови транспортування у відповідності з ГОСТом 30390-95 „Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия” і Санітарними правилами;
7. Показники якості і безпеки - вказуються органолептичні показники виробу: смак, консистенція, основні фізико - хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції у відповідності з ГОСТом 30390-95 „Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”. Для торгівельно-технологічного процесу сервісного обслуговування повинні бути враховані вимоги ергономічності, які характеризують відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропологічним, фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров'я і працездатності споживача;
8. Методи випробувань - методи контролю і періодичність кожного дослідження за характеристиками безпеки продукції; можна указати контрольні нормативи і об'єм партії, що контролюється. Умови надання послуг (торгівельно-технологічного процесу) повинні відповідати діючої нормативної документації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату - вимоги Сан Пин 42-123-5777-91, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, показникам пожежної, електро- та вибухобезпеки;
9. Вимоги охорони оточуючого середовища - екологічні вимоги для попередження шкоди оточуючому природному середовищу, здоров'ю і генетичному фонду людини при виробництві продукції;
10. Інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність продукції - відомості про вміст білків, жирів, вуглеводів і калорійності.
Стандарт підприємства вводиться в дію наказом керівника підприємства.

р.
№ п/пСтрави і гарнірКількістьЦіна продажу, грн. коп.Сума, грн.. коп.Найменування коротка

характеристикакодНомер страви за збірником рецептур, ТТК, СТКВихід однієї страви, г12345678і т.д.Завідуючий виробництвом __________ ___________________________
(підпис) (розшифровка підпису)

технологічних процесів.
2. Виявити структуру та зміст меню і прейскурантів.
3. Указати

принципи складання меню.
4. Дати характеристику меню за часом створення.
5. Визначити види меню сніданків, їх характеристика.
6. Охарактеризуйте зовнішні особливості меню і прейскурантів.
7. Дати порівняльну характеристику меню різних видів.
8. За якими показниками здійснюється якісний аналіз меню.
9. Перелічити фактори, які впливають на цінову політику ресторанного меню.
10. Пояснити значення термінів: табльдот, а ля карт.
11. Виявити правила користування основними нормативно-технологічними документами - Збірником рецептур страв.
12. Пояснити методики розробки технологічних карт.