Общее давление в банке в процессе стерилизации

+ Рс + Рг – Рэ – Рк.ж..

РП –

давление водяных паров;
РВ – давление воздуха;
РС – давление, создаваемое содержимым консервов за счет термического расширения;
РГ – давление других газов, помимо воздуха (летучие кислоты и др.);
РЭ – уменьшение давления за счет предваряющего герметизацию банок эксгаустирования;
РК.Ж. – уменьшение давления за счет так называемых "колец жесткости", выштамповываемых при изготовления крышек и донышек банок и позволяющих увеличивать объем банок при увеличении внутреннего давления.

следующие из них:

гибель и угнетение микроорганизмов;
инактивация ферментов;
денатурация, частичный гидролиз белковых

веществ, их декарбоксилирование, дезаминирование и десульфитирование;
частичный гидролиз и окисление липидов;
реакции комплексообразования;
перераспределение пищевых компонентов по всему объему продукта;
изменение пищевой и биологической ценности, усвояемости, гистологической структуры гидробионтов и достижение кулинарной готовности;
формирование свойственных консервам органолептических признаков.

потерей специфических биохимич. свойств – 70 0С
Размягчение тканей из-за частичн.

гидроли-за коллагена и его глютинизации – 70…80 0С
Образование полипептидов, свободных аминокислот, АО. Кол-во БА сокращается на 30 %, НБА увеличивается на 20..60 % - более 80 0С
Длительное высокотемпературное воздействие приводит к декарбоксилированию, дезаминированию, десульфитации пептидов и СА

наступления кулинарной готовности и снижается с про-должением теплового воздействия;
-возникновение специфического

вкуса, аромата (глютаминовая и аспарагиновая кислота), размягчение костей, оптимальность консистенции, осветление окраски мышечной ткани.

%.
Существенного повышения значений продуктов окисления (альдегидное и пероксидные числа )

не происходит.
Количество протеолипидов увеличивается в 2…4 раза, кол-во липопротеидов в 2 раза по сравнению с их содержанием в сырье.

%;
В1, В2 ,В12 ,Е, пантотеновой к-ты – на 50 –

80 %;
А, В3 - на 40 %
К и холина – на 5 – 30 %
На степень деградации витаминов влияют темп-ра, прод-ть стерилизации, кислотность, химсостав, степень эксгаустирования и др.

и гликозаминогликаны гидолизуются не полностью с образ. аминосахаров (глюкозамин, галактозамин,

маннозамин)
В лососёвых на 33 % разрушается астаксантин – оранжево-красный каратиноид мышечной ткани.

в-ва со свободными аминогруппами (от белков до аммиака) и в-ва

со свободными карбоксильными группами (от альдегидов до аминосахаров).
Эта реакция носит название реакции Майяра или реакция меланоидинообразования.
Факторы, снижающие нежелат. воздействие меланоидинов – понижение LTz , сдвиг рН в кислую сторону и др.

применением сжатого воздуха с охлаждением водой.
Стерилизация в паровой среде с

последующим снижением давлением до атмосферного и температуры до 80 – 100 0 С.
Стерилизация в воде с воздушной подушкой с охлаждением водой.
Стерилизация в воде с водяным давлением с охлаждением водой.

венчиков банки при прохождении через вакуум-шлюзы,
при остановке линии все консервы

(до 10 тыс. шт.) подвергаются забраковке

– стерилизация.

обработке с целью создания условий для одновременного достижения кулинарной готовности

и микробиологической безопасности консервов при стерилизации;
установление более жёстких санитарно – гигиенических требований на всех основных технологических операциях;
проведение предварительной термической обработки вспомогательных материалов при температуре 80 – 160 0С, снижающую обсеменённость этих ингредиентов в 4 – 6 раз;
обработку тары и других упаковочных материалов паром, горячей водой, ИК – нагревом, СВЧ - и УФ – излучением;

скорости их прогрева;
предварительную термическую обработку содержимого консервов перед стерилизацией до

температуры в центре банки 80 0С, что в 3 –4 раза снижает микробиальную обсеменённость;
создание искусственной газовой атмосферы в банке перед герметизацией, состоящей из одного или смеси газов;
использование стерилизаторов с системами измерения и регулирования температур, соответствующих современным технологическим требованиям и, в частности, имеющих равномерное температурное поле, колебания которого не превышают ± 0,5 0С, а также обеспечивающих достижение заданного значения температуры за 1,5 – 3 мин;
замену тест – организма C. sporagenes на менее термостойкую C. botulinum для снижения уровня требуемой летальности FTZ и использования метода Стамбо для расчета величины фактического стерилизующего эффекта LTZ.

способа поддержания температуры и давления в нем;
автоматизированный или компьютерный контроль

и регулирование всех параметров процесса стерилизации;
непрерывность процесса;
механизация и автоматизация загрузки и выгрузки автоклавов;
небольшие занимаемые площади;
универсальность аппаратов к стерилизации продукта, упакованных в любой вид тары или несколько его видов.