Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
ОП.05. Основы калькуляции и учета
Содержание
- 1. ОП.05. Основы калькуляции и учета
- 2. План 1. Понятие цены, ее элементы,
- 3. Понятие цены, ее элементы, виды ценЦена —
- 4. Понятие цены, ее элементы, виды ценВ общественном
- 5. Понятие цены, ее элементы, виды цен
- 6. План-менюЕжедневно заведующий производством (шеф-повар) составляет план-меню на
- 7. Меню- перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских
- 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделийОсновной нормативный
- 9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделийВ конце
- 10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделийПервый вариант
- 11. Калькуляция блюдКалькуляция - исчисление себестоимости продукции, товаров
- 12. Калькуляционная карточка №1 «Салат витаминный» Рецептура №53
- 13. Расчет калькуляции: Жаркое по-домашнему №289
- 14. Домашнее заданиеШестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. М.: Издательство ООО «Феникс», 2010 Стр. 113-115
- 15. Скачать презентанцию
План 1. Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций питания 2. План-меню, его назначение, виды, порядок составления
Слайды и текст этой презентации
Слайд 2План 1. Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций
питания
2. План-меню, его назначение, виды, порядок составления
Слайд 3Понятие цены, ее элементы, виды цен
Цена — это денежное выражение
стоимости товара (услуги)
Оптовая цена
предприятие-изготовитель реализует свою продукцию оптовым предприятиям
Розничная
цена товары продаются конечным потребителям
Свободная (рыночная) цена устанавливается продавцом с учетом конъюнктуры рынка
Договорная цена
по договоренности между продавцом и покупателем
Покупная цена
приобретается товар
Продажная цена
реализуется товар с торговой наценкой
Слайд 4Понятие цены, ее элементы, виды цен
В общественном питании себестоимость единицы
выпускаемой продукции не исчисляется
Цена на продукцию общественного питания:
Прямые затраты
(стоимость
сырья)Торговая наценка общественного питания больше
(расходы на производство и организацию потребления)
Торговая наценка (издержки, налоги, прибыль)
в розничной торговле
(расходы на реализацию товара)
Слайд 5
Понятие цены, ее элементы, виды цен
СОСТАВ ЦЕНЫ:
Себестоимость выпускаемой продукции
-
стоимостная оценка используемых в процессе производства и реализации продукции: сырья
и материалов, топлива и энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затратПрибыль
Торговая наценка — добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов, получения прибыли и уплаты налогов.
Возмещение затрат
Слайд 6План-меню
Ежедневно заведующий производством (шеф-повар) составляет
план-меню на специальном бланке
наименование и
номера блюд по Сборнику рецептур, количество блюд намеченных к приготовлению
план-меню
и остатки сырьяплан-меню в 1 экземпляре – (подпись - зав. производством и руководитель предприятия)
требование на сырье в кладовую
рассчитывают цены на блюда и составляют меню
суточная потребность в продуктах
Слайд 7Меню
- перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в
продаже на данный день с указанием стоимости, массы в готовом
видеМеню подписано директором, заведующим производством и калькулятором
Виды меню:
Блюда по видам
(холодные закуски, первые, вторые блюда, гарниры, сладкие блюда, напитки, выпечка, хлеб)
комплексных обедов и обедов по абонементам
По составу сырья – рыбные, мясные, овощные
со свободным выбором блюд
дневного рациона
диетического и детского питания
банкетное
Слайд 8Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Основной нормативный документ
Указаны расход сырья,
выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология приготовления
Основное содержание —
рецептурыуказаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом
Нормы закладки продуктов даны в граммах, за исключением яиц — в штуках (по брутто), в граммах (по нетто)
В графе «Брутто» указывают массу необработанных продуктов. В графе «Нетто» — массу обработанных продуктов
Слайд 9Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
В конце рецептуры указывают выход
блюда или изделия в целом
На салаты, винегреты, супы, гарниры, соусы,
напитки, тесто, фарши, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1000 г выходаНа некоторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции
В приложении — нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов
Слайд 10Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен
для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий
«люкс», «высшая» и «первая»)второй — для предприятий второй наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных)
третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях
Слайд 11Калькуляция блюд
Калькуляция - исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг
В общественном
питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного
блюда, одной порции, одного килограмма и т.д).Расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими картами
Калькуляция составляется на калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда
Слайд 14Домашнее задание
Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. М.:
Издательство ООО «Феникс», 2010
Стр. 113-115
