Разделы презентаций


ОП.05. Основы калькуляции и учета

Содержание

План 1. Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций питания 2. План-меню, его назначение, виды, порядок составления

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1ОП.05. Основы калькуляции и учета
Тема:
ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

ОП.05. Основы калькуляции и учета   Тема:ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Слайд 2План 1. Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций

питания 2. План-меню, его назначение, виды, порядок составления

План  1. Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций питания 2. План-меню, его назначение,

Слайд 3Понятие цены, ее элементы, виды цен
Цена — это денежное выражение

стоимости товара (услуги)
Оптовая цена
предприятие-изготовитель реализует свою продукцию оптовым предприятиям
Розничная

цена
товары продаются конечным потребителям

Свободная (рыночная) цена устанавливается продавцом с учетом конъюнктуры рынка

Договорная цена
по договоренности между продавцом и покупателем

Покупная цена
приобретается товар

Продажная цена
реализуется товар с торговой наценкой

Понятие цены, ее элементы, виды ценЦена — это денежное выражение стоимости товара (услуги)Оптовая цена предприятие-изготовитель реализует свою

Слайд 4Понятие цены, ее элементы, виды цен
В общественном питании себестоимость единицы

выпускаемой продукции не исчисляется
Цена на продукцию общественного питания:
Прямые затраты
(стоимость

сырья)

Торговая наценка общественного питания больше
(расходы на производство и организацию потребления)

Торговая наценка (издержки, налоги, прибыль)

в розничной торговле
(расходы на реализацию товара)

Понятие цены, ее элементы, виды ценВ общественном питании себестоимость единицы выпускаемой продукции не исчисляетсяЦена на продукцию общественного

Слайд 5 Понятие цены, ее элементы, виды цен
СОСТАВ ЦЕНЫ:
Себестоимость выпускаемой продукции

-
стоимостная оценка используемых в процессе производства и реализации продукции: сырья

и материалов, топлива и энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат

Прибыль

Торговая наценка — добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов, получения прибыли и уплаты налогов.

Возмещение затрат

Понятие цены, ее элементы, виды цен СОСТАВ ЦЕНЫ: Себестоимость выпускаемой продукции -стоимостная оценка используемых в процессе

Слайд 6План-меню
Ежедневно заведующий производством (шеф-повар) составляет
план-меню на специальном бланке
наименование и

номера блюд по Сборнику рецептур, количество блюд намеченных к приготовлению
план-меню

и остатки сырья

план-меню в 1 экземпляре – (подпись - зав. производством и руководитель предприятия)

требование на сырье в кладовую

рассчитывают цены на блюда и составляют меню

суточная потребность в продуктах

План-менюЕжедневно заведующий производством (шеф-повар) составляет план-меню на специальном бланкенаименование и номера блюд по Сборнику рецептур, количество блюд

Слайд 7Меню
- перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в

продаже на данный день с указанием стоимости, массы в готовом

виде

Меню подписано директором, заведующим про­изводством и калькулятором

Виды меню:

Блюда по видам
(холодные закуски, первые, вторые блюда, гарниры, сладкие блюда, напитки, выпечка, хлеб)

комплексных обедов и обедов по або­нементам

По составу сырья – рыбные, мясные, овощные

со свободным выбором блюд

дневного рациона

диетического и детского питания

банкетное

Меню- перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием стоимости,

Слайд 8Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Основной нормативный документ
Указаны расход сырья,

выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология приготовления
Основное содержание —

рецептуры

указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом

Нормы закладки продуктов даны в граммах, за исключением яиц — в штуках (по брутто), в граммах (по нетто)

В графе «Брутто» указывают массу необработанных продуктов. В графе «Нетто» — массу обработанных продуктов

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделийОсновной нормативный документУказаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология

Слайд 9Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
В конце рецептуры указывают выход

блюда или изделия в целом
На салаты, винегреты, супы, гарниры, соусы,

напитки, тесто, фарши, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1000 г выхода

На некоторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции

В приложении — нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделийВ конце рецептуры указывают выход блюда или изделия в целомНа салаты, винегреты,

Слайд 10Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен

для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий

«люкс», «высшая» и «первая»)
второй — для предприятий второй наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных)
третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделийПервый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе,

Слайд 11Калькуляция блюд
Калькуляция - исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг
В общественном

питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного

блюда, одной порции, одного килограмма и т.д).

Расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими картами

Калькуляция составляется на калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда

Калькуляция блюдКалькуляция - исчисление себестоимости продукции, товаров и услугВ общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены

Слайд 12Калькуляционная карточка №1
«Салат витаминный»

Рецептура №53

Калькуляционная карточка №1 «Салат витаминный»      Рецептура №53

Слайд 13Расчет калькуляции:
Жаркое по-домашнему №289

Расчет калькуляции: Жаркое по-домашнему №289

Слайд 14Домашнее задание
Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. М.:

Издательство ООО «Феникс», 2010
Стр. 113-115

Домашнее заданиеШестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. М.: Издательство ООО «Феникс», 2010 Стр. 113-115

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика