Организация работы кулинарного цеха

продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия,

в магазины кулинарии, предприятия розничной сети. В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные

цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные

цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно

повышает производительность труда, облегчает труд работников.

заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное

оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе
В

горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий: - из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы; - из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные; - из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные; - из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки; - из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое

же, как и в горячем цехе (см. организацию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

стеллажи. Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным

механизмом для протирания творога.

вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия

розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пельменей, вареников.

и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в

одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

помещения входят в состав кулинарного цеха? 3. Перечислите ассортимент продукции холодного

отделения кулинарного цеха. 4. Какое оборудование используют в холодном отделении кулинарного цеха? 5. Перечислите ассортимент кулинарных изделий горячего отделения кулинарного цеха. 6. Как организуются рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха? 7. Как организуется труд в кулинарном цехе?

общественного питания кондитерские цеха выпускают продукцию, которая реализуется в магазинах,

в ресторанах, кафе, барах и так далее. Кондитерские изделия не требует перед отпуском потребителя дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно соблюдать повышенные требования правил санитарии и режимов технологии при производстве. В небольших кондитерских цехах возникают перерывы в технологических процессах. Например: растойка дрожжевого теста ведется в помещениях, в которых очень трудно поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха и поэтому процесс брожения удлиняется, а, следовательно, снижается качество изделий.

транспортировка заготовок к пекарским шкафам и транспортировка готовых изделий к

месту назначения. В крупных кондитерских цехах создаются благоприятные условия для обеспечения непрерывного технологического процесса, применения оборудования, а также механизации отдельных операций. По ассортименту выпускаемой продукции кондитерские цеха делятся:

песочного, слоёного, бисквитного, заварного), а также изделий с кремом.
2. цехи,

выпускающие продукцию из 1 - 3 видов теста (изделия с кремом могут отсутствовать)
3. цехи, выпускающие изделия из дрожжевого и бисквитного теста Основным требованиям, которое предъявляется к выпускаемым изделиям это высокое качество. Чтобы обеспечить качество должны использовать качественное сырьё. Основным сырьём является мука. Работники кондитерского цеха должны перед использованием муки проводить органолептическую оценку муки.

схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста.

Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса: o подготовка сырья o приготовление теста o расстойке o выпечке o оформление изделий.

рабочие места:
1.Просеивание муки - на крупных и средних предприятиях на

рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную

требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто

месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста). На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной. После замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места.

рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3

операции могут выполняться на 1- ом рабочем месте.
3. Дозировка теста - дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами - тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки.

используют тесто - раскатывающею машину, которая не сложна по устройству

и по обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками, должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны быть скалки.

производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают

им нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стелажи, которые откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную.

Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы. Температура регулируется

в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

поддерживаться средняя температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60

- 65 %. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна быть температура 5°С.
Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

стандартами и технологическими условиям.

отдельное помещение, оборудованное ларями, подто­варниками, стеллажами и т. д. В

этом помещении должна быть также холодильная камера. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъем­ности (от 2 до 150 кг). Тестомесильное отделение обо­рудуют специальными просеивателями для муки, те­стомесильными машинами емкостью от 140 до 330 л. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворение и дозирование сахара и соли, переборка изюма и т. д.). В этом отделении необхо­дима подводка холодной и горячей воды.

дежу-ларь, в котором тесто замешивают вручную. Такая дежа высотой 0,9

мза­крывается деревянной крышкой, используемой как по­верхность стола при разделке теста. Все виды теста замешивают при пониженной температуре (15-17°). Дрожжевое тесто требует для брожения повышенной температуры – 37°, поэтому после замеса дежу с этим тестом подкатывают ближе к печам. В крупных пред­приятиях брожение дрожжевого теста производят в термостатах, где можно поддерживать заданную тем­пературу.

хранения инвентаря и инструмента, тестоделителями, закры­тыми весами грузоподъемностью 2 и

5 кг. Предусмат­ривается место для дежи и передвижных стеллажей. Машина для раскатки теста раскатывает тесто до требующейся толщины при помощи вальцов и тран­спортной ленты.
Каждое рабочее место в цехе должно быть обору­довано стеллажами «шпильками», а также передвиж­ными стеллажами, открытыми и с дверцами, для удобной доставки изделий к печам.
Для охлаждения слоеного теста используют холодильник. Для взбивания бисквита, воздушного и заварного теста устанавливают взбивальную машину или универсальный привод.        
Заварное тесто, а также фарши и начинки гото­вят на плите, здесь же варят и помаду.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими пе­чами и жарочными шкафами с электрическим, газо­вым или огневым обогревом.

вентиляцией. В таком же секцион­ном порядке размещают оборудование и столы

для жаренья изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Пирожки жарят во фритюрницах (с газовым или электрическим обогревом), установленных на полу или на плите. Возле фритюрницы ставят стол с сет­чатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении особенно необходима хорошая вен­тиляция, так как при разложении жиров выделяются некоторые вредные вещества.
Кремы изготавливают в отдельном помещении, обо­рудованном взбивальными машинами. Для хранения сырья и готовой продукции используется холодильный шкаф; для просеивания сахарной пудры и взвешива­ния сырья – производственный стол и весы.

ящиками для инструментов. Столы снабжаются шта­тивом для укрепления кондитерских мешков,

бачком для сиропа (для пропитки бисквита). На столах ре­комендуется устанавливать вращающиеся на оси под­ставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов должны быть стеллажи для готовых изде­лий и картонных коробок. Для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарем. Рядом с моечными ваннами устанавли­вают стеллажи

лотков. Машина смывает твердые, остатки, промывает лотки содой и стерилизует

их паром. Ее производительность 300 лотков в час.
Экспедиция служит для хранения готовых конди­терских изделий. Она оборудуется холодильными ка­мерами, стеллажами, весами и производственными столами. Температура хранения изделий не должна превышать 8°.
Наиболее рациональная организация труда конди­теров возможна при наличии крупных кондитерских цехов. В таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производи­тельности труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качест­вом выпускаемой продукции, повышается культура труда.

также ис­пользуют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных

участках производства. Например, для изготовления помады организуют по­точную линию, в которую входят установленные по­следовательно электроплита, котел, стол для охлажде­ния и подогрева помады и взбивальная машина. Для приготовления вафель создают поточную линию, обо­рудованную вафельницами, автоматическими прес­сами для вафель, котлами и дежами для приготовле­ния теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезков вафель. «Отсад­ку» заварного теста на кондитерские листы произво­дят специальным приспособлением, которое состоит из движущихся при помощи цепной передачи конди­терских листов и шести трубок с отсадочными отвер­стиями. Тесто «отсаживается» на листы дозатором.

для чего в цехах используют лампы бак­терицидного света. Благодаря этим

лампам на про­изводстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодиль­никах, так как скоропортящиеся изделия можно хра­нить при обычной температуре, и они остаются свежими.