Разделы презентаций


Организация сенсорных исследований пищевых продуктов презентация, доклад

Содержание

Факторы, влияющие на работу дегустаторов:Субъективные индивидуальные особенности дегустатора (характеристики чувствительности и адаптации; особенности восприятия: сенсорные доминанты; особенности внимания; особенности мышления; особенности памяти); особенности личности дегустатора (мотивация, ожидание, комфортность, влияние авторитета; познавательная активность;

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1Организация сенсорных исследований
пищевых продуктов

Организация сенсорных исследований пищевых продуктов

Слайд 2Факторы, влияющие на работу дегустаторов:
Субъективные
индивидуальные особенности дегустатора (характеристики чувствительности

и адаптации; особенности восприятия: сенсорные доминанты; особенности внимания; особенности мышления;

особенности памяти);
особенности личности дегустатора (мотивация, ожидание, комфортность, влияние авторитета; познавательная активность; интра-экстраверсия);
состояние дегустатора (голод, жажда, здоровье, эмоциональное состояние);

Объективные
рабочее место дегустатора (влияние шума, запаха; освещенность; вентиляция; влажность; температура; цветовой фон помещения и мебели);
особенности пищевых продуктов (контрастность образцов; специфические свойства образца; положение образца в серии; монотонность свойств серии образцов);
организация рабочего места (дегустационная нагрузка; точность инструкции; размерность шкалы; порядок подачи образцов; дополнительные стимулы и информация; форма обсуждения оценок).


Факторы, влияющие на работу дегустаторов:Субъективные 	индивидуальные особенности дегустатора (характеристики чувствительности и адаптации; особенности восприятия: сенсорные доминанты; особенности

Слайд 3Недостатки основных испытаний :
Метод определения зрительной чувствительности – способность распознавать

цветовые гаммы определенной силы и распознавать их по интенсивности (это

должно быть выражено в числовых значениях, для того, чтобы иметь конкретную, объективную картину об уровне их развитости), этот метод не выявляет.

Метод определения обонятельной чувствительности – чувствительность измеряется через пороги. Для дегустатора необходимо знание терминов для обозначения ощущений, например: запах дрожжей, затхлый запах, кормовой запах и т.д.

Метод определения вкусовой чувствительности –отсутствуют критерии оценок индивидуальных результатов и общей успешности испытаний.

Недостатки основных испытаний :Метод определения зрительной чувствительности – способность распознавать цветовые гаммы определенной силы и распознавать их

Слайд 4Проведение отбора дегустаторов:
психологический отбор;
отбор по некомпенсируемым показателям;
отбор по свойства,

которые могут быть полезными в его деятельности;
расчет интегральной оценки компетентности

дегустатора.

Проведение отбора дегустаторов:психологический отбор; отбор по некомпенсируемым показателям;отбор по свойства, которые могут быть полезными в его деятельности;расчет

Слайд 5Психологический отбор:
чувствительность анализатора;
внимание;
память;
мыслительные и речевые мотивы поведения;
отношения к себе и

другим людям;
коммуникабельность.


Психологический отбор:чувствительность анализатора;внимание;память;мыслительные и речевые мотивы поведения;отношения к себе и другим людям;коммуникабельность.

Слайд 6Отбор по некомпенсируемым показателям:
распознавательные и различительные пороги вкусовой, обонятельной, цветовой

чувствительности;

мера надежности дегустатора.

Отбор по некомпенсируемым показателям:распознавательные и различительные пороги вкусовой, обонятельной, цветовой чувствительности;мера надежности дегустатора.

Слайд 7
Индивидуальные расхождения
дифференциального порога
различных вкусовых качеств составляют:

для сладкого

вкуса (сахароза 0,25 - 0,50%);

соленого вкуса (хлористый натрий -

0,1 - 0,4%);

кислого (лимонная кислота 0,09 - 0,62%);

- горького (кофеин 0,15 - 0,87%);

Уровень сенсорной чувствительности характеризуется величиной
порога ощущений.

Абсолютный

Нижний

порог раздражения

порог распознавания

Верхний

величина раздражителя, выше которой человек ощущает боль

Дифференциальный

порог различия

порог насыщения

интервал чувствительности

Индивидуальные расхождения дифференциального порога различных вкусовых качеств составляют: для сладкого вкуса (сахароза 0,25 - 0,50%); соленого вкуса

Слайд 8Отбор по свойствам, которые могут быть полезными в деятельности:
оценка объема

вкусового словаря дегустатора;

измерение и оценка силы конформных реакций дегустаторов.

Отбор по свойствам, которые могут быть полезными в деятельности:оценка объема вкусового словаря дегустатора;измерение и оценка силы конформных

Слайд 9Расчет интегральной оценки компетентности дегустатора:
числовое значение компетентности дегустатора вычисляется как

сумма уровней всех измеренных при отборе профессионально важных качеств дегустатора.

Расчет интегральной оценки компетентности дегустатора:числовое значение компетентности дегустатора вычисляется как сумма уровней всех измеренных при отборе профессионально

Слайд 10Обучение и тренировка дегустаторов:
совершенствование и развитие способностей;

моделирование органолептических свойств ПП.

Обучение и тренировка дегустаторов:совершенствование и развитие способностей;моделирование органолептических свойств ПП.

Слайд 11Повышение квалификации дегустатора включает:
тренировку анализаторов;
обучение вкусовому словарю;
программы тренировок дегустаторов;
изучение потребительских

оценок.

Повышение квалификации дегустатора включает:тренировку анализаторов;обучение вкусовому словарю;программы тренировок дегустаторов;изучение потребительских оценок.

Слайд 12Оценка дегустаторов:
уровень стабильности (коэффициент повторяемости);
уровень согласованности (коэффициент конкордации);
уровень конформности.

Оценка дегустаторов:уровень стабильности (коэффициент повторяемости);уровень согласованности (коэффициент конкордации);уровень конформности.

Слайд 13Оценка профессиональной пригодности дегустатора
сенсорная чувствительность;

профессиональная информированность;

отсутствие конформности;

динамические установки.


чувствительная
Со средней чувствительностью
С

удовл. чувствительностью
С низкой чувствительностью
Знание в области
товароведения
технол. произв.
хранение продуктов
Низкий
Средний
Значительный
Высокий

Оценка профессиональной пригодности дегустаторасенсорная чувствительность;профессиональная информированность;отсутствие конформности;динамические установки.чувствительнаяСо средней чувствительностьюС удовл. чувствительностьюС низкой чувствительностьюЗнание в областитовароведениятехнол. произв.хранение

Слайд 14Дегустационная комиссия решает задачи:
периодический контроль качества пищевых продуктов, вырабатываемых на

предприятиях и фирмах;
оценка качества новых видов пищевых продуктов для принятия

решения о поставке их на производство;
защита прав потребителя при покупке недоброкачественной продукции, решение спорных вопросов, возникающих между потребителем, продавцом и третьей стороной;
объединение усилий контролирующих организаций, ВУЗов и НИИ по вопросам методического обеспечения контроля качества пищевых продуктов и продовольственного сырья.


Дегустационная комиссия решает задачи:периодический контроль качества пищевых продуктов, вырабатываемых на предприятиях и фирмах;оценка качества новых видов пищевых

Слайд 15Формирование дегустационной комиссии:
председатель или его заместитель;
секретарь;
не менее 5 человек

специалистов-дегустаторов.

Формирование дегустационной комиссии: председатель или его заместитель;секретарь;не менее 5 человек специалистов-дегустаторов.

Слайд 16Виды дегустации:
Рабочая

проводится систематически;

позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров

производства;

Предусмотреть возможность появления дефектов и пороков;

Правильно определить сроки технологической обработки

продуктов.


Производственная

решает вопросы, связанные с оценкой ПП;

подготовка к утверждению новых видов;

утверждение рецептур;

отбор образцов на конкурс.

Виды дегустации:Рабочаяпроводится систематически;позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства;Предусмотреть возможность появления дефектов и пороков;Правильно определить

Слайд 17Дегустационные комиссии:
экспертная или арбитражная
проводится при решении спорных вопросов о

качестве пищевых продуктов, ряда специальных задач – определении соответствия того

или иного образца конкретному виду продукта, его оценке по просьбе контролирующих организаций, отборе образцов на международные конкурсы и т.д.;

конкурсная
проводятся на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов пищевой продукции;

коммерческая
проводится при оптовых закупках, международных поставках, купли-продажи пищевой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются покупатели;

учебная
ставит своей задачей обучение специалистов основам органолептического анализа в условиях переподготовки или повышении квалификации;

Показательная
проводится для широкого круга людей, интересующихся качеством пищевых продуктов, их ассортиментом. В процессе такой дегустации потребителя знакомят не только с техникой её проведения, но и с историей пищевых продуктов, основами их технологии.


Дегустационные комиссии:экспертная или арбитражная 	проводится при решении спорных вопросов о качестве пищевых продуктов, ряда специальных задач –

Слайд 18Оценка дегустационной комиссии:
По воспроизводимости полученных результатов:
повторяемость;
сравнимость.

Оценка дегустационной комиссии:	По воспроизводимости полученных результатов:повторяемость;сравнимость.

Слайд 19Требования к помещению:
специальное помещение;
расположение с северной стороны;
общая площадь не менее

36 м.кв.
наличие рабочего и вспомогательного помещения.
Рисунок 3 Примеры планировки помещений

для дегустационного анализа:
1- лаборатория сенсорного анализа (помещение для работы дегустаторов),
2- подсобные помещения,
3- окна
Требования к помещению:специальное помещение;расположение с северной стороны;общая площадь не менее 36 м.кв.наличие рабочего и вспомогательного помещения.Рисунок 3

Слайд 20Условия:
отсутствие постороннего шума;
наличие системы кондиционирования воздуха (20-220С, отн.вл. – 70-75%);
стены,

потолок и мебель окрашены в светлые, спокойные тона;
дневное освещение.

Условия:отсутствие постороннего шума;наличие системы кондиционирования воздуха (20-220С, отн.вл. – 70-75%);стены, потолок и мебель окрашены в светлые, спокойные

Слайд 21Общие правила проведения испытаний:
перед проведением дегустации пробы проверяют на доброкачественность;
продукты

исследуются в условиях, в которых они употребляются или при температуре

указанной в НД.
оптимальные температурные зоны основных вкусов:
*сладкий вкус - 370С, на уровне 500С чувствительность резко падает;
* соленый вкус -180С;
*горький вкус -100С;
*некоторые вкусовые ощущения исчезают при 00С
максимально выдерживать однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, чтобы не вызвать у дегустаторов посторонних ассоциаций;
при закрытой дегустации с проб удаляется производственная упаковка, этикетка. Пробы кодируют;
при различительных испытаниях очередность испытания продуктов устанавливают по степени возрастания интенсивности запаха или по возрастанию массовой доли составных элементов (жир, соль, сахар и т.д.).
Общие правила проведения испытаний:перед проведением дегустации пробы проверяют на доброкачественность;продукты исследуются в условиях, в которых они употребляются

Слайд 22Очередность испытания продуктов по степени возрастания запаха, вкуса:
перед началом оценки

предлагают, как правило, стандартную пробу, пробу хорошего качества;

сначала оценивают продукты

со слабым запахом;

при оценке качества мясных продуктов рекомендуется такая последовательность:
вареные колбасы и запеченные изделия
продукты с умеренной соленостью и ароматом
копченые продукты
изделия в разогретом виде;

при оценке качества молочных продуктов:
цельномолочные продукты
консервы
масло (сладко-кислое, кисломолочное, сливочное с наполнителем, шоколадное, соленое)
сыры (кисломолочные, мягкие, натуральные, сычужные, рассольные, плавленые, нежирные)
мороженое;

при оценке качества плодоовощной продукции:
натуральная
закусочная
маринады и салаты
супы
2 блюда
концентрированные томатные продукты
соусы
овощные соки
плодово-ягодные соки , сладкие блюда.


Очередность испытания продуктов по степени возрастания запаха, вкуса: перед началом оценки предлагают, как правило, стандартную пробу, пробу

Слайд 23Обработка результатов
1. Усреднение оценок дегустаторов по единичным показателям (расчет среднего

арифметического значения оценок единичных показателей (в баллах)):
сумма оценок дегустаторов по

конкретному показателю (вкусу, запаху и т.д.) одного образца продукции;

число дегустаторов.

2. Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяется стандартное отклонение для каждого единичного показателя:


сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы

квадрат среднего значения оценок показателя, баллы

число дегустаторов.

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб.

Обработка результатов1. Усреднение оценок дегустаторов по единичным показателям (расчет среднего арифметического значения оценок единичных показателей (в баллах)):	сумма

Слайд 243. Расчет комплексного показателя Q:
Q=

усредненные оценки единичных показателей качества

(вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы
В протоколах заседания дегустационной комиссии

указывается:

дата и место проведения дегустации;
состав участников;
цель дегустации;
ассортимент и характеристика продукта
(наименование, производитель, данные о партии, дата отбора и т.д.);
качественная характеристика и балльная оценка изделий (недостатки
и положительные качества);
принятое решение, рекомендации, подписи председателя и секретаря.

3. Расчет комплексного показателя Q:Q= усредненные оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха, консистенции и др.), баллыВ протоколах

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика