Организация сенсорных исследований пищевых продуктов

и адаптации; особенности восприятия: сенсорные доминанты; особенности внимания; особенности мышления;

особенности памяти);
особенности личности дегустатора (мотивация, ожидание, комфортность, влияние авторитета; познавательная активность; интра-экстраверсия);
состояние дегустатора (голод, жажда, здоровье, эмоциональное состояние);

Объективные
рабочее место дегустатора (влияние шума, запаха; освещенность; вентиляция; влажность; температура; цветовой фон помещения и мебели);
особенности пищевых продуктов (контрастность образцов; специфические свойства образца; положение образца в серии; монотонность свойств серии образцов);
организация рабочего места (дегустационная нагрузка; точность инструкции; размерность шкалы; порядок подачи образцов; дополнительные стимулы и информация; форма обсуждения оценок).

цветовые гаммы определенной силы и распознавать их по интенсивности (это

должно быть выражено в числовых значениях, для того, чтобы иметь конкретную, объективную картину об уровне их развитости), этот метод не выявляет.

Метод определения обонятельной чувствительности – чувствительность измеряется через пороги. Для дегустатора необходимо знание терминов для обозначения ощущений, например: запах дрожжей, затхлый запах, кормовой запах и т.д.

Метод определения вкусовой чувствительности –отсутствуют критерии оценок индивидуальных результатов и общей успешности испытаний.

которые могут быть полезными в его деятельности;
расчет интегральной оценки компетентности

дегустатора.

другим людям;
коммуникабельность.

чувствительности;

мера надежности дегустатора.

вкуса (сахароза 0,25 - 0,50%);

соленого вкуса (хлористый натрий -

0,1 - 0,4%);

кислого (лимонная кислота 0,09 - 0,62%);

- горького (кофеин 0,15 - 0,87%);

Уровень сенсорной чувствительности характеризуется величиной
порога ощущений.

Абсолютный

Нижний

порог раздражения

порог распознавания

Верхний

величина раздражителя, выше которой человек ощущает боль

Дифференциальный

порог различия

порог насыщения

интервал чувствительности

вкусового словаря дегустатора;

измерение и оценка силы конформных реакций дегустаторов.

сумма уровней всех измеренных при отборе профессионально важных качеств дегустатора.

оценок.

удовл. чувствительностью
С низкой чувствительностью
Знание в области
товароведения
технол. произв.
хранение продуктов
Низкий
Средний
Значительный
Высокий

предприятиях и фирмах;
оценка качества новых видов пищевых продуктов для принятия

решения о поставке их на производство;
защита прав потребителя при покупке недоброкачественной продукции, решение спорных вопросов, возникающих между потребителем, продавцом и третьей стороной;
объединение усилий контролирующих организаций, ВУЗов и НИИ по вопросам методического обеспечения контроля качества пищевых продуктов и продовольственного сырья.

специалистов-дегустаторов.

производства;

Предусмотреть возможность появления дефектов и пороков;

Правильно определить сроки технологической обработки

продуктов.

Производственная

решает вопросы, связанные с оценкой ПП;

подготовка к утверждению новых видов;

утверждение рецептур;

отбор образцов на конкурс.

качестве пищевых продуктов, ряда специальных задач – определении соответствия того

или иного образца конкретному виду продукта, его оценке по просьбе контролирующих организаций, отборе образцов на международные конкурсы и т.д.;

конкурсная
проводятся на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов пищевой продукции;

коммерческая
проводится при оптовых закупках, международных поставках, купли-продажи пищевой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются покупатели;

учебная
ставит своей задачей обучение специалистов основам органолептического анализа в условиях переподготовки или повышении квалификации;

Показательная
проводится для широкого круга людей, интересующихся качеством пищевых продуктов, их ассортиментом. В процессе такой дегустации потребителя знакомят не только с техникой её проведения, но и с историей пищевых продуктов, основами их технологии.

36 м.кв.
наличие рабочего и вспомогательного помещения.
Рисунок 3 Примеры планировки помещений

для дегустационного анализа:
1- лаборатория сенсорного анализа (помещение для работы дегустаторов),
2- подсобные помещения,
3- окна

потолок и мебель окрашены в светлые, спокойные тона;
дневное освещение.

исследуются в условиях, в которых они употребляются или при температуре

указанной в НД.
оптимальные температурные зоны основных вкусов:
*сладкий вкус - 370С, на уровне 500С чувствительность резко падает;
* соленый вкус -180С;
*горький вкус -100С;
*некоторые вкусовые ощущения исчезают при 00С
максимально выдерживать однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, чтобы не вызвать у дегустаторов посторонних ассоциаций;
при закрытой дегустации с проб удаляется производственная упаковка, этикетка. Пробы кодируют;
при различительных испытаниях очередность испытания продуктов устанавливают по степени возрастания интенсивности запаха или по возрастанию массовой доли составных элементов (жир, соль, сахар и т.д.).

предлагают, как правило, стандартную пробу, пробу хорошего качества;

сначала оценивают продукты

со слабым запахом;

при оценке качества мясных продуктов рекомендуется такая последовательность:
вареные колбасы и запеченные изделия
продукты с умеренной соленостью и ароматом
копченые продукты
изделия в разогретом виде;

при оценке качества молочных продуктов:
цельномолочные продукты
консервы
масло (сладко-кислое, кисломолочное, сливочное с наполнителем, шоколадное, соленое)
сыры (кисломолочные, мягкие, натуральные, сычужные, рассольные, плавленые, нежирные)
мороженое;

при оценке качества плодоовощной продукции:
натуральная
закусочная
маринады и салаты
супы
2 блюда
концентрированные томатные продукты
соусы
овощные соки
плодово-ягодные соки , сладкие блюда.

арифметического значения оценок единичных показателей (в баллах)):
сумма оценок дегустаторов по

конкретному показателю (вкусу, запаху и т.д.) одного образца продукции;

число дегустаторов.

2. Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяется стандартное отклонение для каждого единичного показателя:

сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы

квадрат среднего значения оценок показателя, баллы

число дегустаторов.

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб.

(вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы
В протоколах заседания дегустационной комиссии

указывается:

дата и место проведения дегустации;
состав участников;
цель дегустации;
ассортимент и характеристика продукта
(наименование, производитель, данные о партии, дата отбора и т.д.);
качественная характеристика и балльная оценка изделий (недостатки
и положительные качества);
принятое решение, рекомендации, подписи председателя и секретаря.