Разделы презентаций

Організація обслуговування бенкетів та прийомів План лекції 1. Класифікація

Содержание

1. Класифікація бенкетів і прийомів за різними ознакамиБенкет – це урочистий званий сніданок, обід або вечеря

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1Організація обслуговування бенкетів та прийомів План лекції 1. Класифікація бенкетів і прийомів

за різними ознаками. 2. Характеристика бенкету за столом з повним обслуговуванням

офіціантами. 3. Дипломатичні прийоми та їх характеристика. 4. Характеристика бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. 5. Характеристика бенкетів групи фуршет. 6. Підготовка приміщення до обслуговування 7. Особливості складання меню, сервування столів і обслуговування гостей на бенкетах і прийомах
Організація обслуговування бенкетів та прийомів План лекції 1. Класифікація бенкетів і прийомів за різними ознаками. 2. Характеристика

Слайд 21. Класифікація бенкетів і прийомів за різними ознаками
Бенкет – це

урочистий званий сніданок, обід або вечеря

1. Класифікація бенкетів і прийомів за різними ознакамиБенкет – це урочистий званий сніданок, обід або вечеря

Слайд 3 Класифікація бенкетів залежно від:
Події
офіційні
неофіційні
Розміщення
гостей
з розміщенням за столом
без

розміщення за столом

Участі
персоналу
з повним обслуговуванням
з частковим обслуговуванням

Асортименту страв


універсальні
спеціалізовані

 Класифікація бенкетів залежно від:ПодіїофіційнінеофіційніРозміщення гостей з розміщенням за столомбез розміщення за столомУчасті персоналу з повним обслуговуваннямз

Слайд 42. Характеристика бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами
Бенкет за

столом із повним обслуговуванням офіціантами частіше проводиться як офіційний бенкет-прийом.



2. Характеристика бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантамиБенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами частіше проводиться

Слайд 5Особливості
Меню
Підготовки
Обслуго-вування
невелика кількість холодних закусок
одна гаряча закуска
перша страва (на бенкет-обід)
одна-дві другі

страви
солодкі страви, фрукти
напої, у т.ч. алкогольні відповідно до меню
довжина столу

70-80 см на одного споживача (іноді до 100 см)
ширина бенкетного столу 1,2 – 1,5 м, довжина – 2 – 3 м
спуск скатертини зі столу 25 – 30 см; на торцях – 35 – 45 см
столи можуть бути різноманітної форми
відстань стільців або крісел від столу – 40 см
повне сервірування столу (тарілки, скло, прибори)
площа на 1 особу – 1,5 – 2 м2

наявність аванзалу (за 15 – 40 хв до початку подають аперитив)
всі напої і закуски подають офіціанти в обніс або індивідуально
Повне сервірування столу
кількість гостей на одного офіціанта – 2 – 4 особи
тривалість обслуговування за столом – 45 – 50 хв
чай і каву пропонують в окремому приміщенні


ОсобливостіМенюПідготовкиОбслуго-вуванняневелика кількість холодних закусокодна гаряча закускаперша страва (на бенкет-обід)одна-дві другі стрависолодкі страви, фруктинапої, у т.ч. алкогольні відповідно

Слайд 6МЕНЮ БЕНКЕТУ ЗА СТОЛОМ З ПОВНИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ
Варіант 1
Аперитив
Вино "Херес"
Сік

апельсиновий
Вода "Росинка"
Святковий обід
Закуска "Кругла башта" (риба, м’ясо, овочі)
Кокіль з

креветок
Юшка грибна з вушками
Свинина смажена з дерунами та цвітною капустою
Вареники з вишнями та яблуками
Морозиво з фруктами
Чай, кава
Алкогольні напої
Горілка "Українська"
Вино біле "Перлина степу"
Вино червоне "Оксамит України"
Вино червоне "Каберне"
Шампанське напівсолодке
Коньяк "Карпати"
МЕНЮ БЕНКЕТУ ЗА СТОЛОМ З ПОВНИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИВаріант 1АперитивВино

Слайд 7МЕНЮ БЕНКЕТУ ЗА СТОЛОМ З ПОВНИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ
Варіант 2
Аперитив
Шампанське «Брют»
Соки-фреш

(апельсин, яблуко)
Вода "Евіан" (без газу)
Стартова страва
Рибна закуска "Тар-Тар" із охолодженого

норвезького лосося і зеленого аспарагуса, прикрашеного ікрою з лосося та зеленим маслом
Гаряча закуска
Млинці "По-старокиївські", фаршировані печерицями з курячим м’ясом
Суп
Борщ український з пампушками
Основна гаряча страва
Сьомга "Гриль" з масляною морквою, французькими бобами та картоплею "А ля крем"
Десерт
Груша, припущенна у вині, з сиропом "Гренадін", з карамелізованим виноградом і з дольками апельсина
Чай, кава
Напої
Французьке біле вино "Шаблі"
Сік апельсиновий
Вода "Евіан" ( без газу)
Вода "Перьє" ( газована)
Кувер: хліб житній, пшеничний; пиріжки з листкового тіста з капустою, м’ясом, шпинатом
МЕНЮ БЕНКЕТУ ЗА СТОЛОМ З ПОВНИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИВаріант 2АперитивШампанське «Брют»Соки-фреш (апельсин, яблуко)Вода

Слайд 8Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно

виходити з норми три офіціанти на 12–16 учасників банкету, при

цьому два з них подаватимуть страви, третій – вина.
При подачі обмеженої кількості страв – 4–5 – і безпосередній близькості до банкетного столу підсобних столів, роздавальної, сервізної, буфету допускається обслуговування офіціантами, які суміщають подачу страв і напоїв.
Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість їх може бути збільшена. У цьому випадку в парі з кожним офіціантом, який подає страви, працює офіціант, який подає напої.
Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми три офіціанти на 12–16

Слайд 9Куверт – відстань між самими крайніми предметами індивідуального сервірування для

одного гостя; довжина становить 0,8 – 1,2 м, іноді –

1,3 – 1,5 м
Кувертна картка – персональна візитка, в якій указується прізвище, ініціали, а іноді й звання запрошеного.

Форма розстановки бенкетних столів залежить від конфігурації залу, розташування вікон, дверей,наявності подіумів кількості учасників бенкету і може бути розосередженою (геометричною, вільною) або зосередженою (при наявності одного бенкетного столу).
При зосередженій формі: загальний стол – круглий, квадратний, прямокутний або Т-, П-, Ш-видна форма; при розосередженій – за декількома столами (прохід між столами – 1-1,5 м, ширина бенкетних столів – 1,2-1,5 м, іноді до 2 м). Зазвичай планують 1 підсобний стіл на обслуговування 10-15 чол.


Куверт – відстань між самими крайніми предметами індивідуального сервірування для одного гостя; довжина становить 0,8 – 1,2

Слайд 10Меню банкету-обіду на 24 персони:
Аперитив-коктейль
Вина – напівсолодкі
Соки – виноградний, томатний,

вишневий і т.ін.
Холодні закуски
Масло вершкове
Ікра зерниста, розтягаї
Овочі свіжі натуральні (огірки,

помідори, редис)
Сьомга малосольна з лимоном
Асорті м'ясне з гарніром, соус-хрін з оцтом
Гаряча закуска
Жульєн із м'яса птиці
Супи
Пюре зі спаржі
Другі гарячі страви
Судак відварний, соус польський
Котлети по-київськи
Десерт
Морозиво, фрукти
Гарячі напої
Кава, чай
Горілка, вина столові – біле і червоне, шампанське, коньяк, лікер,
води мінеральна і фруктова
Меню банкету-обіду на 24 персони:Аперитив-коктейльВина – напівсолодкіСоки – виноградний, томатний, вишневий і т.ін.Холодні закускиМасло вершковеІкра зерниста, розтягаїОвочі

Слайд 11Приклад обслуговування бенкету
До закусок – холодних і гарячих – подаються

горілка і горілчані вироби; до рибної гарячої страви – біле

сухе вино; до м'ясної гарячої страви – червоне сухе; до десерту – шампанське; до гарячих напоїв – коньяк, лікер.
Обслуговують банкет шість офіціантів, з них четверо подають страви, два – вино.
Офіціанти, які подають страви, вносять закуски і страви в банкетний зал, обносять гостей; разом з офіціантами, що подають напої, роблять заміну посуду та столових наборів, допомагають у підготовці чергової страви до подачі, готують і подають каву та чай. При зборі гостей подають аперитив.
Приклад обслуговування бенкетуДо закусок – холодних і гарячих – подаються горілка і горілчані вироби; до рибної гарячої

Слайд 12Офіціанти, які подають вина, працюють у парі з офіціантами, які

подають страви. Вони зустрічають гостей у банкетному залі, допомагають їм

розміститися за столом. У процесі обслуговування вони вчасно наповнюють напоями чарки, бокали, фужери. Залежно від порядку обслуговування і меню подають деякі закуски, гарніри, соуси, хліб, змінюють столові набори, слідкують за порядком на столі.
Офіціанти, які подають вина, працюють у парі з офіціантами, які подають страви. Вони зустрічають гостей у банкетному

Слайд 13Після того як замовлення прийнято, метрдотель з урахуванням меню і

кількості офіціантів складає розрахунок-заявку. Цей розрахунок і один екземпляр замовлення-рахунка

метрдотель передає на виробництво для виконання.
Кількість посуду (блюд, ікорниць та ін.) визначається кількістю офіціантів, які подають закуски і страви, незалежно від замовлених порцій.
Для підготовки буфетної продукції складається заявка, яка передається в сервіс-бар (буфет). Потім складається заявка на посуд і столові набори в кількості й асортименті, необхідних для обслуговування банкету, і передається в сервізну.
Після того як замовлення прийнято, метрдотель з урахуванням меню і кількості офіціантів складає розрахунок-заявку. Цей розрахунок і

Слайд 14У день банкету метрдотель проводить з офіціантами інструктаж, під час

якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події

влаштовує банкет, уточнює час його початку, кількість і склад учасників за національністю, статтю, віком і т.ін.
Обов’язково знайомить з планом розміщення столів та кількістю гостей за кожним з них, з планом розміщення учасників банкету за столом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервіровки банкетного столу, а також уточнює, чи буде поданий аперитив, які напої і закуски подавати під час аперитиву, скільки приблизно він буде продовжуватися, де подавати каву і чай, скільки кавових столів доведеться обслуговувати і т.ін.
Метрдотель виділяє офіціантів для розміщення, сервірування та оформлення банкетних столів, підготовки аперитиву, кавового залу і сервірування кавових столів, для одержання і підготовки буфетної продукції.
У день банкету метрдотель проводить з офіціантами інструктаж, під час якого повідомляє, хто і на честь кого

Слайд 15Меблі
Для проведення банкету необхідні: столи банкетні, стільці, крісла або напівкрісла

тверді або напівм'які для кожного учасника банкету (стільці і крісла

з високими спинками не рекомендуються, тому що вони ускладнюють роботу офіціантів при обслуговуванні), столи підсобні для офіціантів або серванти, якщо кава подаватиметься в окремому залі – столи кавові, стільці, крісла, напівкрісла, дивани і т.ін.
МебліДля проведення банкету необхідні: столи банкетні, стільці, крісла або напівкрісла тверді або напівм'які для кожного учасника банкету

Слайд 16Банкетний стіл має бути 1,2–1,5 м завширшки. У залі або

приміщенні, де систематично влаштовуються банкети, бажано мати спеціальні банкетні столи

зі вкладними щитами на ніжках-опорах, розташованих не по кутах столу, а в його середині, за 30–40 см від краю поверхні. Кожний стіл може бути використаний для банкету з різною кількістю учасників.
Такі столи стійкі, а для гостей, зручні тим, що кількість ніжок-опор незначна, та й ті розташовані так, що не заважають сидячим за ними. За відсутності спеціальних банкетних столів можуть бути використані звичайні квадратні або прямокутні обідні столи, з яких складають банкетний стіл необхідних розмірів.
Банкетний стіл має бути 1,2–1,5 м завширшки. У залі або приміщенні, де систематично влаштовуються банкети, бажано мати

Слайд 17Для банкету з невеликою кількістю учасників найбільш зручними є круглі

столи. Вони можуть бути розбірними, зі знімними сегментами різних розмірів.

Змінюючи сегменти, той самий стіл можна використовувати для розміщення від 8 до 30 чоловік. Якщо кава подаватиметься в окремому залі, знадобляться столи невеликих розмірів, бажано круглі або овальні, щоб за кожним з них сиділо не більше 10–12 осіб.
Для банкету з невеликою кількістю учасників найбільш зручними є круглі столи. Вони можуть бути розбірними, зі знімними

Слайд 18Розміщення столів
Залежно від площі банкетного залу, його конфігурації, кількості учасників

банкету, розташування дверей і вікон, колон або ніш столи ставлять

посередині залу прямою лінією, однією або кількома паралельними лініями з об'єднуючим перпендикулярно розташованим щодо них столом; круглий стіл зазвичай ставлять в центрі залу.
Місця за столом, встановленим перпендикулярно до інших столів, як правило, призначаються для почесних гостей. При розміщенні столів слід враховувати, що жодний із учасників банкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей.
Розміщення столівЗалежно від площі банкетного залу, його конфігурації, кількості учасників банкету, розташування дверей і вікон, колон або

Слайд 19Варіанти розташування столів на банкетах
Розставлені столи вирівнюють у прямі рівні

лінії як по довжині, так і по висоті. Незначні нерівності

банкетного столу, складеного з окремих столів, а також нестійкість їх усувають підкладанням під ніжки або кришки коркових пробок-зрізів, гумових або пластмасових пластинок, які мають бути приховані. За необхідності столи скріпляють між собою, і у всіх випадках обов'язково треба переконатися в їх міцності і стійкості.
Бажано передбачити проходи завширшки 1–2 м між столом почесних гостей і основними столами, розміщеними перпендикулярно до нього кількома паралельними лініями. Якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, він може бути вужчим, але ширина його має складати не менше 70 см.
Варіанти розташування столів на банкетахРозставлені столи вирівнюють у прямі рівні лінії як по довжині, так і по

Слайд 20Форма банкетних столів
1– круглий; 2 – квадратний з однобічною сервіровкою;

3 – прямокутний;
4 – у формі букви «П»; 5 –

у формі букви «Т»; 6 – у формі букви «Ш»
Форма банкетних столів1– круглий; 2 – квадратний з однобічною сервіровкою; 3 – прямокутний;4 – у формі букви

Слайд 21Крім банкетних столів, біля стін, колон залу, в його кутах

чи в сусідньому з ним приміщенні ставлять підсобні столи або

серванти для запасних предметів сервіровки, напоїв і т.ін. Кількість їх залежить від площі і конфігурації залу, віддаленості від нього сервізної, кухні та буфету.
Зазвичай один підсобний стіл або сервант для обслуговування 12–15 гостей повністю забезпечує умови для нормальної роботи офіціантів.
Розмістивши столи, розставляють стільці, крісла чи напівкрісла. Їх ставлять у ряд на деякій відстані від столу, забезпечуючи цим вільний підхід до нього.
Крім банкетних столів, біля стін, колон залу, в його кутах чи в сусідньому з ним приміщенні ставлять

Слайд 22Накриття столів скатертинами
Закінчивши роботу, пов’язану з розміщенням столів, їх застеляють

скатертинами, попередньо накривши товстою м’якою тканиною (мулетоном, шинельним сукном, фланеллю,

байкою), яка заглушає шум у залі, запобігає биттю посуду, всмоктує рідину, випадково розлиту на скатертину, вирівнює поверхню столу.
Банкетний стіл бажано застеляти однією скатертиною потрібного розміру. Спуск її зі столу має складати 20–30 см. При більшому спуску скатертина заважатиме тим, хто сидить, при меншому – надаватиме столу непривабливого вигляду. Якщо по торцях столу не передбачено розміщення гостей, там спуск скатертини може бути трохи більшим, ніж з бічних сторін, але не коротшим.
Стіл, який з’єднує лінії столів і стоїть перпендикулярно до них, може сервіруватися з одного боку. У цьому випадку спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має складати 10–15 см від підлоги.
Накриття столів скатертинамиЗакінчивши роботу, пов’язану з розміщенням столів, їх застеляють скатертинами, попередньо накривши товстою м’якою тканиною (мулетоном,

Слайд 23Розташування місць на банкеті з повним обслуговуванням офіціантами: 1 –

стіл для гостей; 2 – підсобні столи для офіціантів; 3

– кавові столи
Кінці скатертини повинні спадати на кутах столу вільно, не торкаючись підлоги. Винятком є кути, де скатертина спадає нижче. У цих випадках їх акуратно вирівнюють і скріплюють. Круглий стіл застеляють однією спеціально пошитою відповідно до розміру його поверхні скатертиною або кількома звичайними, накладаючи їх одна на одну і підгортаючи зайву довжину та низько звисаючі кути.
Розташування місць на банкеті з повним обслуговуванням офіціантами: 1 – стіл для гостей; 2 – підсобні столи

Слайд 24Сервірування столу
При сервіруванні банкетного столу порядок розміщення посуду, бокалів фужерів,

чарок і розкладання столових наборів узгоджуються з порядком і черговістю

подачі закусок, страв та вин.
Сервірування починають з розміщення мілких столових тарілок, які служать лише підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні.
Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу – центральну тарілку, справа і зліва від якої розставляють на відстані 60–80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім ставлять тарілки на другому боці столу – одну напроти одної.
Іноді до розміщення тарілок з одного боку столу розставляють стільці відповідно до кількості учасників банкету на однаковій відстані один від одного. Потім з другого боку, орієнтуючись на вже розставлені стільці, розставляють тарілки напроти кожного з них. Після цього стільці відсувають і ставлять тарілки з іншого боку.
Сервірування столуПри сервіруванні банкетного столу порядок розміщення посуду, бокалів фужерів, чарок і розкладання столових наборів узгоджуються з

Слайд 25При розміщенні тарілок дотримуються таких правил:
борт тарілки має бути

на відстані 1–2 см від краю столу;
знак фірми, підприємства,

зображений на тарілці, має бути перед гостем;
на тій ділянці столу, де призначені місця для почесних гостей, тарілки розставляють з дещо більшим інтервалом одна від одної;
не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу (вони заважатимуть тому, хто сидить за столом).

Сервірування столу для банкету з повним обслуговуванням офіціантами

При розміщенні тарілок дотримуються таких правил: борт тарілки має бути на відстані 1–2 см від краю столу;

Слайд 26Після розміщення столових тарілок на них ставлять закусочні по одній

на кожну, а після того, як будуть розкладені столові набори,

зліва, за 10–15 см, пиріжкові. Якщо до гарячої страви з м'яса, птиці або дичини передбачено салат зі свіжої зелені, його розкладають на закусочні тарілки, які ставлять перед подачею страви на місце пиріжкових, а пиріжкові при сервіруванні столу ставлять, відповідно, подалі від його краю.
Слідом за тарілками розкладають столові набори. Справа від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до неї так, щоб половину його прикривав борт тарілки; поряд з ним справа – ніж рибний, справа від нього – бульйонну ложку заглибленням догори, а справа від неї – закусочний ніж, також лезом до тарілки.
Після розміщення столових тарілок на них ставлять закусочні по одній на кожну, а після того, як будуть

Слайд 27Зліва від столової тарілки ріжками догори кладуть столову виделку, яка,

як і столовий ніж, має бути наполовину прикрита тарілкою. Лівіше

від столової ложки кладуть рибну виделку, а поряд з нею, лівіше – закусочну, ріжками догори. Кінці ручок всіх наборів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельній до краю столу, за 1–2 см від неї.
Набори для десерту і фруктів – ложку, виделку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один до одного. Ложку і ніж кладуть ручками вправо, виделку – вліво. Їх можна покласти і за кришталем групою (ручки всіх наборів мають бути звернені вправо або розташовані під кутом до краю столу).
Індивідуальний ніж для масла кладеться на край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно до краю столу.
Зліва від столової тарілки ріжками догори кладуть столову виделку, яка, як і столовий ніж, має бути наполовину

Слайд 28Якщо в меню передбачено суп, який подається у тарілках, на

стіл кладуть столову ложку. Її використовують, якщо в меню передбачено

кілька видів супів, один з яких подається в тарілках. У цьому випадку при подачі супу в бульйонній чашці бульйонна ложка подається разом із супом, а столову відразу забирають.
Класти на банкетний стіл при попередньому сервіруванні ще які небудь столові набори для закусок і страв, включених у меню банкету, небажано. Закусочні ніж і виделку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку, особливо якщо в меню включені дві гарячі страви і суп.
Закінчивши сервірування столу наборами, розставляють фужери, чарки, бокали. Їх ставлять за столовою тарілкою, а краще – правіше від неї, напроти наборів. Спочатку на столі розставляють фужери. Їх ставлять за столовою тарілкою так, щоб основа ніжок знаходилася на відстані 3–5 см від її борту. Ближче до тарілки – місце для десертних наборів. При зміщенні фужера вправо – його місце біля кінчика леза столового ножа.
Якщо в меню передбачено суп, який подається у тарілках, на стіл кладуть столову ложку. Її використовують, якщо

Слайд 29Розставивши і вирівнявши фужери в пряму лінію, справа від кожного

з них (паралельно краю столу або під деяким кутом до

нього) ставлять чарку для вина – лафітну або рейнвейну (нижчу), а справа від неї – горілочну.
У другому ряду, між фужером і чаркою для вина, ставлять бокал для шампанського, справа від нього – чарку для вина (рейнвейну або лафітну). Коньячні та лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави. Якщо в меню передбачено подачу до супу кріпленого вина, для нього ставлять мадерну чарку у перший ряд – між чарками для горілки і вина. Склянка для соків ставиться в другий ряд, справа від чарки для вина.
Якщо в меню не передбачено закуски або одну із гарячих страв (рибна або м'ясна), не подається і супутній їм напій, а тому стіл не сервірується і чаркою для нього.
Закінчивши сервірування столу кришталем, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають, надаючи певної форми і кладуть на закусочні тарілки кожному гостю.

Розставивши і вирівнявши фужери в пряму лінію, справа від кожного з них (паралельно краю столу або під

Слайд 30Щоб прикрасити стіл використовують свіжозрізані квіти – як садові, так

і польові. Винятком є квіти з різким або терпким запахом.

Їх ставлять у вази, наповнені свіжою водою. Вази і квіти не повинні бути високими, тому що під час банкету вони будуть загороджувати гостей, які сидять напроти і цим заважати бесіді.
Вази з квітами ставлять уздовж усього столу по його осі на деякій відстані одна від одної, дотримуючись при цьому симетрії. Найкращу вазу ставлять у центрі столу, напроти столових наборів організатора банкету і почесного гостя. Не слід перевантажувати вази квітами.
У низькі, але широкі можна насипати дрібну, добре промиту гальку й у неї застромити стебла квітів, надаючи кожному з них потрібного нахилу. Останнім часом для цього використовують спеціальні наколки – пластини діаметром 5–7 см і висотою 1 см з тонкими голками, що виступають вгору на 2–3 см. На них наколюють квіти в різних комбінаціях як за кольором, так і нахилом та висотою стебел. Наколку прикривають зеленню або засипають галькою. Така ваза створює враження природно зростаючих у ній квітів, а важка основа наколки і голки добре утримують стебло в потрібному положенні.

Оформлення банкетного столу квітами

Щоб прикрасити стіл використовують свіжозрізані квіти – як садові, так і польові. Винятком є квіти з різким

Слайд 31Для оформлення столу квітами з тонкими або слабкими стеблами найбільш

зручними є пристосування-сітки. По краях пластини-основи закріплені металеві стійки-опори довжиною

5–7 см, до яких на висоті 1 см над пластиною припаюють металеву сітку з чарунками розміром 3–5 см. Потім до верхньої частини стійок-опор припаюють другу сітку на відстані 4–5 см від першої, попередньо підготовлену у вигляді шапки гриба.
Стебла квітів слід пропустити крізь чарунки обох шарів сітки, що надасть їм стійкого положення. Вазу наповнюють водою і прикривають сітку зеленню або добре промитою галькою, як зазначалося вище.
Банкетний стіл можна прикрасити квітами, уклавши їх поодинці або групами безпосередньо на скатертину уздовж осі столу або на «доріжку», виложену із зелені.

Для оформлення столу квітами з тонкими або слабкими стеблами найбільш зручними є пристосування-сітки. По краях пластини-основи закріплені

Слайд 32Круглий банкетний стіл прикрашають квітами, ставлячи їх в одну велику

вазу так, як описано вище, у центрі столу. При діаметрі

столу більше 3 м, крім квітів у вазі, в центрі столу на скатертині можна викласти красиву замкнену доріжку із зелені та квітів.
Спеції ставлять на стіл обов'язково. Сільнички, наповнені подрібненою сіллю «Екстра», а перечниці – чорним, а іноді й червоним меленим перцем, розставляють на столі попарно, на лінії кришталю, через один столовий набір. При цьому сіль ставлять зліва, перець – справа.
У відкриті набори для спецій слід вставити маленькі ложечки, а із закритих при користуванні їх вміст має висипатися вільно.
Круглий банкетний стіл прикрашають квітами, ставлячи їх в одну велику вазу так, як описано вище, у центрі

Слайд 33Оформлення банкетного столу живими квітами можуть доповнити канделябри із запаленими

свічками. Їх м'яким світлом буде освітлюватися лише банкетний стіл і

люди, які за ним сидять. Весь же інтер'єр банкетного залу залишиться у півмороку. Не буде видно ні деталей оздоблення та оформлення залу, ні рух офіціантів, що відволікають увагу.
Серванти або підсобні столи офіціантів у такому разі освітлюються також свічками, але слабше, ніж банкетний стіл. У цьому випадку гостей запрошують за стіл при загальному електричному освітленні і запалених свічках.
Після того як учасники банкету займуть місця за столом, загальне освітлення вимикається, і починається обслуговування.
При сервіруванні банкетного столу рекомендується до столового набору кожного учасника банкету зліва за пиріжковою тарілкою покласти картку-меню, надруковану типографським способом або на друкарській машинці. У ній вказується характер банкету – сніданок, обід чи вечеря, порядок подачі закусок, страв і напоїв.
Якщо банкет влаштовується на честь іноземної делегації, меню має бути надруковане двома мовами.
Оформлення банкетного столу живими квітами можуть доповнити канделябри із запаленими свічками. Їх м'яким світлом буде освітлюватися лише

Слайд 34Зали підготовлені до банкету з повним обслуговуванням офіціантами:а – круглими

столами; б – прямокутними столами

Зали підготовлені до банкету з повним обслуговуванням офіціантами:а – круглими столами; б – прямокутними столами

Слайд 35За кілька хвилин до запрошення гостей до столу розкладають хліб.
Батони

білого хліба ріжуть упоперек, хліб формовий розрізають уздовж на дві

рівні половинки, а потім нарізають шматками. Товщина окремого шматка – 6–10 мм.
Пшеничний хліб кладуть на пиріжкові тарілки, по два-три шматки верхньою скоринкою вліво зліва; житній також кладуть по два-три шматки справа від білого верхньою скоринкою від гостя, м'якушкою вліво.
Можна подати хліб, спечений у вигляді маленьких круглих булочок, по дві-три штуки на тарілку.
За кілька хвилин до запрошення гостей до столу розкладають хліб.Батони білого хліба ріжуть упоперек, хліб формовий розрізають

Слайд 36Якщо до ікри передбачені розтягаї, кулеб'яка, тости і т.ін., вони

кладуться на борт пиріжкової тарілки перед хлібом або подаються з

ікрою, бажано теплими і загорненими в полотняну серветку.
По закінченні сервіровки банкетного столу на підсобних столах розставляють посуд, столові набори, серветки для зміни і заміни залежно від меню, черговості подачі і схеми обслуговування.
Тарілки, блюдця, попільниці ставлять гірками, набори за видами розкладають групами біля відповідного посуду і т.ін. Можуть знадобитися чарки і фужери, серветки, набори для розкладання страв і т.ін.
У шафу підігріву ставлять необхідну кількість столових тарілок і бульйонних чашок, а посуд і набори, які не потребують підігрівання, розставляють на серванти або підсобні столи в банкетному залі чи в підсобному приміщенні в зручному для роботи порядку.
За 15–45 хвилин до початку банкету за розпорядженням метрдотеля до залу вносяться напої (крім шампанського, коньяку та лікеру). Пляшки мають бути чистими, шийки їх ретельно очищені від сургучу і смолки, коркові пробки витягнуті.
Напої розставляють на ті ж підсобні столи в зручному для роботи порядку, етикетками, зверненими в зал, і накривають серветками.
Якщо до ікри передбачені розтягаї, кулеб'яка, тости і т.ін., вони кладуться на борт пиріжкової тарілки перед хлібом

Слайд 37Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їх обслуговування
При організації

офіційних банкетів-прийомів питанню розміщення їх учасників за столом, а отже,

і черговості їх обслуговування надається велике значення.
Дотримуються такі правила розміщення гостей за столом: першим вважається місце справа від хазяйки прийому-банкету, другим – справа від хазяїна; за відсутності жінок першим вважається місце справа від хазяїна, другим – зліва від нього.
Гість високого рангу може сидіти напроти хазяїна; у цьому випадку другим буде місце справа від хазяїна.
Якщо хазяйка прийому-банкету відсутня, її місце може зайняти одна із запрошених жінок (з її згоди).
Жінкам при обслуговуванні надається перевага. Однак це правило іноді порушується. Почесні гості на знак поваги, за погодженням із хазяїном, обслуговуються раніше, ніж хазяйка. Виходячи з цього існують різні схеми розміщення і черговості обслуговування.
Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їх обслуговуванняПри організації офіційних банкетів-прийомів питанню розміщення їх учасників за

Слайд 38Схема розміщення гостей на офіційному прийомі
Вікна
Керівник прийому
І
Присутні тільки чоловіки
Почесний гість
Керівник.

Дружина почесного гостя
ІІ
Присутні чоловіки та жінки
Почесний гість
Дружина керівника

Схема розміщення гостей на офіційному прийоміВікнаКерівник прийомуІПрисутні тільки чоловікиПочесний гістьКерівник. Дружина почесного гостяІІПрисутні чоловіки та жінкиПочесний гістьДружина

Слайд 39На банкетному столі відповідно до плану розміщення гостей до столового

набору кожного учасника банкету кладеться картка, в якій вказуються прізвище,

ініціали, а іноді звання запрошеного.
Щоб гості попередньо ознайомилися з відведеними їм місцями і своїми сусідами по столу, у приміщенні, призначеному для збору учасників банкету, виставляється план розміщення гостей за банкетним столом.
Для кращої орієнтації гостей вхід у банкетний зал на плані позначається стрілкою. Для плану може бути використаний стіл, бажано зі склом, а краще спеціальна підставка, яка за конструкцією нагадує пюпітр музикантів.
На банкетному столі відповідно до плану розміщення гостей до столового набору кожного учасника банкету кладеться картка, в

Слайд 40Обов’язки метрдотеля
Зібравши офіціантів після сервірування столів та інших підготовчих робіт,

метрдотель роз'ясняє їм особливості приготування деяких закусок, страв і напоїв,

включених у меню банкету, та послідовність їх подачі.
Крім того, він розподіляє по секторах обслуговування за столом, доручаючи подачу вин або страв. При цьому більш кваліфікованим і рослим офіціантам, які мають досвід обслуговування подібних банкетів, доручається подача вин.
Метрдотель доводить до відома офіціантів черговість обслуговування гостей у їхньому секторі відповідно до вказівок, отриманих ним від хазяїна столу або представника протокольного відділу організації, яка влаштовує банкет.
При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників кожному сектору привласнюється порядковий номер, починаючи з першого: перший номер – сектору стола, розташованого далі, ніж інші від вхідних дверей, через яку офіціанти входять зі стравами, і навпаки, останній номер – сектору, що знаходиться ближче до них.
Для пам'яті і керівництва під час роботи метрдотель складає план столу або столів з позначенням секторів, їх номерів і закріплених за ними офіціантів. Одночасно розподіляються підсобні столи для офіціантів.
Обов’язки метрдотеляЗібравши офіціантів після сервірування столів та інших підготовчих робіт, метрдотель роз'ясняє їм особливості приготування деяких закусок,

Слайд 41Метрдотель докладно пояснює схему організації обслуговування, розподіляючи обов'язок кожної групи

офіціантів, які подають страви і вина: визначає, хто і коли

обносить гостей основною стравою, гарніром, соусом, хто, коли і як прибирає використаний посуд і столові набори або робить їм заміну, хто вносить страви в зал та хто, куди і коли виносить використаний посуд.
Метрдотель призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей у кавовому залі, для прибирання банкетного столу після переходу гостей у кавовий зал і т.ін.
З працівниками кухні, відповідальними за приготування страв, погоджують час готовності та порядок відпуску страв і закусок, включених у меню.
Під час підготовки до банкету та у процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування, слідкує за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає розпорядження на вхід офіціантів з черговою стравою або чистим посудом, а також для виходу їх із залу.
Метрдотель докладно пояснює схему організації обслуговування, розподіляючи обов'язок кожної групи офіціантів, які подають страви і вина: визначає,

Слайд 42При проведенні банкету з великою кількістю учасників або при значній

віддаленості кухні, буфету та сервізної від банкетного залу метрдотель призначає

собі на допомогу 1–2 офіціантів для зв'язку з виробництвом і керівництва роботою на окремих ділянках обслуговування.
У разі якої-небудь затримки, неточності, непорозуміння в роботі метрдотель вживає заходів і безпосередньо бере участь у їх ліквідації та відновленні необхідного ритму в обслуговуванні.
Велику увагу він повинен приділяти організації своєчасного й одночасного входу в зал і виходу з нього офіціантів зі стравами, напоями відповідно до черговості номеру сектора. Порушення цієї вимоги неминуче призводить до того, що на шляху до столу одні офіціанти мають обходити інших, або до зайвої затримки їх біля столу.

При проведенні банкету з великою кількістю учасників або при значній віддаленості кухні, буфету та сервізної від банкетного

Слайд 43Обов'язки офіціантів
Офіціант протягом усього банкету зайнятий безпосереднім обслуговуванням його учасників.

Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення

до гостей є обов'язковою умовою культури обслуговування.
Офіціанти повинні дотримуватися дисципліни, організованості, безумовного виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля.
Офіціант повинен знати, хто з його колег працює в попередньому і наступному номерах секторів для своєчасного й організаційного входу в зал і виходу з нього; він зобов'язаний запам'ятати черговість подачі закусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і для роботи в парі з іншим офіціантом.
Кожний має дотримуватися послідовності обслуговування гостей у своєму секторі, запам'ятати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям.
Обов'язки офіціантівОфіціант протягом усього банкету зайнятий безпосереднім обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне

Слайд 44Робота офіціантів має бути швидкою, але спокійною й упевненою, без

поспіху. Не слід допускати зайвого шуму, особливо при заміні і

прибиранні посуду.
Розмови в банкетному залі мають бути зведені до мінімуму, у разі потреби розмовляти тихо, пошепки.
При обслуговуванні гостей у своєму секторі рекомендується спостерігати за роботою офіціантів у сусідніх секторах столу. Слід пам'ятати, що жодне прохання гостя не повинно залишатися без уваги, а у разі неможливості його виконання слід тихо і чітко пояснити причину і вибачитися.
Офіціант, ідучи на роздачу за черговою стравою, повинен мати при собі ручник, а за необхідності – піднос і набори для розкладання страв.
На роздачі слід звернути увагу на повноту набору продуктів у страві, її оформлення, чистоту бортів блюд, салатників і ваз. Про помічені недоліки негайно доводити до відома завідувача виробництва або кухаря, який відпустив страву. Одночасно отримують гарнір і соус, якщо вони подаються окремо від страви.
Робота офіціантів має бути швидкою, але спокійною й упевненою, без поспіху. Не слід допускати зайвого шуму, особливо

Слайд 45Зі стравою, а іноді з гарніром і соусом офіціанти йдуть

до входу в банкетний зал, де зупиняються в порядку номерів

обслуговуваних кожним з них секторів.
До того як увійти в зал, офіціанти до кожної страви, гарніру, соусу кладуть набори для розкладання. Винятком є свіжі натуральні овочі та фрукти, хліб, пиріжки, булочки і тости.
Виделку для розкладання кладуть у страву ріжками вниз, а на неї ложку також заглибленням вниз, ручками, зверненими до гостя і трохи виступаючими за борт блюда. Ручка ложки має бути справа від ручки виделки.
Метрдотель, переконавшись, що банкетний стіл підготовлений до подачі чергової страви, дає знак офіціантам увійти в зал.
Увійшовши по черговості привласнених номерів, офіціанти йдуть до своїх секторів і стають обличчям до столу за 2–3 кроки позад тих гостей, з яких повинні починати обслуговування.
Офіціанти повинні тримати всі предмети однаково на лівій руці на рівні ліктя, пересуватися по залу по прямих, намічених метрдотелем лініях; йти швидко не широкими, але частими кроками.
Зупинившись позад гостей, з яких слід почати подачу страви, офіціанти орієнтуються на старшого офіціанта, який обслуговує гостей в центрі столу. Виждавши деякий час і переконавшись, що всі офіціанти готові, він подає умовний знак почати обслуговування. Тільки тоді, одночасно підійшовши до гостей, офіціанти приступають до подачі страви.
Зі стравою, а іноді з гарніром і соусом офіціанти йдуть до входу в банкетний зал, де зупиняються

Слайд 46При обслуговуванні банкету за столом кожний офіціант зобов'язаний знати наступні

правила.
Будь-яка страва чи напій подаються всіма офіціантами одночасно.
Всі страви, закуски,

гарніри, соуси, які пропонуються гостям, подають на лівій руці з лівого боку. Якщо в цей час гість розмовляє або слухає співрозмовника, слід зачекати і під час короткої паузи в розмові тихо вибачитись і подати страву.
Не слід торкатися стравою столу або тарілки з хлібом, яка на ньому стоїть.
Гість сам перекладає собі на тарілку запропонований продукт, але на його прохання офіціант повинен правою рукою за допомогою наборів для розкладання покласти страву на тарілку.
Він тримає страву на долоні лівої руки, попередньо накривши її серветкою-ручником, який захищає руку від опіку чи переохолодження. При цьому ручник-салфетка не повинен звисати з руки. Салатники чи соусники невеликих розмірів перед подачею ставлять на маленький піднос або тарілку, застелені серветкою.
Якщо перший гість взяв бажану кількість запропонованого продукту і поклав на блюдо набори для розкладання, його піднімають і, відступивши на один крок від столу, переходять до наступного гостя.
Якщо гість відмовився від запропонованої страви столовий набір, призначений для неї, забирають.
При зміні наборів для наступної страви зі столу знімають як посуд (тарілки, чашки і т.ін.), так і столові набори (ножі, виделки, ложки) з-під поданої страви, навіть якщо гість ними не користувався.
Закінчивши подачу страви, слід відступити на 2–3 кроки назад і, тримаючи страву в лівій руці, за знаком старшого офіціанта вийти із залу.
За бажанням організатора банкету будь-яка страва після першої основної подачі може бути запропонована гостям повторно.
При обслуговуванні банкету за столом кожний офіціант зобов'язаний знати наступні правила.Будь-яка страва чи напій подаються всіма офіціантами

Слайд 47При подачі таких страв, як дрібна дичина, курчата, раки, фрукти

деяких сортів і т.ін., які можна брати руками, рекомендується кожному

гостю подавати в чашці теплу воду зі скибочкою лимона для обмивання кінчиків пальців або на тарілках або блюдах акуратно складені і зволожені полотняні чи паперові серветки. При цьому їх слід зволожити настільки, щоб при користуванні з них не стікала вода.
При подачі таких страв, як дрібна дичина, курчата, раки, фрукти деяких сортів і т.ін., які можна брати

Слайд 48Варіанти черговості обслуговування банкету (стрілками позначена послідовність обслуговування відвідувачів офіціантом):
а

– за столом присутні тільки чоловіки, обслуговують чотири офіціанти;
б –

за столом присутні чоловіки і жінки, обслуговують чотири офіціанти
Варіанти черговості обслуговування банкету (стрілками позначена послідовність обслуговування відвідувачів офіціантом):а – за столом присутні тільки чоловіки, обслуговують

Слайд 49При обслуговуванні гостей, що сидять за столом, подача страв здійснюється

не тільки з лівого боку.
Все те, що заздалегідь розкладено

або розлито в посуд індивідуального користування, подається і ставиться на стіл перед гостем правою рукою з правого боку. Так подаються гарячі закуски в кокотницях і кокільницях, всі супи – в чашках і тарілках, десертні страви – в креманках, гарячі напої (чай, кава) – у чашках і склянках, а також холодні закуски, гарячі і десертні страви – на тарілках.
При обслуговуванні гостей, що сидять за столом, подача страв здійснюється не тільки з лівого боку. Все те,

Слайд 50Використані тарілки і столові набори при заміні прибираються як з

правого боку гостя правою рукою, так і з лівого лівою

рукою.
Супи в зал можна подавати в супницях. Розливають суп на підсобному столі розливною ложкою в приготовлені заздалегідь тарілки або чашки і подають гостям. На банкеті заправні супи – солянки, борщі, супи овочеві і т.ін. – можна подавати не тільки в тарілках, а й у бульйонних чашках. У такому разі продукти шаткують дрібніше, ніж звичайно.
Всі напої наливають, як правило, правою рукою з правого боку, тримаючи пляшку так, щоб етикетка була звернена до гостя. У разі потреби можна налити і з лівого боку, але при цьому обов'язково лівою рукою.
Асортимент напоїв у пляшках пропонують гостю з лівого боку, тримаючи в лівій руці 2–3 пляшки так, щоб етикетки були звернені в його бік. Після того як він вибрав один із запропонованих напоїв, офіціант бере в праву руку пляшку і наливає бажаний напій з правого боку.
Чергова зміна або прибирання тарілок і столових наборів здійснюється одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили їсти раніше подану страву.
Використані тарілки і столові набори при заміні прибираються як з правого боку гостя правою рукою, так і

Слайд 51Аперитив
При організації банкету зазвичай передбачена подача аперитиву. Він подається в

залі, призначеному для збору гостей, протягом 15–40 хвилин, тобто з

моменту прибуття перших гостей до запрошення їх до банкетного столу.
В якості аперитиву подаються коктейлі, кріплені і напівсолодкі вина,горілка, соки, а в теплу пору року ще й вода та пиво.
При подачі аперитиву поряд з напоями гостям пропонують закуски, тим більше якщо в меню банкету вони не передбачені й обслуговування за столом починається з подачі супу.
Із закусок можна подати канапе, сандвічі, тарталетки, воловани з різноманітними начинками, розтягаї, пиріжки і т.ін.
АперитивПри організації банкету зазвичай передбачена подача аперитиву. Він подається в залі, призначеному для збору гостей, протягом 15–40

Слайд 52Всі напої і закуски пропонуються офіціантами так, як це робиться

при обслуговуванні банкету-коктейлю. Виняток складають горішки, смажена картопля і т.ін.,

які можна заздалегідь поставити на столики, розставлені в залі, де збираються гості.
У підсобному приміщенні за кілька хвилин до подачі аперитиву наповнюють напоями чарки, келихи (на 2/3 ємності) і рядами або групами ставлять на підноси, застелені серветками.
Щоб гостям зручно було вибрати і взяти бажаний напій, чарки на підносах ставлять на відстані 2–5 см одна від одної, причому вищі – у його центрі. Не слід відразу наповнювати велику кількість чарок. Це робиться в процесі обслуговування, в міру попиту.
Для подачі аперитиву підноси великих розмірів незручні.
У залі для збору гостей при обслуговуванні банкету з невеликою кількістю його учасників для аперитиву можна передбачити організацію буфету-бару з набором різноманітних напоїв.
Перевага бару полягає в тому, що тут гості мають можливість вибрати і відразу отримати на вибір будь-який напій із пропонованих у барі.
Гостям, зайнятим бесідою подалі від бару, офіціанти пропонують напої з підносів, отримані з цього ж бару.
Напої, не використані на аперитив, можуть бути подані гостям на цьому ж банкеті за столом.
Всі напої і закуски пропонуються офіціантами так, як це робиться при обслуговуванні банкету-коктейлю. Виняток складають горішки, смажена

Слайд 53Під час подачі аперитиву (або до нього) офіціанти одержують з

роздачі холодні закуски та холодні соуси і залишають їх ненадовго

в підсобному приміщенні. У цей же час з буфету приносять напої в банкетний зал.
Подаючи аперитив, слід подбати про своєчасне прибирання використаного посуду як зі столів, так і з рук гостей. За відсутності підсобного приміщення для офіціантів посуд та столові набори підготовляють на сервантах або підсобних столах у банкетному залі. Тут же розставляють холодні закуски, отримані з роздачі перед початком прийому, та напої.
Після аперитиву гості переходять до залу, де починається банкет.

Організація буфету-бару для аперитиву

Під час подачі аперитиву (або до нього) офіціанти одержують з роздачі холодні закуски та холодні соуси і

Слайд 55Візки для обслуговування у залах ресторанів
Візок для демонстра-
ції і подачі

десерту
Візок для приготуван-
ня кави по-східному
Візок для приготуван-
ня страв-фламбе

Візки для обслуговування у залах ресторанівВізок для демонстра-ції і подачі десертуВізок для приготуван-ня кави по-східномуВізок для приготуван-ня

Слайд 56Візок для подачі страв
до залу і збирання ви-
користаного посуду
Візок для

сервіруван-
ня столів
Візок для приготу-
вання салатів в залі
ресторану

Візок для подачі стравдо залу і збирання ви-користаного посудуВізок для сервіруван-ня столівВізок для приготу-вання салатів в заліресторану

Слайд 57Візок для подачі апе-
ритиву
Візок декоративний
Візок для подачі
лікеру

Візок для подачі апе-ритивуВізок декоративнийВізок для подачілікеру

Слайд 58Візок для подачі шам-
панського
Візок для подачі страв
Візок чафіндіш

Візок для подачі шам-панськогоВізок для подачі стравВізок чафіндіш

Слайд 59Подача кави
Бажано, щоб кавовий зал знаходився у безпосередній близькості від

банкетного. Якщо такого залу немає, використовують приміщення, в якому зустрічають

гостей.
У кавовому залі має бути затишна обстановка, м’яке освітлення, краще від торшерів і бра. Підлогу бажано застелити килимом. Меблі для сидіння мають бути м'якими. Столи невисокі, краще круглі або овальні, невеликих розмірів, які забезпечують розміщення за кожним з них 6–12 осіб. Поверхня столів може бути із дерева, скла або пластмаси. Застеляти їх скатертинами не обов'язково.
Якщо на банкеті присутні жінки, для них може бути виділений окремий кавовий зал, а через його відсутність накривається один або кілька окремих кавових столів у загальному залі. Їх розставляють на достатній відстані один від одного, забезпечуючи таким чином максимальну зручність для гостей, що сидять за кожним з них, а також необхідні умови для обслуговування їх офіціантами.
Подача кавиБажано, щоб кавовий зал знаходився у безпосередній близькості від банкетного. Якщо такого залу немає, використовують приміщення,

Слайд 60Посередині столу, якщо він не застелений скатертиною, можна покласти мереживну

або звичайну серветку, підігнувши кути її у вигляді правильного восьмикутника.


У центрі серветки ставлять вазу з фруктами, якщо вони не були подані за банкетним столом.
Двома–трьома гірками ставлять десертні або пиріжкові тарілки, а поряд з ними на серветку кладуть фруктові набори.
Біля тарілок мають бути згорнені валиком серветки.
На кавовий стіл по можливості подалі від його країв можна поставити цукерки у вазах або коробках, печиво, тістечка (крихітки), солодкі горішки, цукор, попільниці, сигарети, сигари, сірники і т.ін.
Іноді стіл сервірують кавовими чашками і коньячними чарками заздалегідь, але можна подати їх і тоді, коли гості сядуть за столи.
У першому випадку кавові чашки на блюдцях ручкою, зверненою вліво, ставлять на стіл перед кожним стільцем за 5–10 см від краю столу.
Кавова ложка кладеться на блюдце ручкою вправо.
Коньячні чарки ставлять або за кожною чашкою, або групами по 3–4 штуки.
У другому випадку при сервіруванні кавового столу кавові чашки і коньячні чарки на стіл не ставлять. Після того як гості сіли за столи, кава і чай, налиті в чашки у підсобному приміщенні, вносять до кавового залу на підносах і розставляють на столи перед гістьми.

Посередині столу, якщо він не застелений скатертиною, можна покласти мереживну або звичайну серветку, підігнувши кути її у

Слайд 61Молоко або вершкипропонують кожному гостю при подачі кави і наливають

їх за бажанням, а потім молочник-вершківник ставлять на кавовий стіл.


Потім один офіціант, взявши піднос з коньячними і лікерними чарками, коньяком і лікером у пляшках, підходить до столу і стає перед гостем або осторонь від нього, тримаючи піднос у руках.
Інший який працює у парі з першим, з маленьким підносом у руці також підходить до столу і звертається до кожного з гостей, пропонуючи напої. При згоді гостя він ставить на маленький піднос чарку, наливає бажаний напій і, поставивши пляшку на піднос товариша, підносить гостю чарку на маленькому підносі.
Чарку можна налити і на великому підносі, а потім, поставивши її на інший, маленький піднос, подати гостю.
Кава, коньяк і лікер за згодою гостя доливають з кавника або пляшки в посуд, що звільнився.
Чай у чашку, що звільнилася, якщо в ній залишився лимон, не доливають. Її знімають зі столу і подають чай в іншій, налитій на підсобному столі.
Офіціанти, обслуговуючи гостей у кавовому залі, слідкують за порядком на столах, очищують або змінюють попільниці, забирають використані і непотрібні предмети.
До кінця перебування гостей у кавовому залі їм можна запропонувати охолоджену кип'ячену або мінеральну воду та соки.
Молоко або вершкипропонують кожному гостю при подачі кави і наливають їх за бажанням, а потім молочник-вершківник ставлять

Слайд 623. Дипломатичні прийоми та їх характеристика
3.1. Характеристика основних форм відносин

за дипломатичним протоколом
Дипломатичний протокол – це сукупність правил, традицій

та умовностей, які визначаються та дотримуються урядом країн та їхніми офіційними представниками

Базовий документ, який визначає відповідні протокольні норми та принципи, - Віденська конвенція про дипломатичні відносини.

Найбільш розповсюдженою формою ділового спілкування є ділові зустрічі, візити, прийоми 
3. Дипломатичні прийоми та їх характеристика3.1. Характеристика основних форм відносин за дипломатичним протоколом Дипломатичний протокол – це

Слайд 63Прийоми – найбільш розповсюджена форма ділового спілкування для встановлення контактів

між членами дипломатичного корпусу, представниками міністерства іноземних справ, урядовими, громадськими

і діловими колами держави (прийоми для вшанування голів та членів уряду, діячів науки, культури, мистецтва, представників бізнес-еліти, повсякденні зустрічі дипломатів для з метою розширення зв’язків між державами). У с-мі Державного протоколу України, який призваний створити необхідні умови для голови держави у сфері зовнішніх відносин, особливе місце відводиться протоколу дружини Президента як самостійного та повноправного учасника міждержавного спілкування. Основа протокольних правил – визнання принципу шани – до дип.представника, офіційних осіб та установ держави. Не рекомендуєтся влаштовувати прийоми в дні нац. Трауру у гостей або денний прийом із запрошенням гостей мусульман у період Рамадану.
Прийоми – найбільш розповсюджена форма ділового спілкування для встановлення контактів між членами дипломатичного корпусу, представниками міністерства іноземних

Слайд 64Класифікація дипломатичних прийомів
Підготовчу роботу щодо влаштування прийомів виконує протокольна служба

дипломатичних представництв.

Класифікація дипломатичних прийомів Підготовчу роботу щодо влаштування прийомів виконує протокольна служба дипломатичних представництв.

Слайд 66Вибір місця проведення прийомів у Києві: - Маріїнський палац - будинок прийомів -

Київський центр сучасних мистецтв “Брама” - зали та бенкетні зали ресторанів,

в т.ч. при ГК (“Президент-готель”, “Прем’єр-Палац”, “Дніпро”, “Царське село”, “Липський особняк” та ін.)
Вибір місця проведення прийомів у Києві: - Маріїнський палац - будинок прийомів - Київський центр сучасних мистецтв

Слайд 67Класифікація та характеристика прийомів
Прийом вважається офіційним, якщо запрошені є виключно

офіційними посадовими особами.
Сніданок, на який чоловіків запрошено з дружинами,

є неофіційним незважаючи на кількість запрошених осіб.



Класифікація та характеристика прийомівПрийом вважається офіційним, якщо запрошені є виключно офіційними посадовими особами. Сніданок, на який чоловіків

Слайд 68Кількості функціональних приміщень
аванзал (зал аперитиву)
бенкетні зали (від 1 до 3)
гостинна

(чайний або кавовий за)

Кількості функціональних приміщеньаванзал (зал аперитиву)бенкетні зали (від 1 до 3)гостинна (чайний або кавовий за)

Слайд 69Прийом-чай, кава

Прийом-фуршет(80-500 осіб)

Прийом-коктейль (без столів)
Прийом-обід (почесний, за столами)

Прийом-обід-буфет (за

типом “шведського столу”,
в “англ. стилі”)

Прийом-вечеря (о 21. год., офіц.-чол.

у смокінгах чи фраках)

Вечірні прийоми

.

Змішаний прийом (обід за столами + коктейль в ін. прим.)

Прийом-чай, каваПрийом-фуршет(80-500 осіб)Прийом-коктейль (без столів)Прийом-обід (почесний, за столами) Прийом-обід-буфет (за типом “шведського столу”, в “англ. стилі”)Прийом-вечеря (о

Слайд 70 Прийом Жур фікс (фр. Jour fixe – певний день)

зазвичай влаштовується дружиною міністра або іншої офіційною особою (у закордонній

дипломатичній практиці) або дружиною Президента (у вітчизняній).

 Прийом Раут (англ. Rout) – святковий званий вечір, часто має політичне значення. Запрошується вітчизняна та іноземна політична, ділова, наукова еліта суспільства. Організатори прийомів-раутів можуть бути одягнені в національне вбрання.

 Прийом Жур фікс або раут організують:
Регулярно (наприклад, один раз на тиждень – у п’ятницю) протягом усього осінньо-зимового періоду.
Прийом Жур фікс схожий на “Чай”(літературно-худ. вечори, прем’єри вистав, салонів, арт-галерей). Запрошення розсилаються на початку сезону і діють увесь сезон.
Можуть бути денними або вечірніми.

 Прийом Жур фікс (фр. Jour fixe – певний день) зазвичай влаштовується дружиною міністра або іншої офіційною

Слайд 734. Характеристика бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
Особливості
Меню
Підго-товки
Обслуго-вування
різноманітний асортимент

холодних закусок
одна – дві гарячі закуски
одна – дві гарячі страви
солодкі

страви, фрукти, напої у т.ч. алкогольні
достатньої широкий асортимент борошняних та конд. виробів

довжина столу 60-80 см на одного споживача
ширина бенкетного столу 1,2 – 1,5 м, довжина – 2 – 3 м
спуск скатертини зі столу 25 – 30 см; на торцях – 35 – 45 см
столи можуть бути різноманітної форми
відстань стільців або крісел від столу – 40 см
часткове сервірування столу (без підставної тарілки, десертних приборів)
площа на 1 особу – 1,5 – 2 м2

холодні закуски та гарячі страви подають в багатопорційному посуді (російський спосіб)
кількість гостей на одного офіціанта – 9 – 12 осіб
тривалість обслуговування за столом – 60 – 90 хв (в окремих випадках 5 – 6 год)
асортимент закусок повторюється на 6 –10 гостей


4. Характеристика бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантамиОсобливостіМенюПідго-товкиОбслуго-вуваннярізноманітний асортимент холодних закусокодна – дві гарячі закускиодна –

Слайд 74Меню бенкету
складається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення, з

урахуванням характеру свята та побажань замовника.
До нього включають кілька

холодних закусок (для розширення асортименту їх можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції на людину), одну гарячу закуску, для банкету-обіду – суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти та напої.
Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримуються певного порядку розміщення закусок і страв.
Меню бенкетускладається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення, з урахуванням характеру свята та побажань замовника. До

Слайд 75МЕНЮ ВЕСІЛЬНОГО БЕНКЕТУ ЗА СТОЛОМ З ЧАСТКОВИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ
Холодні закуски
"Подарунок

Нептуна" (севрюга гарячого копчення, сьомга малосолона, балик білуги, королівські креветки,

восьминоги, маслини, лимони)
Стерлядь заливна (ціла)
Мус з лосося
Салат-коктейль з крабів (краби, креветки, апельсин)
Профітролі з гусячою печінкою
"Український гостинець" (окорок запечений, язик із шпигом, шинка фарширована, філе куряче "Святкове")
Індичка запечена з ананасом
"Овочева веселка" (томати фаршировані, закуска з перцю, огірки, редис)
Гарячі закуски
"Гондоли Венеції" (гриби, запечені в човнику з баклажан)
Другі страви
Форель фарширована "Блакитна лагуна"
Бризоль "Де-воляй Конде"
Десерти
Десерт "Рожева мрія"
Фрегат з дині "Медовий місяць"
Весільний торт "Афродита"
Напої
Горілка "Гетьман"
Вино біле сухе "Шардоне"
Вино біле сухе "Кримський едельвейс"
Шампанське "Брют"
Шампанське "Мускатне"
Тала вода "Vittel"
Вода мінеральна "Софія Київська"
МЕНЮ ВЕСІЛЬНОГО БЕНКЕТУ ЗА СТОЛОМ З ЧАСТКОВИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИХолодні закуски

Слайд 76Вимоги до меблів і варіанти розміщення столів у банкетному залі,

накриття столів скатертинами і сервірування їх предметами індивідуального користування можуть

бути такими ж, як і при банкеті, розглянутому вище.
Однак практика обслуговування показала, що сервірування банкетного столу предметами індивідуального користування має бути простішою. Стіл сервірують без мілкої столової тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки.
Зі столових наборів – закусочні ніж і виделку та відповідні набори не більше ніж для однієї гарячої страви, включеної в меню.
На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілочну. Не сервірується стіл і десертними наборами.
Їх краще подати разом з десертом. Бажано прикрасити банкетний стіл живими квітами у вазах. Робити «доріжку» з квітів безпосередньо на скатертині недоцільно, тому що вона загубиться серед посуду і закусок.
Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салат-
ники) ставлять ближче до центра столу, а з низькими (блюда, лотки) – ближче до предметів сервіровки, причому закуски повинні чергуватися, наприклад риба, овочі, м'ясо і т.ін.
Розставити блюда на столі можна в один або два ряди залежно від ширини столу, кількості закусок і розміру блюд. Дно посуду із закускою перед тим, як поставити на стіл, слід ретельно протерти ручником або серветкою. На кожне блюдо кладуть столові набори для розкладання. Ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки.
Соуси ставлять поряд зі стравами, для яких вони призначені, спеції – сіль, перець – за пиріжковою тарілкою. Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу.
Вимоги до меблів і варіанти розміщення столів у банкетному залі, накриття столів скатертинами і сервірування їх предметами

Слайд 77Після закусок на банкетний стіл ставлять напої. Пляшки за погодженням

із замовником можуть бути відкупорені (крім пляшок з водою, пивом,

соком, квасом та іншими, закоркованими крон-пробками).
Напої ставлять в інтервалах між групами чарок етикетками, зверненими у бік гостей; напої можна ставити групами по 2–4 пляшки в середині столу на вільних місцях між стравами та закусками.
Напої, як і закуски, слід розосередити по всьому столу, ставлячи пляшки так, щоб гість міг налити собі кожного з напоїв за бажанням.
Пляшки, закриті крон-пробками, відкорковують, протираючи шийки ручником або серветкою, перед запрошенням гостей до столу. За домовленістю із замовником частину напоїв можна залишити як резерв на підсобних столах офіціантів і подавати на банкетний стіл за необхідності у процесі обслуговування.
На стіл ставлять хліб у хлібницях або тарілках.
Закінчивши розміщення напоїв, розкладають тости, розтягаї, кулеб'яку і розставляють стільці напроти кожного столового набору.
Загальною ретельною перевіркою усього, що поставлено на банкетний стіл, а також наявності запасного посуду і столових наборів на підсобних столах закінчується підготовка до банкету.
Після закусок на банкетний стіл ставлять напої. Пляшки за погодженням із замовником можуть бути відкупорені (крім пляшок

Слайд 78Розсадивши гостей, офіціанти наливають їм у чарки горілку або вино

– за бажанням. Заздалегідь приготовлені напої беруть з основного або

підсобного столу.
Слідом за напоями пропонують закуски, беручи їх з основного столу. При цьому слід дотримуватися послідовності, визначеної при складанні меню.
Звичайно починають з ікри та масла або з малосольної риби. Блюда з ікрою, маслом, рибою, як і з іншими закусками, після того як їх запропонували гостям, ставлять на банкетний стіл, а посуд, що звільнився, відносять у підсобні приміщення на мийку.
Після першої подачі, не роблячи паузи, обносять гостей свіжими овочами, відварною чи заливною рибою або асорті з риби і наповнюють чарки напоями.
Розсадивши гостей, офіціанти наливають їм у чарки горілку або вино – за бажанням. Заздалегідь приготовлені напої беруть

Слайд 79Після подачі рибних закусок зі столу прибирають блюда, що звільнилися,

та пляшки, виносять із залу використаний посуд і приступають до

зміни закусочних тарілок і столових наборів.
При заміні тарілок слід запитати дозволу в гостя і тільки після його згоди зняти тарілку зі столу.
Можна взяти тарілку і набори, не запитуючи дозволу, якщо гість поклав на тарілку ніж і виделку паралельно або схрестивши їх.
Слідом за рибними гостей обносять закусками м'ясними.
Соління і маринади вони беруть самі.
Після подачі рибних закусок зі столу прибирають блюда, що звільнилися, та пляшки, виносять із залу використаний посуд

Слайд 80Метрдотель або старший офіціант за погодженням з організатором банкету повинен

повідомити на кухню про час подачі гарячої страви (не пізніше

як за 20–30 хвилин до подачі). Перед цим можна зробити перерву. У цей час офіціанти швидко підготують стіл до подачі гарячої страви – забирають використані тарілки і столові набори, пляшки з-під напоїв, змітають зі скатертини крихти, додають хліб. Свіжі овочі, соління і маринади слід залишити на столі.
За бажанням замовника закуску, яка залишилася на блюдах, зі столу можна не забирати до закінчення банкету, треба лише перекласти її з кількох блюд на одне, надавши йому привабливого вигляду.
Якщо перед подачею гарячої страви гості не встають із-за стола, офіціанти повинні зробити заміну тарілок, столових наборів і підготувати стіл при гостях. При цьому від них вимагається швидкість і уміння.
Перед подачею кожної чергової страви прибирається раніше використаний і непотрібний посуд. Вино наливають перед подачею чергової страви або відразу ж після неї.
Гарячі страви подають або із загального блюда, обносячи ним гостей (у такому разі для кожного гостя кладуть мілку столову тарілку і столовий набір), або безпосередньо на тарілках. В останньому випадку гарячі страви в банкетний зал приносять з кухні в загальному багатопорційному посуді. Тут на підсобних столах або сервантах офіціанти перекладають їх на підігріті тарілки і розставляють на банкетному столі.
Гарячі страви можуть розкладати на тарілки кухарі безпосередньо на кухні. Офіціант має лише принести їх у зал і розставити на столі. Однак кращим є перший спосіб подачі.
Перед подачею десерту або гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу слід забрати все, що вже не буде потрібне для гостей: закуску, що залишилася, столові тарілки і набори, хліб, спеції. На місце, що звільнилося, ставлять торти, тістечка, цукерки; після цього подають гарячі напої.
Якщо закуски в блюдах, салатниках, вазах залишені на столі, слід поставити тарілки зі столовими наборами. Їх можна поставити перед кожним гостем або гіркою (кілька штук) посередині столу.
Метрдотель або старший офіціант за погодженням з організатором банкету повинен повідомити на кухню про час подачі гарячої

Слайд 815. Характеристика бенкетів групи фуршет.
Фуршет (фр. під виделку) – вид

бенкету, де гості споживають їжу стоячі. Основні види: бенкет-фуршет, бенкет-коктейль,

бенкет за типом “шведський стіл”.

5. Характеристика бенкетів групи фуршет. Фуршет (фр. під виделку) – вид бенкету, де гості споживають їжу стоячі.

Слайд 82Особливості бенкету-фуршету
Меню
Підго-товки
Обслуго-
вування
великий асортимент холодних закусок
одна – дві, які подають в

кокотницях, кокільницях, баранчиках
одна – дві гарячі страви
солодкі страви, фрукти
напої у

т.ч. алкогольні
широкий асортимент борошняних та кондитерських виробів

довжина столу до 10 м, ширина – 1,2 – 1,5 м, висота – 0,9 – 1,1 м
довжина столу 1,0 – 1,5 м на 6 – 8 гостей
розміщення столів різноманітне: коло, еліпс, ряди, у вигляді літер П, Т, Ш
додаткові столи для тарілок, наборів, чарок, серветок
спуск скатертини з усіх боків – 5 – 10 см від підлоги
площа на 1 особу – 0,4 – 0,7 м2

холодні закуски подають в багатопорційному посуді
кількість гостей на одного офіціанта – 15 – 20 осіб
тривалість обслуговування за столом – 90 – 120 хв.
закусочні тарілки по 6 – 8 шт, пиріжкові – 4 – 6 шт. стопками, зліва – закусочні виделки, справа – ножі;


Особливості бенкету-фуршетуМенюПідго-товкиОбслуго-вуваннявеликий асортимент холодних закусокодна – дві, які подають в кокотницях, кокільницях, баранчикаходна – дві гарячі стрависолодкі

Слайд 83МЕНЮ БЕНКЕТУ-ФУРШЕТ
Аперитив
Мартіні з апельсиновим соком
Бехеровка
Сік апельсиновий
Вода мінеральна газована
Вода мінеральна

негазована
Холодні страви та закуски
Канапе з сьомгою
Канапе з сирним кремом
Канапе з

паштетом з печінки
Овочеве асорті на шпажках (огірки, помідори, печериці мариновані)
Салат з креветками в тарталетках
Овочевий салат "Весняний"
Помідори, фаршировані салатом "Українським"
Сир з виноградом і оливками на шпажках
Маслини, оливки
Лимони
Гарячі закуски
Ковбаски Львівські з соусом-хрін
Млинці з м’ясом і
Млинці з сром і грибами
Основні гарячі страви
Рулетики із риби фаршировані з лимоном
Крученики, фаршировані грибами
Десертні страви
Фрукти (яблука, апельсини, банани)
Парфе шоколадне
Тістечка бісквітні в асортименті
Тістечка листкові з маком
Напої
Кава чорна
Чай
Вода мінеральна "Росинка"
Соки фруктові в асортименті
Алкогольні напої
Горілка "Горілка з перцем", "Холодний яр"
Коньяк "Таврія", "Каховка"
Вино "Оксамит України", "Кагор", "Каберне"

МЕНЮ БЕНКЕТУ-ФУРШЕТАперитивМартіні з апельсиновим соком БехеровкаСік апельсиновийВода мінеральна газованаВода мінеральна негазованаХолодні страви та закускиКанапе з сьомгоюКанапе з

Слайд 84Підготовка до банкету-фуршету. Меблі.
Для організації фуршету використовують фуршетні столи, які

дещо вищі за звичайні – 0,9–1 м, тому що за

ними їдять і п'ють стоячи. Ширина їх (1,2–1,5 м) дозволяє розмістити велику кількість закусок і напоїв.
За відсутності спеціальних фуршетних, можна використати звичайні обідні або інші столи, складаючи їх разом з розрахунку 1 м на 6–8 гостей. При цьому слід враховувати, що при довжині столу більше 10 м створюється певна незручність як для учасників банкету, так і офіціантів: за потреби перейти від одного кінця столу до іншого гість або офіціант має пройти значну відстань, мимоволі потурбувавши при цьому інших учасників банкету.
Залежно від площі банкетного залу, його конфігурації, кількості запрошених, розташування вхідних дверей та вікон основні фуршетні столи ставлять: в один ряд по осі залу або симетрично їй кількома рядами, або ж зміщують їх убік від осі залу, у вигляді букв Т, П, Ш.
Підготовка до банкету-фуршету. Меблі.Для організації фуршету використовують фуршетні столи, які дещо вищі за звичайні – 0,9–1 м,

Слайд 85При розміщенні столів необхідно враховувати наступне: центральне, найбільш зручне місце

в залі виділяється для почесних гостей; столи не повинні загороджувати

основних або службових входів; не слід встановлювати столи ближче ніж за 1,5 м від стіни, щоб не ускладнювати пересування гостей та офіціантів; банкетний зал виглядає краще, якщо при розміщенні столів дотримана симетрія.
Стіл для почесних гостей (при розміщенні столів у вигляді букв Т, П, Ш) встановлюють на відстані 1–1,5 м від інших столів, що забезпечує вільний прохід між усіма столами.
Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях, переважно біля стін, ставлять невеликого розміру круглі, квадратні або прямокутні столи (додаткові), на які кладуть попільниці, сигарети, запальнички, серветки. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або поставити на них використану тарілку, чарку, келих. Крім того, у залі встановлюють (біля стін) підсобні столи для запасних тарілок, столових наборів, чарок, серветок, які є водночас робочими столами офіціантів.
Скатертина фуршетного столу з усіх боків спускається майже до самої підлоги так, щоб вона не діставала до неї 5–10 см, а якщо ніжки столу меють непривабливий вигляд, – 1–2 см. Спуск скатертин всіх основних фуршетних столів має бути однаковий, а нижні краї їх – утворювати пряму лінію.
При розміщенні столів необхідно враховувати наступне: центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється для почесних гостей; столи

Слайд 86Для фуршетних столів бажано мати спеціальні банкетні скатертини необхідної довжини

і ширини, але часто доводиться користуватися такими, що не відповідають

довжині і ширині столу. В усіх випадках, коли стіл застеляють кількома скатерками, першою з них застеляють бік столу, протилежний головному входу в зал або основному проходу, при цьому край верхньої буде менш помітним. Нерівний край на поверхні столу слід підгорнути. Підгортають також край скатертини з мережкою: кути підгортають, а спуски з бічних і торцевих боків столу акуратно скріплюють, утворюючи при цьому прямий кут.
Стіл можна застелити двома, але вузькими скатертинами. У цьому випадку їх треба дві-три. Першою, як зазначалося вище, застеляють бік столу, протилежний головному входу в зал або основному проходу. Вирівнюють спуск з довшого боку і з одного торця столу.
На іншому торці столу кінець скатертини, якщо він занадто довгий, підгортають усередину на стіл, забезпечуючи при цьому необхідний спуск. Якщо скатертина не дуже довга, по торцевому краю столу і спуску роблять складку. При цьому край її має точно збігатися з краєм столу. Після цього другою скатертиною накривають інший бік столу, аналогічно попередньому так, щоб вона трохи перекривала першу, тобто „внахльост”.
Скатертини можуть бути такими вузькими, що їх не можна накласти таким способом. У такому випадку, вирівнявши нижні краї, їх прикріплюють до сукна столу ниткою і третьою скатертиною застеляють стіл так, щоб вона звисала тільки з торців. При цьому один край скатертини вирівнюють по одному краю столу, іншу – підгортають по другому.
Додаткові фуршетні та підсобні столи можуть бути застелені скатертинами зі спуском, так як основні фуршетні або звичайні обідні. Це залежить від форми столу і його місця в залі.
Складки зволожують рушником або серветкою, змоченими водою.
При великій кількості складок скатертину зволожують із пульверизатора, а потім натягують. При висиханні тканина дещо збігається і набуває необхідного вигляду.
Для фуршетних столів бажано мати спеціальні банкетні скатертини необхідної довжини і ширини, але часто доводиться користуватися такими,

Слайд 87Сервірування фуршетного столу
Сервірування посудом із кришталю та скла. Банкетний стіл

сервірують різним кришталевим і скляним посудом залежно від того, які

напої подаватимуться. Бокали для шампанського, чарки – коньячні і лікерні, келихи пивні при сервіруванні на фуршетний стіл не ставлять.
З розрахунку на одного гостя стіл сервірують такою кількістю посуду (шт.).
Чарки всіх видів 2–2,5
Фужери 0,75–1–0,5
Існують різні варіанти сервірування фуршетного столу: двостороння сервіровка, одностороння
Сервірування фуршетного столуСервірування посудом із кришталю та скла. Банкетний стіл сервірують різним кришталевим і скляним посудом залежно

Слайд 88Варіанти сервірування столу для бенкету-фуршету скляним посудом:
А – в два

ряди; Б – змійкою; В – ялинкою; Г – групами

при двосторонньому сервіруванні столу; Д – групами при односторонньому сервіруванні столу
Варіанти сервірування столу для бенкету-фуршету скляним посудом:А – в два ряди; Б – змійкою; В – ялинкою;

Слайд 89Двостороння сервіровка.
При розміщенні посуду в два ряди із фужерів на

кінцях столу складають трикутники по 10, 15, 21 штук, звернені

одним із кутів до його торця. Відстань від трикутника до краю столу – 10–15 см. Якщо він має довжину більше 7 м, фужери ставлять і в середині столу двома трикутниками по 6–10 штук. Відстань між трикутниками – 15– 20 см.
Всі вони мають бути розміщені симетрично осі столу.
Чарки розставляють між трикутниками із фужерів у два ряди на відстані 15–20 см, чергуючи їх у певному порядку. Наприклад, горілочна – лафітна – рейнвейна або 2 горілочні – 2 лафітні – 2 рейнвейні і т.д.
Чергування має бути однаковим. Тому спочатку ставлять один ряд, а по ньому вирівнюють другий.
Склянки для соків ставлять біля фужерів з двох боків від кожного трикутника.
Частину фужерів і склянок можна поставити з чарками, чергуючи у певній послідовності.
У цьому випадку кількість фужерів у трикутниках і посуду для соків біля них відповідно зменшується.
При розміщенні посуду для напоїв групами спочатку по поздовжній осі столу розставляють, дотримуючись певних інтервалів (20–30 см), по кілька фужерів, потім чарки. До них у шаховому порядку ставлять рядами фужери і чарки так, щоб вони утворили з віссю столу кут 45°.

Двостороння сервіровка.При розміщенні посуду в два ряди із фужерів на кінцях столу складають трикутники по 10, 15,

Слайд 90Подібна сервіровка приваблива тим, що групи чарок чітко вирізняються серед

інших предметів сервіровки. При такому їх розміщенні овальні блюда із

закусками ставлять на стіл під тим же кутом до його осі, що й посуд для напоїв.
При розміщенні чарок «ялинкою» по поздовжній осі столу через рівні проміжки ставлять по 4–6 штук фужерів. Після цього, відступаючи 10–15 см від кожної групи фужерів або впритул до них, під кутом 45° до осі столу розміщують рейнвейні чарки, складені трикутниками по три штуки, потім лафітні і нарешті – горілочні. Якщо в залі лише один фуршетний стіл, то чарки і фужери розставляють «ялинкою» від торців столу до його центру. При такому сервіруванні пляшки з водою і пивом ставлять до фужерів, з алкогольними напоями – всередині утворених чарками кутів.
Овальні блюда із закусками ставлять на кожному боці столу паралельно чаркам.
При розміщенні чарок «змійкою» по осі столу ставлять фужери групами на відстані 1 м. До фужерів під кутом 45° до краю столу ставлять чарки лафітні, рейнвейні, горілочні групами по 3–6 штук. Напої в пляшках при такому сервіруванні ставлять всередині утворених чарками кутів, а тарілки і столові набори – із зовнішнього боку.
Подібна сервіровка приваблива тим, що групи чарок чітко вирізняються серед інших предметів сервіровки. При такому їх розміщенні

Слайд 91Однобічна сервіровка.
Так сервірують зазвичай стіл для почесних гостей (встановлений перпендикулярно

до основних столів), а також столи, розміщені попід стінами залу.
При

розміщенні посуду в один ряд чарки ставлять уздовж всього столу за 60–70 см від краю, чергуючи їх, як і при сервіруванні в два ряди. У центрі столу можна поставити фужери двома трикутниками по 3–6 штук у кожному. На його кінцях з фужерів також складають трикутники по 10–15 штук.
При такому сервіруванні вази з фруктами і квітами, а також вина ставлять за рядом чарок, воду і пиво – ближче до фужерів.
Тарілки і столові набори, закуски розміщують перед чарками.
При однобічному сервіруванні скла групами на відстані 60–70 см від краю столу по прямій лінії, дотримуючись певних інтервалів і послідовності, ставлять симетрично поперечній осі столу по 2–3 штуки кожного виду скляного посуду. Інші чарки і фужери розміщують у шаховому порядку під кутом 45° до осі столу.
При такому сервіруванні напої, фрукти і квіти ставлять або в інтервалах між групами скла, або за ним. Всі інші предмети сервіровки і закуски розміщують перед групами скла.
Однобічна сервіровка.Так сервірують зазвичай стіл для почесних гостей (встановлений перпендикулярно до основних столів), а також столи, розміщені

Слайд 92Сервірування тарілками.
Фуршетні столи сервірують тарілками двох видів: закусочними (з розрахунку

1,5–2 штуки на одного гостя) і десертними, а через їх

брак – пиріжковими (з розрахунку 0,5–0,75 штук на одного гостя) – для фруктів, ягід, тістечок, торта, горіхів і т.ін.
Перед сервіруванням столу тарілки необхідно ретельно перевірити: вони мають бути сухими, блискучими і чистими як з лицьового, так і з тильного боку.
Закусочні тарілки ставлять по обидва боки столу гірками по три штуки на відстані 1,5–2 м одна від одної та за 1,5–2 см від його краю. Причому їх розміщують симетрично його осі, крім випадків, коли скло виставляють «змійкою». За закусочними тарілками ставлять десертні (пиріжкові) також гірками по 4–6 штук. Тарілки з емблемою, вензелем, гербом країни, маркою підприємства або ресторану кладуть так, щоб ці знаки були звернені до гостя.
Сервірування тарілками.Фуршетні столи сервірують тарілками двох видів: закусочними (з розрахунку 1,5–2 штуки на одного гостя) і десертними,

Слайд 93Сервірування серветками.
Полотняні серветки, згорнені певним чином, кладуть по 3–5 штук

на гірки десертних (пиріжкових) тарілок або за ними в безпосередній

близькості. Однак більш практичними на такому
банкеті є паперові серветки невеликого розміру. Акуратно горнувши, їх ставлять у невисокі вазочки-склянки або спеціальні підставки і розставляють на столі в рядах посуду для напоїв.
За відсутності такого посуду серветки можна згорнути у вигляді трикутника і покласти купками або віялом по 6–10 штук безпосередньо на скатертині, поряд з тарілками або в інших місцях, зручних для гостей.
Запас серветок має бути на підсобних столах офіціантів.
Сервірування серветками.Полотняні серветки, згорнені певним чином, кладуть по 3–5 штук на гірки десертних (пиріжкових) тарілок або за

Слайд 94Сервірування столовими наборами.
Фуршетні столи сервірують наборами в таких кількостях з

розрахунку на одного гостя (штук):
ножі закусочні – 0,75–1,0
виделки – 1,5–2,0
ножі

фруктові – 0,5–0,75
виделки десертні – 0,5–0,75
Існують два варіанти сервірування фуршетних столів столовими наборами. При одному з них ножі закусочні кладуть справа від гірки тарілок, повернувши до них лезами й відступивши 1,5–2 см від краю столу.
Виделки закусочні кладуть на ребро зліва від тарілки, повернувши до них
увігнутим боком зубців і відступивши 1,5–2 см від краю столу, причому виделок має бути стільки ж, скільки й тарілок, або більше.
Ножі фруктові кладуть за десертними тарілками або справа, за закусочними наборами, ручками вправо. При сервіруванні скла в два ряди ножі можна розмістити в одну лінію по обидва боки від чарок по всій довжині столу. Виделки десертні кладуть зліва від десертних тарілок ручками вліво або в одну лінію разом з ножами.
Сервірування столовими наборами.Фуршетні столи сервірують наборами в таких кількостях з розрахунку на одного гостя (штук):ножі закусочні –

Слайд 95При іншому варіанті сервірування ножі закусочні кладуть справа від гірки

тарілок, як і в першому варіанті, а виделки закусочні справа

від ножів, повернувши їх увігнутим боком зубців до тарілок. У цьому випадку хлібницю або тарілки з хлібом ставлять справа від десертних тарілок, за закусочними наборами, а ножі і виделки десертні розміщують так само, як і в першому варіанті. Таке сервірування створює більше зручностей для гостей, тому що, підійшовши до столу, вони беруть лівою рукою тарілку, а правою – столові набори, хліб і закуски.
Набори для гарячих закусок, які подаються у кокотницях (спеціальні виделки або чайні ложки), для десерту (десертні або чайні ложки), а також набори для розкладання гарячих страв, якими офіціанти обносять гостей, мають бути підготовлені в підсобному приміщенні.
За наявності в меню тортів, тістечок та інших кондитерських виробів фуршетний стіл сервірують десертними виделками, а за їх відсутності збільшують кількість закусочних.
При підготовці банкету на підсобних столах має бути запас скляного посуду, тарілок і столових наборів.
Якщо кількість посуду не дозволяє створити такий запас, слід організувати його миття для поповнення сервіровки столу під час обслуговування гостей.
При іншому варіанті сервірування ножі закусочні кладуть справа від гірки тарілок, як і в першому варіанті, а

Слайд 96Варіанти сервірування столу тарілками і наборами для банкету-фуршету: а – ножі

і виделки закусочні справа від закусочних тарілок, серветки гіркою – за

тарілками; б – ножі фруктові – за десертними тарілками, серветки зліва, ніж і виделки справа; в – ножі справа, виделки зліва від закусочних тарілок, серветки за тарілками
Варіанти сервірування столу тарілками і наборами для банкету-фуршету: а – ножі і виделки закусочні справа від закусочних

Слайд 97Норматив розрахунку посуду для бенкету-фуршету на 1 споживача

Норматив розрахунку посуду для бенкету-фуршету на 1 споживача

Слайд 98Підготовка і розміщення на столі фруктів та квітів
Яблука, апельсини, мандарини,

груші, вишню, черешню, персики, виноград та банани миють у холодній

проточній воді, потім обсушують чистим рушником, при цьому ретельно відсортовуючи.
Великі грона винограду розрізають ножицями на дрібніші (по 5–15 ягід), видаляючи засохлі пагони, ягоди з дефектами, плодоніжки без ягід і т.ін. Плодоніжки бананів зрізують ножем. Черешню і вишню подають з плодоніжками, ягоди в гронах не роз'єднують.
Підготовлені фрукти укладають в кришталеві, скляні або порцелянові вази гіркою, щоб кожний вид фруктів був на виду. Вази не рекомендується переповнювати, краще збільшити їх кількість.
Вази розставляють на столах різними способами: по осі столу між чарками, якщо вони стоять двома рядами; в інтервалах між чарками, розставленими групами, «ялинкою», «змійкою», при однобічному сервіруванні столів – за скляним посудом або в інтервалах між його групами. При цьому слід дотримуватися симетрії, а якщо столи поставлені паралельно – рівняння по рядах.
Банкетні зали прикрашають тільки свіжими квітами, зрізаними або в кошиках.
Складаючи букети, намагаються одержати найкраще колірне поєднання. Квіти можна поставити і в аванзалі.
У банкетному залі квіти краще ставити в кошиках або великих вазах на тумби, невеликі столики, буфети, серванти.
Підготовка і розміщення на столі фруктів та квітівЯблука, апельсини, мандарини, груші, вишню, черешню, персики, виноград та банани

Слайд 99Вина, води, соки, тютюн.
Пляшки з винами, водами, соками ретельно протирають

вологою, а потім сухою ганчіркою чи рушником, збивають сургуч або

зрізують смолку та фольгу і протирають шийки пляшок чистим рушником.
Вийнявши пробку, знову протирають шийку пляшки і закривають її пробкою.
Горілку і горілчані вироби, столові білі і червоні напівсолодкі вина, води, соки, квас, пиво подають охолодженими.
Червоні сухі і десертні вина, коньяки і лікери мають бути кімнатної температури.
Соки ставлять на стіл у пляшках або глечиках. Пляшки із соками звичайно підготовляють так само, як і пляшки з вином.
Води мінеральні і фруктові, пиво, квас ставлять на стіл у закритих пляшках (ретельно протертих) охолодженими; їх відкривають за 5–15 хвилин до приходу гостей.
Напої ставлять на стіл поряд з відповідним посудом зі скла: горілку, вина, коньяки – до чарок; воду, пиво, квас – до фужерів; соки – до склянок. При цьому пляшки не повинні загороджувати посуд зі скла. Тому їх ставлять між рядами чарок або в інтервалах між групами так, щоб етикетки були звернені по черзі то в один, то в інший бік столу.
Вина, води, соки, тютюн.Пляшки з винами, водами, соками ретельно протирають вологою, а потім сухою ганчіркою чи рушником,

Слайд 100Сигарети і цигарки
укладають мундштуками або фільтром вниз у сигаретниці, які

розміщують на кінцях столу поряд з попільницями і сірниками.
Сигарети

і цигарки, попільниці і сірники кладуть також на додаткові столи в аванзалі.

Подача сигар на банкеті-фуршеті

Сигарети і цигаркиукладають мундштуками або фільтром вниз у сигаретниці, які розміщують на кінцях столу поряд з попільницями

Слайд 101Закуски, соуси, хліб.
Холодні закуски ставлять на стіл після того, як

на ньому розставлені фрукти, квіти і напої, але не раніше

ніж за 1–1,5 години до початку банкету. При цьому слід враховувати температуру повітря в банкетному залі, кількість і вид закусок, а також необхідність закінчити всі роботи з підготовки до банкету за 10–15 хвилин до запрошення гостей до столу.
Якщо закуски поставити на стіл задовго до цього, вони можуть набути непривабливого вигляду. Наприклад, майонез або сметана, якими оформляють або заправляють деякі закуски, стають жовтими; на м'ясних і рибних продуктах утвориться завітрена скоринка; ікра зерниста вкривається плівкою; масло вершкове занадто розм'якшується, зелень в’яне і т.ін.
З огляду на те, що на банкеті-фуршеті їдять стоячи, продукти для закусок слід підготовляти дрібнішими шматками («під виделку»). Гарніри до закусок і страв доцільніше подавати на стіл окремо від основного продукту – у салатниках або в іншому посуді.
Розміщення закусок на столі доцільно починати із закусок, викладених на великі блюда, тому що розмістити їх на вже заставленому іншим посудом столі було б складніше.
В останню чергу ставлять заливні страви, ікру, масло, закуски, заправлені й оформлені майонезом або сметаною.
Закуски розміщують так, щоб страви із риби, м'яса, овочів та інших продуктів чергувалися.
Овальні блюда ставлять під кутом 30–45° до осі столу, з урахуванням розміщення скляного посуду.
Основний продукт на блюді і його верхній шматок мають бути звернені до краю столу.
Закуски в посуді на ніжці або з високими бортами (вази, салатники і т.ін.) ставлять подалі від краю столу.
Слід уникати розміщення блюд упритул до посуду зі скла. У той же час не можна ставити їх на край столу, бо тоді гості не зможуть поставити свої тарілки.
Закуски і страви із риби, птиці, дичини у вигляді цілої тушки, викладені в посуд, ставлять на стіл так, щоб голова тушки була звернена до краю столу.
Закуски, соуси, хліб.Холодні закуски ставлять на стіл після того, як на ньому розставлені фрукти, квіти і напої,

Слайд 102На кожне блюдо мають бути покладені набори для розкладання: до

заливних страв, страв з гарніром, салатів – ложка і виделка;

до закусок без гарніру і соусу – виделка; до ікри – ікряна лопаточка або чайна ложка; до масла вершкового – ніж; до маринадів, соління – ложка, а до деяких ще й виделка.
Подавати набори для розкладання до свіжих натуральних овочів не обов'язково.
Сіль і перець мають бути на столі обов’язково. Соуси розміщують поряд з відповідними закусками.
Хліб подають житній і пшеничний або тільки пшеничний, випечений у вигляді батонів, буханців, булочок, коржів.
Шматки хліба мають бути невеликого розміру. Наприклад, звичайний батон пшеничного хліба (0,5 кг) розрізають уздовж навпіл, а потім ріжуть кожну половинку на тонкі скибочки (товщиною 5–8 мм).
Формовий житній хліб розрізають уздовж і ріжуть половинки тонкими скибочками, які потім розрізають навпіл.
Хліб ставлять на стіл у хлібницях, на закусочних тарілках або в сухарницях. Скибки хліба укладають скоринкою догори, чергуючи білий і чорний, кількома рядами так, щоб одна скибочка не повністю закривала іншу, або гіркою.
Закінчивши всі роботи з підготовки банкетного залу і привівши в порядок свій туалет, більшість офіціантів за розпорядженням метрдотеля йдуть у підсобне приміщення і повертаються в банкетний зал як тільки гості підійдуть до столу.
На кожне блюдо мають бути покладені набори для розкладання: до заливних страв, страв з гарніром, салатів –

Слайд 103У залі залишаються старші по столу або бригадири, а також

частина офіціантів – з розрахунку одна людина на 50–100 гостей.


Офіціанти, що залишилися в залі, за розпорядженням метрдотеля повинні відкоркувати пляшки з напоями і зустріти гостей біля столів.
Як відзначалося вище, пляшки з пивом, мінеральними і фруктовими водами, квасом, соками відкривають за 5–15 хвилин до запрошення гостей до столу. Причому відкорковують не всі пляшки, що знаходяться на столі, а лише 2/3 їх кількості; інші відкривають під час банкету в міру необхідності.
Не слід відкривати напої над столом, щоб випадково не залити закуски і скатерку. Пробки з раніше відкупорених пляшок, шийки яких уже протерті, виймають, не знімаючи пляшку зі столу і притримуючи її рукою.
За кілька хвилин до запрошення гостей підготовка напоїв має бути закінчена, пробки віднесені в підсобне приміщення або складені на тарілку на підсобному столику і накриті серветкою.
Учасників банкету офіціанти зустрічають стоячи біля закріплених за ними столів і запрошуючи їх до столу легким уклоном і ввічливою посмішкою.
У залі залишаються старші по столу або бригадири, а також частина офіціантів – з розрахунку одна людина

Слайд 104Обслуговування банкетів-фуршетів
Якщо при організації фуршету передбачено аперитив, то офіціанти в

аванзалі пропонують гостям з підносів розлиті в склянки прохолодні напої

(соки – апельсиновий, томатний, вишневий, грейпфрутовий); розлиті в чарки алкогольні напої (горілка, коньяк), а також джин-тонік, віскі-содова, кампарі-орандж, мартіні-джуз.
До аперитиву подають смажені горішки в креманках, оливки, крекери.
Потім учасники прийому йдуть до банкетного залу, де їх гостинно зустрічають офіціанти і допомагають у виборі напоїв та закусок. З огляду на, що не всі гості можуть підійти до столів відразу і частина їх стоятиме осторонь або біля столиків, офіціанти повинні запропонувати їм напої і закуски в обнос
Обслуговування банкетів-фуршетівЯкщо при організації фуршету передбачено аперитив, то офіціанти в аванзалі пропонують гостям з підносів розлиті в

Слайд 105Якщо гості розмістилися не біля столу, а осторонь від нього

або біля додаткових столиків, офіціант, поставивши на піднос одну–дві закуски,

соус, чисті тарілки, закусочні набори, обносить гостей, пропонуючи їм покласти собі закуску на тарілку.
Офіціант може, тримаючи піднос у лівій руці, розкладати закуски правою.
На піднос, що звільнився, офіціант збирає використаний посуд і відносить у підсобне приміщення.
Протягом банкету офіціанти прибирають використаний посуд, поповнюють запас тарілок, столових наборів, додають хліб, серветки, за потреби відкривають напої, замінюють попільниці.
При великій кількості гостей для цієї роботи окремо виділяють офіціантів.
Коли гості в основному з'їдять закуски (приблизно через 20–30 хвилин після початку банкету), офіціанти за вказівкою метрдотеля подають гарячу закуску, а потім гарячі страви.
Якщо банкетні столи розміщені кількома рядами, то закуски, страви, напої подають одночасно. При цьому першими до залу входять офіціанти, які обслуговують столи, віддалені від входу.
Якщо гості розмістилися не біля столу, а осторонь від нього або біля додаткових столиків, офіціант, поставивши на

Слайд 106Як правило, пропонується гаряча закуска, яка подається в кокотницях (гриби

в сметані, краби в соусі, печінка куряча). У цьому випадку

на піднос, застелений серветкою, ставлять кокотниці, а по їх кількості – кладуть кокотні виделки або чайні ложки і серветки.
Можна подати гірку пиріжкових тарілок. Частину кокотниць на мілких столових тарілках (по 7–9 на кожній) ставлять на банкетний стіл, поряд кладуть кокотні виделки або чайні ложки.
Гарячі страви, приготовані невеликими порціями (сосиски, люля-кебабів, фрикадельки, лангет та ін.), вкладають на підігріте блюдо гіркою і вставляють шпажки в порції, які знаходяться зверху. Інші шпажки в невеликому стаканчику ставлять на пиріжкову тарілку із серветкою доліс, соус у соуснику розміщують біля краю блюда.
Обслуговуючи гостей, офіціант тримає блюдо на ручнику в лівій руці, а дві пиріжкові тарілки з чистими і використаними шпажками – у правій.
Якщо гаряче готують і подають у цілому вигляді (порося смажене, кабан та ін.), то в залі має бути невеликий стіл, застелений скатеркою, на який ставлять банкетне металеве блюдо з приготовленим м'ясом (птиці або рибою), яке нарізатиме кухар, користуючись набором для транширування (ніж і виделку), тобто організовують карвінг-станцію.
На передній частині столу офіціанти ставлять гірки закусочних тарілок і виделок, а по краях – баранчики з гарніром і столовою ложкою для розкладання, соусники із соусом і чайною ложкою для порціонування на пиріжкових тарілках.
Кухар відрізає шматочок м'яса, гість сам кладе гарнір на закусочну тарілку, наливає соус і відходить від столу.
Як правило, пропонується гаряча закуска, яка подається в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі, печінка куряча).

Слайд 107Після гарячої страви подають десерт (пломбір, збиті вершки, фруктовий салат

та ін.) у креманках, які ставлять на піднос, застелений серветкою;

поряд із креманками кладуть десертні ложки.
Одні офіціанти подають десерт, інші пропонують гостям шампанське.
Бокали наповнюють шампанським на 2/3 об’єму (у підсобному приміщенні або на підсобних столиках у банкетному залі) і ставлять на підноси, застелені серветками.
Піднос тримають на лівій руці, притримуючи правою і пропонують гостям шампанське.
Закінчується обслуговування подачею кави, як правило, чорної без цукру (невелику кількість готують солодкою).
Чашки ставлять на піднос, застелений серветкою, тут же ставлять одну або дві гірки блюдець у кількості, що відповідає кількості чашок. Гість або сам бере чашку з кавою і ставить на блюдце, або це робить офіціант.
Після гарячої страви подають десерт (пломбір, збиті вершки, фруктовий салат та ін.) у креманках, які ставлять на

Слайд 108Організація бару
для обслуговування учасників прийому практикується на банкетах-фуршетах. Для цього

використовують барні стійки або звичайні столи, застелені товстою тканиною і

скатертиною, спущеною до підлоги з боку залу.
На столі з урахуванням асортименту розставляють чарки, келихи, склянки для соків. У центрі столу розміщують пляшки з напоями, за ними (з боку бармена) на підносі глечики з соками і термоси з харчовим льодом, поряд кладуть щипці для льоду, ручник.
Справа у напрямку до торця столу ставлять рядами чарки для вина, склянки для соків, фужери для води, а зліва – бокали для шампанського.
Справа від бармена має стояти підсобний столик для пляшок із пристосуванням для відкривання пляшок.
Всі напої до початку прийому доводять до температури подачі.
Бар має бути підготовлений за 20–30 хвилин до початку банкету, а за 10–20 хвилин до приходу гостей бармен заповнює напоями (до однієї чверті) всі виставлені бокали.
Організація барудля обслуговування учасників прийому практикується на банкетах-фуршетах. Для цього використовують барні стійки або звичайні столи, застелені

Слайд 109Після того, як гості виходять, офіціанти за розпорядженням метрдотеля прибирають

банкетні столи в такій послідовності: пляшки, вази фруктові та з

квітами, полотняні серветки, посуд з порцеляни, столові набори, посуд зі скла.
При збиранні посуду його сортують за видами. Це полегшує і прискорює прибирання і наступне миття, запобігає бою посуду.
Потім зі скатертини щіткою (або серветкою) змітають крихти на тарілку і знімають її, підмітають підлогу і провітрюють приміщення.

Приклад організації бару для обслуговування учасників прийому на банкеті-фуршеті

Після того, як гості виходять, офіціанти за розпорядженням метрдотеля прибирають банкетні столи в такій послідовності: пляшки, вази

Слайд 110Основні види комбінованих бенкетів: бенкет за типом «шведський стіл», коктейль-паті,

бенкет-буфет в англійському стилі, бенкет-коктейль-фуршет, фуршет-кава, коктейль-фуршет-кава.

Домашнє завдання: дати коротку

характеристику основних видів комбінованих бенкетів. Банкет-коктейль - Різновидом банкету-фуршету є банкет-коктейль. Він більш економічний, не потребує великої різноманітності і кількості меблів, посуду,столових наборів і білизни. Основними відмінностями банкету-коктейлю є асортимент закусок і своєрідне обслуговування. У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столиками, розставленими в зручних місцях: попід стінами, біля колон, у нішах і т.ін.
Основні види комбінованих бенкетів: бенкет за типом «шведський стіл», коктейль-паті, бенкет-буфет в англійському стилі, бенкет-коктейль-фуршет, фуршет-кава, коктейль-фуршет-кава.Домашнє

Слайд 112Банкет-коктейль Банкет-коктейль організовують під час обслуговування учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів,

нарад та інших зустрічей. На банкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість

гостей у порівняно невеликому приміщенні. Розрізняють банкет-коктейль ділової тривалістю 40-50 хв, який організовують в проміжках (перервах) на нарадах, конгресах, симпозіумах, і банкет-коктейль з метою відпочинку тривалістю до 1,5-2 год, що проводиться зазвичай в кінці нарад, іноді на відкритому повітрі.
Банкет-коктейль Банкет-коктейль організовують під час обслуговування учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших зустрічей. На

Слайд 113Характерні особливості бенкету-коктейлю: всі гості п'ють і їдять стоячи; банкетні

столи не розставляють, в залі біля стін або по кутках

ставлять невеликі столи, на які кладуть сигарети, сірники, ставлять вазочки з паперовими серветками, квітами; тарілки і прилади кожному гостю не подають, замість вилок гості використовують шпажки; закуски та напої офіціанти пропонують гостям у обносять на підносах на кількох підсобних столах розміщують підноси для збору використаного посуду. У банкетному залі встановлюють барну стійку.
Характерні особливості бенкету-коктейлю: всі гості п'ють і їдять стоячи; банкетні столи не розставляють, в залі біля стін

Слайд 114Меню бенкету-коктейлю складається з малопорційних закусок: з холодних закусок -

бутерброди (канапе) з ікрою зернистою осетрових і лососевих риб, сьомгою

(кетой, баликом), осетриною, шинкою, ковбасою, сиром, тарталетки з паштетом, салатом; з гарячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, шматочки риби в тесті, шматочки шашлику; з десерту - пломбір, желе, крем, фрукти, горішки та ін. З гарячих напоїв пропонують каву, чай, з холодних - соки, води (мінеральна і фруктова), коктейлі.
Меню бенкету-коктейлю складається з малопорційних закусок: з холодних закусок - бутерброди (канапе) з ікрою зернистою осетрових і

Слайд 115На банкеті-коктейлі передбачається наступна послідовність:
аперитив, потім холодні закуски;
гарячі

закуски;
десерт;
фрукти;
гарячі напої (кава, чай).

На банкеті-коктейлі передбачається наступна послідовність: аперитив, потім холодні закуски; гарячі закуски; десерт; фрукти; гарячі напої (кава, чай).

Слайд 116Норматив розрахунку скла для бенкету-коктейлю на 1 споживача

Норматив розрахунку скла для бенкету-коктейлю на 1 споживача

Слайд 117Банкет-коктейль
Всі закуски, викладені на блюдах, а також напої в чарках

і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості

користуються спеціальними банкетними шпажками.
Величина всіх виробів або окремих шматочків продукту має бути такою, щоб їх можна було цілими покласти до рота. Тому холодні закуски рекомендуються у вигляді невеликих канапе або сандвічів, нарізаних у вигляді трикутників, ромбиків, квадратів, кружечків і т.ін.; тарталеток або волованів, начинених по-різному приготованими салатами (рибним, м'ясним, із птиці), паштетом, ікрою, овочами і гастрономічними продуктами.
В якості гарячої закуски можна порекомендувати вироби з натуральної січеної або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиці, риби, овочів у вигляді невеликих котлеток, брусочків і т.ін., сосиски-крихітки або звичайні сосиски, нарізані невеликими шматочками й обсмажені в маслі.
До закусок подають соус середньої консистенції.
При замовленні десерту слід виходити з тих самих вимог, які висуваються до закусок, і рекомендувати такі вироби і страви, які, як і закуски, можна їсти стоячи без застосування столового набору: тістечка асорті (крихітки), вергуни із листкого тіста, яблука, запечені в тісті, і т.ін.
Напої на банкеті-коктейлі можуть подаватися найрізноманітніші: горілка, настоянки, коньяки, лікери, вина натуральні, кріплені і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське.
Банкет-коктейльВсі закуски, викладені на блюдах, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти,

Слайд 118Як відзначалося вище, для банкету-коктейлю необхідний невеликий асортимент і обмежена

кількість порцелянового, скляного і металевого посуду: для закусок – блюда

порцелянові і мельхіорові (круглі або овальні), глечики для соків, води, термоси і щипці для харчового льоду, підноси, попільниці, вазочки або підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові банкетні шпажки замість виделок.
Однак чарок, бокалів та склянок треба багато. Дорогий кришталь використовувати не рекомендується, доцільніше брати простий, стійкий і недорогий посуд.
Розрахунок його кількості залежить від кількості учасників банкету, асортименту закусок і напоїв, кількості і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення та деяких інших обставин.
При організації банкету-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано сусіднє з банкетним залом), в якому можна було б розмістити буфет для підготовки, розливання і відпуску напоїв, готувати закуски і розкладати їх на блюда, мити посуд і т.ін.
Якщо банкет-коктейль влаштовують поза рестораном у будинку, не пристосованому для цього, необхідно знайти приміщення, в якому можна було б організувати буфет.
Тут же можна готувати закуски і розкладати їх на блюда, мити посуд. Бажано мати дві кімнати, в одній з яких розміщують буфет, а іноді й посудомийну, в іншій готують закуски.
Як відзначалося вище, для банкету-коктейлю необхідний невеликий асортимент і обмежена кількість порцелянового, скляного і металевого посуду: для

Слайд 119При обслуговуванні такого банкету з великою кількістю учасників у ресторані,

де закуски готують і розкладають на блюда на кухні, а

посуд миють у посудомийній, підсобне приміщення також необхідне. У ньому організовується буфет, тут же зосереджуються блюда із закусками, отриманими з виробництва для подачі в банкетний зал.
Столи застеляють скатертинами, а столи, призначені для буфету, ще й товстою тканиною.
Працювати на столі, застеленому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, тому що вони не вбирають випадково розлиту рідину.
Для підготовки буфету до роботи, приготування коктейлів і сумішей та швидкого розливання напоїв призначають одного або кілька буфетників-барменів чи досвідчених офіціантів.
Буфетник-бармен повинен добре знати особливості наявних у буфеті напоїв, уміти приготувати у певній пропорції і послідовності коктейлі та суміші.
Як правило, складні і трудомісткі в приготуванні коктейлі в меню не включаються.
При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників на допомогу буфетнику-бармену виділяють працівника, який допомагає йому вчасно і швидко розливати напої, підносити в буфет лід, чистий посуд, виносити порожні пляшки, банки, балони і т.ін. При підготовці до банкету на столи, виходячи з наявності напоїв, ставлять групами частину посуду (чарки, склянки, бокали).
Решта скляного посуду, підготовленого і розміщеного в ящиках та коробках, має знаходитися тут же в буфеті.
Заздалегідь готують харчовий лід невеликими порціонними шматками в достатній кількості, особливо в спекотну погоду.
При обслуговуванні такого банкету з великою кількістю учасників у ресторані, де закуски готують і розкладають на блюда

Слайд 120До прибуття першого гостя одну чверть усіх раніше виставлених на

стіл буфету чарок, бокалів заповнюють напоями на 1/3 їх ємності

і розставляють на застелені серветками підноси.
Напої у високому посуді ставлять посередині підносу рядами, а в низькому – по його краях, з інтервалом між чарками, стопками, келихами не менше 1–2 см.
Напої, різні за смаком, міцністю й іншими ознаками, але близькі за кольором, ставити на підноси рекомендується окремо, тим більше якщо вони налиті в однаковий посуд.
Розміри серветок для покриття підносів повинні відповідати їх розміру.
Серветки великих розмірів небажані, тому що їх доводиться підгортати, порушуючи цим рівну площину підносу, а отже, і стійкість чарок.
Зручні в роботі і недорогі серветки, тиснені зі щільного паперу білого або іншого кольорів. У буфеті має бути запас серветок, рушників, попільниць і т.ін.
У той час, коли буфетники й офіціанти підготовляють посуд зі скла, напої, лід, оформляють банкетний зал, кухарі готують закуски, викладають їх на блюда, які офіціанти потім розставляють на підготовлений для цього стіл у підсобному приміщенні за кілька хвилин до початку банкету.
Обов'язковою є наявність запасних блюд із закусками, які можуть знадобитися в процесі обслуговування. Найбільш зручні для обносу гостей закусками на банкеті-коктейлі круглі блюда, але можна використовувати й овальні.
Кількість заздалегідь приготовлених блюд із закусками має вдвічі–тричі перевищувати кількість офіціантів, які подають їх у зал.
До прибуття першого гостя одну чверть усіх раніше виставлених на стіл буфету чарок, бокалів заповнюють напоями на

Слайд 121Гостей зустрічають організатори банкету при вході в зал. Поява перших

гостей у залі є для офіціантів сигналом до початку обслуговування.
Залежно

від кількості людей, що знаходяться в залі до початку обслуговування, всі або частина офіціантів виходять з підсобного приміщення з напоями, а слідом за ними – офіціанти із закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя. Зупинившись перед одним з гостей, вони пропонують йому наявні на підносі напої, називаючи їх, наприклад: «Будь ласка, горілка, вино, соки».
Після того як гість узяв з підноса напій або відмовився що-небудь взяти, офіціант підходить до наступного.
Коли з підносу розібрані всі напої або їх залишилося мало й у неповному асортименті, офіціант повертається в буфет для поповнення підносу напоями або, залишивши його в буфеті, відразу бере вже підготовлений піднос з напоями і виходить з ним у зал.
Деякі з гостей можутьпопросити дозволу поставити чарку, що звільнилася, келих або стопку на піднос з напоями. Можна дозволити їм це зробити, але краще взяти її в праву руку, підійти до найближчого столика і залишити там.
Подаючи напої, офіціант постійно має слідкувати за тим, які напої мають більший попит у гостей, повідомляти про це бармена-буфетника і ставити їх на піднос у більшій кількості.
У парі з офіціантом, який розносить напої, працює інший, який подає гостям закуски.
Закуску пропонують гостю після того, як йому запропонували напої.
Блюда, що звільнилися від закуски, або із закускою, що залишилася на них у невеликій кількості, повертаються в підсобне приміщення для поповнення.
Гостей зустрічають організатори банкету при вході в зал. Поява перших гостей у залі є для офіціантів сигналом

Слайд 122Подача гарячої закуски здійснюється за погодженням з організатором банкету і

розпорядженням метрдотеля або старшого офіціанта.
На підігріте металеве або порцелянове

блюдо викладають гарячу закуску, до якої подають дерев'яні або пластмасові шпажки.
Якщо окремі шматочки продукту викладені в один ряд, шпажки мають бути в кожному зі шматочків.
При викладанні продукту гіркою шпажки повинні бути в тих шматочках, які лежать зверху, а для всіх інших шпажки в необхідних кількостях кладуть у стійкий стаканчик, ставлячи його на блюдо поряд із продуктом.
При цьому тупі кінці шпажки повинні виступати над бортами стаканчика на 10–20 мм, що зручно для гостей. Обносячи гостей закускою, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а в правій – невелику тарілку, в яку пропонує покласти використані шпажки.
До гарячої закуски можна подати соус у неглибокому соуснику, який ставлять біля краю блюда поряд із продуктами або в його центрі.
Деякі продукти, обсмажені в жирах, безпосередньо перед викладанням їх на блюда для подачі в зал відкидають на друшляк, що запобігає таким чином утворенню крапель жиру на окремих шматочках і попаданню їх на костюм гостя чи на підлогу.
Подача гарячої закуски здійснюється за погодженням з організатором банкету і розпорядженням метрдотеля або старшого офіціанта. На підігріте

Слайд 123Гостей обносять напоями і закусками з моменту появи першого відвідувача

в банкетному залі і до відходу останнього.
При обслуговуванні банкету з

великою кількістю учасників робота офіціантів має бути організована так, щоб подача напоїв і закусок здійснювалася рівномірно незалежно від перебування гостей у тому чи іншому кінці залу.
Для прибирання використаного посуду, як зі столів, на які його ставлять гості, так і безпосередньо з їхніх рук, призначають одного абокількох офіціантів-збирачів. Правою рукою він збирає і ставить посуд на піднос, що знаходиться в лівій руці, і виносить його з банкетного залу в посудомийну.
Ці самі офіціанти замінюють попільниці, очищують їх від недопалків, прибирають використані паперові серветки зі столиків і т.ін.
При обмеженій кількості офіціантів посуд збирають офіціанти, які подають напої і закуски, в міру його використання. Крім напоїв і закусок, гостям можна запропонувати сигарети, цигарки, сигари. Сигарети і цигарки, вміщені в сигаретниці, а сигари у відкритих фірмових коробках ставлять на підноси.
Для обрізання кінчика сигар має бути секатор (гільйотина).
Для прикурювання на цьому ж підносі рекомендується поставити запалену свічку.
Гостей обносять напоями і закусками з моменту появи першого відвідувача в банкетному залі і до відходу останнього.При

Слайд 124При організації банкету-коктейлю можна передбачити розливання напоїв у чарки і

бокали безпосередньо в банкетному залі. Для цього в зручних місцях,

найчастіше в нішах, попід глухими стінами банкетного залу, влаштовують бари. Кількість їх залежить від кількості учасників банкету і площі банкетного залу.
За відсутності спеціальних буфетних стійок для бару ставлять звичайні столи, застеляють їх товстою тканиною і скатертинами, роблячи спуск до підлоги, як при накритті банкетного фуршетного столу. Довжина такого столу – 2–4 м, ширина – 1–1,5 м. У центрі столу-бару влаштовують вітрину; виставляють напої в пляшках (етикетками в зал) та глечиках і крюшонницю. Тут же має бути термос або інший посуд з харчовим льодом, набори для відкривання банок і відкорковування пляшок, серветки і невеликі підноси для подачі 1–5 чарок.
На столі-барі виставляють групами чарки, бокали, стопки для напоїв.
При цьому для зручності роботи бармена високий посуд ставлять ближче до торців столу, а низький – до його центру.
Напої наливає буфетник-бармен, який стоїть за барною стійкою. Для зручності і швидкості роботи справа від нього має бути невеликий столик з напоями в пляшках і глечиках.
При організації банкету-коктейлю можна передбачити розливання напоїв у чарки і бокали безпосередньо в банкетному залі. Для цього

Слайд 125При організації банкету-коктейлю можна передбачити розливання напоїв у чарки і

бокали безпосередньо в банкетному залі. Для цього в зручних місцях,

найчастіше в нішах, попід глухими стінами банкетного залу, влаштовують бари. Кількість їх залежить від кількості учасників банкету і площі банкетного залу.
За відсутності спеціальних буфетних стійок для бару ставлять звичайні столи, застеляють їх товстою тканиною і скатертинами, роблячи спуск до підлоги, як при накритті банкетного фуршетного столу. Довжина такого столу – 2–4 м, ширина – 1–1,5 м. У центрі столу-бару влаштовують вітрину; виставляють напої в пляшках (етикетками в зал) та глечиках і крюшонницю.
Тут же має бути термос або інший посуд з харчовим льодом, набори для відкривання банок і відкорковування пляшок, серветки і невеликі підноси для подачі 1–5 чарок.
На столі-барі виставляють групами чарки, бокали, стопки для напоїв.
При цьому для зручності роботи бармена високий посуд ставлять ближче до торців столу, а низький – до його центру.
Напої наливає буфетник-бармен, який стоїть за барною стійкою.
Для зручності і швидкості роботи справа від нього має бути невеликий столик з напоями в пляшках і глечиках.
При організації банкету-коктейлю можна передбачити розливання напоїв у чарки і бокали безпосередньо в банкетному залі. Для цього

Слайд 126Банкет-коктейль-фуршет.
Для організації такого банкету необхідні два банкетних зали, кожний з

яких може умістити всіх запрошених.
Один з них, перший від парадного

входу в приміщення, призначається для зустрічі і збору прибуваючих гостей. Він оформляється, як зал для банкету-коктейлю.
В іншому залі накривають один або кілька великих столів, які сервірують і оформляють подібно до фуршетного столу, за винятком напоїв і посуду для них. На цьому столі має бути різноманітний асортимент холодних, гарячих та десертних страв, фруктів.
Крім закусочного столу, в цьому залі, як і в першому, необхідно поставити біля стін та в інших зручних місцях кілька невеликих столів з сервіровкою, як і в першому залі.
Банкет-коктейль-фуршет.Для організації такого банкету необхідні два банкетних зали, кожний з яких може умістити всіх запрошених.Один з них,

Слайд 127Банкет-чай Банкет-чай проводять в другій половині дня, зазвичай у 16-18 ч.

Триває банкет не більше 2 годин. У центрі банкетного залу

ставлять круглий, овальний або прямокутний стіл і стільці (крісла). Уздовж стін - дивани, крісла, а між ними 1-2 невеликих столика, накритих кольоровими скатертинами, для квітів, сигарет, попільничок і сірників. Меню бенкет-чаю складається з борошняних кондитерських виробів (торти, тістечка, солодкі пироги, печиво), шоколадних цукерок, шоколаду, варення, меду, цукру, фруктів, молока або вершків та ін. У меню бенкету іноді включають 1-2 солодких страви - желе, мус, крем, пломбір та ін.
Банкет-чай Банкет-чай проводять в другій половині дня, зазвичай у 16-18 ч. Триває банкет не більше 2

Слайд 128Банкет-чай виглядає значно урочистіше, коли чай наливають з самовара. Самовар

на таці ставлять на краю чайного столу або окремо на

приставний стіл, накритий скатертиною. Зліва від самовара мають у своєму розпорядженні другий піднос, накритий серветкою, з чайними чашками, блюдцями і чайними ложками. На тацю перед самоваром трохи праворуч ставлять заварювальні чайники. На накритий кольоровою скатертиною чайний стіл проти кожного місця гостя ставлять десертну тарілку, праворуч і ліворуч від неї розкладають десертні ножі та виделки, а при наявності в меню фруктів - фруктовий прилад (за десертною тарілкою), потім праворуч і ліворуч від тарілки розкладають десертні ножі і виделки.
Банкет-чай виглядає значно урочистіше, коли чай наливають з самовара. Самовар на таці ставлять на краю чайного столу

Слайд 129В особливо урочистих випадках перед десертними тарілками ставлять келихи для

шампанського. Фужерами чайний стіл не сервірують, так як до банкету

ні мінеральної, ні фруктової води подавати не прийнято. Після цього на десертні тарілки розкладають полотняні серветки. Потім на столі розставляють (за 30-40 хвилин до початку бенкету) солодкі страви, різні борошняні кондитерські вироби. Солодкий пиріг або торт заздалегідь нарізають на порційні шматки. До всіх солодких страв, крім цукерок в обгортці і фруктів, подають спеціальні прилади для розкладання (лопатки, виделки, щипці та ін.) Розетки ставлять стопки по 5-6 штук у кожної вази з варенням, медом або джемом. Дотримуються певну послідовність подачі страв та виробів: на початку пропонують солодкі страви, потім подають чай з борошняними кондитерськими виробами і останніми - фрукти, горіхи, цукерки.
В особливо урочистих випадках перед десертними тарілками ставлять келихи для шампанського. Фужерами чайний стіл не сервірують, так

Слайд 130Чашку чаю слід підносити до гостя правою рукою праворуч і

ставити її перед ним, правіше десертного ножа, ручкою ліворуч від

гостя. При подачі солодкого страви замість десертною тарілки і приладів перед кожним гостем спочатку ставлять пиріжкову тарілку, накриту різьблений паперовою серветкою, з десертною ложкою (ручка повернута вправо від гостя). На тарілку встановлюють креманку з солодким блюдом. Потім офіціант прибирає використаний посуд, замінюючи її десертною тарілкою і приладами. Солодкі страви (крім морозива) можна розставити на столі і до приходу гостей (за 10-15 хв). У меню бенкету-чаю можна включити кави. У цьому випадку на тацю з чайними чашками ставлять і кавові чашки з блюдцями і кавовими ложками, а поряд з заварювальні чайниками - кавник з гарячою кавою.
Чашку чаю слід підносити до гостя правою рукою праворуч і ставити її перед ним, правіше десертного ножа,

Слайд 132Домашнє завдання:
Правила складання схеми розміщення гостей за столами на бенкетах

і прийомах

Домашнє завдання:Правила складання схеми розміщення гостей за столами на бенкетах і прийомах

Слайд 1335. Підготовка приміщення до обслуговування, вибір варіанта розміщення меблів у

залі та сервірування бенкетних столів
Розміщення гостей за столами зазвичай

буває у двох варіантах: зосереджене, розосереджене.
5. Підготовка приміщення до обслуговування, вибір варіанта розміщення меблів у залі та сервірування бенкетних столів Розміщення гостей

Слайд 1341. Сухе та вологе прибирання
2. Оформлення елементами фіто-, аквадизайну, картинами,

скульптурами та ін. творами мистецтва
3. Вибір варіанта розстановки столів з

урахуванням виду прийому, розташування вікон, дверей, “зелених кутків”, наявності “зимового саду” чи “оранжереї”, подіумів, тощо

4. Вибір бенкетних столів для прийому і їх оформлення в основних залах, вітальні та аванзалі

5. Встановлення за потребою мікрофонів, столиків для підписання угод, стільців, підставок для промов, тощо

6. Розміщення за потребою роялю, арфи та ін. музичних інструментів та визначення місць для артистів-виконавців та інших

Черговість подій у підготовці приміщення
до обслуговування прийомів

1. Сухе та вологе прибирання2. Оформлення елементами фіто-, аквадизайну, картинами, скульптурами та ін. творами мистецтва3. Вибір варіанта

Слайд 135Види прийомів, на яких здійснюється зосереджене розміщення гостей за столами:

здійснюється здебільшого у вітчизняній практиці проведення дипломатичних прийомів: “Сніданок”, “Діловий

сніданок”, “Чай”, “Обід”, “Обід-буфет (в англійському стилі)”, “Вечеря”

Види прийомів, на яких здійснюється розосереджене розміщення гостей за столами:
здійснюється здебільшого у закордонній практиці проведення прийомів з розсаджуванням, а у вітчизняній також як складовий елемент під час обслуговування гостей чаем, кавою у вітальні або окремому приміщенні при проведенні прийому “Обід-буфет”(за типом “шв. столу”), прийому-фуршет, бенкету-прийому з порівняно невеликою кількістю учасників у ресторанах різних форм власності, що входять до переліку місць, які можуть відвідувати перші особи держави та інші офіційні особи: “Фуршет”, “Жур фікс”, “Чай”, “Кава”, комбіновані бенкети. 

Види прийомів, на яких здійснюється зосереджене розміщення гостей за столами: здійснюється здебільшого у вітчизняній практиці проведення дипломатичних

Слайд 136Структура підготовчої роботи з організації обслуговування прийому-бенкету

Структура підготовчої роботи з організації обслуговування прийому-бенкету

Слайд 140Процес сервірування має наступну послідовність:

Процес сервірування має наступну послідовність:

Слайд 142Структура обслуговування прийому-бенкету

Структура обслуговування прийому-бенкету

Слайд 143МЕНЮ ПРИЙОМУ НА ЧЕСТЬ ДРУЖИНИ ПРЕЗИДЕНТА
Холодна закуска
Рибна закуска "Тар-Тар" із

охолодженого норвезького лосося і зеленого аспарагуса, прикрашеного ікрою з лосося

та зеленим маслом
Гаряча закуска
Млинці "По-старокиївські", фаршировані печерицями з курячим м’ясом
Друга гаряча страва
Сьомга "Гриль" з масляною морквою, французькими бобами та картоплею "А ля крем"
Десерт
Груша, припущенна у вині, з сиропом "Гренадін", з карамелізо­ваним виноградом і з дольками апельсина
Чай, кава
Напої
Французьке біле вино "Шаблі"
Сік апельсиновий
Вода "Евіан" ( без газу)
Вода "Перьє" ( газована)
МЕНЮ ПРИЙОМУ НА ЧЕСТЬ ДРУЖИНИ ПРЕЗИДЕНТА Холодна закускаРибна закуска

Слайд 144МЕНЮ БЕНКЕТУ–ОБІДУ НА ЧЕСТЬ ГОЛОВИ ДЕРЖАВИ
Аперитив
Вино "Херес"
Бальзам
Вода охолоджена з льодом
Холодні

закуски
Ікра лососева на грінці
Нерка солона на огірку з лимоном
Бестер заливний

з хріном
Салат із креветок в кошику
Огірки, помідори свіжі
Зелень
Гаряча закуска
Шампіньйони, запечені в кокотниці
Перша страва
Борщ український з пампушками
Друга страва
Крученики фаршировані чорносливом
та яблуками, дерунами та цибулею
Десерт та гарячі напої
Вареники з сиром, вишнями, сметаною
та медом
Морозиво з шоколадом
Кава натуральна з коньяком
Чай з лимоном
Напої
Вода мінеральна
Вино "Оксамит України"
Вино "Перлина Карпат"
Горілка "Древньокиївська"
Шампанське "Брют"
Хліб
МЕНЮ БЕНКЕТУ–ОБІДУ НА ЧЕСТЬ ГОЛОВИ ДЕРЖАВИ АперитивВино

Похожие презентации

Пётр I Пётр I 402
Танины куклы Исследовательский проект Танины куклы Исследовательский проект 161
Лекция № 11 Лекция № 11 456
Легкая атлетика. Бег на короткие дистанции ЗБ-БЖ-Фк21 Легкая атлетика. Бег на короткие дистанции ЗБ-БЖ-Фк21 204
Движущие силы эволюции Движущие силы эволюции 411
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего 196
Тема 1 Тема 1 304
Байтлеуов Арман Жумабаевич Байтлеуов Арман Жумабаевич 315
Типология научной рациональности Типология научной рациональности 386
ФКСВ Л7.ppt ФКСВ Л7.ppt 237
Графический дизайн Графический дизайн 461
Учимся писать сочинение Автор презентации- Зангирова Оксана Винеровна учитель Учимся писать сочинение Автор презентации- Зангирова Оксана Винеровна учитель 195
Республика Алжир Республика Алжир 232
Планеты-гиганты Планеты-гиганты 619
Централизованная библиотечная система Большесельского муниципального района Централизованная библиотечная система Большесельского муниципального района 246
Теории управления персоналом Теории управления персоналом 302
Цифровые телевизионные и видеотехнические системы Цифровые телевизионные и видеотехнические системы 198
Вегетативное размножение растений Вегетативное размножение растений 172
Политические права граждан Политические права граждан 307
ПРОЕКТИРОВАНИЕ СЕТЕЙ ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЕ СЕТЕЙ ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 228

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.

Для правообладателей

Яндекс.Метрика