Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

группа болезней, вызываемых пато­генными микроорганизмами.
заразность

формирование иммунитета

циклическое течение

реакции организма на

инкубационный период

(человек, в организ­ме которого есть болезнетворные микробы, но сам он

Патогенные микробы передаются через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызу­нов

Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями

организм человека до проявления болезни
Иммунитет - невосприимчивость к тем или

Пищевые ин­фекционные заболевания – заболевания, возникающие у человека от микробов, попав­ших в организм с пищей (или водой)

Острые кишечные инфекции (болеют только люди)
Зоонозы - передаются человеку от больных животных

и протекающие в острой форме
«Болезни грязных рук», возбудители проникают в

Бо­леют только люди (сальмонеллезом болеют так­же домашний скот и домашняя птица)

Зоонозы — пищевые инфекционные заболевания, которые пе­редаются человеку от больных животных через мясо и молоко.

дизентерия, брюшной тиф, па­ратиф А и В, холера, эпидемический гепатит, сальмонеллез

бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур

поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с

Глисты — простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека

Круглые, плоские, кольчатые
От нескольких миллиметров до нескольких метров

Мелкие глисты поражают: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг,
крупные паразитируют в кишечнике

Прояв­ляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста и умственного развития у детей

содержащей ядовитые для орга­низма вещества
Возникают у людей быстро и длятся

Симптомы болез­ни: боли в животе, тошнота, рвота, повышение температуры тела, понос, головокружение

В зависимости от причины заболевания:
- микробного (бактериальные и микотоксикозы) происхождения
- немик­робного происхождения

или их яды
Живые микробы
Яды, накопившимися в пище в про­цессе жизнедеятельности

Кишечная палочка, гнилостная палочка (протея)

Ботулизм, стафилококковое отрав­ление

- нарушение правил личной гигиены
- нарушение санитарных правил приготовления и

отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами

обитают в желудочно-кишечном трак­те человека и животных, широко распространены в природе

течение 15 мин, споры погибают при t 120 °С в

Ботулизм. Отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба — ботулинуса

Встречается в почве, в морском иле, воде, в кишечнике рыб и животных

Происходит отравление мозга.
Может наступить смерть от расстройства дыхания

Образование углекислого газа и водорода (бомбаж банки)
Не изменяется качество продукта, лишь легкий запах про­горклого масла

Отравление возникает в тече­ние суток после приема зараженной пищи

содержащей токсин золотистого стафи­лококка
Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема

Яд обезвреживается кипячением при t 100°С в течение 1,5-2 ч

Длится отравление 1-3 дня, смертельных случаев не бывает

Золотистый стафилококк погибает при t 70°С в течение 30 мин

Широко распространен в природе; много на инфицирован­ных ранах человека и животных

микро­скопических грибов
Эрготизм - пищевое отравление спорыньей (гриб паразитирует на колосьях

Фузариотоксикозы. Отравления в резуль­тате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего (ангина или психическое расстройство)

Афлатоксикоз – отравление ядами микроскопических грибов (арахис и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившиеся и заплесневев­шие в процессе хранения)

Издательский центр «Академия», 2016
Яндекс. Картинки: поиск изображений в интернете. http://images.yandex.ru/