Основы и правила проведения дегустации

сделать из любого фрукта, однако в основном его производят из

технических(винных) сортов винограда.

столового, в нем всегда есть косточки.
Виноградная гроздь формируется и созревает

в течении года. Урожай в Северном полушарии собирают с августа по октябрь, в Южном – с февраля по апрель.

Винтаж (урожай) соответствует году сбора винограда. Невинтажные вина –смесь нескольких годов.

Сортовое вино изготавливается из одного сорта винограда (например –Пино Нуар)

Купажное вино получается путем совмещения нескольких сортовых вин(Например, купаж Бордо)

Вина из прохладных регионов отличаются более кислотным вкусом.

Вина из теплых регионов имеют более спокойный вкус.

Лучше всего виноград растет в условиях умеренного климата. Классические регионы для выращивания винограда – Центральная и Южная Европа. В северной Америке виноградная лоза распространена от севера Мексики до юга Канады.

присущие ему недостатки и достоинства.
Это - изучение, анализ и

описание.
Дегустация вина определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом, запахом и вкусом.

поговорку: «На вкус и цвет товарищей нет».
В отношении дегустации

вин ее можно перефразировать более профессиональным языком — дегустация, восприятие и оценка вкусовых качеств вин являются областью сугубо индивидуальной, все люди чувствуют и трактуют свои ощущения по-разному.

часов до еды, когда все ощущения еще достаточно свежи. Лучшее

время дегустации – с 10 утра.
Освещение. Идеальным освещением считается дневной рассеянный свет. При искусственном освещении предпочтение отдается лампам накаливания.
Бокал. Для дегустации берут тюльпанообразные бокалы с широкой чашей с суживающимися краями и длинной ножкой из тонкого прозрачного стекла. Вина в бокал наливают примерно 75 мл.
Самочувствие и сосредоточенности на дегустации.
Последовательность. Вина: белые, розовые, красные. Сначала сухие, затем сладкие. Простые, затем сложные. Молодые, затем выдержанные.
Температура сервировки. Для каждого типа вина существует свой стандарт подачи, который позволяет лучше раскрыть все его тонкости.
Декантация. Может понадобиться для некоторых красных вин.

К счастью, опытному дегустатору по силам подобрать ключи к вину, изучив цвет, интенсивность, прозрачность

и вязкость.

Дегустационная порция составляет 75 мл. Попробуйте рассмотреть вино на просвет на белом фоне: им может служить салфетка или лист бумаги.

Изучение. Наклоните бокал и изучите цвет, интенсивность и оттенок вина на белом фоне ближе к верхнему краю бокала.

Цвет. Рассматривая оттенок вина, сравнивайте его не со всеми винами, а только с аналогичными — так можно пытаться понять, чем они отличаются с точки зрения особенностей производства.

Интенсивность. Рассмотрите вино от края бокала до середины. Вы увидите некоторые различия в цвете и прозрачности вина, свидетельствующие о различиях в методах производства и выдержки.

Вращение. Покрутите бокал, чтобы оценить вязкость вина. Вязкие вина содержат больше спирта и/или остаточного сахара.

«Слезки» (или «ножки»). Образуются при стекании вина по стенкам бокала — так называемый эффект Марангони, обусловленный поверхностным натяжением жидкости. Медленно стекающие «слезки» свидетельствуют о высоком содержании спирта, но не определяют качества вина.

глубокий золотистый оттенок, так как при хранении вина в бочках идет

процесс его естественного окисления. Вина позднего сбора.

1. Почти бесцветные
2. Светло-зеленые
3. Светло (бледно) соломенные
4. Соломенные
5. Соломенно-золотистые
6. Золотистые

Бледная платина. Почти прозрачное белое вино, вероятнее всего, из регионов с прохладным климатом, молодое и не выдержанное в дубовых бочках.

Лимонный цвет. Некоторые белые вина имеют зеленоватый оттенок, в том числе Gruner Veltliner (Грюнер Вельтлинер) и Sauvignon Blanc (Совиньон Блан).

Темные белые вина
1. Темно-золотистые
2. Светло-янтарные
3. Янтарные
4. Темно-янтарные
5. Шоколадные

Malbec (Мальбек), Mourvedre (Мурведр), Petite Sirah (Петит Сира), Syrah (Сира/Шираз)

и Touriga Nacional (Торига Насьональ) содержат больше антоцианов.

Бледно-гранатовый. Бледно-красные вина содержат меньше красного пигмента антоциана. Естественный оттенок вин из сортов винограда Pinot Noir (Пино Нуар), Gamay (Гамэ), Grenache (Гренаш) и Zinfandel (Зинфандель) — довольно бледный

Умеренно красный. Вина с красным оттенком отличаются более высокой кислотностью, нежели вина темно-пурпурного оттенка. Вина из Merlot (Мерло), Sangiovese (Санджовезе), Tempranillo (Темпранильо) и Nebbiolo (Неббиоло) — красного оттенка.

1. Пурпурный
2. Рубиновый
3. Гранатовый
4. Черепичный (луковичный,
кирпичный)
5. Терракотовый

розовый

обычно ощущаются у нижнего края бокала, тогда как цветочные нотки и летучие

эфиры лучше чувствуются у верхнего края.

Нюхаем. Поднесите бокал к носу и вдохните один раз, чтобы «подготовить» рецепторы. Затем покрутите бокал и вновь сделайте вдох. На этот раз вдыхайте ароматы дольше и медленнее, но по-прежнему осторожно. Переключайтесь с обоняния на размышление

Например, в белом вине Sauvignon Blanc часто чувствуется запах крыжовника или

свежескошенной травы. Ароматы первого ряда зависят также от того, в каком климате рос виноград, и от срока выдержки вина.
Ароматы второго ряда. Ароматы, возникающие при производстве вина, — результат активности винных дрожжей и бактерий. Например, нотки сливочного масла, обнаруженные в Chardonnay (Шардоне), возникают благодаря особой бактерии.
Ароматы третьего ряда. Формируются в процессе выдержки и взаимодействия с кислородом. Например, ореховые нотки в винтажном шампанском (Champagne) и хересе (Sherry) связаны с годами выдержки.

вина.
«Пробковая болезнь». Большинство вин с «пробковой болезнью» имеют резкий запах мокрого

картона, псины, сырого погреба. Часто этот дефект полностью забивает естественный аромат вина.

«Сероводородный букет». Подобный дефект в вине имеет запах отварного чеснока или капусты. Это связано с нехваткой кислорода в бутылке. Улучшить запах вина поможет декантация, можно также помешать вино серебряной ложкой.

Изменение естественного цвета. Запах такого вина становится невыразительным, цвет — коричневатым. Фенолы (например, танины), вступая в реакцию с кислородом, придают красным винам сухой и горький вкус. Белые вина приобретают уваренный привкус, отдаленно напоминающий мадеру, и запах яблочного сидра.

непосредственно в бутылке. Это легко распознать: в тихом вине появляются пузырьки. Такие

вина становятся мутноватыми из-за дрожжевых и протеиновых частиц.

«Солнечный удар» происходит, когда вино слишком долго находится под освещением ламп супермаркета или выставлено на солнце. «Солнечный удар» вызывает нехватку кислорода. Поэтому вино следует хранить в темном месте и избегать приобретения бутылок с истекшим сроком хранения на полке магазина.

«Тепловой удар». Вино начинает портиться при температуре выше 28 °С. Такие вина могут обладать приятным ароматом карамели или печеных фруктов, но вкус будет скудным и без выраженного послевкусия. Тепловое воздействие также влияет на цвет — вино приобретает коричневатый оттенок.

Кислотность. Второе ощущение в последовательности вкуса. Обнаруживается по краям языка

в большей степени. Соленость. Обнаруживается в основном верхней и передней частью языка. Соленный вкус в вине служит в основном для того, чтобы выдвинуть на первый план сладкие и кислые нотки.
Горечь. Это самое последнее ощущение. Оно обнаруживается главным образом задней частью языка.
Структура. Это общие впечатления от вина. Хорошие вина можно назвать округлыми и хорошо сложенными, плохие вина - плохо сложенными, грубыми и дряблыми. «Тело вина» можно называть легким, сложенным, мясистым, полным, густым, экстрактивным.
Терпкость. Относится к вяжущим и сусащим ощущениям. Главным образом танины находятся в красных винах. Температура. Это понятие относится к частично высокой и низкой температуре вина.
Плотность. Это ощущение выражает структуру и вес вина, которые связаны связанны с алкогольной крепостью, насыщенностью аромата и структуры  вина.
Послевкусие - это совокупность ароматических ощущений и термин остаточного вкуса. Оно является заключительным ощущением от вина во рту, которое остается после того, как вино глотают или выплевывают.
Стойкость в остаточном вкусе, можно рассматривать по продолжительности (долготе) вкуса. Считается, что чем дольше послевкусие, тем лучше вино.

внутри выделенной зоны на вашем языке.
Нечувствительный дегустатор (10–25% населения). Меньше 15 вкусовых сосочков.

Вы хорошо переносите острую пищу и любите самые насыщенные и яркие вкусы. Горечь вас не беспокоит, поскольку вы ее вообще не ощущаете. Вам прекрасно подойдут самые насыщенные вина.

Среднестатистический дегустатор (50–75% населения). 15–30 вкусовых сосочков. Вы сразу ощущаете горечь танинов, но переносите ее легко. Вам могут понравиться многие вина. Чтобы помочь своим рецепторам, дегустируйте вино медленно и будьте внимательны к нюансам.

Гиперчувствительный дегустатор (10–25% населения). Больше 30 вкусовых сосочков. Обостренное восприятие вкусов: соленого, сладкого, кислого, маслянистого, горького. Вы не любитель горечи. Чувствительность делает вас более сознательным потребителем. Вам подойдут более тонкие и мягкие вина.

содержание танинов, крепость и тельность.
Сладость. Сладость вина зависит от остаточного сахара (RS). Это

сахар, не преобразовавшийся в спирт в ходе ферментации. Так, в бокале сухого вина может содержаться до половины чайной ложки сахара.
При одинаковом уровне сладости вино с более низкой кислотностью может казаться слаще вина с более высокой кислотностью.

Большая часть кислот содержится в винограде, в том числе винная, яблочная и лимонная.

Как и у многих фруктов, кислотность вина определяется по шкале pH приблизительно от 2,5 до 4,5 pH (уровень 7 — нейтральный). Кислотности вина с уровнем 3 pH в десять раз превышает кислотность вина с уровнем 4 pH.

Чем спелее виноград, тем ниже кислотность. Таким образом, вино, произведенное в более холодном климате, где виноградная лоза созревает хуже, содержит больше кислот.

в кожице ягод и косточках, а также в деревянных бочках. Виноградные танины горькие и терпкие,

но содержат большее количество антиоксидантов.
Новые дубовые бочки насыщают вино бoльшим количеством танинов, нежели ранее использовавшиеся для выдержки вина. Концентрация танинов в красном вине выше, поскольку при производстве белых вин кожицу удаляют. В большей степени танины влияют на терпкость вина.

Чтобы распознать танины, обратите внимание на ощущение, возникающее на языке. Танины расщепляют белки, вызывая сухость и кисловатый привкус во рту. В таких случаях вино описывают как «терпкое» (или «вяжущее»). Вина с высоким содержанием танинов освежают полость рта после поглощения жирных сортов мяса, сыров и блюд из пасты. Поэтому их часто рекомендуют употреблять с едой.

в этанол. Иногда спирт добавляют в вино, чтобы прервать процесс брожения. Это

называется креплением.

Спирт играет важную роль в аромате вина. Он доставляет запахи с поверхности вина к нашему носу. Спирт также добавляет вину вязкости и тельности. Он согревает и слегка обжигает нижнюю часть горла. Крепость вина часто ощущают по уровню тепла, которое возникает во рту и горле. Чем крепче вино, тем ярче температурный эффект.

вкус — от самого легкого до самого насыщенного.

Уровни сладости, кислотности, содержания танинов

и крепость влияют на то, насколько легким или насыщенным будет ощущаться вкус вина.

Использование понятий «легкотельное» или «полнотельное» поможет вам быстрее объяснить эксперту, какое вино вы предпочитаете.

сока в бутылке содержится небольшое количество сульфитов (диоксида серы), которые выступают

в качестве консервантов.
Содержание сульфитов в вине составляет около 1%. Если в вине их больше 10 мг/л, производители обязаны указывать точное количество на этикетках. В США максимально допустимая концентрация диоксида серы в вине — 350 мг/л, а в органических сортах — не больше 100 мг/л. Для сравнения: кока-кола содержит 350 мг/л сульфитов, картошка фри — 1900 мг/кг, а сухофрукты — 3500 мг/кг.

Несколько фактов о винной бутылке

Стандартная бутылка объемом 750 мл вмещает 5 бокалов вина по 150 мл. Средняя энергетическая ценность бокала вина — 150 калорий и до 2 граммов углеводов.

совиньон и другие классические вина. Бордосские бутылки имеют немного вогнутое

дно и выраженные "плечики". И крутые "плечики", и желобок на донышке неслучаен - он сделан для того, чтобы собрать осадок и не допустить его в бокалы. Бутылки этого типа могут быть прозрачными и зелёными.

покатые "плечики". Традиционно они изготавливаются из зелёного стекла, но есть

и прозрачные экземпляры, и даже коричневые. В бургундских бутылках можно увидеть шардоне, пино нуар и другие белые и красные вина.

"плечиками". Изготавливаются из коричневого и зелёного стекла. Обычно в таких

продаются десертные вина и вино из виноградного сорта рислинг.

покатыми "плечиками" и вогнутым дном. Обычно бутылки для игристых вин

производятся из зелёного стекла, но есть и прозрачные.

и плоскими сторонами для этикетки и контрэтикетки, напоминающая своим видом

бурдюк. В такие бутылки разливается чуть ли не половина французских вин. - фьяска - традиционная итальянская бутылка для Кьянти, имеет каплевидную форму и снаружи оплетена соломой. - буддель - треугольная бутылка для некоторых марок немецких вин; - провансальская - бутылка в виде амфоры.

Кроме цилиндрических винных бутылок существуют и другие:

винограда — рислинг. Каждой страной определено необходимое минимальное процентное содержание сорта

винограда в вине для указания его на этикетке:
80% — Аргентина 85% — Австралия, Австрия, Германия, Италия, Новая Зеландия, Португалия, США, Франция, Чили, Южная Африка

По региону. На этикетке часто указывается регион происхождения. Это французское вино помечено как Bordeaux Superieur. Если вы будете изучать этот регион, то узнаете, что в основном в нем выращиваются и купажируются сорта винограда мерло и каберне-совиньон. Региональная маркировка характерна для Франции, Италии, Испании, Потругалии.

По названию. Винам также присваивают названия (имена), указывая их на этикетке. Чаще всего именное вино — это уникальное купажное вино от определенного производителя. Иногда именными могут быть сортовые вина, в этом случае названия помогают различать вина из одного сорта винограда от одного производителя.

поверхности вина. Идеально подходит для пряных и терпких вин.
Наличие у

бокала ножки никак не влияет на аромат и вкус вина.

Влияние формы бокала на вкус вина. Чаша бокала влияет на интенсивность аромата, а края бокала отвечают за то, насколько полно ваши рецепторы ощутят вкус вина.

Большая круглая чаша собирает больше ароматов с открытой поверхности вина. Идеально подходит для тонких ароматных вин.

вы фольгу сверху или под горлышком бутылки. Хотя традиционно фольгу

надрезают ниже горлышка.

Поставьте штопор, чуть сместив его относительно центра пробки, и мягко вкрутите почти до упора. Вытаскивайте пробку медленно, чтобы не разрушить ее.

его подали слишком холодным. Это обычная проблема для белых вин,

хранящихся в холодильниках. Согрейте бокал в ладонях.

Слишком теплое. Вино может оказаться слишком теплым — его аромат будет раздражать аптечным оттенком. Так нередко ведут себя красные вина высокой крепости, которые хранятся без соблюдения температурного режима. Поставьте бутылку на 15 минут в холодильник.

в тепле. Держите откупоренные бутылки в винном шкафу при температуре

10–13 °C. Если у вас нет винного шкафа, храните вино в холодильнике, но достаньте за час до подачи.

Идеальная температура хранения — 10–13 °C, влажность — 75%. Вино стареет в 4 раза быстрее, когда хранится в кладовой для продуктов или шкафу. Бутылки, хранящиеся при переменной температуре, подвергаются риску приобрести дефекты. Если вы планируете выдерживать вина больше года, лучше всего приобрести винный шкаф или найти похожее решение для хранения.

(Quercus suber) и дуб западный (Quercus occidentalis J.Gay). Эти растения

живут намного дольше, чем человек. Продолжительность их жизни исчисляется сотнями лет, и они является немым свидетелями давних исторических событий. Двухсотлетний пробковый дуб — обычное явление.

Скорость нарастания коры достаточно медленная. За 200 лет дуб может стать донором коры всего 16 раз, так как между очередными снятиями коры должно пройти 9-12 лет. Чтобы максимально сохранить дубовые рощи в целости, работа «дубовых хирургов» требует большой квалификации и опыта.

Более половины всех производимых в мире дубовых пробок делают в Португалии. Столица пробковой отрасли — город Алентежу, десятки тысяч жителей которого заняты в производстве пробок. 170 тысяч тонн португальских пробок разъезжаются в страны Старого и Нового Света.
Пробковый дуб выращивают и в Испании, и во Франции, и в Италии, а также в Марокко, Тунисе и Алжире.