Подготовка мясных продуктов Приготовление холодных блюд и закусок

оболочки (вязки); каждый батон протирают чистым полотенцем.
С окороков вареной

ветчины снимают кожу, удаляют кости, пломбы и шпагат; рулет реализуется без шпагата и пломбы, с кожей, но без кости; у корейки, грудинки, бекона, свиной копчёной шейки, языка в шпиге также удаляют шпагат и пломбу, а кости и кожу корейки и грудинки не удаляют; затем копчёности со всех сторон зачищают от поверхностных загрязнений и пожелтевшего жира.

резать, вкус не изменится. Поэтому вареную колбасу в толстых батонах

нарезают под прямым углом. То же касается и редких видов варено-копченой колбасы в толстых батонах.

Варёная колбаса

батонах. Нарезают под углом 35 - 40 градусов. Так нарезанная

колбаса выглядит эстетичнее - кусочек в диаметре получается побольше, чем батон, и угловая нарезка позволяет раскрыться вкусу - колбасная масса неоднородная.

Полукопченая колбаса

менее 45 градусов. По форме получаются длинные узкие овалы. Такая

нарезка однозначно влияет на вкусовое восприятие продукта. Во-первых, сырокопченая колбаса очень плотная (недаром раньше называлась твердокопченой). Во-вторых, тонкая угловая нарезка плотной, неоднородной зернистой массы позволяет раскрыться вкусу. И в-третьих, тот же эстетический момент немаловажен.

Сырокопченая колбаса

к поверхности стола (прямая нарезка). Толщина ломтей зависит от плотности

колбасы. Чем плотнее колбаса, тем тоньше могут быть ломти.

 

тем меньше угол нарезки. На рисунке показана косая нарезка, которая

облегчает работу повара, поскольку уменьшает количество ломтей на один и тот же вес.

рук должны быть строго согласованы

загрязнений (зачистка),
удаление костей голени (по коленный сустав),
удаление бедренной

кости, удаление голенной чашки и остатка тазовой кости,
снятие кожи, зачистка, выполняемые при помощи двух ножей, струны с двумя кольцами и направляющей их проволоки. Кожу удаляют только у вареных окороков. Сырые, копчёные окорока и рулеты оставляют с кожей.