Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово

плечевая часть
2 – заплечная часть
3 – подлопаточная

часть
4 – толстый край
5 – покромка
6 - грудинка

Поясничный
Тазобедренный

7 – тонкий край
8 – вырезка
9 – пашина
10 – верхняя часть
11 – боковая часть
12 – наружняя часть
13 – внутрення часть

Схема разделки говяжьей туши

крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной

формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.

способствует меньшей деформации при тепловой обработке.
2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов:

крупнокусковые, порционные ,мелкокусковые.
3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления.
4) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты , мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества.
5) Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий .

кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной

1-1,5поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см ,нарезают их брусочками длиной 3 — 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка

БЕФСТРОГАНОВ

толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 — 4

см, массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-тушение

АЗУ

кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на

брусочки массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-жарка

ПОДЖАРКА

виде кубиков массой 20 — 30 г. По 4-5 штук

на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки-тушение

ГУЛЯШ

отбивают, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с

кусочками шпика ,нарезанными квадратиками ,репчатый лук кружочками .Надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик, лук. г.Вид тепловой обработки-жарка

ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ

тазобедренной части баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в

неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

30–40г. и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5–6

кусочков.

с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40г. по

3–4 кусочка на порцию.

кубиков массой 10–15г. по 6–8 кусочков на порцию.

части нарезают брусочки массой 10–15г.

не более 36час, маринованные- 24 часа.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
цвет и запах

-доброкачественного мяса
отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки
Нарезаны поперёк волокон