Презентация по теме: Пирожные

теме: «Пирожные»

отделанной поверхностью. Масса от 17 до 110 грамм.
Изготавливают пирожные одного

названия, но разной массы: большие и маленькие (60% массы больших)
Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

История пирожных

полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.
Требования к качеству:

поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровную покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.

они делятся на бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные, миндальные и

крошковые. В бисквитное тесто входят мука, сахар и яйца в соотношении 1: 1: 2. Песочное тесто готовится вымешиванием муки, яиц, масла и сахара, причём масло и сахар составляют соответственно 60 и 40% от массы муки. Тесто для слоёных П. готовится замешиванием муки и яиц с водой, в которой растворены соль и немного лимонной кислоты. Для заварного теста сливочное масло и соль кладут в кипящую воду, куда затем, быстро перемешивая, засыпают муку; полученное однородное вязкое тесто немного охлаждают и прибавляют к нему яйца. Воздушные П. представляют собой взбитые с сахаром яичные белки, выпеченные в виде небольших лепёшек при невысокой температуре. Миндальные П. готовят из тёртого миндаля, муки и сахара с добавлением взбитых белков. Основой для изготовления крошкового П. служит бисквитная и песочная крошка, которую смешивают с кремом, сахарной пудрой и др. полуфабрикатами, добавляя ароматические эссенции или сироп. Из смеси формуются заготовки П., которые иногда подвергаются охлаждению. Выпеченные полуфабрикаты П., а также заготовки крошковых П. подвергают дальнейшей обработке (отделке). Для этой цели служат кремы, помадка, ароматизированные сиропы, желе, цукаты, миндальная и ореховая крошка и т.д. П.— скоропортящиеся продукты, поэтому их хранят при температуре 0—8 °С. П. с заварным кремом, например, хранят не более 6 ч, с кремом из сливок — не более 7 чи со сливочным кремом — не более 36 ч.

и воздушности. Baiser — (безе) — французский десерт из взбитых

с сахаром и запечённых яичных белков.
Шутка это барская. Во всем мире ЭТО зовут меренги. Изобрел меренги швейцарский кулинар Гаспарини (1720). Это кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка. Их выпекают при низкой температуре, и обычно они остаются цвета слоновой кости. Французские меренги dacquoise делают с арахисом и патокой. В Италии меренги обычно покрывают пирожное или мороженое. Они так быстро запекаются в горячей духовке, что мороженое не успевает растаять. В России (и только в ней!) меренги известны под шутливым французским названием "безе" (baiser), что в переводе означает "поцелуйчик". («Да, Чичиков, уж ты не противься, одну безешку позволь напечатлеть тебе в белоснежную щеку твою!» Гоголь, Мертвые души).
пирожное [] ср. 1) Кондитерское изделие из сдобного сладкого теста (обычно с кремом, помадкой, цукатами и т.п.). 2) устар. Сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда.

100 шт. по 48 гр.

Бисквитные пирожные

течении 8-10 часов его разрезают по горизонтали на два пласта.

Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.
Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

сахарная-22
Выход 100 шт. по 48 гр.
Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)

формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают

сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами или цукатами

пирожные

фруктовой начинкой. Верхний пласт смазывают фруктовой начинкой и тупой стороной

ножа намечают контуры пирожных. Каждое пирожное украшают фруктами и заливают незастывшим желе (60*С) при помощи кисточки, вначале понемногу, чтобы фрукты не сдвинулись с места. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам

гр.
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой

мм. Берут формочки круглой или овальной формы усеченного конуса, с

гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков.
В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой

шт. по 68 гр.
Слоеные пирожные

мм на смоченных водой листах, что бы слойка не сжималась

при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку.
На один пласт наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пирожные. Лучше всего пользоваться ножом-пилкой. Сверху пирожные посыпаются сахарной пудрой.

по 39 гр.
Пирожное «Муфточки» с кремом

на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этих пирожных пользуются

металлическими конусными трубочками. Полоски наматывают на трубочки и ставят на смоченный водой лист, и смазываем меланжем. После выпечки и охлаждения трубочки убирают, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом.

гр.
Заварные пирожные

трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочек 12

мм на листы, слегка смазанные жиром и выпекают. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Поверхность глазируют помадой.

гр.
Воздушные пирожные

15-18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на

листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой.
После выпечки и охлаждения донышки украшают кремом.

15 мм и отсаживают пирожные круглой формы на листы, смазанные

маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 150-160*С в течение 20 мин. Во время выпечки у пирожного получается глянцевая поверхность с мелкими трещинами.

по 54 гр.
Пирожные крошковые десертные

к ним крем, коньяк, эссенцию и хорошо перемешивают до образования

пластичной массы. Формую в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформированные пирожные укладывают в капсюля. Украшают кремом.