Презентация п о профессиональному модулю 05. Организация приготовления,

хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий». Процессы приготовления, подготовки к реализации и

презентации хлебобулочных, мучных изделий»

из хлеба
Полуфабрикаты для подачи блюд
Вареные
Жареные
лапша
клецки
пельмени
вареники
блины
оладьи
блинчики
пироги
пирожки
кулебяки
курники
ватрушки
чебуреки
тосты
гренки
волованы
тарталетки
крутоны
торты
пирожные
пряники
печенье

до консистенции сметаны
За 2-3 мин до окончания замеса
Замес теста
Брожение теста
Разделка

теста, взвешивание, предварительное формование

Расстойка теста

Формование изделий

Расстойка, отделка поверхности

Выпечка

Охлаждение

Реализация

Приготовление фарша (начинки)

Закладка фарша

количества)
Раствор дрожжей
Мука (35-60% общего количества)
Замес опары
Брожение опары
(2,5 – 3

ч)

Маргарин (масло) размягченный до консистенции сметаны

Мука (40-65% общего количества)

Меланж

Сахар

Раствор соли

Вода (30-40% общ. кол.)

Замес теста

За 2-3 мин до окончания замеса

Брожение теста 2-2,5 ч
(1-2 обминки)

Разделка теста, взвешивание, предварительное формование

Расстойка теста

Формование изделий

Расстойка, отделка поверхности

Выпечка

Охлаждение

Реализация

Приготовление фарша
(начинки)

Закладка фарша

капусты
Грибной
Яблочный
Творожный

Пресное

тесто готовят разной консистенции:

Жидкое



Полужидкое



Густое

Пирожные штучные
Корзиночка песочная

Печенье
Ватрушки
Сочники с творогом
Пирожки с различными фаршами

тесте

* приготовление густого

пресного теста;
* выдержки его для набухания белков клейковины;
* подготовки масла или маргарина;
* раскатки и слоения;
* формовки изделий.

Пирожки
Кулебяки
Курник
Волованы
Языки слоеные

Яблоки в слойке
Пирожные нарезные
Трубочки слоеные

* заварки муки
* соединения ее с

яйцами или меланжем

Булочки со сливками

технологией приготовления бисквитного теста. Бисквит имеет нежную эластичную структуру и

гладкую тонкую корочку. Готовые бисквиты используются для изготовления тортов и пирожных и сладких блюд (мороженое «Сюрприз», мороженое с персиком)
Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое (в течение 15 с) его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венички, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.

и взбитые белки. Белково-воздушное представляет собой пенообразную массу белого цвета,

легкую, пористую. Белки тщательно отделяют от желтков, т.к. жир желтка ухудшает взбивание белков.
Яичные белки охлаждают до 2С и взбивают в прохладном помещении. В начале белки взбивают во взбивальной машине медленно, а через 2-3 мин переключают ее на большую скорость.
Белки взбивают до увеличения в объеме 6-7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1-2 мин.
Соотношение яиц (белков) и сахара 1:2,6.
Для большей устойчивости пены в конце взбивания можно добавить лимонную кислоту.
Выпекают 60-70 мин при температуре 100-110С.

кремы,

сахаристые полуфабрикаты, кондитерскую крошку, орехи, желе, суфле и др.

Помада
Орехи
Суфле

Желе
Крошка
Мастика
Ягоды

высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и

сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.