Презентация ПМ 05. Технология приготовления и оформления сложных горячих

»

закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого

удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... — сахар»


Академик И. П. Павлов

смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные

белки.

с сахаром, добавляют муку, растертый шоколад или какао-порошок, разводят горячим

молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин.

Суфле шоколадное

сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в

молочнике. Температура подачи 50 - 55°С.

Суфле шоколадное

растирают с сахаром добавляют муку, какао-порошок, разводят горячим молоком и

непрерывно помешивая, проваривают смесь до заращения. Горячую смесь вливают тонкой струйкой при быстром помешивании во взбитые белки. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду смазанную сливочным маслом , и выпекают в жарочном шкафу в течении 12-15 минут .
Суфле не хранится и готовится по спросу, оформляется пудрой и подается с кипяченым молоком или сливками отдельно в молочнике.

или ягодное (консервы) 50
Масса суфле 145
Рафинадная пудра 5
Молоко 150
или сливки 150
Выход:

300
Способ приготовления: Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин.
Требования к качеству: Внешний вид: поверхность без трещин, форма сохранена Консистенция: мягкая, сочная, нежная Цвет: поверхности - золотисто-оранжевый Вкус и Запах: плодовое или ягодное.

шоколад 5гр
Рафинадная пудра 5гр
Молоко 150гр
или сливки 150гр
Суфле ванильное или шоколадное

с сахаром, добавляют муку, ванилин (для ванильного), растертый шоколад или

какао-порошок (для шоколадного), разводят горчим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струйкой при быстром помешивании в белки взбитые. Затем подготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки и на той же сковороде с рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Способ приготовления

г очищенного бланшированного миндаля Для соуса: 20 г коричневого сахара 2 ст. л.

светлого меда 15 г сливочного масла 25 г муки 300 мл молока 3 больших яйца (желтки отделить от белка) 50 г мелкозернистого сахара

Горячие карамельное суфле

пралине, а для этого вам необходимо положить миндаль и сахар

в кастрюльку и поставить на огонь до тех пор, пока сахар не карамелизируется. Теперь перелейте на противень и дайте затвердеть, а затем измельчите в комбайне в крупную крошку.
Разогрейте духовку до 210°C и поставьте туда противень, предварительно установив на него 6 круглых формочек, смазанных сливочным маслом и присыпанных изнутри сахаром.
Чтобы приготовить карамельный соус вам нужно будет положить в кастрюльку коричневый сахар, сливочное масло и светлый мед, а затем поставить на огонь до полного растворения ингредиентов. Варите приблизительно 2 мин, а затем немного остудите.
Закипятите молоко и оставьте. Желтки с сахаром разотрите, а затем ввести туда муку и горячее молоко. Перелейте обратно в кастрюльку и проварите на слабом огне 2 мин, не забывайте перемешивать. Снимите с огня, охладите и перемешайте с карамельным соусом.
Взбейте яичные белки в пену и добавьте оставшиеся сахар. Введите 1 полную ч. л. белковой массы в карамельный соус, очень аккуратно перемешайте, а затем добавьте постепенно оставшиеся белки.
Разложите массу по подготовленным заранее формочкам и посыпьте 1 ч. л. пралине. Поставьте формочки с суфле на разогретый противень и запекайте 10-12 мин.

Способ приготовления

корочка должна быть толстой)
40 г муки
3 яичных белка
50 г сахарной

пудры

Апельсиновое суфле

Для начала вам понадобиться разогреть духовку до 190 °C. Теперь измельчите на терке цедру одного апельсина и вдавите из него сок. С остальных же апельсинов аккуратно срежьте верхушки и удалите ложечкой всю мякоть, из которой выжмите весь сок. У вас должно получиться приблизительно 300  мл апельсинового сока.
Растопите в кастрюльке сливочное масло, добавьте туда муку и все тщательно перемешайте. Теперь снимите с огня и добавьте цедру апельсина, сок и сахар и снова поставьте на огонь вашу кастрюльку. Варите получившуюся смесь, постоянно помешивая до загустения, а затем снимите с огня и дайте остынуть.
Дальше вам необходимо обернуть апельсиновые корки фольгой снаружи и положить их в порционные формочки. Взбейте яичные белки до густой пены и добавьте в апельсиновую смесь.
Поставьте ваши формочки на противень, а затем выложите смесь для суфле в апельсиновые корки и запекайте около 25 минут. Готовое суфле присыпьте сверху сахарной пудрой, что придаст вашему десерт сказочный вид.

ст.л. замороженной черники, 30 г коричневого сахара, 1 ст.л. изюма,

сок 1 лайма, 1 желток, 3 ст.л. сахара, 2 белка, слив.масло для смазывания формочек

Технология приготовления:
Персики нарезать кубиками. В сотейник с толстым дном выложить персики, чернику, изюм и коричневый сахар. Залить соком лайма и готовить на маленьком огне 6-8 мин.
Духовку разогреть до 200 град.
Желток взбить с сахаром. В отдельной посуде взбить в пену белки и аккуратно перемешать с желтком. Добавить молотый миндаль, перемешать. Разложить смесь по смазанным слив.маслом формочкам (не заполнять больше, чем на 2/3) и поставить в духовку на 7-9 мин. Достать из духовки, выложить сверху фруктовую смесь и тут же подать к столу.

г муки, 3 яйца, 3 столовые ложки апельсинового ликера, тертая

цедра 1 апельсина, 1 столовая ложка сахарной пудры

Технология приготовления:
Для приготовления суфле с апельсиновым ликером вскипятите молоко. Перемешайте мягкое масло и муку, добавьте в горячее молоко и вскипятите. Снимите кастрюлю с плиты и дайте массе немного остыть. Для суфле отделите белки от желтков. По очереди перемешайте желтки с молочным кремом. Добавьте ликер и цедру.
Смажьте 4 формочки для суфле маслом и посыпьте формочки мукой. Для суфле взбейте белки с сахаром. Перемешайте 2/3 белков с подготовленной для суфле массой, осторожно введите венчиком оставшиеся белки.
Разложите по формочкам массу для суфле. Поставьте формочки в предварительно нагретую до 180 градусов духовку и выпекайте суфле в течение 30 минут до образования румяной корочки. Готовое суфле посыпьте сахарной пудрой. К столу суфле подавайте горячим.

яичных белков, 1,5 стакана молока, 6 столовых ложек сахара, 1

столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сахарной пудры.

Технология приготовления:
Для приготовления суфле молочного ягоды протрите через сито, залейте горячим молоком, добавьте сахар и варите на слабом огне до загустения.Взбейте для суфле охлажденные яичные белки в густую пену и постепенно, маленькими порциями, добавьте в них горячее ягодное пюре, осторожно перемешивая сверху вниз.Выложите массу для суфле горкой в смазанную маслом форму и выпекайте 10-15 минут при температуре 180 градусов.Суфле посыпьте сахарной пудрой и подайте на стол. Подают горячим!