Слайд 1
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА
Подготовила преподаватель
Папченко Т.С.
2020 г.
Министерство
образования, науки и молодежи Республики Крым
Ленинский филиал
ГБПОУ РК «Приморский профессиональный
техникум»
Слайд 2Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных,
жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.
Слайд 3Общие правила приготовления тушеных блюд из мяса
Для приготовления в тушеном
виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением
мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы – перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.
Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.
Тушеные мясные блюда приготавливают двумя споcобами.
1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.
2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.
Слайд 4Тушеное мясо крупным куском
Используют боковую и наружную части задней ноги
говяжьей туши, лопаточную часть бараньей и свиной туши, свиную шею.
Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину горячим бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5–2 ч; за 15–20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику.
Слайд 5Говядина духовая
Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем,
обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном
или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.
При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. Рекомендуется приготавливать блюдо в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой.
Слайд 6Зразы
Готовят из всех частей задней ноги говядины. Порционные куски
толщиной 1-1,5 см. отбивают до 5 мм, на середину выкладывают
фарш и заворачивают в виде колбасок. Перевязывают ниткой или шпагатом, посыпают солью, перцем, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, пассерованные томатное пюре и овощи (морковь, лук, петрушку), варят 15–20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют специи и тушат 30–35 мин при слабом кипении. На гарнир – гречневая каша, рассыпчатый рис или картофельное пюре.
Слайд 7Азу
Мясо, нарезанное брусочками массой 10–15 г, кладут слоем 1
–1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на
противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель и тушат 15–20 мин до готовности. За 10 мин. до конца приготовления вводят соленые огурцы и специи. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.
При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа.
Слайд 8ГУЛЯШ
Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20–30 г, кладут слоем
1– 1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень,
посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.
На гарнир используют рассыпчатые каши, макароны отварные, картофель.
Слайд 9ПЛОВ
Мясо на плов нарезают из лопатки бараньей тушив виде кубика,
массой 15-20 г.
Мясо обжаривают, затем заливают горячим бульоном и
тушат. После тушения кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченный рис и тушат до загустения.
Слайд 10РАГУ
Мясо нарезают из грудинки баранины или свинины вместе с косточкой
массой 30-40 г , обжаривают, затем добавляют горячий бульон, томат-пюре
и тушат 30-40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.
При отпуске рагу кладут в баранчик или тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. добавляют овощи и тушат до готовности.
Слайд 11ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ТУШЕНЫХ МЯСНЫХ БЛЮД.
Тушеное мясо имеет цвет
темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Крупные
куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие, цвет от темно-красного до коричневого.
СРОКИ ХРАНЕНИЯ.
Тушеные блюда хранят не более 2 ч.