Производство игристых вин: Champagne, Cava, Prosecco, Asti Spumante. Виды

вин, история, классификация, сорта винограда, технология производства, гастрономическая сочетаемость.

вино называют игристым если давление внутри бутылки достигает более 3

атм.
( шампанское – около 6 атм).

уже 350 лет. Как можно предположить из названия, вино появилось

во Франции, и главным регионом по производству игристого вина стала провинция Шампань. Точной датой появления чудесного вина с пузырьками газа можно считать 1668 год, когда аббат Годино, каноник Реймского собора описал в своей церковной книге «вино с лёгкой окраской, почти белое, насыщенное газом». Спустя несколько десятков лет Франция переживала бум игристых вин. Шампанское вошло в моду, что подтолкнуло производство и улучшило технологию.

в бутылке. Одни приписывали это лунному циклу, другие – незрелому

винограду, третьи считали, что в вино что-то добавлено. Вполне возможно, что игристое вино появилось случайно. Виноделам с древности были известны особенности некоторых вин, которые, перебродив, весной начинают повторное брожение, и в бутылках образуется газ. Эти свойства всегда считались побочным эффектом виноделия, и им не придавали значения. Наоборот, считали это следствием некачественной работы виноделов.

даже называли «дьявольскими». Было, от чего: природа пузырьков по-прежнему оставалась

невыясненной, зато лопнувшая под воздействием возросшего внутреннего давления бутылка мало того, что приносила владельцу убыток, так еще и порождала цепную реакцию, в результате которой могло пострадать до 90% всех запасов погреба.

игристым: изначально так называлось кисловатое розовое вино из сорта Пино

Нуар, которое делали преимущественно крестьяне. Появление Шампанского связано с климатическими особенностями региона Шампань: из-за низких температур зимой ферментация вина приостанавливалась, а весной после потепления возобновлялась, так и получалось вторичное брожение.

монастырей Шампани. Монах-бенедиктинец Пьер Периньон отвечал за хранение продуктов, а

в свободное время экспериментировал с различными винами. Его братья по вере были первыми людьми, увидевшими удивительный напиток, мириады пузырьков поднимались к верхушке бокала и играли в виде прозрачной пены, возникало удивительное чувство, будто напиток живет какой-то своей, особенной жизнью.

якобы способствовал развитию игристых вин вообще и шампанского в частности.

На самом деле, в обязанности достопочтенного бенедиктинца входило как раз обратное: он должен был бороться с дьявольскими пузырьками, из-за которых монастырь терпел убытки, а святые братья были даже вынуждены носить в винном погребе специальные железные маски, чтобы не пострадать от осколка внезапно лопнувшей бутылки. Впрочем, Пьер Периньон действительно значительно улучшил виноделие региона, придумал закупоривать вина особыми пробками и разработал множество технологий, актуальных до сих пор.

Периньон стандартизировал методы производства вина. Он ввел более толстые стеклянные бутылки, которые выдерживали давление во время вторичного брожения, а также веревчатые закрепители для пробок, которые предотвращали нежеланные «выстрелы».

Удар делал вино в аббатстве Сен Пьер. Вино этого аббатства

ценилось гораздо выше вин Шампани, но их производство было небольшим по объёму и название всем игристым винам было дано по области основного их производства, то есть «шампанские» вина.

и продаже вина. Через некоторое время он сосредоточил свои усилия

на игристых винах Шампани. После смерти Филиппе его сын Франсуа возглавил компанию и значительно усилил репутацию фирмы с помощью друзей и единомышленников. Однако в 1805 году Франсуа умер, оставив все дела своей супруге Клементине. Вдова Клико, женщина 28 лет, обладающая кипучей энергией, продолжила дело своего мужа, и вскоре имя Клико было известно не только во всей Франции, но и за её пределами – в Англии и остальной Европе.

Ещё одно известное имя в виноделии и производстве шампанских вин – Клико.

и России. В стране царил хаос, и госпожа Клико решает

спасти хотя бы часть своих запасов вина, отправив в 1814 году 20 000 бутылок шампанского в Россию. Партия вина с большим трудом и потерями достигла российской границы, и принесла мадам Клико 73 000 российских рублей, что по тем временам – целое состояние! Фирма была спасена от разорения и получила возможность развиваться.

офицеров и гусар вошло в моду игристое белое вино. В

последующие годы шампанское стало так популярно, что поставки в Россию стали основным источником дохода французской фирмы.

который ещё более усилил славу имени Клико, а с 1866

года и сам стал владельцем марки в возрасте 88 лет.

(ну или игристого) ударом сабли, быстро и эффектно.
Гусары Наполеона умели не только

крутить усы и заманивать барышень на сеновал. Рубить горлышко бутылки — именно их лайфхак. Не надо слезать с коня и искать кружки, облил полк шампанским, глотнул сам и вперед — воевать дальше. Vive la France!

По другой версии, французские офицеры впечатляли так хозяйку виноградников мадам Клико, которая овдовела раньше, чем потеряла привлекательность. Наездники гарцевали возле ее поместья и для пущего шика вскрывали саблей шампанское (ее же производства). Русские кавалеристы быстро прием перенялии, чтобы удивлять своих дам.

умелый мастер-сабрёр. Стать этим мастером можно, обучаясь у специалистов —

существуют курсы сабража (как существуют и курсы сомелье), причем есть они и в России, в частности, в Москве и Санкт-Петербурге.

— фактически это отбивание горлышка, а не его отрезание. Сабля,

нож или другой предмет скользят по бутылке в направлении ее горла, а при ударе о выступ на горлышке вызывают образование кольцевой трещины на нем. Под давлением углекислого газа верхняя часть бутылки отделяется по этой трещине и отлетает — естественно, вместе с пробкой. Некоторые умельцы умудряются делать сабраж даже бокалом. Использование сабли или специального ножа — это дань традиции, да и просто красиво.

Интересный факт: некоторые современные производители предлагают ножи и сабли специально для сабража. Например, под брендом Mumm производится не только шампанское, но и нож для сабража. Очень красивые сабли впускают бренды Fox Knives и Laguiole.

не в ведерке со льдом, а в холодильнике, чтобы охладился

не только сам напиток, но и бутылка. Это важно для успешного сабража.
Снимите с бутылки обертку вместе с мюзле (удерживающей пробку проволокой). Некоторые сабрёры не снимают мюзле, а лишь откручивают его и повторно закручивают у самой кромки горлышка вверху бутылки. Это делается для того, чтобы пробка не вылетела. Другие же напротив, считают вылет пробки очень эффектным и стремятся к этому. Как поступать — решите после нескольких тренировок.
Поверните бутылку швом к себе, горлышком от себя, и наклоните на 30-40 градусов. При этом большой палец должен быть в углублении донышка. Бутылку можно предварительно обернуть салфеткой для лучшего удержания.

бутылки до ее горлышка и ударьте тыльной стороной ножа или

сабли под выпуклое «кольцо» на горловине, в месте его стыка со швом. Движение должно быть резким, но без замаха и без наклона ножа. Если вы сделали все правильно, верх горлышка вместе с пробкой тут же отлетят в сторону, оставив вместо себя ровный скол.
5.Важно использовать для сабража только качественные толстостенные бутылки. Дешевая бутылка из тонкого стекла может разбиться на мелкие осколки. Это особенно травмоопасно, к тому же трюк будет испорчен.
6.При сабраже немного игристого обычно проливается, но объем пролитого незначителен, большая часть напитка остается в бутылке. Если не пролилось ни капли, слейте немного вина сами — с ним смоются осколки, если они попали в бутылку. 7.Разлейте игристое по бокалам аккуратно, следя за тем, чтобы в них не попало стекло (вероятность этого чрезвычайно мала, но существует).

— это не только нарушение этикета, но и огромный риск

порезаться, так как край горлышка после сабража очень острый.
Убедитесь, что на расстоянии около 10 метров в направлении от пробки нет людей, животных и ценных предметов.
Не пытайтесь срубить горлышко острием ножа или сабли, отбить его поперек — почти со 100% вероятностью бутылка расколется.

Champenoise (вторичное брожение в бутылке). И хотя многие люди используют

термин «шампанское» как обобщенный для всех игристых вин, французы на уровне международных договоров еще в 1891 году закрепили за собой исключительное право на это название.

Для того чтобы игристое вино смогло называться шампанским, оно должно соответствовать, как минимум, двум требованиям.

Первое: происходить из провинции Шампань, что на севере Франции.

для шампанского техника не используется, весь сбор происходит вручную, чтобы

доставить ягоды к месту прессу в идеальном состоянии.

Обычные большие корзины заменили на маленькие заплечные корзинки, чтобы не подавить виноград при носке. Чтобы сократить время перемещения винограда, устраивают пункты его переработки прямо посреди виноградника.

напиток обладает более выраженным ароматом вишни, клубники и специй).
Шампанское,

как правило, изготовляется из смеси нескольких сортов винограда:

Шардоне

Пино Нуар

Пино Менье

Исключительно из Шардоне изготовляют только шампанское Блан де Блан (благодаря цитрусовым ноткам идеально подходит для аперитивов).

Для розовых шампанских вин используют светло-красные фрукты и немного недозрелую клубнику.

брожения или новое повторное брожение базового вина (смеси вин) в

герметичных условиях для сбора и удержания СО2 – т.е. получения игристого вина.

Первичное брожение сусла – изготовление базового вина с нужными параметрами (кислотность, содержание сахара и пр.)

В некоторых случаях – смешивание нескольких базовых вин для достижения нужных вкусовых характеристик.

в закрытых бутылках, собирающих в себе СО2

Трудоёмкий шампанский метод, при котором

игристость достигается во время повторного брожения базового вина в отдельных бутылках, с дальнейшей выдержкой вина на осадке и особым процессом его извлечения.

Упрощённый резервуарный метод (Шарма-Мартинотти) : повторное брожение в одном большом герметичном резервуаре, из которого готовое игристое вино с сохранением давления фильтруется и разливается по бутылкам.

Трансферный метод: «компромиссный» вариант, при котором вино бродит и накапливает СО2 в отдельных бутылках и после дополнительной выдержки на осадке, под давлением сливается в резервуар, где фильтруется и вновь разливается по бутылкам.

углекислый газ просто впрыскивается в вино. Дешево, просто и не

долговечно (такие пузырьки очень быстро «сбегают»).

(«метод предков», регион Лиму), méthode dioise (в области Ди долины

Роны), méthode gaillacoise (в коммуне Гайяк).

Это простейший метод – с единственной ферментацией, проходящей в бутылке. С него всё когда-то начиналось. Т.е. на самом деле, этот метод более традиционный, чем «традиционный шампанский» метод.

Поскольку брожение сусла всегда сопровождается выделением углекислого газа, то самое простое, что можно сделать для получения игристого напитка – закрыть ёмкость до завершения брожения и не выпускать из неё СО2 до момента подачи на стол. Вот и весь метод.

В целом, такие вина отличает невысокое содержание алкоголя (6-9%) и часто – наличие остаточной сладости (т.е. это нередко полусухие и полусладкие вина).  Основные сорта: музак (Mauzac Blanc) , мускат блан

вторичного брожения в бутылке.  
Виноград собирают, отправляют под пресс, делают базовое вино–

обычное тихое вино, довольно кислое, к употреблению мало пригодное. Затем производят смешивание базовых вин, добиваясь желаемого вкуса, отвечающего стилистике данного производителя. Смешивать могут как вина разных годов, так и вина одного урожая. Основная идея этого смешивания, которое называется ассамбляж– добиться постоянства вкуса, сглаживая ежегодные колебания в качестве и особенностях урожая.
Полученную смесь называют кюве(cuvee).
Смесь, полученную из отборных базовых вин для особых целей, называют престиж кюве (prestige cuvee)

проставляя этот год на бутылке, и такое шампанское называется миллезимным (синоним –

"винтажное").

называемый тиражный ликёр (liqueur de tirage) – вино с растворённым в нём тростниковым

сахаром и специально выведенными штаммами дрожжей. Бутылки закупориваются временными пробками (crown cap, как на пиве). Вино в бутылке снова начинает бродить, и т.к. бутылка плотно укупорена, то углекислый газ растворяется в вине, образуя драгоценные пузырьки.

на осадке из отработанных дрожжей (выдержка sur lie) и продуктов их

автолиза (посмертного разложения).  Чем дольше выдержка на осадке, тем более тонким и изысканным получается букет.

наклоняют вниз горлышком. Этот процесс носит название ремюаж и был изобретён шампанским домом

вдовы Клико. Осадок собирается внизу, где его замораживают и удаляют (удаление осадка называется дегоржаж). После удаления осадка в вино добавляют т.н. дозажный ликёр(liqueur de dosage, он же экспедиционный ликёр liqueur d'expedition), содержащий растворённый в этом же вине сахар и закрывают постоянной (пробковой) пробкой, удерживаемой на бутылке проволокой – мюзлé.

оставившее места искусству переворачивания бутылок вручную. В погребах Segura Viudas

в Sant Sadurni d'Anoia ремюаж - традиционную операцию на заключительном этапе производства игристых вин - теперь выполняют машины.

бутылки, ее сначала тщательно распаривают, затем специальной машинкой сжимают и

вдавливают внутрь примерно наполовину особым прессом, развивающим давление до двух тонн.

году французский винодел Адольф Жаксон. Хотя есть предположение, что француз

изобрел не мюзле, а пластинку к нему, которая, впрочем, сегодня является необязательным элементом «уздечки». Согласно другой легенде, мюзле – «детище» мадам Клико, которая вытянула из корсажа 52-сантиметровую проволоку и закрепила ею пробку. Чтобы ослабить мюзле, достаточно 6 поворотов.

на патент усовершенствованной конструкции мюзле, состоящей из стальной проволоки. Жаксон

дал проволоке на бутылке шампанского странное название, на французском языке оно означает "надевать намордник". Жители России, не владеющие иностранным языком, это слово воспринимают с нотками некого шарма. Если спросить у русского бармена о том, как называется проволока от шампанского, то он романтично ответит с французским акцентом: "мюзле". Жаксон запатентовал мюзле и плакетку (пластина из прочного материала), которая защищает ветхие пробки от деформации. В противном случае, если на пробке появляется надрез от металлической уздечки, то нарушается герметизация и газ из бутылки выходит наружу. Благодаря такому прорыву, виноделы продавали игристые вина и были уверены в сохранности спиртного в бутылке. Уже тогда популярные винные дома и заводы старались придать уникальный дизайн коллекционному алкоголю: плакетка от мюзле стала полотном для талантливых художников.

в механизме производства зависит сохранность игристого вина или шампанского в

бутылке. Мюзле изготавливают из высокопрочной стальной проволоки толщиной 0,7-0,8 мм.

Хозяева виноделен закупают мюзле для шампанского и игристых вин у проверенных поставщиков. Большинство винных домов оснащены автоматическими машинами, которые насаживают каркас на пробку и фиксируют мюзле на горлышке бутылки. Для эстетики производители прикрывают верхнюю часть бутылки декоративной фольгой.

функцию защиты от деформации, но и предмет коллекционирования:

иногда дело доходит до целого произведения искусства. Часто коллекционеры элитного

алкоголя отдают сотни тысяч долларов не за содержимое бутылки, а за то, что изображено на маленькой алюминиевой детали от мюзле.

жемчужина). В стандартной бутылке емкостью 0,75 л содержится около 100

миллионов пузырьков. В хорошем вине пузырьки мелкие, перляж деликатный, но долгий, с изящными спиральными каскадами. 

Перляж является одним из признаков по которым определяется качество игристого вина.

Brut – менее 6 г/л
Brut – менее 12 г/л
Extra-Dry – экстра сухое - 12-17

г/л
Sec – сухое - 17 - 32 г/л
Demi-Sec – полусухое - 32 - 50 г/л
Doux – сладкое - выше 50 г/л

Дозаж — это добавление в вино небольшого количества ликёра перед окончательной укупоркой

9 разрешенных регионов (для каждого из регионов установлены собственные требования

по разрешенным сортам винограда).
Эльзас — Crémant d’Alsace (бывают как белые, так и розовые, дорогие, но очень качественные образцы)
Долина Луары — Crémant de Loire (белые и розовые, отлично соотношение цена/качество)
Бургундия — Crémant de Bourgogne (белые и розовые, лучшие креманы, по качеству сопоставимы с шампанскими винами)
Жюра — Crémant du Jura (белые и розовые, небольшой и не очень заметный регион)
Савойя — Crémant de Savoie (только белые, официально разрешены только начиная с 2014 года)
Бордо — Crémant de Bordeaux (белые и розовые, в основной массе базовые и не очень интересные вина)
Долина Роны — Crémant de Die (только белые, небольшой и не очень известный регион)
Лангедок — Crémant de Limoux (белые и розовые, отличное соотношение цена/качество)
2. Испанская Cava – основная масса производимой кавы происходит из Каталонии и производится из традиционных местных сортов Макабео (основной сорт), Шарелло и Парельяда, хотя Шардонне и Пино Нуар тоже разрешены. Кава бывает как белой, так и розовой.
3. Южноафриканское вино Cap Classique – бывает как белым, так и розовым (для розовых активно используется местный сорт Пинотаж)
4. Итальянское вино Franciacorta DOCG (Ломбардия) – на основе Шардонне и Пино Нуар, бывает как белым, так и розовым
5. Менее известные итальянские Trento DOC (Трентино) и Oltrepo Pavese (Ломбардия)
6. Английские игристые – как это ни удивительно, но в последнее время на юге Англии стали делать отличные классические игристые из Шардонне. Благодаря глобальному потеплению виноград стал успевать вызревать, а почвы южных графств максимально похожи на почву региона Шампань.
8. Blanquette de Limoux из региона Лангедок – на основе местного сорта Мозак (с ярким ароматом яблок)

Классический метод:

стальные цистерны, где в условиях контролируемого давления и температуры, происходит

вторичная ферментация за счёт вновь добавленных дрожжей и сахара. Затем, с сохранением давления, вино фильтруется от осадка и разливается по бутылкам.
Использование больших резервуаров позволяет ускорить и упростить процесс вторичной ферментации. Но вместе с тем, этот метод не предусматривает длительной выдержки на осадке, являющейся необходимым условием для получения сложных игристых вин с развитой ароматикой.

Синонимы: метод Шарма (Charmat), итальянский метод, резервуарный метод

провинции Асти, сконструировал «автоклав» – большой чан с системой охлаждения

и поддержания давления, который позволил реализовать идею француза Момене (Maumene) о замене вторичной ферментации игристого вина в бутылках ферментацией в больших ёмкостях для упрощения процесса. Установка, собранная самим Момене в 1852 году, не годилась для применения на производстве.

производства игристых вин в небольших объёмах.
В 1907 году француз Эжен

Шарма (Eugene Charmat) довёл конструкцию автоклава Мартинотти до промышленно применимого образца, в котором использовался стальной чан, эмалированный изнутри. Отсюда все указанные выше названия этого метода.

существуют и образцы, сделанные классическим методом. Сухой игристый рислинг –

это не для слабонервных!
2. Просекко – самое популярное игристое в мире с объемом ежегодного производства более 250 млн. бутылок. Базовая версия маркируется как Prosecco DOC, чуть более интересные вина делаются в двух зонах поменьше — Prosecco DOC Treviso и Prosecco DOC Trieste; историческое сердце региона и зона с более высоким уровнем классификации — Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG. Это всегда белое вино, сделанное из 100% Глеры (до 2009 года сорт носил название Просекко).
3. Уже упоминавшиеся сладкие Asti и Moscato d’Asti
4. Итальянское игристое из региона Эмилия-Романья – Lambrusco – чаще всего встречается в сладкой красной версии, хотя существуют все варианты сладости от сухого до самого сладкого, а также белая и розовая версии.
5. Новозеландские игристые и большая часть Австралийских и Калифорнийских игристых вин. Часть австралийских виноделов использует трансферный метод, а часть Калифорнийских — классический.
6. Большинство Аргентинских и Чилийских игристых, только небольшая часть самых дорогих вин делается классическим методом.

Метод Шарма

«шампанским методом», но не в регионе Шампань.
Если французское игристое вино

изготовлено и не по «шампанскому» методу, и не по «методу предков», то на бутылке будет указано vin mousseux, т.е. просто игристое вино. Сортовой состав такого игристого будет характерным для местности, в которой оно произведено.

Однако, если это игристое вино вынесено в отдельный апелласьон, то надпись будет не просто "vin mousseux", а "appellation -какой-то там mousseux- controlee". Потому что присвоение отдельного апелласьона игристому вину обязывает его быть сделанным по традиционному методу, и это должно быть отражено на этикетке: либо явно (т.е. надписью méthode traditionnelle), либо самим фактом указания отдельного игристого апелласьона. Такие вот дебри. 

как шампанское) — Frizzante (Фризанте – менее пенистое, чем Спуманте).
Асти (Asti) – это определённый регион

в Италии (в Пьемонте). Поэтому «Асти» – это вино, контролируемые по происхождению, как и французское шампанское по местности Шампань. Большинство игристых вин Асти производится не традиционным «шампанским методом», а модифицированным методом Шарма из сорта мускат.

"Шарма". Для выдержки не предназначено, но превосходно в молодом возрасте,

как недорогая альтернатива шампанскому. Раньше именем просекко называли и сорт винограда, из которого делают это вино. С недавнего времени по закону название "Просекко" может относиться только к вину.
Сорт винограда следует называть его историческим именем – глера (Glera).

в области Эмилия-Романья.
Наибольшую популярность получили его красные и розовые

полусухие и полусладкие представители.
Среди ценителей игристого вина почитаталей Ламбруско не много, но это довольно удачный массовый продукт, популярный в том числе и на родине – в Италии. Однако, при всей "вкусности" этого игристого, будьте осторожны: эффект на утро от большинства образцов Ламбруско "масс маркет" сопоставим с эффектом от французского "божоле нуво" .К долгому хранению это вино не пригодно, его нужно пить молодым и свежим.

Кстати, ламбруско — по природе игристое, проще говоря — из данного сорта можно получить только игристые вина. В Италии такое свойство называется «фризанте» — пощипывающее вино.

Castaldi
Франчакорта (Franciacorta) – тоже вино контролируемое по происхождению – по местности Франчакорта

в регионе Ломбардия. Но в отличие от Асти, это игристое вино производится по традиционному шампанскому методу и стоит дороже. 

шардоне, пино нуар и пино менье, с добавлением пино блан.
Минимальная

выдержка на осадке для невинтажных игристых Тренто составляет 15 месяцев, для винтажных – 24, для вин Riserva – 36. Содержание алкоголя – от 11,5%

Тренто – коммуна в Трентино Альто Адидже (север Италии), имеющая статус DOC и отведённая в провинции Трентино под производство высококачественных игристых вин по традиционной шампанской технологии: как белых, так и розовых.

Известные марки игристых вин Тренто: Ferrari, Cavit, Rotari, Cesarini Sforza.

как "пещера" – т.е. каменный погреб, в котором выдерживается вино.
Это

собирательное название было выбрано в 1970х, когда стараниями французов было запрещено использовать наименование «шампанское» для игристых вин, произведённых не в Шампани. Хотя именно шампанское вдохновило владельца винодельни Codorníu Жозепа Равентоса (Josep Raventos) на создание в 1872 году игристого вина по шампанской технологии. Этот год считается днём рождения игристого вина, которое в те времена называли Champaña.

страны, включая Арагон, Наварру и Риоху.
Однако 95% всей Кавы

производят в Каталонии. Сырьем для Сava служит виноград местных сортов, выращенный на плодородных землях плоской возвышенности вокруг Sant Sadurni d'Anoia, винной столицы района Penedes.

Методы производства Кавы (Cava) и шампанского аналогичны, но делают их, как правило, из совершенно непохожих сортов винограда. В большинстве смесей Cava доминирует нейтральный местный сорт Macabeo. Поздняя завязь надёжно ограждает его от весенних морозов в виноградниках Penedes, расположенных в зоне прохладного климата.

Вкус, иногда слишком сильный, Каве придаёт другой местный сорт Xarel-lo, хорошо вызревающий на более низких участках. Parellada считается самым тонким ингредиентом Cava. Этот сорт, произрастающий в северных районах Penedes, дарит вину аромат яблок и приятную освежающую кислотность.

В состав смеси всё чаще включают шардоне, а в последнее время и пино нуар. Эти сорта помогают сделать Каву более приемлемой по вкусу для иностранцев, но в ущерб её истинно каталонскому характеру.

В зависимости от срока выдержки на осадке, Кава подразделяется на: — Просто Cava (не менее 9 месяцев) — Reserva (не менее 15 месяцев) — Gran Reserva (не менее 30 месяцев)

шлифует грани его таланта, вдохновляя на высокий творческий полёт. Неожиданно,

но именно розовая Кава была любимым вином Дали. Именно это испанское игристое вино является воплощением любви испанцев к свободе, к неприкрытой страсти и к легкомысленному веселью. По мнению Дали, Кава помогала расчистить потоки сознания и выплескивать на полотно всё буйство красок бездонной мысли художника – танцующих лангустов с кастаньетами, летающих слонов или образ его любимой музы – Гала.
После упадка плантаций французской Шампани в начале XIX в. игристые вина Испании успешно заменили на столе французских королей шампанское. С тех пор французы и испанцы ведут непрерывную конкурентную борьбу и не только в области вина, а Пенедес стал центром испанского производства Кавы лучших сортов.

Sekt может обозначаться игристое вино других стран, например, крымский KrimSekt,

австрийский и чешский Sekt.

Немецкий Sekt производится преимущественно по методу Шарма, выдерживается минимум 9 месяцев и должен содержать не менее 10% алкоголя. В его производстве широко применяется сорт рислинг. Винтажный Зект должен быть произведён как минимум на 85% из вина указанного года.

одной рукой бутылку под углом 45 градусов, а другой –

пробку
Аккуратно поворачивать бутылку, а пробку удерживать в стабильном положении
Удерживая пробку, открыть бутылку без громкого хлопка и налить в узкие высокие бокалы (предотвращают быструю потерю пузырьков)
Громкие «выстрелы» шампанским, как утверждают виноделы, это не только моветон, но и верный путь к разрушению структуры вина

Говорят, что пробка из шампанского может вылетать со скоростью 100 км/ч, так что надо быть предельно осторожными, откупоривая игристое вино. Вот несколько рекомендаций, как правильно открыть шампанское:

предназначено для длительного хранения. Дело в том, что для производства

этих напитков применяется особый метод, благодаря которому вина уже идеальны для употребления. Поэтому игристые напитки, как правило, хранят в прохладном защищенном от света месте (не холодильник). Открытую бутылку можно поместить в холодильник, но не дольше чем на 24 часа, закупорив специальной пробкой. И еще, шампанское не принадлежит к напиткам, которые с возрастом становятся лучшими.

охлажденными. Единственно правильный способ остудить бутылку шампанского – за 15-20

минут до употребления погрузить ее в ведро с ледяной водой (пропорция воды и льда – 1:1).

В качестве альтернативы можно на 3-4 часа поместить бутылку с вином на нижнюю полку холодильника. Но ни в коем случае нельзя для более быстрого охлаждения прибегать к услугам морозильной камеры. Резкие перепады температуры разрушат аромат и вкус напитка.

игристых вин наиболее очевидно «классовое расслоение». Так называемые креманки, которые,

по легенде, некогда были «скроены» по форме груди большой любительницы шампанского Марии Антуанетты, и из которых принято было выстраивать пирамиды, сегодня все еще производятся, но рекомендовать их можно разве что под полусладкие игристые вина.

Их чаще всего используют для обычного шампанского и игристых вин.

Такая узкая форма позволяет скрыть излишнюю кислотность, направляя поток шампанского в центр языка, не соприкасаясь с краями, где находятся рецепторы, сильнее всего ощущающие кислый вкус.

Игристое вино наливают не более чем на три четверти объема бокала.

выбирать все же более изысканные формы. Хороший бокал, оставаясь вытянутым,

должен все же заметно расширяться кверху. У него также должна быть «камера» — точечное углубление на донышке чаши (благодаря ему перляж (игра пузырьков) будет более «тонким» и устойчивым).

самый лучший выбор для алкогольных коктейлей. Для таких целей лучше

выбрать любое игристое вино или какой-нибудь другой алкоголь.
А настоящее шампанское создано для наслаждения в чистом виде. Добавления клубники или других плодов в бокалы, по мнению ценителей вина, не способно улучшит вкус напитка, хотя ухудшить его также не может. Что касается сочетания шампанского с пищей, то определяющим фактором является сорт вина. Так, Блан де Блан особо хорош с моллюсками, в то время как Пино Нуар или Блан де Нуар отлично сочетается с пернатой дичью.

Жирность и соленость картофеля фри поглощается высокой кислотностью и газированностью шампанского. Глоток игристого позволяет избавиться от послевкусия во рту, и каждая последующая порция порция фри становится на вкус, словно вы впервые в жизни пробуете этот фаст-фуд.

с уксусом. Кислотность блюда «гасит» букет вина, поэтому кислые заправки

для салатов тоже под запретом.
Черный шоколад.
Свинину.
Грибы и блюда из них. Исключение составляют черные трюфели, которые подают с белым винтажным шампанским.
Блюда с жирными соусами, майонезом.

необходимости: горячая ванна, холодное шампанское, свежий горох и старый коньяк».

История гласит, что премьер-министр Британии ежедневно в 11 часов утра выпивал бокал шампанского Пол Роджер.

поклонников. Эту традицию в 1967 году ввел Дэн Генри, который

после своей победы устроил «дождь» из вина марки Моет. Кстати, в мусульманских странах, где алкоголь запрещен, традицию с шампанским также поддерживают, но вместо игристого напитка используют шипучую розовую воду.

других напитков, чтобы тара смогла выдержать напор во время брожения.

Кстати, давление внутри закупоренной бутылки шампанского примерно в 3 раза превышает давление в автомобильных шинах.