ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА

п / ф.
2. Порционные и мелкокусковые п / ф.

3. П \ ф из рубленого мяса:
• рубленые натуральные п / ф,
• п / ф из котлетной массы.
4. Кулинарная разделка мяса диких животных.
5. Механическая кулинарная обработка субпродуктов и солонины.

тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых п /

ф. Разное кулинарное использование крупнокусковых п / ф обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мышц тех или иных крупнокусковых п / ф.

что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более

легкому их разжевыванию. Сначала нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, позволяет использовать в качестве последних обрезки, которые получают после нарезки порционных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы, поперечный срез которых позволяет изготавливать полуфабрикаты определенных форм и размеров. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, которые содержат значительное количество тугой соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление).

и расширению ассортимента жареных мясных блюд. Отбитые либо рыхленные порционные

полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь яиц, соли и воды) и панируют в просеянных сухарях из белого хлеба.

соединительной ткани, и улучшения его вкуса делают маринование растворами уксусной

или лимонной кислот. Подготовленные полуфабрикаты (например, шашлык) заливают охлажденным маринадом (соотношение 10:1) и выдерживают в течение 4 ч при температуре 4-60С. Время маринования зависит от содержания соединительной ткани (например, мясо диких животных маринуют 1-4 суток).

мелкокусковые полуфабрикаты.

натуральный рубленный, национальные изделия - битки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты

(фарш набивают в замоченные сухие кишки, завязывают концы, формируют в виде подковы), люля-кебаб (форма сарделек), кийма-кабоб (форма колбасок).

Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5

на 5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (битки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб, кейма-кабоб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские, купаты).
Компоненты соединяют по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8-12% массы мяса и тщательным образом перемешивают, формируют. Панируют: шницель натуральный рубленный (льезон, сухари), котлеты Полтавские (сухари), битки по-селянски (мука). Другие не панируют.
Хранят при T=4-80С не больше 14 часов, в том случае на предприятии, где изготовлялись - 6 часов.

- битки
- шницели

- зразы
- тефтели
- рулеты
- фрикадельки

в воде или молоке, соединяют и еще раз пропускают через

мясорубку, добавляют воду (30-35%), выбивают, формируют, панируют.
Котлеты, битки, зразы, и шницели панируют в сухарях, тефтели – в муке, а рулеты – смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.
В котлеты Домашние, Киевские, Московские добавляют еще сырой измельченный лук, а в тефтели – лук режут и пассеруют.
Фарш для рулетов: макароны отваренные, рубленные отваренные яйца, пассерованный лук; для зраз: измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные отваренные яйца.
Хранят при T=4-80С не больше 14 часов, в том случае на предприятии, где изготовлялись - 6 часов.

разделки туш домашних животных.
Туши дикой козы – как бараньи,

кабана и медведя – как свиные, лося и оленя – как говяжьи. Жилованную мякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от массы кусков. В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают.
Для приготовления маринада в 1,5-2%-ый раствор уксусной кислоты кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные овощи. Полученную смесь кипятят 10-15 минут, потом охлаждают и используют для маринования.
Для повышения сочности и калорийности маринованное мясо шпигуют охлажденным свиным шпиком, нарезанным брусочками длиной 40-60 мм и шириной до 5 мм.
Мясо зайца тушат большими кусками или рубят для рагу и используют для приготовления котлетной массы.
Из мяса дикой козы готовят котлеты натуральные и отбивные.
Мясо лося, оленя и дикой козы, используют для приготовления шашлыка и жарки большим куском.

Мозг, почки, рубцы, можно размораживать в воде. Потом субпродукты обрабатывают.

Мозг замачивают в холодной воде в течение 1-2 часа для набухания пленки. Пленку удаляют, не вынимая мозг из воды. Отходы -13-20%.

Мозг говяжий

В печени вырезают кровеносные сосуды, затем ее промывают в холодной воде и снимают пленку. Отходы – 12-17%.

Печень говяжья

слой ее не больше 5 мм (телячьи, свиные, бараньи). Говяжьи

почки прорезает до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2-3 часов, несколько раз изменяя ее. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Отходы – 10-14%.

Почки говяжьи

Рубцы сначала вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, изменяя ее, потом несколько раз обваривают и опять промывают холодной водой.
Отходы – 5%.

Рубец

воде в течение 1-2 часов и хорошо промывают.
Сердце говяжье
Все

субпродукты перед тепловой обработкой тщательно моют в холодной воде

было бы использовать в еду, содержимое соли снижают до 2-3%.

Для этого ее разрезают на куски массой 1-1,5 кг и заливают холодной водой из расчета 2л на 1кг солонины. Воду необходимо менять через 1, 2, 3, 6, 12 часов после начала вымачивания.