Раздел 14. Пряности и приправы к пище

20 Пряности.
2020










Симакова Ирина Дмитриевна

иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу

в малых дозах, в основном, с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи.
Пряности способствуют пищеварению, поскольку усиливают выделение пищеварительных соков.

цивилизаций Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются историческим периодом

около 3000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры.
В античный период пряности широко использовались греками и римлянами.
Поставщиками пряностей являлись Индия, Цейлон, Южная Азия, Малая Азия, Средний Восток, Африка и Средиземноморье, и их стоимость была весьма высока.

На сегодняшний день главными экспортёрами пряностей являются Индия, Индонезия, Вьетнам

и Бразилия. Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко, Египет, Австралия, Болгария, Румыния и Россия, в свою очередь Сирия и Иран специализируются на тмине и зире. Индия ежегодно экспортирует около 230—250 тысяч тонн пряностей.

жгуче-вкусовые вещества (эфирные масла, гликозиды, танины и т. п.).
В зависимости от

того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы:
семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп;
плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец (красный, белый, черный, душистый), тмин;
цветы и их части - гвоздика, шафран;
листья - лавровый лист, розмарин;
кора - корица, кассия (китайская корица);
корни - имбирь, куркума, галаган (калган).
По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным, пряности подразделяются на две группы: классические или экзотические пряности и местные пряности.
Классические пряности используются (по крайней мере, в тех регионах, где они не произрастают) в сухом виде.
Местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. Местные пряности также подразделяются на пряные овощи и пряные травы.
Пряные овощи, в свою очередь, могут быть поделены на корнеплоды и луковичные пряности.
Каждая пряность имеет в той или иной степени выраженный жгучий вкус, от практически несъедобного (например, кайенский перец) до едва ощутимого (например, мелисса лекарственная).

она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал,

асмаргок, хинг, илан
Бадьян настоящий, он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис
Ваниль
Гвоздика
Имбирь
Калган, он же галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень
Кардамон
Корица
Куркума, она же куркума длинная, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди
Лавр
Мускатный орех и Мускатный цвет или мацис, мэс
Перец

Настоящие перцы
Чёрный перец
Белый перец
Кубеба, он же яванский перец, кумукус, рину
Длинный перец, он же долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика
Африканский перец
Красные перцы (капсикумы)
Перец стручковый, он же красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили.
Кайенский перец, он же индийский, бразильский
Птичий перец
Халапеньо
Псевдоперцы (ксилопии), они же ложные перцы, бразильники
Кумба, он же мавританский перец
Негритянский перец, он же гвинейский
Душистые перцы
Ямайский перец, он же гвоздичный, английский перец, ормуш, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент(а)
Японский перец, он же зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе
Малагетта, она же райское зерно
Розмарин
Цедра
Шафран

мере, ранее, имело место в исторических и географически обособленных областях.

В настоящее время различия между местными и классическими пряностями несколько нивелируются, так как совершенствование способов обработки и доставки, как правило, позволяет использовать их повсеместно и не только в свежем виде.
Однако остаётся аспект области применения этих пряностей — то есть в те блюда, которые сложились в том регионе, где та или иная пряность являлась местной.
Кроме того, пряные травы иногда имеют весьма узкое применение: в одном региональном блюде или группе блюд.
При этом к местным пряностям В. В. Похлёбкин относит также пряности, повсеместно употребляемые в пищу, но употребляемые при этом почти исключительно в свежем виде, так например лук.

Пряные овощи
Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно.
Луковичные
Лук
Лук репчатый
Лук многоярусный
Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот
Лук-порей
Лук-батун
Шнитт-лук, он же резанец, скорода
Джусай
Мангир, он же стареющий лук
Лук алтайский, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина
Лук пскемский, он же пиёз-ансур, горный лук
Чеснок
Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели
Колба, она же лук победный, сибирская черемша
Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок
Корнеплоды
Петрушка
Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак
Сельдерей, он же душистая петрушка
Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп
Хрен

Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют

достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый «колбасной травкой»).
Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.
Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус
Анис, он же ганус
Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
Горчица
Чёрная горчица, она же настоящая, французская
Сарептская горчица, она же русская, горчица
Белая горчица, она же жёлтая, английская

Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава[3], подлесник, вывешник
Пажитник голубой, он же донник голубой, донник синий, гуньба, синий козий трилистник
Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава
Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол
Зира, она же зра, кумин, кмин, тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин
Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка
Кервель, он же купырь, снедок, журница
Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан
Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка
Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник

ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной
Горький кресс, он же ложечник,

ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка
Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава
Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
Майоран
Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава
Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский
Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут
Мята
Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка
Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята
Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп
Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам

Полынь
Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь
Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь
Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига
Полынь лимонная, она же божье дерево
Полынь альпийская
Рута
Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник
Тмин, он же тимон
Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль
Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава
Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер
Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет
Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник
Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр
Шалфей, он же шавлий, шавлия
Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава

времени, хранения, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают

в смеси.
Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).

Из наиболее известных смесей следует выделить:
смесь карри (от 7—12 до 20-24 компонентов)
индийская смесь (10 компонентов)
сиамская смесь (10 компонентов)
китайская смесь усянмянь[en] (5 компонентов)
хмели-сунели (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)
аджика (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)
долма (6-8 компонентов)
болонская смесь (9 компонентов)
франкфуртская смесь (10 компонентов)
гамбургская смесь (7 компонентов)
уорчестерская смесь (5 компонентов)
букет гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)
ситими-тогараси (традиционно 7 компонентов — от яп. «перец семи вкусов»)

пищеварительных соков.
Пряности применяют с различными целями:
1) подчеркнуть специфические свойства продукта;
2)

придать готовому изделию соответствующий аромат;
3) замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;
4) изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;
5) усилить сохранность продуктов;
6) способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.
Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.
Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.

вырабатываемых для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей:
ванилин, синтетический коричных экстракт,

порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.

ферментации, сушки, кипячения, очистки и т.п.) и обязательно сухом виде,

что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;
сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфичный для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также неодинакова;
при увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм или сильном нагревании все они обнаруживают горечь;
имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на рынке.

культура. Существует три основных вида горчицы: чёрная (французская, настоящая), сарептская

(русская, сизая) и белая (жёлтая, английская). Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами (синигрином - в сизой и чёрной; синальбином - в белой горчице), которые при обработке тёплой водой под действием ферментов распадаются с образованием жгучего аллилгорчичного масла.

Мускатный орех и мускатный цвет

Мускатный орех и мускатный цвет - продукты переработки плодов мускатного дерева семейства мускатных, которые представляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную семенную оболочку зрелых семян (цвет). Используют как пряность в колбасном, кондитерском, ликероводочном производстве, в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд, супов, соусов, маринадов и др.

Стручки имеют длину 12-30см, покрыты глянцевитой оболочкой тёмно-коричневого цвета, мягкие,

эластичные, маслянистые на ощупь. Используется при изготовлении кондитерских изделий, сладких блюд, мороженого, ликероводочных и безалкогольных напитков.

Кориандр

Кориандр - плоды однолетнего травянистого растения, основным компонентом которого является эфирное масло (1%), содержащее линалоол, терпены, борнеол и др. Выпускают в молотом и целом виде. Используют в кондитерской, ликероводочной, рыбоконсервной, хлебопекарной промышленности и в кулинарии.

на зелёных лианах, обвивающих плоды деревьев, и есть та самая

ваниль, вкус которой всем хорошо известен. Правда, зелёные плоды-стручки не имеют характерного ванильного вкуса и аромата. Он появляется только после длительной сушки ванили.

тропической лианы семейства перечных. По внешнему виду высушенные плоды представляют

собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-4мм. Острота и жгучесть вкуса обусловлены алкалоидом пиперином (5-9%) и продуктом его гидролиза - пипередином, а характерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2%). Широко применяется в колбасном, консервном производствах, при приготовлении концентратов первых блюд, в общественном питании и домашней кулинарии.

Перец белый

Перец белый - плоды того же растения (как для черного перца), но собранные в зрелом состоянии и освобожденные от околоплодника. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у чёрного перца, так как значительная часть вкусовых веществ теряется при удалении околоплодника. По внешнему виду - это косточки плода, твердые, гладкие шарики желтовато-серого цвета, размером около 4,5мм (в наибольшем диаметре). Выпускают в целом и молотом виде, применяют при производстве высокосортных колбас.

а высушенные - привычного чёрного.











А вот так выглядят настоящие

перечницы. Плоды, которые растут на этих лианах, и есть перец. По миру перец разошёлся из Индии.

тропического дерева - пименты лекарственной. Высушенные плоды представляют собой почти

круглые горошины темно-коричневого цвета, более крупного размера, чем чёрный перец. Они содержат эфирное масло (1,5-4,5%), придающее пряности сложный аромат гвоздики, мускатного ореха и корицы, а также острый вкус. Применяют при приготовлении маринадов, в производстве колбас, консервов, в кулинарии.

Перец красный

Перец красный - высушенные цельные или размолотые плоды (стручки) пряного овощного растения семейства паслёновых. Как пряность, перец делится на жгучий, средне жгучий и слабожгучий. В молотом виде это порошок от оранжевого до красно-коричневого цвета. Главным компонентом плодов красного перца является алкалоид капсаицин (0,5-1,5%), который придает перцу жгучий вкус и остроту. Используют при производстве колбас, мясных изделий, в кулинарии.

Имеет специфический сильный пряный запах, жгучий, горьковато-пряный вкус. Используют при

производстве хлебобулочных и кондитерских изделий (печенье, галеты, крекеры), творожных изделий, некоторых видов сыра, консервной и рыбной продукции, колбас, при приготовлении маринадов и др.

Бадьян

Бадьян - сухие зрелые плоды дерева бадьян из семейства магнолиевых. Это соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 6, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткий. В молотом виде - крупно­зернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами с красно-бордовым отливом. Используют для приготовления сладких блюд, выпечки и напитков.

В качестве пряности используются семена, которые заключены в плоды овальной

формы и отличаются пряным ароматом и остро жгучим вкусом. В продажу поступают целые плоды, так как без оболочек семена быстро теряют аромат. Применяется в кулинарии, кондитерском и ликероводочном производстве.

Гвоздика

Гвоздика - высушенные нераскрывшиеся бутоны вечно­зеленого гвоздичного дерева. Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14-22%), содержащее преимущественно эвгенол. Правильно высушенная гвоздика - маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная - темная, вялая, сморщенная. Хорошая гвоздика характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально головкой вверх. Применяется в кулинарии, для консервирования, в кондитерском, ликероводочном, табачном производстве.

цветочные почки гвоздичного дерева.

семейства лавровых. Важнейшим ароматическим компонентом корицы является коричное эфирное масло

(около 1,5%), состоящее из коричного альдегида (60-93%) и других веществ. В продажу поступает в виде палочек (свернутых трубочек) и молотая. Вкус пряный, сладковатый, слегка вяжущий, аромат нежный. Применяют в ликероводочном производстве, в кондитерской промышленности, при приготовлении маринадов, в кулинарии.

Имбирь

Имбирь - обработанные и высушенные корневища тропического растения из семейства имбирных. Аромат зависит от содержания эфирного масла (1,5-3%), а его острый вкус обусловлен фенолоподобным веществом гингеролом. В зависимости от назначения имбирь выпускают кусочками корневищ, в молотом или в строганом виде. Широко ис­пользуют в кондитерской, ликероводочной промышленности, в кулинарии, при приготовлении соусов, напитков и т.д.

самая пряность под названием корица, которую мы знаем, на самом

деле высушенная кора коричного дерева. Корица известна с древних времён, она была одной из самых уважаемых и дорогих пряностей, причём настолько дорогой, что корицу не стыдно было преподнести в дар королю. Лучшая корица растёт на Шри-Ланке.

- основной компонент национальной индийской приправы карри. Пряность получают, измельчая

корень травы куркумы. В диком виде куркума растёт только в Индии. Корень куркумы также активно используют в народной индийской медицине.

Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный

вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой. Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов.

Лавровый лист или лаврушка, как в народе его называют, сам по себе очень уникальное растение. Растет как кустарное растение преимущественно в южных районах. По длительности жизни лавровый куст может даже посоревноваться с дубом! Лаврушка содержит много эфирных масел и витаминов, таких как группы В, А, С и РР, а также калий, железо, кальций и пр.

тару
Пряности для реализации в розничной торговой сети упаковывают массой нетто

до 100 г включительно в: - пачки из бумаги, картона, с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами; - пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами; - пакеты (двойные), кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана, наружный пакет из бумаги, внутренний из пергамента или подпергамента; - банки стеклянные

Маркировка должна быть нанесена непосредственно на потребительскую тару или на этикетку и должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товарный знак; наименование продукции; массу нетто; состав продукции (для смесей); способ употребления (для смесей); дату выработки и номер смены; срок хранения, если он приведен в нормативно-технической документации на продукцию; обозначение нормативно-технической документации на продукцию без указания года ее регистрации;
надпись "Хранить в сухом, прохладном и темном месте" и другие дополнительные сведения по нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при

температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
При хранении ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями, по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м.
Не допускается: укладывать пряности вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов; проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя; хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.
Срок хранения пряностей устанавливают в нормативно-технической документации на продукцию конкретного вида.

пряностей проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.
Органолептическая оценка

пряностей включает в себя оценку внешнего вида, формы, состояния поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей.
Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0 г.
Внешний вид определяют визуально, поместив навеску с пряностями на лист белой бумаги.
Размер пряностей определяют с помощью линейки.
При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности.
Запах - специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату.
Вкус большинства пряностей горьковатый или горький с ощущением жгучести.
Запах и вкус пряности определяют апробированием само­го продукта или его водной вытяжки.
Водную вытяжку готовят, заливая 1,0 г измельченной пряности в стакане емкостью 200 см3, кипящей водой в количестве 100 см3 и сразу же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5-7 минут.
Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легковесных, определяют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт. Легкие, полые, изъеденные зерна при этом всплывают на поверхность.
Для определения повреждений пряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100 г и рассматривают пряности на разборной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезнями (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями (сорную, органическую и минеральную примеси). Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта.
В случае, если одно зерно, корень, лист, почка имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который в стандарте имеет меньший допуск в процентах.

по идентификации полноты маркировки, по органолептическим показателям в соответствии с нормативными документами.

Порядок выполнения
 
Цель: изучение нормативной документации на пряности, получение практических навыков при определении оценки качества пряностей.
Пособия для работы: нормативная документация, образцы маркировки пряностей.
Задание 1 Выписать в конспект определение пряностей и их назначение.
Задание 2 Составить и оформить в конспекте классификацию пряностей.
Задание 3 Изучить по презентации и учебнику ассортимент пряностей и заполнить таблицу 1, описав не менее 15 наименований пряностей.

Таблица 1 Характеристика пряностей

образцов пряностей в соответствии с требованиями ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка,

маркировка, транспортирование и хранение», заполнить таблицу 2 и дать заключение.
Таблица 2
Идентификация по маркировке на соответствие с ГОСТ 28750-90

З
















Заключение: Представленный образец _________________________________________
(полное наименование по маркировке)
производства _________________ даты выработки ______________
(наименование изготовителя)
соответствует/не соответствует по маркировке требованиям ГОСТ 28750-90 (указать выявленное несоответствие).
 
Товаровед-эксперт _______________ ФИО
(подпись)

лавровый сухой. Технические условия» к органолептическим показателям листа лаврового и

оформить в рабочей тетради таблицу 3.
Таблица 3
Требования к органолептическим показателям листа лаврового

листья с желтовато-коричневым оттенком на нижней стороне листа. Допускается в лавровом

листе наличие в партии листьев в % от массы, не более: - целых и ломаных длиной менее 3 см - 7,0; - красноватых и коричневых, а также с высохшими краями или кончиками - 2,0. Дефектные листья (целые и ломаные длиной менее 3 см, красноватые, коричневые, с высохшими краями или кончиками) в зачетную массу не включаются.

лаврового, результаты внести в таблицу 4, дать заключение и сопроводить

фотографией потребительской упаковки анализируемую пряность.

Проведение анализа
Внешний вид лаврового листа, запах, вкус, содержание желтых листьев, 2-3-листных верхушек побегов, красноватых и коричневых, а также с высохшими краями или кончиками, ломаных, листьев с мелкоточечной пятнистостью, со следами повреждений вредителями и болезнями определяют органолептически. При наличии на одном и том же листе нескольких дефектов учет проводят по одному преобладающему дефекту.
Длину листа измеряют линейкой.

Примечание.
Обратите внимание на наличие дефектов:
1) недостаточно выраженный аромат и вкус
2) посторонние запахи и привкусы
3) наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм

Таблица 4 Оценка качества ______________________________ (название по маркировке)

Заключение: Образец ________________________________
(полное наименование по маркировке)
производства _________________ даты выработки ______________
(наименование изготовителя)
соответствует/не соответствует:
по маркировке (указать выявленное несоответствие);
по органолептическим показателям.
 
Товаровед-эксперт _______________ ФИО
(подпись)

Печникова «Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения», М. Деловая литература, 2003,

с. 207-223.
2. Ответить на вопросы:
Какие пряности используют в хлебопекарном производстве?
Какой вид пряностей употребляют для окрашивания сыров, масел и других продуктов в желтый цвет?
К каким группам относится розмарин, шафран, корица, куркума.
В чем особенности определения качества гвоздики?
Как называют искусственный заменитель ванили и где его применяют?