РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ

раствором поваренной соли
РЫБА МАРИНОВАННАЯ — рыба, обработанная смесью поваренной соли,

сахара, пряностей и уксусной кислоты

полупотрошеная
потрошеная с головой
потрошеная обезглавленная
потрошеная семужной резки

пласт с головой
обезглавленный пласт
пласт клипфискной разделки
карманный пласт

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

По способам разделки:

полупласт
палтусная разделка
тушка
тушка полупотрошеная
спинка
полуспинка
теша
кусок
кусочки
боковник
боковина
ломтики

— потрошеная семужной резки; 4 — пласт с головой;; 5

— пласт без головы; 6 — спинка-балычок; 7 — тушка

в рыбе (лучше созревает слабосоленая и среднесоленая рыба, чем крепко

соленая)
Температура хранения соленой рыбы (процесс созревания при высоких температурах протекает более интенсивно, чем при низких)
Содержание жира в рыбе (жирная рыба созревает лучше, чем менее жирная)
Сезон вылова рыбы, так как в разные сезоны неодинакова активность пищеварительных ферментов выловленной рыбы (в период интенсивного питания активность ферментов повышается)

Изменения свойств в процессе созревания

рыбы поваренной солью.
Сущность процесса посола как способа консервирования заключается в

насыщении воды, содержащейся в рыбе, солью, при этом подавляются жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов.
Просаливание рыбы представляет собой диффузионный процесс. Оболочки клеток мышечной ткани рыбы хорошо пропускают влагу вместе с растворенными в ней веществами (поваренной солью). При контакте двух водных растворов разной концентрации воз­никает процесс перемещения растворенного вещества и растворителя в противоположных направлениях до окончательного выравнивания концентрации обоих растворов.
На скорость просаливания влияют качество и помол поваренной соли, концентрация тузлука, температура посола, состояние и химический состав тканей рыбы, размер рыбы и вид ее разделки, способ посола.

Технология соленой рыбы

антисептики, а также селитру для сохранения розоватой окраски рыб. Пряный

посол. Используют соль, сахар и смесь различных пряностей с добавлением антисептика – бензойнокислого натрия.
Сладкий (специальный) посол осуществляется посолочной смесью, состоящей из 9% соли и 1,5% сахара, с добавлением бензойнокислого натрия и лаврового листа.

Технология соленой рыбы

солят мелкую неразделанную рыбу, а так­же крупную разделанную, смешивая ее

с солью.

Технология соленой рыбы

тузлучном посоле рыбу солят в тузлуках определен­ной концентрации (обычно насыщенных).

Свежую целую или разделанную рыбу помещают в посольную емкость (чан, ванну) с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определенного времени.

посоле рыбу солят одновременно сухой солью и тузлуком.
Рыбу солят следующим

образом. На дно чана или другой посольной емкости предварительно наливают немного крепкого тузлука и укладывают в него рыбу. Когда тузлук полностью заполнится рыбой, пересыпают ряды рыбы сухой солью. Каждый ряд рыбы разравнивают и засыпают солью.

условий:
Теплый посол рыбы производится без охлаждения самой рыбы и в

неохлаждаемых помещениях. Теплый посол в основном проводят в северных или южных районах для посола мелкой рыбы (хамсы, тюльки).
Охлажденный посол производят при понижении температуры рыбы от 5 до О °С мелкодробленым льдом или солят в специальных охлаждаемых помещениях с температурой от 0 до 7 °С.

условий:
Холодный посол применяют для крупной и жирной рыбы, которая просаливается

очень медленно. Основным консервирующим фактором является вначале холод, а потом, по мере оттаивания рыбы, — соль.

быстрого посола большого количества рыбы и производится в чанах, ларях

или ваннах, куда загружают послойно рыбу с солью.

для обработки сельдевых рыб, которых солят смешанным или сухим способом.

Бочковой посол имеет большие преимущества перед чановым — исключается трудоемкая операция по выгрузке рыбы из чанов и укладке ее в бочки.

приготовления полуфабриката частиковой рыбы для холодного копчения.
Рыбу (лещ, вобла

и др.) смешивают с солью и ссыпают в контейнеры, установленные в посольных чанах.

рыбы отличается от созревания соленой рыбы более резко выраженной денатурацией

белков.
Созревание маринованной рыбы следует проводить при температуре около 0 °С в течение 10-30 сут. в зависимости от концентрации соли и уксуса и степени созревания соленого полуфабриката до маринования.
Холодные маринады являются более стойким продуктом, способным храниться значительно дольше, чем пряная рыба.
Созревшие маринады хранят при 2-6 °С, перевозят при температуре не выше 5 °С.

в уксусно-соляном растворе. Целую или разделанную рыбу обрабатывают в течение

30-40 ч уксусно-соляным раствором с содержанием 2-6 % уксусной кислоты и 6-8 % соли при соотношении количества раствора к массе рыбы 2:1.
Без предварительной выдержки рыбы в уксусно-соляном растворе. Рыбу после отмачивания и разделки заливают пряным уксусно-соляным раствором с содержанием уксусной кислоты 3-4 %.

заливные и сухотарные вместимостью не более 150 дм3; для рыб

длиной более 50 см допускается использовать бочки вместимостью не более 250 дм3. Для сухотарных бочек могут быть использованы мешки-вкладыши из пленочных материалов;
бочки полимерные вместимостью не более 100 дм3;
ящики деревянные предельной массой продукта 70 кг по согласованию с потребителем;
ящики полимерные многооборотные для местной реализации предельной массой продукта 30 кг (кроме скумбрии и ставриды);
пакеты пленочные предельной массой продукта 1 кг.
банки стеклянные по нормативным документам вместимостью не более 300 см3;
банки металлические вместимостью не более 270 см3;
банки из полимерных материалов вместимостью не более 300 см3

с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида,

при температуре от -2 до -8 °С.
Соленую сельдь перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от —4 до —8 °С. Температура соленой сельди при погрузке должна быть не выше —4 °С.
Прочую соленую рыбу перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от —4 до —8 °С.

-4 до -8 °С:
в бочках — не более 6 мес.;
в

ящиках — не более 3 мес.
Срок хранения соленых лососевых рыб устанавливают с даты изготовления.

до —8 °С:
слабосоленые в бочках — не более 6 мес.;

среднесоленые в бочках — не более 8 мес.;
слабосоленые в ящиках — не более 1 мес.;
сельдь-кусочки в банках — не более 6 мес.
Срок хранения соленой сельди устанавливают с даты изготовления.

(около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.
Затяжка – начало гнилостного

разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы).
Сырость – невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы.
Омыление – липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый налет с неприятным запахом.

(грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной

слабосоленой рыбы.
Окись – результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности.
Ржавчина – окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах.

мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани,

дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Причина дефекта – развитие солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов, попадающихся на рыбу при использовании для посола самосадочной озерной соли и при хранении крепкосоленой рыбы без тузлука и при температуре выше 8 – 10оС. Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Дефект возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником, а также вследствие механического разрыва ослабленной автолизом ткани брюшных стенок при прессовании во время укладки в тару.
Рвань – механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются.

промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной

мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.
Заражение личинкой падальной мухи – на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.
Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.
Заражение рыбы рачком циматоа – паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.
Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.