МЯСО ПТИЦЫ

КУР, УТОК, ГУСЕЙ, ИНДЕЕК, ЦЕСАРОК,
ДОМАШНИХ ПЕРЕПЕЛОВ

на:
МЯСО МОЛОДОЙ ПТИЦЫ. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят,

цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной, эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые (в виде бугорков) шпоры; у утят и гусят — нежная кожа
МЯСО ВЗРОСЛОЙ ПТИЦЫ

грудных мышц тушки выпускают:
в остывшем состо­янии (температура не выше 25

°С),
охлажденном (температура 0...4 °С),
подмороженном — с температурой от минус 2 до минус 3 °С,
замороженном (температура не выше минус 8 °С),
глубоко- замороженном с температурой не выше минус 18 °С.
В стандар­тах, принятых позднее: ГОСТ Р 53458 2009 "Мясо индеек (туш­ки и части). Общие технические условия", ГОСТ Р 54376-2011 "Мясо уток (тушки и их части). Технические условия" заморо­женное мясо имеет температуру не выше минус 12 °С, подморо­женное мясо отсутствует.
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы (кроме цыплят) подразделяют на два сорта:
ПЕРВЫЙ
ВТОРОЙ
При определении упитанности принимают во внимание развитие мышц (по выделению киля грудной кости) и наличие подкожного жира.

на:
ПОТРОШЕНЫЕ. У по­трошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (меж­ду

2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне пле­чевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (не более чем на 20 мм); внутренний жир нижней части живота не удален; допускается наличие легких и почек.
ПОТРОШЕНЫЕ С КОМПЛЕКТОМ ПОТРОХОВ И ШЕЕЙ. Пе­чень, сердце, мышечный желудок, шею (без кожи) обрабатыва­ют, упаковывают в полимерную пленку, разрешенную уполно­моченным органом для контакта с данным продуктом, и вкла­дывают в полость тушки.

птицы — бе­дренная и берцовая кости с прилегающими к ним

мышечной, со­единительной и жировой тканями.
Бедро — бедренная кость с прилегающими к ней тканями.
Голень — большая и малая бер­цовые кости с прилегающими к ним тканями.
Грудка — грудная кость с прилегающими к ней тканями.
Филе — грудные мыщцы, отделенные от кости.
Крыло — плечевая, локтевая, лучевая кости и кости кисти с прилегающими к ним тканями.
Плечевая часть крыла — плечевая кость с прилегающими к ней тканями.
Локтевая часть крыла — локтевая и лучевая кости и кости ки­сти с прилегающими к ним тканями.
Шея птицы — шейные по­звонки с прилегающими к ним тканями, без трахеи и пищево­да. Обработанная шея птицы может быть без кожи.
Каркас ту­шек птицы — часть потрошеной тушки птицы после отделения окорочков, крыльев и филе.
Гузка — часть тушек птицы, со­стоящая из хвостовых позвонков и прилегающих к ним тканей и копчиковой железы.

белков не уступает и даже превосходит мышечную ткань говядины. В

мясе птицы (кроме гусей) примерно в два раза меньше соединительной ткани, чем в говядине и баранине.
Количество белков в мясе птицы (%): 17-17,2 — гуси и утки второго сорта; 21,3-23,6 — филе куриное и цыпленка; 18,5-21,7 — индейки и индюшата первого и второго сорта; 15,2—15,8 — гуси и утки первого сорта.
Содержание жира (%): 38-39 — гуси и утки первого сорта; 1,9-2,5 — филе кур и цыплят; 16,1-18,4 — куры и цыплята бройлеры первого сорта.
У кур и индеек грудные мышцы белого цвета, остальные — красного. У водоплавающей птицы — все мышцы красного цве­та. Красные мышцы содержат значительно больше жира, чем белые, например окорочка кур и цыплят содержат в 5,5-6 раз больше жира, чем филе птицы. Импортные куриные окорочка, как правило, более жирные, чем отечественные, но при внедре­нии интенсивных методов в птицеводстве это различие умень­шается.

жирных кислот — ненасыщенные. Доля полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот (линолевой

и арахидоновой) в мясе птицы в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине. Со­держание холестерина практически такое же, как в мясе убой­ного скота.
По содержанию фосфолипидов курятина не отличается от говядины второй категории, но в мясе бройлеров их в 2,5 раза больше; еще больше фосфолипидов в мясе индеек второго сорта (н 4 раза больше, чем в курятине второго сорта).
Мясо птицы по сравнению с мясом убойного скота содержит несколько больше витамина В6, в 2 раза больше биотина.
По содержанию фосфора мясо птицы не отличается от мяса убойных животных, но меньше содержит железа и цинка (в 1,5 -2 ра­за), а также калия — примерно на 30%.

мяса птицы те же, что и для убойных жи­вотных: вид

птицы, возраст, пол (старые петухи хотя и не выде­ляются в действующем стандарте, но обладают худшими потре­бительскими свойствами). Мясные цыплята-бройлеры, получен­ные в последние годы от скрещивания специальных мясных ли­ний и пород при интенсивном откорме, достигают уже в возрас­те 40~35 дней массы более 1 кг, что позволило снизить цены на данный высокобелковый продукт. Следует учесть, что его вкусоароматические свойства при этом снизились.
Как при выращивании птицы, так и при ее переработке тре­буется строгий ветеринарный контроль. Особенностью перера­ботки птицы является широко используемый способ охлажде­ния тушек в ледяной воде. Для уменьшения риска перекрестно­го заражения тушек инфекционными заболеваниями как в отчественной птицеперерабатывающей промышленности, так и за рубежом, в частности в США, в качестве консерванта ис­пользовали хлор в значительных количествах. В 2008 г. отече­ственные санитарные органы запретили использовать хлор в ка­честве консерванта. В последующие годы контракты были за­ключены только с теми американскими предприятиями, кото­рые отказались от хлора, хотя это не означает, что консерван­ты совсем не используются.

сельскохозяйственной птицы до 2008 г. в полном объеме действовал ГОСТ

21784-76, который в настоящее время постепенно заменяется национальными стан­дартами на каждый вид мяса птицы. Он еще не переработан в части мяса цесарок. В национальных стандартах требования к качеству и классификации в большей степени гармонизирова­ны с международными стандартами. Первая и вторая категории заменены на 1 сорт и 2сорт, которые, зави­сят от упитанности и качества обработки тушек.
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1 сорта по качеству обработки — 2 сорта, относят к 2 сорту. В мясе кур тушки цыплят (от пород яичного направления) в торговую сеть не поступают, на сорта не делятся и используются только в промышленной переработке. Мясо цыплят-бройлеров (мясного направления продуктивности) поступают в торговлю, подразделяются, как и мясо кур, на 1 сорт и 2 сорт.

сорта допускаются еди­ничные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушек; а

для 2 сорта — незначительное количество пеньков редко разбросанных по поверхности тушки. Для всех наименований допустимы на­мины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплот­нения кожи, а также точечные кровоизлияния. У тушек птицы 2 сорта, а также цыплят допускается незначи­тельное искривление киля грудной кости, отсутствие послед­них сегментов крыльев.
Тушки птицы и их части должны соответствовать следую­щим минимальным требованиям:
хорошо обескровлены, чистые;
без посторонних включений (например, стекла, резины, метал­ла);
без посторонних запахов;
без фекальных загрязнений;
без видимых кровяных сгустков;
без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
без холо­дильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов пи­тания

тушки:
не соответствующие по качеству обработки тре­бованиям 2 сорта;
плохо обескровленные;
с кровоподтеками;
с нали­чием выраженных наминов, требующих удаления;
с царапина­ми на спине;
с переломами голени и крыльев, при наличии обна­женных костей;
с искривлениями спины и грудной кости;
име­ющие темную пигментацию.
Для индеек и цесарок темная пиг­ментация допускается.
Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании всех видов мяса птицы, не должна превышать 4,0%. Определе­ние этого показателя проводят в случае визуального обнаруже­ния льда в упаковке и/или внутри продукта (например, тушки, задней четвертины).

выпускают в потребительской упаковке. Частей тушек в упаковке несколько, тушка

одна. До­пускается групповая упаковка для общественного питания и промышленной переработки.
Требования к показателям свежести мяса птицы представ­лены:
по органолептическим показателям;
микроскопическим и микробиологическим показателям.
Для мяса птицы установлены те же показатели безопасно­сти, что и для мяса убойных животных.

и хранению не подлежит.
Срок годности охлажденных тушек кур и индеек

не более 5 сут., частей тушек — не более 2 сут. со дня выработки при тем­пературных режимах: для кур — от О °С до 1 °С включительно, для индеек — от минус 1 °С до 2 °С включительно.
Срок годности замороженного мяса кур и индеек при темпе­ратуре воздуха не выше минус 18 °С: тушки в потребительской таре — не более 12 мес., в групповой упаковке — не более 8 мес.; ча­сти тушек — не более 3 мес. При минус 25 °С сроки годности повы­шаются, при температуре минус 12 °С — значительно снижаются.
Тушки цесарок при минус 18 °С хранятся до 14 мес., что сви­детельствует об их лучшей сохраняемости в замороженном виде по сравнению с другими видами птицы.
В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут.