Рыбные консервы и пресервы. Виды. Ассортимент. Отличительные особенности

пресервы

стерилизации , называют консервом.
Консервы классифицируют в зависимости от использованного

сырья и способа производства:
Натуральные - в собственном соку, желе, бульоне, уха.
Закусочные - в томатном соусе, масле, с овощами и паштеты.
Консервы из ракообразных – крабов, креветок.
Консервы из нерыбного водного сырья – (прочие) – моллюсков, водорослей.

вкусом и большой питательной
ценностью. В них хорошо
сохраняются вкусовые свойства
рыбы,

из которой они выработаны.
Используют их для приготовления
Первых и вторых блюд, холодных закусок
и салатов.

Консервы в собственном соку готовят из
Дальневосточных лососевых, осетровых рыб,
Палтуса, ставриды, зубатки, жирной сельди, печени трески.

сельдей, сиговых и угря. Для того что бы в процессе

стерилизации не разваривалась рыба, её заливают раствором желатина или агара. Консервы в бульоне вырабатывают в основном из дальневосточной скумбрии, иногда из осетровых. Куски рыбы заливают бульоном, приготовленным из голов и плавников. На сорта не делят.

рыбы.
Крупную рыбу разделывают и режут на
Куски, мелкую используют в

целом виде.
Заливают томатным соусом. Для соуса
Используют томат-пюре, сахар,
растительное масло, жареный лук, пряности, уксусную кислоту.

Консервы в масле в зависимости от тепловой обработке подразделяют на бланшированные, жаренные и копченые.

Бланшированные – рыбу укладывают в банки и бланшируют острым паром или горячей водой, затем подсушивают горячим воздухом или инфракрасными лучами. Потом заливают растительным маслом(килька, салака, ставрида, сайра, скумбрия).

укладывают в банки и заливают смесью растительных масел. Изготавливают из

карповых,
сельдевых, камбаловых, тресковых.

Шпроты готовят из салаки, кильки
балтийской и каспийской. Рыбу коптят
горячим способом разделывают, отделяя
голову, внутренности и хвостовой
плавник, укладывают в банки и
заливают смесью растительных масел
(подсолнечного и горчичного).Шпроты выпускают первого и высшего сорта.

мелкой сельди.
Сардины в масле на сорта не
делят, остальные выпускаются

высшего и первого сорта.





Рыбные паштеты – готовят из рыбы
её печенки, икры, молок. Сырье
измельчают, добавляют пряности,
томатный соус или масло, согласно
рецептуре расфасовывают в банки.

Консервы с овощами – готовят из рыбы с добавлением овощей и маринадов.

КОНСЕРВЫ ИЗ
РАКООБРАЗНЫХ
Крабы в собственном соку,
креветки натуральные.
ПРОЧИЕ: кальмары
натуральные, мидии
натуральные, сахалинский салат, морская капуста (из ламинарии).

в жестяные банки весом 240г.,250г.,350г.

КАЧЕСТВО.
Банка

должна быть чистой, не помятой, без ржавчины и бомбажа, с чистой и ясной этикеткой.

Ржавчина – образуется при хранении в сыром помещении.
Хлопушка – образуется при повышенном количестве воздуха в банке.
Бомбаж – вздутие крышки банки с двух сторон. Бомбаж бывает: физический; химический; бактериологический.

упакованные.
В отличие от консервов, пресервы
не стерилизуются, и за счет этого
имеют

незначительный срок хранения. Из-за сложности в
стерилизации, пресервы получили
большое распространение при
обработке рыбы.


Рыбные пресервы — это продукт,
не прошедший термическую обработку
— и в этомзаключается его основное отличие
от консервов. Благодаря этому в
рыбе сохраняются основное
количество белков и витаминов.

солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые

банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла, ароматизированные пряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно должна входить кислота, а также сахар. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы.

Пресервы бывают пряного посола,
маринованные и в соусах.

кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной

и других заливках.
Сочетание таких оригинальных заливок
и рыбы придает пресервам
превосходный вкус и ароматный букет.
В домашних
же условиях воспроизвести такие
блюда довольно сложно. К тому же
покупатели при выборе пресервов
избавлены от разделки рыбы, что
является достаточно кропотливым
процессом

качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные.
Общие показатели

— это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли.
К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.