Санитарно-гигиенические требования при кулинарных работах

специально оборудованном помещении – кухне.
Чтобы приготовить пищу, надо иметь продукты,

кухонную посуду, инструменты и приспособления, нагревательные приборы.
Для подачи готовых блюд на стол нужна столовая и чайная посуда, столовые приборы.
К столовым приборам относятся ножи, вилки, ложки, лопатки, щипцы. В зависимости от назначения они могут иметь различную форму и размер. Например, ложки бывают столовые, десертные, разливательные, чайные, кофейные, для соли и др. Вилки бывают столовые, десертные, для рыбы, для фруктов и др.; ножи – столовые, десертные, для масла, для рыбы, для фруктов и др.

в чистоте и порядке. Уборку делать влажным способом.
2. Не допускать

проникновение мух в помещение.

3. Чистую посуду хранить в закрытых шкафах и полках.
4. Пищевые отходы собирать в бачок или ведро с крышкой и своевременно выносить их.

быть вымыты.
2. Если продукты не будут подвергаться тепловой обработке, их

надо мыть тщательно, а по окончании мытья ополоснуть кипячёной водой.
3. Различные виды продуктов следует обрабатывать на разных разделочных досках с соответствующей маркировкой.
4. Нельзя готовить пищу в посуде с повреждённой эмалью.

в пищу несвежие продукты. Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильнике.

2.

Продукты и готовые блюда можно хранить не больше определённого срока.

3. Продукты, готовые к употреблению, хранить закрытыми отдельно от сырых.

4. Различные продукты и готовые блюда требуют определённой температуры хранения, поэтому в холодильнике их помещают на соответствующих местах (продукты не требующие долгого хранения, помещают в холодильник, например, яблоки, овощи, яйца, приготовленные блюда и пр.; продукты, требующие более длительного хранения, помещают в морозильник, например, мясо, рыбу и т.п.).

пока не присохли к ней остатки пищи. Пригоревшую в посуде

пищу нужно отмачивать, а не соскабливать.
Посуду сначала сортируют. Отдельно ставят тарелки, стаканы и т.д.
Мыть посуду надо в тёплой воде с добавлением пищевой соды, горчицы или других моющих средств. Они способствуют растворению жира и облегчают мытьё посуды. Посуду, в которой было молоко, сырые яйца, сначала моют холодной, а затем горячей водой.
Вымытую посуду надо ополоснуть горячей водой, а затем поставить сушить или вытереть кухонным полотенцем. Стаканы нельзя ставить один на другой: остыв, они могут треснуть.

края 4-5 см.

2. Проверь качество ручек ёмкости.

3. Когда жидкость закипит,

уменьши нагрев.

4. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимай её от себя.

5. Засыпай в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.
6. На сковороду с горячим жиром продукты клади аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

7. Снимая горячую посуду с плиты, пользуйся прихватками.
8. Не использую посуду с прогнувшимся дном.

питания . Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и

служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

чистоте.
Тщательно мыть руки до локтя.
Принимать ежедневно душ.
Волосы должны быть убраны

или коротко стриженные.
Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.
Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами.
Иметь коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство.
Не носить украшения и часы.

руках гнойничковых ран.
Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями.
Санитарную одежду

надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.
Не пользоваться булавками при закалывании одежды.
Не класть в карманы одежды посторонних предметов.
Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.
Менять одежду по мере загрязнения.
Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых

помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах загрязняют рабочие столы.

Все работники общественного питания должны проходить:
Осмотр дерматовенеролога - 2 раза

в год.
Обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год.
Исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год.
Мазки на гонорею - 2 раз в год.
Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.

здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС).

Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, подногтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санитарной одежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.