Слайд 1
Санитарно-микробиологическое исследование молока и молочных продуктов
Слайд 2ОБЩАЯ СХЕМА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА
Слайд 3Нормы содержания микроорганизмов, значимых для обеспечения безопасности
и качества выпускаемой продукции
ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», определяющий требования
безопасности
ФЗ 163 «О внесении изменений
в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности
(с атласом значимых микроорганизмов)»
Слайд 4Периодичность контроля показателей,
значимо влияющих на безопасность
и качество выпускаемой
продукции
Программы производственного контроля
Рекомендации по периодичности контроля
МР
2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности
(с атласом значимых микроорганизмов)
МР по разработке программ производственного контроля и типовые программы ПК всех видов маслодельной и сыродельной продукции
СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза у людей»
Слайд 5Проект изменения № 1 к СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза у
людей»
П.8.11 изложить в новой редакции:
Молоко и молочные продукты, нормируемые
на отсутствие патогенных микроорганизмов,
в том числе сальмонелл, должны подвергаться микробиологическому контролю, предусматривающему исследование на наличие (индукцию) сальмонелл
у каждого вида выпускаемого продукта с периодичностью не реже одного раза в месяц.
Смывы с оборудования ( ванны, емкости, вспомогательные материалы, инвентарь и т.п.),
закваска исследуются на наличие сальмонелл
не реже одного раза в квартал.
Слайд 6Методы контроля
микробиологических показателей
ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока.
Методы микробиологического анализа»
взамен ГОСТ 9225-87
ГОСТ Р 54077-2010 «Молоко. Методы
определения количества соматических клеток по изменению вязкости»
взамен ГОСТ 23453-90
ГОСТ Р 54075-2010 «Молоко и молочная продукция.
Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов» взамен ГОСТ 25102-90
ГОСТ Р 51600-2010 «Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков» взамен ГОСТ Р 51600-2000
ГОСТ Р 53774-2010 «Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков»
Слайд 7Средства микробиологического контроля –
материалы, необходимые для проведения микробиологических анализов,
включающие питательные среды и диагностические препараты
необходимо располагать комплексом средств, обеспечивающим
контроль всех значимых групп микроорганизмов
выбор средств определяется специалистами предприятия, проводящими микробиологический контроль и отвечающими за безопасность и качество продукции
Слайд 8СУХИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ:
- стандартного состава;
- промышленного производства;
- соответствующие утвержденным документам,
или
- среды
зарубежного производства, имеющие разрешения уполномоченных органов на их применение для контроля молочной продукции.
Предназначены для приготовления рабочих питательных сред.
РАБОЧИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ –
среды подготовленные для выполнения микробиологических посевов.
ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ – комплекс ростовых веществ, обеспечивающих размножение,
рост и развитие определенных микроорганизмов.
Слайд 9Контроль санитарно-гигиенического состояния производства включает:
оборудование, трубопроводы, инвентарь, упаковочные материалы и
т.д.;
воздушная среда производственных помещений;
состояние воды;
соблюдение личной гигиены работниками предприятия.
Слайд 10Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов
проводится путем взятия
смывов с поверхностей и последующем их анализе;
смывы с крупного оборудования
и инвентаря берут с поверхности площадью 100 см2;
смывы с мелкого оборудования и инвентаря берут со всей поверхности;
смывы с оборудования, имеющего сложную конфигурацию, делают с разных поверхностей в отдельности;
смывы с кранов берут со всей поверхности крана в разобранном состоянии;
контроль трубопроводов, имеющих свободный доступ только к входу и выходу, проводят путем отбора последней порции промывных вод
Слайд 11Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов
взятие смывов осуществляется
непосредственно перед началом работы оборудования;
оборудование, не используемое после мойки и
дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы;
микробиолог проводит контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования и инвентаря без предупреждения в соответствии с программой производственного контроля и качеством выпускаемой продукции
Слайд 12Микробиологические показатели
санитарно-гигиенического состояния контролируемых объектов, сгруппированных по назначению
Слайд 14Среда Кесслер
Жидкая среда
Плотная (агаровая) среда
Исходная среда
без признаков роста
Среда
с признаками
роста
Признаки роста БГКП на среде Кесслер
Слайд 15Среда Кода
Cреда
без признаков роста
Среда
с признаками роста
Признаки роста БГКП
на среде КОДА
Слайд 16Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды
Контролируемые показатели:
КМАФАнМ;
количество плесневых грибов и дрожжей
Методы:
аспирационным (принудительным)
седиментационным (путем свободного оседания клеток на поверхность среды)
Слайд 17Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды
Микробиологические показатели
Слайд 18Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды
Рекомендуемая периодичность контроля:
не реже 1
раза в месяц. Особое внимание - участкам фасовки продукции;
усиленный контроль
- при появлении органолептических пороков продуктов (поверхностное плесневение) или при снижении хранимоспособности;
при стабильном качестве контроль может проводиться только по показателю содержания дрожжей и плесневых грибов.
При превышении допустимых норм, воздух подлежит обработке путем:
очищения на фильтрах;
озонирования;
объемной дезинфекции;
ультрафиолетового облучения.
Слайд 19Среда АДП (агаровая для определения дрожжей и плесеней)
Рост дрожжей
Рост плесневых грибов
Слайд 20Среда Сабуро
Рост дрожжей
Рост плесневых грибов
Слайд 21Микробитесты для определения дрожжей и плесеневых грибов
Рост дрожжей
Рост
плесневых грибов
Слайд 22Контроль гигиенического состояния воды
Слайд 23Упрощенная схема контроля качества воды
в условиях производственных лабораторий
* - результаты
исследований укладываются в установленные нормы –
соответствие требованиям безопасности;
- результаты
превышают установленные нормы – несоответствие
требованиям безопасности и необходимость усиленной санобработки воды
Слайд 24Признаки роста БГКП на средах ГПС и ЛПС в воде
Слайд 25Контроль за соблюдением личной гигиены работниками предприятий
Анализ чистоты рук проводят
путем
взятия смывов.
Рекомендуемая периодичность контроля –
не реже 1 раза в
декаду.
Контроль за хлорированием рук –
проведение йод-крахмальной пробы.
Рекомендуемая периодичность контроля –
1 раз в неделю.
Слайд 26Схема основных КТ и ККТ при производстве сыра
Слайд 27Перечень нормативных документов, определяющих требования к молоку-сырью
ФЗ-88 «Технический регламент на
молоко и молочную продукцию», определяющий общие и специфические требования безопасности.
ГОСТ
Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое», определяющие общие требования к молоку-сырью для производства всех видов молочных продуктов.
ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия», определяющее общие и специфические требования к молоку-сырью для сыроделия, включая коровье, козье и овечье молоко.
Директива Совета ЕЭС/46/92 в области санитарно-гигиенического контроля молока сырого, пастеризованного и продуктов на молочной основе, включающая 33 статьи, 4 приложения. Основные требования к молоку для сыров с минимальным 60-дневным сроком созревания отражены в статье 8 и приложении А, глава 4 данного документа
Слайд 28Критерии оценки молока-сырья
общие критерии безопасности для молочных продуктов
общие критерии качества
для всех молочных продуктов
специфические критерии безопасности при получении конкретных
видов молочных продуктов, в частности продуктов детского питания, диетических молочных продуктов, сыров
специфические критерии качества при получении конкретных видов молочных продуктов
Слайд 29Общие критерии безопасности молока-сырья
для всех молочных продуктов
Слайд 30В соответствии с «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию»
не допускается:
использование в пищу сырого молока
полученного в течение первых семи
дней после дня отела животных
полученного в течение пяти дней до их запуска
(перед их отелом)
от больных животных
от животных, находящихся на карантине
Слайд 31ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ИНФЕКЦИЙ, ПЕРЕДАЮЩИХСЯ ЧЕРЕЗ МОЛОКО
Слайд 32Основные инфекции, источником которых может быть молоко-сырье, значимо влияющие на
безопасность молочных продуктов
Слайд 34Пути негативного воздействия на качество молочных продуктов при увеличении
содержания
соматических клеток в молоке-сырье
Слайд 37Порядок контроля микрофлоры в молоке-сырье
Слайд 38Титруемой кислотности молока зависит:
химический состав
состояния здоровья животного
периода лактации
качества кормов
индивидуальных особенностей
животного
Однако статистически достоверно установлено,
что в свежем сборном молоке титруемая
кислотность находится в пределах 16-18 0Т.
Слайд 39Плотность молока зависит от:
химического состава,
породы скота,
режимов кормления,
состояния здоровья животных.
Средние значения
плотности молока различного состава
Слайд 40Общие критерии качества молока-сырья
для всех молочных продуктов
Слайд 41Специфические критерии
сыропригодности молока-сырья
Слайд 4212%
44,1%
8,6%
35,3%
Видовой состав споровых анаэробных микроорганизмов в сычужных сырах
(% от общего
количества выделенных культур)
Слайд 43Среда СДА
Cреда
без признаков роста
Среда
с признаками роста
Признаки роста споровых
анаэробных микроорганизмов
на среде СДА
Слайд 44Среда ЛАССА
Cреда
без признаков роста
Среда
с признаками роста
Признаки роста споровых
анаэробных
лактатсбраживающих микроорганизмов на среде ЛАССА
Слайд 45Специфические требования к молоку-сырью
Слайд 46Вспомогательное сырье и компоненты
функционально необходимые ингредиенты
пищевые добавки
разнообразные немолочные компоненты
Слайд 47Основные требования к порядку входного контроля вспомогательного сырья
Должно соответствовать требованиям
нормативных и/или технических документов на данные продукты, и/или спецификациям.
При возникновении
подозрений на несоответствие установленным требованиям или на нарушение режимов хранения, проводят обязательный контроль показателей, используя стандартные методы.
При несоответствии контролируемых показателей нормам, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.
Слайд 48Входной контроль вспомогательного сырья рекомендуется проводить :
по сопроводительным документам
-
доза внесения компонента в продукт незначительна
(до 2 %);
-
бактериальная обсемененность компонента не повлияет
на безопасность и качество готового продукта;
путем контроля показателей безопасности и качества компонента
- доза внесения компонента в продукт значительна
(более 2 %);
- бактериальная обсемененность компонента может
повлиять на безопасность и качество готового продукта
Слайд 49КТ - Сборное молоко
Хранение сырого молока более суток при температуре
ниже 61 0С снижает его сыропригодные свойства по микробиологическим, физическим
и химическим критериям
Молоко, отобранное для производства сыра,
необходимо пастеризовать как можно скорее.
Слайд 50ККТ - Пастеризация молока
Режимы пастеризации должны обеспечивать получение молока-сырья,
безопасного
для здоровья человека, т.е. снизить содержание патогенных и условно патогенных
микроорганизмов до гарантированно безопасного уровня
Пастеризованное молоко для сыроделия можно хранить
не дольше 24 ч при температуре 8-10 0С.
Слайд 51КТ - Созревание молока
Эффективный способ улучшения сыропригодности молока
микробиологическими средствами
Слайд 52ККТ - ЗАКВАСКА
Видовой состав закваски должен обеспечить интенсивность и направленность
микробиологических и биохимических процессов при выработке и созревании для получения
продукта, в полной мере соответствующего заложенным органолептическим показателям.
Слайд 53Микробиологические процессы
во время выработки ферментированных молочных продуктов
необходимо строго следить
за интенсивностью и направленностью микробиологических процессов по скорости нарастания кислотности
или значению рН;
данные показатели контролируются в процессе каждой выработки и должны полностью соответствовать значениям, заложенным в технологической инструкции.
Содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте должно быть не менее
107–108 КОЕ/г/см3.
Слайд 54Процесс посолки сыра и сырных продуктов
Соль – один из основных
факторов, определяющих возможность или невозможность развития как заквасочных,
так и
посторонних микроорганизмов, и, следовательно, микробиологическую безопасность продукта.
Соль не может быть использована для подавления посторонней микрофлоры в сырах, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к соли, чем микрофлора закваски.
Для обеспечения микробиологической безопасности сыров рекомендуется исключить полную посолку в зерне. Исключение составляет посолка сыра Чеддер, при производстве которого сбраживание лактозы завершается в процессе выработки.
Слайд 55ПОСОЛКА СЫРА В РАССОЛЕ
ТРЕБОВАНИЯ К РАССОЛУ
СОСТАВ И ДОПУСТИМЫЙ УРОВЕНЬ
СОДЕРЖАНИЯ ЗНАЧИМЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В РАССОЛЕ
Слайд 56Для обеззараживания рассола его пастеризуют при температуре 95-100 °С с
последующей нейтрализацией.
Возможно применение микрофильтрации
Слайд 57Факторы, влияющие на ход микробиологических процессов при созревании сыра:
температурные и
влажностные режимы процесса созревания сыров в рамках норм, заложенных в
технологических инструкциях, можно предотвратить снижение качества и хранимоспособности продукта.
система циркуляции воздуха в камерах созревания – важный элемент, влияющий на качество сыра за счет возможного обсеменения поверхности сырной головки спорами плесневых грибов, являющихся причиной поверхностного плесневения.
Возможно снижение уровня обсемененности воздуха путем использования приема озонирования с использованием озонаторов определенного типа.
Упаковочные материалы, используемые в сыроделии, должны:
- иметь разрешение на применение для упаковки сыров;
- обеспечивать необходимый газообмен;
- иметь микробиологически чистую поверхность.
Слайд 59ХРАНЕНИЕ
Температурный интервал:
- молочные продукты от 0 до +6 0С
- сыры
и сырные продукты от - 4 до +6°С
- продукты маслоделия
от - 18 до +5°С
- консервы молочные - не регулируемые положительные температуры
Влажность воздуха:
- 85-90%.
Слайд 60МИКРООРГАНИЗМЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА
БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО СЫРОВ
