Семечковые плоды По строению все плоды подразделяют на следующие группы:

косточковые, субтропические и тропические (в том числе экзотические), ягоды и

орехи.
В зависимости от формы, величины, поверхности, цвета, вкуса, консистенции мякоти и других признаков плоды подразделяют на помологические сорта, а виноград — на ампелографические сорта.
Семечковые плоды формируются из завязи и плодоложа. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, боярышник, мушмулу, шиповник. Плод состоит из кожицы и сочной мякоти, внутри которой расположено гнездо с пятью семенными камерами и семенами.
Семечковые являются самой распространенной группой плодов, которые занимают 50 % площади, отведенной под плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (до 9 %), витаминов (В1, В2, С и РР) и минеральных веществ (0,6%), прекрасными вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2 %), эфирных масел и дубильных веществ. Содержание пектиновых веществ (до 2%) дает возможность использовать семечковые плоды для кондитерского производства.

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ

большой пищевой ценностью, урожайностью, выносливостью в различных климатических условиях, способностью

хорошо выдерживать длительное хранение и перевозки.

Яблоки

полной съемной и потребительской зрелости. Эти плоды пригодны к упо­треблению

сразу после съема. Хранятся не более 20 дней, плохо транспортируются. Распространенными летними сортами являются «Белый налив», «Грушовка московская», «Панировка», «Китайка золотая», «Астраханское белое» и «Астраханское красное».

сен­тября в период съемной зрелости.

Потребительская ценность на­ступает через 15-20 уст после съема. Плоды этих сортов крупные, хранятся 1,5-3 мес., хорошо транспортируются. К осенним сортам относятся «Антоновка обыкновенная», «Апорт», «Осеннее полоса­тое» («Штрейфлинг»), «Коричное полосатое», «Боровинка», «Титов­ка», «Бельфлер-китайка».

как они являются менее холодоустой­чивой культурой, чем яблоки, и занимают

5 % площади садов. Груши южнее яблок, труднее сохраняются и транспортируются. По химическому составу они близки к яблокам, но содержат меньше кислот и витамина С.

форме (грушевидная, округлая, коническая, бочковидная), окраске (одноцветные, окрашенные, желтые), консистенции

мякоти (крупнозернистая, мелкозернистая, грубая, нежная, рассыпчатая, тающая) и вкусу (сладкие, кисло-сладкие, винно-сладкие, пряные, терпкие).

У груш многих сортов вокруг семенного гнезда расположены грубые каме­нистые клетки, что снижает кулинарную ценность плодов. Сроки созревания, сбора и хранения груш такие же, как яблок.

«Дюшес летний» и др.), осенние («Бере-боск», «Дюшес сухумский» и др.) и зимние сорта («Дехканка», «Кюре», «Сен-Жермен» и др.).
В кулинарии груши используют в свежем виде и для варки компотов. Кроме того, их подвергают сушке и консервированию.

Айву выращивают на юге нашей страны. По форме она сходна с яблоками и грушами, имеет гладкую или бугристую поверх­ность.

Плоды айвы очень ароматны, с грубой, плотной, мелкозерни­стой мякотью и терпким вяжущим вкусом. По времени созревания айву подразделяют на осенние и зимние сорта.

в айве пектиновых веществ, она используется для приго­товления желе, мармеладов,

джемов. Только некоторые среднеази­атские сорта айвы съедобны в свежем виде.

ценят за большое содержание витаминов С (79 мг%) и Р,

кароти­на (9 мг%) и за специфический вкус, обусловленный наличием сахаров, яблочной кислоты и дубильных веществ. Дикорастущая рябина встречается повсеместно. Культивируется она в основном в Московской, Ивановской и Владимирской областях.

айву подразделяют на I и II помологические

группы.

В зависимости от качества семечковые плоды подразделяют на следующие товарные сорта: яблоки и груши ранних сроков созрева­ния (заготовляемые до 1 сентября) и айву — на 1-й и 2-й; яблоки и груши поздних сроков созревания — на высший, 1, 2 и 3-й (для про­мышленной переработки),

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологи­ческого сорта (кроме 3-го сорта), вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов, раз­мером по наибольшему диаметру в зависимости от сорта и сроков со­зревания плодов в соответствии со стандартами,

Допускаются меха­нические повреждения в виде нажимов, градобоин, потертостей до 1/4 поверхности плода, дефекты поверхности в виде точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями от 1 см2 до 1/4 площади в за­висимости от сорта и сроков созревания плодов. Загнившие плоды не допускаются.

Требования к качеству семечковых плодов

на кожице. Плодовая гниль также вызывается грибом, при этом на

поверхности плодов и внутри мякоти образуются темно-коричневые пятна. Сажистый гриб образует на поверхности плодов черный точечный налет. Загар — побурение поверхности и сердцевины плодов в ре­зультате плохого вентилирования и колебания температуры на складах.

Упаковывание и хранение семечковых плодов

Семечковые плоды поступают и хранятся в ящиках: яблоки — по 25... 30 кг, гру­ши — по 20, айва — по 35 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости.
Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят свежие плоды в обще­ственном питании в течение 3 уст при температуре 4 °С и относи­тельной влажности воздуха 85... 90 %.

Болезни семечковых плодов

черешни, сливы, алычу, терн, тер­нослив, абрикосы, персики, кизил. Плод состоит

из кожицы и мяко­ти, внутри которой находится косточка с заключенным в ней ядром.

Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми свойствами и пищевой ценностью благодаря хорошему сочетанию в них саха­ров (до 11 %), органических кислот (1,3%), минеральных веществ (0,6%), витаминов (В1, В2, С и РР), пектиновых, красящих, ароматических веществ. Из-за нежной и сочной мякоти косточковые плоды плохо хранятся и транспортируются в свежем виде, поэтому основная масса их перерабатывается.

Косточковые плоды

Вишня —распространенная куль­тура различных районов страны. Она созревает в июне — августе. Плоды вишни сочные, кисло-сладкие, с яркоокрашенной мякотью и соком (марели) или светлоокрашенные с бесцветным соком и менее плотной мякотью (аморели). Вишня бывает с отделяющейся и неотделяющейся косточкой. Лучшими кулинарными свойствами обладает вишня группы марелей с легко отделяющейся косточкой («Владимирская», «Шубника», «Людская» и др.).

мало, в основном из нее готовят компоты, кисели, желе, а

в про­мышленности — сиропы, соки, варенье, консервы, ее также сушат.

Кавказе и в Средней Азии. Черешня созревает раньше других плодов:

в мае— июне. Плоды черешни сочные, с приятным вкусом. Черешня может иметь плотную хрящеватую мякоть (вид фигаро) и нежную водяни­стую мякоть (вид гони). Цвет плодов желтый, разовый, красный. К известным сортам относятся: «Дрогана желтая», «Ранняя», «Майская» и др.

Черешня

косточки. Черешню с мясистой сочной мякотью используют в свежем виде

на десерт, а с плотной — для приготовле­ния компотов и варенья.

а также на Украине, в Респу­блике Молдова. Садовые сливы бывают

двух видов: венгерки и ренклоды.

с восковым налетом. Мякоть плотная, зеленовато-желтого цвета, сочная, кисло-сладкого вкуса,

с легко от­деляющейся косточкой. Созревают эти сливы в августе — сентябре, хорошо сохраняются и транспортируются. Известные сорта: «Вен­герка итальянская», «Маньчжурская красавица» и др. В кулинарии венгерки используют в свежем виде на десерт и для варки компотов, варенья. Из венгерки получают прекрасный сушеный продукт — чернослив, соки. Свежие плоды замораживают и маринуют.

желтой окраски. Мякоть сочная, нежная, сладкая. Созревают ренклоды в августе

— сентябре, плохо хранятся и перевозятся. Известные сорта: «Ренклод зеленый», «Ренклод колхозный» и др. В кулинарии эти сливы используют в свежем виде и для приготовления компотов, джема, мармелада.

зеленой окраски, тернослив — мелкие плоды желтого или синего цвета,

терн — мелкие плоды синего цвета. Все эти плоды произрастают в диком и культурном виде, имеют кислый терпкий вкус, используют их в основном для приготовления ком­потов и варенья.

Азии. Плоды абрикосов содержат много сахаров (до 10%), каротина, минеральных

веществ. Абрикосы подразделяют на столово-консервные и сушильные сорта.

сладкой мякотью, хорошим ароматом и вкусом. К

ним относят сорта «Ананасный», «Краснощекий» и др.

кулинарии абрикосы используют в свежем виде на десерт и для

компотов.
В промышленности из них делают соки, варенье, а также сушат.

Украине (в Крыму), в Узбекистане и Таджикистане с июня по

октябрь. Эти плоды имеют прекрасное сочетание вкуса, аромата и сочной мякоти.

отделяющейся от хрящеватой мякоти, и косточкой, отделяющейся от сочной, во­локнистой

мякоти. Последнее качество плодов ценят в кулинарии. Известные сорта персиков: «Гурийский белый», «Никитским» и др.
В кулинарии персики используют в свежем виде на десерт и для компотов, а в промышленности — для изготовления соков, компо­тов и сухофруктов, для замораживания в свежем виде.

и II помологические группы и на 1-й и 2-й сорта,

а персики — на высший, 1-й и 2-й сорта.
Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологи­ческого сорта, типичными для него формы и окраски, вполне раз­витыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Размер плодов уста­навливается по наибольшему диаметру в зависимости от сорта. Допускаются механические повреждения в виде градобоин, нажимов, потертостей, а также повреждения вредителями и болезнями и соответствии с нормами стандартов. Не допускаются косточковые плоды загнившие и заплесневевшие.

Болезни косточковых плодов. Косточковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, которая в виде пятен темно-коричневого цвета распространяется по поверхности и в глубь мя­коти.

Упаковывание и хранение косточковых плодов. Косточковые плоды упаковывают в ящики-лотки или решетчатые ящики: вишни, абрикосы и персики — по 8 кг, сливы — по 6 кг. Хранят их не более 2 сут при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 85...90%.

хурму. Они произрастают на Черноморском побережье Кавказа, Крыма, в Средней

Азии.
К тропическим плодам относят бананы, ананасы. Эти плоды им­портируются из стран с тропическим климатом: Индии, Вьетнама, Кубы, Мексики, Гвинеи и др.

кожицы, сочной мя­коти, разделенной на дольки, и семян. Благодаря содержанию

саха­ров (до 8 %), эфирных масел (до 2,5 %), лимонной кислоты (до 6 %), минеральных веществ, витаминов С (до 50 мг%), Р и каротина, ци­трусовые очень питательны, обладают прекрасным вкусом, ароматом и противоцинготными свойствами. В кожице цитрусовых сосредо­точено много витаминов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла, поэтому ее используют в кулинарии для приготовления цука­тов. Благодаря толстой кожице цитрусовые хорошо сохраняются и перевозятся на далекие расстояния.

Цитрусовые плоды

оранжевого цвета, имеют плоскоокруглую форму, плотную, легко отделяющуюся кожицу, сочную,

нежную, сладкую и ароматную мякоть. В кулинарии их используют в свежем виде и для компотов, желе, а в промышленности — для изготовления сока.

круглой формы, с толстой кожицей, сочной, тонковолокнистой и душистой мякотью

желтого или рубиново-красного цвета.
В зависимости от формы, величины, вкуса, окраски кожицы и мякоти апельсины делят на обыкновенные — шаровидной формы, мякоть сладко-кислая, светло-желтого цвета; корольки — некрупные, шаровидные, мякоть кисло-сладкая, кроваво-красного цвета; пупочные — крупные, шаровидные или продолговато-овальные плоды с наличием маленького недоразвитого плоди-ка около верхушки основного плода, сладкие, ароматные, В кулинарии апельсины используют так же, как мандарины.

светло-желтой кожицей, сросшейся с мякотью. Благодаря большому содержанию органических кислот,

пектиновых веществ, витаминов и эфирных масел лимоны широко используют для приготовления компотов, желе, для украшения блюд. Их подают к чаю, холодному кофе. В лечебном питании лимонный сок рекомендуется при подагре, желчно-каменной болезни.

сочной нежной мякотью, сходной по вкусу с апельсином. Используются в

све­жем виде на десерт. Горьковатый вкус грейпфрутов обусловлен содержанием гликозида нарингина.

круглой или яйцевидной формы, желтой окраски разных оттенков. Мякоть плода

зеленовато-желтоватая или кроваво-красная, вкус виннокисло-сладкий с горьковатым привкусом, с ха­рактерным ароматом.
Плод содержит сахар, органические кислоты, ароматические вещества, каротин, минеральные вещества, витамины С и группы В.
Употребляют помпельмус в свежем виде, из него готовят соки, варенье, цукаты.
По качеству плоды цитрусовых должны быть чистыми, без меха­нических повреждений, без повреждения вредителями и болезнями, с плодоножкой и без нее. Запах и вкус — соответствующие свежим плодам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет плодов у апельсинов и мандаринов от светло-оранжевого до оранжевого, допуска­ются с незначительной прозеленью, у лимонов от светло-зеленого до желтого.

у апельсинов — не менее

50 мм; у мандаринов I категории — 60 мм и более, II категории — 60...54 мм, III категории — 54...38 мм; у лимонов I категории — 60 мм и более, II категории — 60… 51 мм, III катего­рии — 51... 42 мм. Допускаются нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся повреждения, градобоины, царапины на 1/4 площади поверхности плода.
Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются.

Плод граната — крупная ягода. Форма плода шаровидная, с толстой

кожицей коричнево-красного цвета. Внутри плод разделен пергаментовидными пленками на камеры с семенами, покрытыми прозрачной, розово-красной, сочной мякотью. Кисло-сладкая мякоть граната содержит сахара (до 11,2 %) в виде фруктозы и глюкозы, лимонную кислоту (до 2 %), дубильные и красящие веще­ства, витамины.

подают к некоторым мясным блюдам в виде соуса. Сок гранатов

с древних времен используют для лечения пищеварительных орга­нов, при ожогах, простуде, а кожицу — для лечения ран и дизен­терии.
По качеству гранаты подразделяют на два сорта — 1-й и 2-й. Они должны быть свежими, чистыми, по форме и окраске соответствовать помологическому сорту. Допустимы незначительное побурение и механические повреждения кожицы. Загнившие плоды не допускаются.

Плод приплюснуто-грушевидной формы, с тонкой кожицей, мясистой, сладкой, нежной, красноватого

цвета мякотью, с большим количеством мелких семян. Инжир богат сахарами — глюкозой, фруктозой (до 11 %), витамином С и каротином, и нем много солей калия, кальция, железа, магния, поэтому он по­лезен при заболеваниях сердечнососудистой системы и малокровии. Плоды нетранспортабельны, так как быстро портятся. В основном их применяют для сушки и варки варенья.

круглой или конической формы, оранжевого цвета, с гладкой тонкой кожицей.

Мякоть сладкая, желеобразная, с вяжущим вкусом из-за содержания большого количества дубильных веществ; в ней много сахаров (13... 15%), каротина, витами­на С (до 15 мг). Собирают плоды в октябре — ноябре, хранят до марта и в течение этого времени они дозревают.
В кулинарии хурму используют только в свежем виде, так как при тепловой обработке восстанавливается ее вяжущий вкус. В промышленности ее замораживают и готовят из нее цукаты.
По качеству хурма должна быть свежей, оранжевого или желтого цвета, иметь съемную степень зрелости, твердую консистенцию. Допускаются незначительные повреждения в виде градобоин, потертостей и царапин.

см и массой 150...400 г. Сверху плоды покрыты легко снимающейся

кожицей желтого цвета. Мякоть бананов нежная, ароматная, сладкая, мучнистая. В зрелых плодах содержатся сахар (до 20 %), крахмал (1... 2 %), органические кислоты, витамин С. Бананы растут на стеблях кистями по 10... 15 шт., образующих гроздья до 50 кг. После съема они дозревают. В кулина­рии их используют в свежем виде на десерт. Качество бананов за­висит от их свежести, зрелости, окраски, размера, консистенции, вкуса и аромата.

форме сосновой шишки массой 0,5... 2 кг, на вершине которой

имеется пучок листьев — султан, Мякоть плода нежная, сочная, очень ароматная, кисло-сладкого вкуса. Ананасы содержат сахара (11…13%), лимонную кислоту, витамин С (15...60 мг%). Они могут дозревать при температуре 16 0С. В кули­нарии ананасы используют в свежем виде и для компотов. Качество ананасов зависит от свежести, чистоты, правильности формы, окра­ски кожуры, наличия султана, степени зрелости, вкуса и аромата.

плоды. Сажистый гриб в виде черного точечного налета ухудшает внешний

вид плодов. Голубея и зеленая плесени размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов при этом становится горьким.
Упаковывание и хранение субтропических и тропических плодов. Цитрусовые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном по­рядке.
Гранаты упаковывают в ящики по 30 кг с прокладками из стружек между слоями плодов, а хурму — в ящики вместимостью 12... 22 кг.
Бананы упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы — в ящики или картонные коробки с прокладками.
Хранят плоды на предприятиях общественного питания в течение 3 сут в той же таре при температуре 4 0С и относительной влажности воздуха 85 %

Южном полушарии Земли, в стра­нах с тропическим климатом. В Новой

Зеландии получил свое на­звание в честь птицы, являющейся символом страны. Это плоды размером от грецкого ореха до мандарина, круглоовальной формы, с плотной кожицей коричневого цвета; с нежной зеленоватой, соч­ной, ароматной, тающей во рту мякотью; кисловато-сладкого вкуса с легким привкусом ананаса и земляники.
Плод содержит сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные вещества, витамины С и группы В.
Используют в свежем виде на десерт, для приготовления фруктовых салатов, для отделки тортов и пирожных.

Экзотические плоды

формы, зеленого цвета с красноватым румянцем, с большой плоской косточкой

внутри. Мякоть манго сочная, с ароматным нежным кисловато-сладким вкусом. Содержит в себе сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные веще­ства, витамины С и группы В.
В кулинарии используют в свежем виде на десерт, в фруктовых салатах, приготавливают сок.

в мякоти или на ее поверхности.
Ягоды рано созревают, что

дает возможность уже в мае —июне иметь свежие плоды. Кроме выращивания культурных видов ягод в нашей стране ведется большая заготовка дикорастущих ягод, не уступающих, а иногда и превосходящих по питательной ценности первым.
Пищевая ценность ягод и их вкус обусловлены наличием в них сахаров (4... 16 %), органических кислот (до 3 %), витаминов, минеральных, ароматических и красящих веществ. Ягоды имеют сочную, южную мякоть, большинство из них являются скоропортящимися.

В районе реки Волга, на Урале и в Сибири встре­чается

дикорастущая смородина.
Самой распространенной является черная смородина, ягоды которой содержат большое количество витаминов В1, С (до 200 мг%), Р, пектина, яблочной и лимонной кислот, железа, калия и других минеральных веществ. Эту ягоду считают прекрасным средством против цинги и других авитаминозов, Достаточно 25... 30 г черной смородины, чтобы обеспечить организм суточной нормой витамина С.

виноградом». Они бывают различными по форме (круглые, удлиненные), массе, цвету

(зеленые, желтые, красные, фиолетовые), с опушенной и гладкой поверхностью.
Мякоть крыжовника кисло-сладкая из-за содержания Сахаров и органических кислот, легко образует желе благодаря наличию пектиновых веществ.

распространена повсеместно — как садовая, так и дикорасту­щая. Ягоды бывают

разными по величине, окраске (желтые, крас­ные) и форме Мякоть мягкая, сладкая, аромат-
мая. Ягоды используют в лечебных целях как потогонное средство 11лагодаря имеющейся в них салициловой кислоте. Малина является ценным сырьем для производства варенья, джема, соков и сиро­пов. Готовят ее в протертом виде с сахаром.

садовая земляника. Она прорастает на всей территории России в диком

и культурном виде. Эта урожайная ранняя ягода характеризуется прекрасным вкусом и . форматом, обусловленным хорошим сочетанием Сахаров (7,2%), органических кислот, витамина С (60 мг%) и ароматических веществ. И ней много солей железа, поэтому ее рекомендуют при малокровии и подагре. Ягоды бывают разной формы (округлой и грибовидной) и массы (от 5 до 20 г и более). По срокам созревания земляника может быть ранней, среднеспелой и поздней. Лучшие сорта: «Красавица Загорья», «Комсомолка», «Коралловая».

клубники, произрастают ценные ягоды, сбор которых организован, и они поступают

на предприятия общественного питания. К таким ягодам относят клюкву, бруснику, чернику и др.
Клюква произрастает на болотах в северных и западных районах страны. Ягоды мелкие, сочные, красные, с приятным кислым вкусом.

строению отличается от малины тем, что имеет на плодоложе крупные

костянки. Цвет ягод ежевики синевато-черный с сизым налетом; мякоть кисло-сладкого вкуса,
обладающая жаропонижающим свойством. Используют эту ягоду для производства соков, сиропов, варенья, вин.