Сладкие блюда и напитки

сладких блюд и напитков выполните следующие задания и ответьте на

вопросы тестов гл. 16.

содержатся в сладких блюдах?
Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?
Чем

можно улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат?
Дайте классификацию сладких блюд.
По температуре подачи сладкие блюда подразделяются на … с температурой подачи …°С и … с температурой подачи …°С.
К … сладким блюдам относятся: … .

и ягоды не подвергают варке в процессе приготовления компота?
2. Составьте

технологическую схему приготовления компота из свежих яблок.
3. Какие требования предъявляются к компотам из свежих фруктов?

при варке компота из апельсинов?
При проведении бракеража оказалось что компот

горчит. В чем причина?
Какова норма отпуска компотов из свежих фруктов?

Вода

Сахар

Апельсины

Кружочки

Первичная обработка

Цедра

Варят сироп

схему приготовления компота из сухофруктов, учитывая разные сроки варки фруктов.
2.

Какова качественная оценка компота из сухофруктов по показателям: цвет, внешний вид, вкус, запах, консистенция фруктов?
3. Какие дефекты могут возникнуть у компота при варке?

тепловой обработки для фруктов и ягод при приготовлении компота.

по дефектам приготовленного компота причине их возникновения.

из яблок

зависимости от их густоты.
Желирующим веществом в киселях фруктовых является …,

в киселях молочных … .
При варке киселей можно использовать …, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
Перечислите продукты из которых можно приготовить кисели.
Назовите сроки хранения готовых киселей.

продукты, входящие в состав киселя из яблок.
Составьте технологическую схему приготовления

киселя молочного, используя молоко, сахар, крахмал, ванилин, варенье вишневое.
Назовите качественные требования к молочным киселям.

киселя из ягод.

которых можно приготовить желе.
Что является желирующей основой для желе? Укажите

ее необходимое количество на 1 кг желе.
Как подготовить сироп для желе из ягод?
В чем сходство и различие при приготовлении киселей и желе?
Составьте технологическую схему приготовления желе из клюквы.

Сколько граммов желатина используют на 1 порцию (100г) молочного желе?
2).

Как вынимают желе из формочек?
3). Какие требования предъявляются к качеству желе молочного?

предъявляются к качеству желе из мандаринов по следующим показателям: внешний

вид, вкус запах, цвет, консистенция?

Мандарины

Сахар

Желатин

Лимонная кислота

Вода

Отжимают сок

Часть долек оставляют для оформления желе

Срезают цедру

и их последовательность.
Перечислите требования к качеству мусса из клюквы по

следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.
Укажите способ подачи мусса.

на манной крупе.


Назовите температуру взбивания мусса.
Яблоки 340 г
Вода 750 г
Сахар

150 г

Лимонная кислота 1,5 г

Крупа манная 80 г

Сироп 20 г

для приготовления 1 кг самбука.
Составьте технологическую схему приготовления самбука из

яблок.



Какие требования предъявляются к качеству самбука по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция?

Яблоки

Сахар

Желатин

Вода

Яйца

Соус

данному набору продуктов: яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана,

сахар, соль, жир (для фритюра), рафинадная пудра.
Укажите температуру подачи этого блюда
Перечислите требования к качеству данного блюда.

«Пудинг сухарный».







Как приготовить соус абрикосовый?
Какие еще пудинги можно приготовить?
Перечислите требования

к качеству блюда «Пудинг сухарный».

Ванильные сухари

Молоко

Сахар

Яйца

Изюм

Сливочное масло

Абрикосовый соус

Желток

Белок

Взбить

человека?
Какова технология приготовления чая?
Почему чай заваривают непосредственно перед приемом, небольшими

порциями?
Перечислите способы подачи чая.

Опишите технологию приготовления кофе черного.
3. Перечислите способы подачи кофе

компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по

видам?
а) подбирают по цвету;
б) подбирают по вкусу и аромату;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Какой водой промывают 3-4 раза сухофрукты перед варкой?
а) холодной;
б) горячей;
в) теплой.
Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
а) все сразу и варят в течении 20-30 мин;
б) последовательно, учитывая продолжительность варки;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) нарезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей.

как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза

распадается на глюкозу и фруктозу?
а) более кислым;
б) более сладким;
в) кисло-сладким.
Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
а) айву, яблоки, груши;
б) малину, землянику, мандарины, ананасы;
в) сливы, абрикосы, вишню.
В течении какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10°С и выдерживают для настаивания?
а) 6-8 ч;
б) 8-10 ч;
в) 10-12 ч.

киселя средней консистенции?
а) 10-20 г;
б) 30-40 г;
в) 60-80 г.
2.

Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) медленно охлаждали.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) варили в окисляющейся посуде.
Какова масса и температура отпуска киселей?
а) 180 г, t=20°С
б) 200 г, t=15°С
в) 250 г, t=8°С
Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
а) перекипел;
б) нарушили рецептуру;
в) кипятили сок.

молочный коктейль?
а) корицей;
б) ванилином;
в) майораном.
Что нужно сделать, если у киселя

при варке образовывались комки и остались крупные части не протертых фруктов?
а) переварить;
б) взбить;
в) протереть.
Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
а) быстро охладили;
б) не посыпали сахаром;
в) использовали много крахмала.
Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
а) смазать маслом;
б) сильно нагреть;
в) смочить водой, посыпать сахаром.
Как сохранить яркий цвет киселя и ягод?
а) добавить сок в конце варки;
б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.

высокую пищевую ценность кофе?
а) белки, жиры, углеводы, витамины A, B,

D и т. д.;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества.
Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а) крупного помола;
б) из обжаренных зерен;
в) мелкий.
Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
а) 6-8 г;
б) 5-6 г;
в) 10-11 г.
Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а) 5-8 мин;
б) 8-10 мин;
в) 10-20 мин.

50-75 г;
б) 45-100 г;
в) 100-150 г.
Как подают кофе по-венски?
а) с

молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) со сгущенным молоком.
С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?
а) для улучшения вкуса;
б) для получения однородной массы
в) для улучшения цвета.
Как подают кофе по восточному
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.

оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?
а) красящие;
б) дубильные;
в) акалоид

кофеин.
Что придает чаю аромат?
а) дубильные вещества;
б) эфирное масло;
в) экстрактивные вещества.
Какие витамины содержит чай?
а) A, B, C, D;
б) B1, B2, C, P, PP;
в) B, PP, C, D, A.
4. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
а) теряют аромат;
б) поглощают посторонние запахи;
в) разрушаются вкусовые качества.

или долго держать его на плите?
а) резко ухудшается вкус;
б) приобретает

неприятный запах;
в) резко изменяется цвет.
6. В течении какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?
а) 15 мин;
б) 30 мин;
в) 1 ч.
Какова норма сухого чая на 1 порцию?
а) 1-2 г;
б) 2 г;
в) 2-4 г.
При какой температуре подают горячие напитки?
а) не ниже 100°С;
б) не ниже 75°С;
в) не ниже 65°С.