Соусы и их производные

Выполнила:
Учитель высшей категории
МС(К)ОУ С(К)ОШИ №4
Захарова Т. М.

им сочность. При тушении мясных продуктов в соусах они способствуют

размягчению мяса, так как содержащиеся в них кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин.

сырье: муку пшеничную; кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), лук, грибы,

томат пасту. Соленые и маринованные огурцы, сливочное масло, уксус, специи и пряности. Для придания соусам вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй , пряностей и приправ: перец горошком, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь. горчица, вино ,ваниль, ванильный сахар, соль.

и сметане, на сливочном масле, на растительном масле, на уксусе.

берут 50 гр пшеничной

муки высшего или первого сорта.

В густые молочные соусы добавляют ее 100 - 120 гр на 1 кг соуса.

две группы: красные и белые. Сначала готовят так называемые основные

соусы, а из них , добавляя различные продукты, - отдельные разновидности – производные соусы.

добавить морковь, лук и хорошо спасссеровать. В подготовленную массу

положить томат и продолжить пассерование. Добавить муку и приготовить жировую пассеровку. Подготовленную массу развести горячим мясным бульоном, хорошо размешивая, чтобы не было комочков. Добавить соль, сахар, измельченные коренья и варить 45 -60 минут. Готовый соус протирают, процеживают и доводят до кипения. Основной красный соус служит для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители: пассерованные овощи, мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, или вкусовые и ароматические приправы: вино, готовую горчицу.

топленое 25 гр
Мука

5о гр
Томат – пюре 150 гр
Морковь 1оо гр
Лук репчатый 36 гр
Петрушка 2о гр
Сахар 20гр
Маргарин 5о гр

горчицу.
Соус не следует кипятить , так при этом теряется

запах горчицы.
Подают к блюдам из жирного мяса, жареной колбасе, сосискам.

Морковь, петрушку, сельдерей, сладкий болгарский перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино мадеру.
Используют соус для тушения тефтелей, мяса.

рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие

рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют вместе 5-7 минут. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят.
Подают к блюдам из жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины.

Варят чернослив. Отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толченые орехи и доводят до кипения.
Подают к отварному и тушеному мясу.

вино мадеру, доводят до кипения и заправляют маслом.
Подают к жареным

филе, лангетам, почкам. Отварным ветчине, языку.

Лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук и соус «Южный» добавляют в красный соус , кипятят и заправляют маслом.
Используют соус луковый для запекания и тушения мяса, подают к жареному мясу, биточкам, котлетам.

красный

соус 1000 гр
Вино 75 гр
Масло сливочное 5о гр

Основной соус 850
Лук репчатый 298 гр
Уксус 7о гр
Масло сливочное 58 гр

пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют мелко нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный

лук и варят 20 минут. После этого вливают лимонный сок, белое сухое вино, добавляют соль, душистый перец, кипятят и процеживают. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, индейкам, цыплятам, телятине.

750 г
Мука

50 г Лук репчатый 36 г
Корень сельдерея 20 г
Сахар 20 г
Кислота лимонная 1 г
Маргарин 50г

Производные

соусы

Соус белый с яйцом

Соус томатный основной

Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при температуре 60-70 градусов до загустения. Заправляют соус тертым мускатным орехом, Подают к блюдам из отварной телятины, кур, цыплят, баранины.

Для его приготовления пассеруют измельченные морковь, лук, добавляют томат, белые коренья и пассеруют 15-20 минут. Подготовленные овощи соединяют с основным белым соусом и варят 30 минут. В конце варки овощи протирают ,кладут соль, перец, лимонную кислоту . Соус процеживают, а овощи протирают.

900 гр
Масло сливочное 75

гр
Яйца (желтки) 3шт (45 гр)
Сливки или бульон 75 гр
Мускатный орех 1 гр

Бульон мясной 7оо гр
Маргарин 105 гр
Лимонная кислота 0,5 гр
Вино 75 гр
Мука пшеничная 35 гр
Морковь 63 гр
Лук 36 гр
Томат 350 гр
Сахар 10 гр
Петрушка 27 гр

Грибные соусы.
Раскладка
Соус грибной
Бульон мясной

- 750 гр
Маргарин - 25 гр
Лук - 250 гр
Мука – 35 гр

Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Для приготовления грибного соуса мучную пассеровку разводят грибным бульоном, процеживают и кипятят 7-10 минут. Вареные белые грибы шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Затем грибы и лук добавляют в соус и кипятят5-10 минут. Готовый соус заправляют солью, перцем, маслом. Подают к блюдам из круп, картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

как основной грибной соус, отдельно пассеруют томат, добавляют его в

соус и кипятят 10 – 15 минут

Соус грибной кисло – сладкий.
В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 15 минут.

горячим молоком. Соус кипятят и заправляют солью, сахаром.
Молочные соусы

готовят разной консистенции:
Густые – 120гр муки на 1 литр соуса;
Средней густоты – 90 гр муки на 1 литр соуса;
Жидкие – 50 гр на 1 литр соуса.

соусы
Раскладка
Густые молочные соусы
Молоко 750 гр

Мука 120 гр
Масло сливочное 50 гр
Сахар 10

Добавляют для придания нужной консистенции к грибным фаршам (для котлет, фаршированных из филе кур и дичи, массе для приготовления овощных котлет.

750 гр
Мука

90 гр
Масло сливочное 50 гр
Сахар 10

Используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.

припущенные, биточки, пудинги, запеканки крупяные.

Раскладка
Мука пшеничная 50 гр
Молоко 750 гр
Масло сливочное 50 гр
Вода 250 гр

соусы
Соус молочный сладкий
В жидкий молочный соус добавляют сахари ванилин.
Подают к

сладким пудингам, блинчикам и запеканкам.

Молочный соус с луком.
Мелко шинкуют лук , пассеруют его на масле, добавляют немного бульона и припускают. Бульон с луком добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5-7 минут с добавлением красного перца. Подают к жареным блюдам из баранины.

40г
Молоко 750 г
Масло сливочное 40 г
Сахар 100 г
Бульон или вода 250 г
Ванилин 0, 05 Г

Мука пшеничная 40 г
Молоко 675 г
Масло сливочное 60 г
Лук репчатый 238 г

соусы
Вкус этих соусов более выражен , чем молочных, и подают

их к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Натуральный сметанный соус из одной сметаны готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную белую пассеровку, добавляют соль, перец и кипятят. Сметаны берут от 250 до 750гр соуса.

50 г
Бульон или вода

500 г
Сметана 500 г

Производные соусы
Соус сметанный с хреном
Соус сметанный с томатом и

луком

Корни хрена моют, очищают. Измельчают на терке и слегка прогревают с маслом. Затем добавляют уксус ,перец горошком, лавровый лист, кипятят 3-5 минут и добавляют в сметанный соус. Подают соус к отварному мясу и языку.

Лук мелко рубят или шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют томат – пюре и пассеруют все вместе еще 5-7 минут. Затем лук с томатом кладут в заправленный сметанный соус и доводят до его кипения. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный

сметанный соус. Подают этот соус к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям

Лук мелко рубят и пассеруют на масле, не подрумянивая. Затем кладут в заправленный соус, добавляют соус »Южный», доводят до кипения.
Подают к лангетам, блюдам из котлетной массы.

сливочного масла и яиц. Поэтому калорийность соусов очень велика

(550ккал на 100 гр соуса) . Яично масляные соусы являются важным источником витамина А. Сливочное масло не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Эти соусы хорошо дополняют состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокачанной капусты, тощих рыб(судака, трески).

масляные соусы
Соус сухарный
Раскладка
Сливочное масло растапливают, нагревают до тех пор ,

пока оно не станет прозрачным, и сливают, отделяя от хлопьев свернувшегося белка. Молотые сухари пшеничного хлеба обжаривают с небольшим количеством масла. Обжаренные сухари, соль, лимонный сок добавляют в осветленное масло этим соусом поливают отварную капусту , и вареную нежирную птицу.

Масло сливочное 800 гр
Лимонная кислота 2 гр
Сухари 300 гр

яйца, шинкованную зелень укропа, петрушки, соль ,лимонную кислоту. Подают соус

к отварной рыбе.

Раскладка
Масло сливочное 325 гр
Яйца 6 шт
Зелень петрушки 27 гр
Лимонная кислота 2 гр

кислот, играющих важную роль в питании. При изготовлении холодных соусов

и заправок на растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло эмульгирует, что облегчает его усвоение. К этой группе соусов относятся майонез, и его производные, а также заправки для салатов и сельди. Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбным продуктам моря, также из мяса, птицы, дичи и овощей.

острым вкусом и применяется для приготовления холодных закусок. Лучше использовать

уксус винный или плодово- ягодный. К этой группе соусов относятся маринады с томатом и без томата.

с томатом.

Раскладка

Маринад овощной с томатом.

Масло растительное 100
Сахар 30
Уксус 300
Морковь 625
Лук 238
Томат 2оо

Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук полукольцами, пассеруют с растительным маслом ,добавляют томат и продолжают пассеровать 10 – 15 минут. Затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, и кипятят 15-20 минут. Горячим маринадом заливают жареную рыбу и охлаждают.

для салатов.
Сметана 500 г
Сахар

10 г
Соль, перец по вкусу
Уксус 9 % 100 г

Уксус ,сахар, соль, перец хорошо перемешивают и перед подачей соединяют со сметаной. Подают к салатам из овощей , фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.

Соус хрен с уксусом
Раскладка
Приготовление
Хрен

470г
Сахар 20г
Соль 20 г
Уксус 9% 250 г

Измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда сметаной. Если хрен горчит , то его после измельчения ошпаривают кипятком и охлаждают, а затем заправляют уксусом Соус хрен отпускают с холодными и горячими мясными и рыбными блюдами: заливные, ассорти.

измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формуют в

виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо или используют для приготовления бутербродов.

Зеленое масло
В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, лимонный

сок и хорошо растирают.

Раскладка
Масло сливочное 850 г
Зелень петрушки 320 г
Лимон 1 г

масло
Раскладка
Приготовление
Масло сливочное 8оог
Рыба соленая

320 г

Филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со сливочным маслом. Аккуратно заворачивают в фольгу, придают форму колбаски и охлаждают. Подают к отварным блюдам из картофеля.

800
Сыр

220

однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус,

мягкие, полностью доведенные до готовности.
Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки; клейкость; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы; пересол; запах и вкус сырого томата, наличие комков

Ковалев.
Л.К. Сальникова
Интернет ресурсы: