Специальные формы обслуживания

стол»;
обслуживание по типу «репинский стол»;
кофе-пауза (кафе-брейк);
бизнес-ланч;
воскресный бранч.

кафе, когда необходимо обеспечить быстрое обслуживание потребителей.
Для организации шведского стола

выделяют отдельный зал или часть зала. На видном месте вывешивают информацию о режиме работы шведского стола, о стоимости завтрака, обеда или ужина, об ассортименте продукции на шведском столе.
Шведский стол работает по методу самообслуживания и выполняет только функции раздачи пищи, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами, которые предварительно сервируются.

Это может быть ресторанный стол, задрапированный фуршетной «юбкой», на который

расставляют блюда с закусками, соусники, этажерки, вазы и т. д., а по краям стола – закусочные тарелки стопками по 5-6 шт., подобранные в едином стиле. Для первых блюд на стол ставят вазы-супницы, для вторых горячих блюд – шафинг-диши (прибор для сохранения тепла посредством тепловой бани).
В зале расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими столовыми тарелками, закусочными приборами, фужерами, ставят минеральную воду.

является:
дешевизна – не нужно покупать специальное оборудование;
стол можно подобрать,

учитывая стиль заведения;
для сохранения продуктов - используется лед.

установлена линия прилавков для самообслуживания, которая представляет собой комплекс оборудования,

в состав которого входят: прилавок для подносов, охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки-мармиты для первых и вторых блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов.

или витринах, которые принято называть салат-барами.
Салат-бары выпускаются в трех версиях:
холодильной

(температурный режим – 2+10 С),
нейтральной;
тепловой (температурный режим +30 + 90 С).
Стойки могут иметь различную форму (квадратные, круглые, прямоугольные и т. д.), они имеют купол, который опускается с помощью специального механизма, благодаря чему блюда не теряют свой внешний вид (не заветривают).

что позволяет загружать их на производстве. При работе с такими

стойками продукты выкладываются в отдельные гастроемкости из поликарбоната, которые затем размещаются в ванне, выполненной из нержавеющей стали. В одном салат-баре можно разместить до 20 видов закусок и блюд (в зависимости от величины гастроемкостей). По краям салат-бара размещаются полочки для подносов и тарелок.
Для приготовления яичницы-глазуньи и омлетов используют передвижную тележку со встроенной плитой.
В торговом зале организуют продажу за наличный расчет напитков, кондитерских и табачных изделий с тележек или через барную стойку.

официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.

Бригадир официантов получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее на “шведском столе”, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе.
Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом – с учетом возраста, физических недостатков и др. причин.

при обслуживании по типу “шведского стола” в среднем составляет:
для

завтрака 15-20 мин,
обеда и ужина – 25-30 мин.

следующем:
– быстрота обслуживания (посетителям не приходится ждать, когда официанты

принесут им заказанные блюда и выпишут счет, так как блюда выбираются посетителем самостоятельно, а оплата производится заранее при входе в зал);
– возможность наглядно оценить меню, почувствовать аромат блюд, оценить количество и соотношение продуктов в том или ином блюде;
– объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки.

следует придерживаться общепринятых норм относительно того, что должен найти на

столе потребитель.
Так в меню завтрака необходимо включать: 2-3 яичных блюда (омлет, вареные яйца, яичница), мясные блюда, как горячие, так и закуски – 3-4 наименования (сосиски, бекон, колбаса и др.), мюсли с холодным и горячим молоком, овощи и фрукты в разной степени нарезки, сыры, масло, джемы, хлеб и булочки, йогурты, легкие десерты. Из напитков принято выставлять минеральную воду и 1-2 наименования сока, которые заливают в диспенсеры или выставляют в кувшинах. Стаканы ставят возле подноса с соками, а не на столах для потребителей. Весь остальной ассортимент зависит только от возможностей владельца.

тематических шведских столов, что позволяет обеспечить максимум сервисных услуг гостям,

и дает им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.
Примером могут служить экзотический шведский стол, шведский стол по-индонезийски, рыбный шведский стол, шведский стол стилизованный под телегу.

в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров.
Для

этого прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями – юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.
В меню кофе – брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе, минеральную и фруктовую воду, соки.

чашки с блюдцами и кладут кофейные ложки. Учитывая, что некоторые

гости пьют чай, несколько кофейных чашек и кофейных ложек заменяют чайными. По центру стола размещают вазу плато с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 8 – 10 штук. Сливки в сливочнике, кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до прихода гостей (до перерыва).

чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника

ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой упаковке, тогда на подсобный стол ставят термос с кипятком или самовар на подносе.