Способы обработки продуктов питания и потребительские качества пищи. Культура

продукта.

обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью.

и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми

веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.

веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения

физиологических функций организма.
Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность потребляем ой пищи.
С помощью коэффициентов калорийности можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав. В зависимости от химического состава энергетическая ценность пищевых продуктов различна.

их переваримостью, так и со степенью сбалансированности их состава.
Биологическая

ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты.
Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными, незаменимыми факторами питания и должны поступать в организм с пищей.

пищевых продуктов) определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом) и

зависят от химического состава продуктов, соотношения или композиции входящих в него веществ и некоторых других факто ров.

сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям.
Физиологической ценностью

обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты.

свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава

и активности ферментов, температуры плавления жиров. О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника
Доброкачественность (комплекс показателей безопасности) обусловлена отсутствием в продукте не свойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например, солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений.
В пищевых продуктах не допускается наличие солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка; содержание солей меди, никеля, олова, металлопримесей.

условия хранения сырья
совершенство технологического оборудования и технологических процессов переработки

продукта
квалификации, опыта и мастерства работников производства.

путем ее испарения.
Сушили все от трав до мяса, от

фруктов до рыбы.
Сушка может производится как на открытом воздухе, на ветру, так и с помощью вакуума. Но суть технологии не изменилась – удалив влагу, лишить микроорганизмы среды обитания.

продуктов.
Самыми древними консервантами являются поваренная соль, мед, а также

органические кислоты.
Основные методы консервирования – это соление, маринование, квашение, кандирование (засахаривание).
Эти технологии позволяли сохранить продукт, но не сохраняли его исходных органолептических показателей и пищевую ценность.

При низких температурах жизнедеятельность микроорганизмов замедляется, но шанс того что

продукт испортится при хранении все равно велик.

Более современная холодильная технология – технологии интенсивного («шокового») охлаждения. Правильно подобранная температура заморозки – это залог сохранения качества пищи.

механической,
гидромеханической,
массообменной,
химической,
биохимической,
микробиологической,
термической,
электрофизической.
От способа

кулинарной обработки зависят величина потерь питательных веществ, потери массы, усвояемость готовой продукции, вкус блюда, количество отходов.

процесса производства кулинарной продукции.
Тепловая обработка продуктов осуществляется

различными способами:
погружением в жидкую среду,
обработкой паровоздушной и пароводяной смесями,
острым паром,
нагревом в поле токов СВЧ,
инфракрасным облучением,
контактным нагревом.
Однако при любой тепловой обработке происходят потери питательных веществ, но кулинарная продукция обеззараживается и повышаете её усвояемость.

качественных характеристик установленным требованиям.

Чтобы проверить качество мяса, следует надавить на

него пальцем и, если, образовавшаяся вмятина практически сразу восстановится, то мясо хорошего качества и пригодно для приготовления любых блюд. Кроме того, свежее мясо имеет сухой срез.


Чтобы проверить свежая ли рыба, достаточно взглянуть на нее, чешуя должна плотно прилегать и быть блестящей и гладкой, жабры у свежей рыбы всегда ярко-красного цвета, а глаза – выпуклые и прозрачные.

на нарезанную колбасу, плеснуть немного водки, если жидкость приобретет красный цвет, значит, колбаса поддавалась обработке фуксином.



Следует внимательно присмотреться к банке консервов, если дно или крышка вздута, то это признак некачественного и испорченного продукта.

сладкими, чистыми, с выраженным привкусом пастеризованного молока.
Консистенция должна быть однородной,

без кристаллов молочного сахара; цвет – белым с кремовым оттенком, равно мерный по всей массе.

Проверяют яйца на свет, испорченные яйца будут иметь темные пятна. Еще один способ – налить в банку объемом 0,5 воды и добавить столовую ложки соли. Опуская яйцо, следите за ним, если оно всплывет, значит, испорченное, свежее пойдет на дно, а средней свежести яйцо останется посередине банки.

в свежезаваренную чашку этого напитка кусочек лимона. Посветлевший чай признак

качественного продукта, если же цвет не изменился, значит это подделка.


Качественный шоколад должен быть гладким и глянцевым, а на изломе иметь матовый цвет. Если шоколад не тает во рту, значит, в его составе какао-масло заменено на другой неприемлемый жир.

в форме челнока); состояние поверхности (ровная, глянцевая, отсутствие трещин и

подгорелостей); окраску (равномерно золотистая); вкус и запах (в зависимости от особенностей рецептуры, без посторонних запахов). Возможны отпечатки сетки на нижней стороне изделий.

Натуральный качественный мед не содержит воду, а проверить это можно, опустив в мед кусочек хлеба. Спустя 10 минут хлеб должен затвердеть, если это подделка, то хлеб размякнет. Если при добавлении в мед капли йода, он приобретет синий оттенок, значит, в его составе присутствует крахмал или мука.

минеральная примесь. Вкус, запах, цвет и консистенцию определяют

после приготовления соответствующих блюд.

Чтобы проверить подлинность сливочного масла, его опускают в теплую воду, если вода становится мутной, значит, это подделка. Настоящее качественное сливочное масло не окрасит воду.
Проверить качество подсолнечного масла достаточно просто, нужно взглянуть на дно бутылки, имеющийся на дне осадок, говорит о некачественном товаре.

оттенком.
Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без

особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних привкусов и запахов.
Сваренные в течение 10–20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичны ми, не слипаться, не образовывать комков.

продуктов и их воздействия на организм, умение их правильно выбирать

и готовить, по максимуму используя все полезные вещества;
- знание правил подачи блюд и приёма пищи, т. е. знание культуры потребления готовой пищи;
- экономичное отношение к продуктам питания.

питания обусловленное законами деятельности организма.
Разнообразие – пища насыщенная белками, жирами,

углеводами, витаминами, минеральными веществами.
Адекватность – контроль за потреблением пищи.
Безопасность – личная гигиена, умение различать свежие и не свежие продукты, осторожное обращение с незнакомыми продуктами.
Удовольствие – умение различать вкусы, запахи, внешний вид продуктов, оценивать их сочетание.

дневной калорийности потребляемых блюд суточным потребностям в энергии.
При составлении

пищевых рационов в первую очередь учитывают балансированность белков, жиров и углеводов.
Для взрослого здорового человека их соотношение должно составлять 1:1,2:4,6

17 % 13 % 70 %

50 – 60 % овощей и фруктов;
Избегать, так называемых, ненатуральных

продуктов, прошедших какую-либо обработку (жареное, копченое) или имеющих в составе пищевые добавки;
Отдавать предпочтение минеральной воде, оставив в стороне газированные напитки, сладкие смеси;
Отказаться от алкоголя;
Не переедать

и кратностью приема пищи, длительностью промежутков между ними и распределением

калорийности по каждому приему.
Каждый прием пищи должен длиться 20-30 минут, не менее.

культура поведения за ним, и умение пользоваться столовой посудой и

умеренность потребления пищи.

«Наш долг – есть для жизни, а не для удовольствия»