Тағамдық қоспалар алыну жолдары

факультеті
Биотехнология кафедрасы
Қабылдаған: Бержанова Р.Ж.
Орындаған: Айтжанова Н.
3 курс студенті

қоспалар мен ингредиенттердің пайдалануы жайлы
Қорытынды

Ал синтетикалық тағамдық қоспалар ХХ ғасырда өндіріле бастады. Аздаған уақыт

аралығында бүкіл дүние жүзінде және тағам өндірісінің барлық сферасында қолданылады.

өте қиын. Келесі топты ерекшелеп атауға болады:
Е 1.. –

бояғыштар. Тағамның түсін күшейтеді. Тыйым салынған бояғыштар - Е 121 - цитрусты қызыл, Е 123 - қызыл амарант, Е 128 – қызыл 2G.
Е 2.. – консервантар. Тағамның сақталу мерзімін ұзартады. Микроағзалардың өсуін арттырады. Тыйым салынғандары - формальдегид Е 240 және Е 220 күкірт диоксиді.
Е 3… – қышқылдандыруға қарсы заттар. Қышқылдану үдерісін азайтады, сондай-ақ, тағамның бұзылуының алдын алады.
Е 4.. – стабилизаторлар –тағамның консистенциясын сақтайды. Мұнда мүмкін болған желатин, крахмал, камедилер енеді.
Е 5.. – эмульгаторлар. Осы қоспаның арқасында тағам құрылымы сақталады. Ең белгілі әрі танымал эмульгатор - лецитин. Бір де бір шоколад бөлігі мұнсыз дайындалмайды.
Е 6.. – дәм мен иісті күшейтушілер. Бұларсыз тамақ дәмсіз көрінеді.
Е 7.. – басқа қоспалар. Мысалы, антибиотиктер.

және биотехнологиялық әдістермен алынады. Бояғыштар және түсті күшейтетін заттар ретінде

кейбір витаминдерді қолданады В2 (рибофлавин), β-каротин, тағамдық өнімдерге қызғылт сары түс беретін. -каротинді шұжық жасау кезінде натрий нитритын ауыстырушы ретінде, кондитерлік өнімдерді жасау, сары май, макарон өнімдерін жасауда қолданады. Кейбір аминқышқылдар 100-120 С және қатты сілтілі реакция кезінде қанттармен араласып бояғыштар түзеді.

ол лимон қышқылы. Лимон қышқылын Aspergillus niger көмегімен алынады, құрамында

глюкоза гидролизаты бар мелассаны ашыту арқылы. Алкогольсыз сусындарды және кондитерлік өнімдерді дайындау кезінде пайдаланады. Қызанақты консервлеу кезінде алмы қышқылын қолданады, мұны A. flavus көмегімен алады. Тағамдық өнеркәсібінде ең жие қолданатын сірке қышқылы, сүт қышқылы, итакон қышқылы (продуценті - A. Terreus), глюкон глюконолактон түрінде қолданылады (продуценті - A. niger), фумар (микроскопиялық саңырауқұлақ Rhizopus).  

дәмді күшейткіш глутамин қышқылының натрий тұзы (натрий глутаматы): оны Micrococcus

glutamicus көмегімен алуға болады. Микроскопиялық саңырауқұлақ Penicillium citrinum нуклеаза ферментінің көмегімен нуклеин қышқылдарын өндірістік масштабта 5´-нуклеотидтерді алады (құрамында инозин және гуанин бар), оларды дәмді күшейткіш ретінде пайдаланады.

ретінде немесе гелтүзуші агент ретінде пайдаланады. Оларды йогуртты, балмұздақты алу

кезінде мұз кристалдарын түзбеу үшін қолданады. Альгинат көзі ретінде су балдырларын пайдаланады (Laminaria spp.). Өндірістік масштабта альгинаттарды Azotobacter бактерияларын көміртегі көп жағдайларда өсіреді. Альгинат түрін өзгертуге болады, егер дақылдау жағдайларын өзгерту арқылы (фосфор, кальций мөлшерін).

Xanthomonas campestris микроорганизмдері глюкозада, сахарозада, крахмалда, жүгері декстрозасында, ірімшік сарысуында

өсіре бастаған. Бұл зат рН жоғарғы тұтқырлығымен ерекшеленеді. Ксантандар адамдарға кауіпсіз сондықтанда оларды 1969 жылдары тағам өнеркәсібінде тағам өнімдерін, қоспалар, соустар, тез дайындалатын өнімдер, кремдер және шырындарды әзірлеуде қолданған. Кондитерлік өнеркәсібінде малмұздақ өндірісінде тұрақтандырғыш ретінде декстран полиқантын пайдаланады (α-D-глюкан) оны сахарозада өсірген Leuconostoc mesenteroides микроорганизмдерінен алады.

стерилдеуші қоспалар. Әр консервант эффективтілігі оның өнімдегі концентрациясына тәуелді.
Шараптардың кейбір

сорттарын ұзақ сақтау үшін күкірт диоксидін пайдаланады

қалыптасы есебінен диспенсерлік жүйелердің тұрақтылығын қамтамасыз етуге арналған.

химиялық жағынан сызықтық және тармақталған гидрофильді тобы бар полимерлі тізбек,

тағамдағы сумен физикалық әсерлеседі.

араласпайтын біртекті қоспаны сақтауға арналған және араласпайтын екі фазаның бөліну

арасында дифильді табиғи және өздеріне тән белсенді қасиеттері бар жеке химиялық зат болып табылатын тағамдық қоспа.

122-124, 127-129, 132, 133, 142, 151, 155, 160b;
Консерванттар: 200–203,

210–213, 220–225, 228, 249–252, 280–283, 310-312, 319–321;
Қоюландырғыш: 407;
Иісті күшейткіш: 620–625, 627, 631, 635;
Қант алмастырғыш: 950–952,954–957;

126
Е 127
Е 130
Е 152
Е 216
Е952

129,Е 155,Е 180,Е 201, Е 220 т.б.
Күдікті: Е 104, Е

122, Е 141, Е 150, Е 171, Е 173, Е 180, Е 241, Е 477 и т.б.
Ішек жолдарының бұзылысын тудырады: Е 221- 226 т.б.
Асқазан бұзылысын тудырады: Е 338-341, Е 407, Е 450,
Е 461-466 и т.б.

зияндылары: Е 230-232, Е 239 т.б.
Артериялық қысым бұзылысын тудыратын: Е

250, Е 251 т.б.
Аллергия пайда болуы мүмкін: Е 311, Е 312 и т.б.
Холестерин мөлшерін жоғарылататындар: Е 320, Е 321 и т.б.

тапқан. Өнертанушы Уильям Сэмпл сағызды ойлап тапқанымен, оны өндіруге ат

салыспаған. Америка Құрама Штаттарында 100 түрлі сағыз өндіреді. Орта есеппен әрбір американдық азамат жылына 300-ден астам сағыз пайдаланады. Екінші Дүниежүзілік соғыстан кейін ол әлем бойынша таралады.
Жарнамаға сүйенер болсақ, сағыздың пайдасы мол: ауыз қуысындағы жағымсыз иістен арылтады, тістің ағаруына жол ашады, кариестің түспеуін қадағалайды, эмальді қатайтады, т.с.с. Алайда, мұның барлығы шындыққа жанаса бермейтін сияқты.

Ертеде сағыздар ағаш шайыры не қарамайы мен өсімдік майларынан жасалса,

қазіргі таңда, олардың құрамында химиялық заттар мен антисептиктер кездеседі. «Таяқтың екі ұшы бар» дегендей, сағыздың да адам ағзасына берер пайдасы мен зияны жетерлік.

бактериялардың көбеюіне ықпал етеді.
Екіншіден, Е-320, Е-322, Е-414, Е-422 т.с.с компоненттердің

салдарынан стоматологиялық аурулар пайда болады.
Үшіншіден, сағыз онкологиялық және асқазан ауруларының пайда болып, ары қарай созылуына жол ашады.
Төртіншіден, сағыздан тістің сыртық қабықшасы әлсіреп, кариес пайда болады.
Бесіншіден, сағыз құрамындағы химиялық заттар созылмалы тері ауруларының тууына себепкер. Адам баласының ағзасы кейбір компоненттерді көтере алмай, салдарынан теріде безеу, секпіл, бөртпе қаптауы мүмкін.
Сағыздың зияндығы мұнымен шектелмейді.

Сағыздың зиянды жақтары

тағамның аз да болса пайдасы бар.
Сағыз патогенді микрофлораның көзін

жойып, сілекейдің бөлініп шығуына ықпал етеді.
Сілекей өз кезегінде астың дұрыс қорытылуына жол береді.
Сағыз бас пен мойын бөлігіндегі қан айналымды жақсартады.

Е414
Е422 Е171
Е903 Е321
DIROL сағызының құрамындағы қоспалар түрі

толықтай зерттелген жоқ.
2. Ароматизаторлар әрқашан зиянсыз деп айта алмаймын, өйткені

химиялық жолмен алынады.
3. Бояғыштар. Е171 – титанды белила, бүйрек пен бауыр ауруларына алып келуі мүмкін. Кей сағыздарда E-131 бояғышы бар, ол канцерогенді болып келеді.
4. Тәттілендіргіштер әр түрі кездеседі: Қант.
Ацесульфам-К. ісікке алып келуі мүмкін. Қауіпсіз дозасы күніне 1г.
Аспартам. Бас ауруы мен айналу, жүрек айну тудыру мүмкін. Аспартам температурасы 30 градустан асса, құрамындағы ағаш спирті формальдегидке айналады, кейін құмырсқа қышқылына бұл өз кезегінде метаболиттік ацидоз (ағзадағы қышқылдық тепе-теңдік бұзылысы) тудырады. Бұрын АҚШ-та тыйым салынған еді, бірақ қазір шешім өзгертіліп қолданылатын болды. Күніне 3г қауіпсіз доза.
Сорбит и ксилит. Күніне бір пачкадан көп сағыз шайнау слабительный эффект береді.
Қай сағыз болмасын асқазан сөлінің бөлінуін ырықтандырады. Аш қарынға шайнау гастрит, язваға әкеліп соқтыруы ықтимал, себебі ағзада бөлінетін қышқыл асқазанның шырышты қабатын жеп тастайды.

болсын!
Сағызды бей-берекет шайнауға болмайды.
Сағызды тек тамақтан кейін 5-10 минут қана

шайнау керек.
Жағымсыз иістен арылам десеңіз, ащы сағызды 5 минут шайнап, кейін аузыңызды шайып жіберіңіз.
Тәтті сағыздарға құмар болмаңыз!
Үш жасқа дейінгі балаларға сағыз беруге болмайды.
Сағызды жұтып қойған жағдайда, көп мөлшерде су ішіңіз.