Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Технологический процесс приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из
Содержание
- 1. Технологический процесс приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из
- 2. При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два
- 3. 1. Приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным
- 4. Тесто готовят опарным или безопарным способом средней
- 5. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2
- 6. При изготовлении теста с большим количеством масла
- 7. После разделки изделия расстаивают 10-12 мин. при
- 8. Выпекают изделия при температуре 210-250С. При более
- 9. Ассортимент изделий из дрожжевого слоеного теста, требования к качеству
- 10. Слайд 10
- 11. Недостатки изделий из слоеного теста и причины их возникновения
- 12. Технологический процесс приготовления блинчатого теста и изделий из него
- 13. Сахар, соль, яйца быстро взбивают, добавляют молоко,
- 14. Изделия из блинчатого теста, требования к качеству
- 15. Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении блинчиков, их причины и способы устранения
- 16. Технологический процесс приготовления песочного теста и изделий из него
- 17. Для приготовления песочного теста муку берут с
- 18. Наличие в тесте большого количества масла, сахара
- 19. Масло с сахаром растирают до однородного состояния,
- 20. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от
- 21. Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста, и их причины
- 22. Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста и изделий из него
- 23. Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем,
- 24. С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее
- 25. Недостатки пресного сдобного теста и причины их возникновения
- 26. Ассортимент изделий из пресного сдобного теста, требования к качеству
- 27. Технологический процесс приготовления белково-воздушного теста и изделий из него
- 28. Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого
- 29. Яичные белки взбивают до увеличения объема в
- 30. Выпекают при температуре 100-110С 25-30 мин. Выпечка
- 31. Виды брака, причины возникновения
- 32. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, и изделий из него
- 33. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим
- 34. соединение яиц с сахаром;их подогрева и взбивания;смешивания яично-сахарной массы с мукой.Приготовление бисквита состоит из следующих операций:
- 35. Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают
- 36. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в
- 37. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в формах
- 38. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-230С. В
- 39. Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету
- 40. Если из него в дальнейшем готовят изделия,
- 41. Виды брака бисквитного полуфабриката (основного) и его причины
- 42. Скачать презентанцию
При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание слоистости за счет прослаивания жиром.
Слайды и текст этой презентации
Слайд 31. Приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом.
2. Слоения теста.
3.
Формовки изделий.
4. Расстойки.
Процесс изготовления теста состоит из следующих операций:
Слайд 4Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. При слоении
маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22С.
При этой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом. Подготовленное масло для слоения должно быть размягченным, однородным, пластичным, без комков.
Слайд 5Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта
(2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так,
чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипывают, чтобы масло не вытекло. Затем поворачивают пласт теста на 180, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла.
Слайд 6При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз
раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется
16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость, что приведет к резкому снижению качества (конкурентоспособность) изделий.
Слайд 7После разделки изделия расстаивают 10-12 мин. при температуре не выше
35С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь,
поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло протекает в тесто, и пропадает его слоистость.
Слайд 8Выпекают изделия при температуре 210-250С. При более высокой температуре выпекать
изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка
и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно, и масло может вытечь.
Слайд 13Сахар, соль, яйца быстро взбивают, добавляют молоко, затем 50%
муки (от нормы) и, не останавливаясь, перемешивают. Нельзя оставлять муку
неразмешанной даже короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородным, и качество изделий ухудшится. После полного размешивания вводят оставшуюся муку небольшими порциями, быстро все взбивают (2-3 мин.). Если в тесте образовались комки, его процеживают.
Слайд 15Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении блинчиков, их причины и
способы устранения
Слайд 17Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины,
так как при наличии большого количества "сильной" клейковины тесто при
замесе получается непластичным ("затянутым").
Слайд 18Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды
способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста –
песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении в температурой не выше 20С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
Слайд 19Масло с сахаром растирают до однородного состояния, добавляют яйца, в
которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию (ванильную или ромовую). Соединяют
с мукой. Замес производят быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к образованию "затянутого" теста, так как в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, теряют рассыпчатость.
Слайд 20Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8
мм). Во время разделки и формовки стол посыпают мукой во
избежание прилипания теста. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, а затем выпекают при температуре 240-260С.При формовке изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
Слайд 23Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его
рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара.
Если
тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты.
Слайд 24С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий
шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается при выпечке.
Иногда пресное тесто готовят
и без разрыхлителей, но для приготовления изделий их раскатывают в виде тонких листов (трубочки миндальные, для вареников, пельменей).
Слайд 28Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую.
Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал
названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков. Яичные белки охлаждают до 2С и взбивают в прохладном помещении. Посуду для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо.
Слайд 29Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и
до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно
всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Если взбивать дольше, то масса может осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубкой и "отсаживают" на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок.
Слайд 30Выпекают при температуре 100-110С 25-30 мин. Выпечка при более высокой
температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим.
Выпеченный полуфабрикат
охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных (безе, меренги) и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с его повышенной хрупкостью.
Слайд 33Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе
он получится затянутым с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания,
при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.Для основного бисквита 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.
Слайд 34соединение яиц с сахаром;
их подогрева и взбивания;
смешивания яично-сахарной массы с
мукой.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций:
Слайд 35Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане
до 45С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее
и получается с более устойчивой структурой.
Слайд 36Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и
до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности
след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. В конце взбивания добавляется эссенция (ромовая или ванильная).
Слайд 37Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в формах или на листах,
так как оно при хранении оседает. Формы и листы выстилают
пергаментной бумагой или смазывают маслом.Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
Слайд 38Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-230С. В первые 10-15 мин.
бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает
(лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Слайд 39Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости.
Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
Слайд 40Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке
сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов
для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20С.После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов.
