Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Технологія борошняних страв і кулінарних виробів
Содержание
- 1. Технологія борошняних страв і кулінарних виробів
- 2. ПланКласифікація, значення і харчова цінність борошняних страв
- 3. 1. Класифікація, значення і харчова цінність борошняних страв і кулінарних виробів
- 4. Класифікація і асортимент борошняних страв, кулінарних виробів
- 5. Харчова цінність борошняних страв і кулінарних виробів
- 6. Середній хімічний склад пшеничного борошна
- 7. 2. Характеристика сировини і її підготовка до
- 8. Для приготування тіста використовують сировинуосновнудопоміжнуборошноцукорсільвершкове масло або
- 9. Показники, що характеризують технологічні властивості борошнаКількість і
- 10. Базисна вологість борошна - 14,5%. Якщо вологість
- 11. Борошно в залежності від вмісту в ньому
- 12. режим замісу,час і температура бродіння, число обминок
- 13. Слайд 13
- 14. Слайд 14
- 15. Слайд 15
- 16. Способи розпушення тістаМікробіо-логічнийХімічнийМеханічнийКомбінованийМікробіологічний спосіб. Заснований на процесі
- 17. Інтенсивність бродіння тіста залежить відкількості і якості
- 18. Хімічний спосіб розпушування. Даний спосіб передбачає підчас
- 19. Механічний спосіб розпушування спостерігається у технологічному процесі вироблення борошняних кулінарних виробів з широким застосуванням механічної обробки:перемішування,збивання,шарування.
- 20. Комбінований спосіб. Іноді розпушення тіста з великим
- 21. 3.Виробництва тіста для борошняних страв (пельменів, вареників,
- 22. Слайд 22
- 23. Слайд 23
- 24. Приготування фаршівФарші готують ізм’яса, риби, овочів, грибів,
- 25. Слайд 25
- 26. Фарші овочеві, грибні, із молочного сиру, фруктові
- 27. Слайд 27
- 28. Слайд 28
- 29. Асортимент борошняних страв
- 30. Слайд 30
- 31. Слайд 31
- 32. Слайд 32
- 33. Слайд 33
- 34. 4. Утворення тіста; процеси, які відбуваються при
- 35. Основні чинники, які впливають на формування споживчих
- 36. Слайд 36
- 37. Тісто, створене у процесі замішування, представляє полідисперсну
- 38. Зміни маси напівфабрикатів для борошняних виробів при тепловій обробці
- 39. 5.Вимоги до якості готової продукції
- 40. Питання для обговоренняВід чого залежить харчова цінність
- 41. Скачать презентанцию
ПланКласифікація, значення і харчова цінність борошняних страв і кулінарних виробів.Характеристика сировини і її підготовка до виробництва прісного і дріжджового тіста.Виробництва тіста для борошняних страв (пельменів, вареників, локшини, галушок, млинчиків, оладок). Асортимент
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1Технологія борошняних страв і кулінарних виробів
4.1. Технологія прісного тіста для
борошняних страв
Слайд 2План
Класифікація, значення і харчова цінність борошняних страв і кулінарних виробів.
Характеристика
сировини і її підготовка до виробництва прісного і дріжджового тіста.
Виробництва
тіста для борошняних страв (пельменів, вареників, локшини, галушок, млинчиків, оладок). Асортимент борошняних страв. Технологія фаршів.Утворення тіста; процеси, які відбуваються при цьому. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв.
Вимоги до якості готової продукції.
Слайд 4Класифікація і асортимент борошняних страв, кулінарних виробів із тіста
Борошняні страви
і кулінарні вироби являють собою продукцію, яка виготовляється із борошна
тонкого помелу вищого та першого сорту з додаванням молока чи води, цукру, жиру, яєць, сметани та деяких інших продуктів. Змішування цих компонентів є найважливішою операцією в технологічному процесі виробництва напівфабрикатів, борошняних страв і кулінарних виробів, так як при цьому утворюється тістоБорошняні страви переважно готують із прісного тіста (крім млинців і оладків),
а кулінарні вироби в основному із дріжджового
Слайд 5Харчова цінність борошняних страв і кулінарних виробів залежить від
виду борошна,
його сорту
додаткових продуктів (яєць, молока, цукру, жиру)
Хімічний склад борошна визначає
харчову цінність страв та виробів з нього
Слайд 72. Характеристика сировини і її підготовка до виробництва прісного і
дріжджового тіста
Технологічний процес виробництва борошняних страв і кулінарних виробів складається:
з
підготовки компонентів прісного і дріжджового тіста для їх замішування,тістоведення,
підготовки напівфабрикатів із тіста до теплової обробки,
варіння чи випікання,
охолодження (коли необхідно),
оформлення і реалізації
Слайд 8Для приготування тіста використовують сировину
основну
допоміжну
борошно
цукор
сіль
вершкове масло або маргарин,
яйця або
яєчні продукти (меланж, яєчний порошок)
вода
розпушувачі
молочні продукти
патока, солод
родзинки, мак
білкові концентрати
овочеві
і фруктові порошкибарвники
ароматизатори (ванілін, есенції)
органічні кислоти
прянощі
крохмаль, модифіковані крохмалі і ін.
Слайд 9Показники, що характеризують технологічні властивості борошна
Кількість і якість клейковини
Газоутворювальна і
газоутримувальна здатність
Водопоглинальна здатність
Сила борошна
Газоутворювальна здатність борошна – це здатність його
утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна Газоутримувальна здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Газоутримуюча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини
Водопоглинальна здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність
Слайд 10Базисна вологість борошна - 14,5%. Якщо вологість вища на 1%
від базової - закладання борошна збільшується на 1%, при зниженні
- у такій самій пропорції зменшується“Сила” борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Вона залежить від
кількості і якості клейковини,
водопоглинальної і газоутворювальної здатності борошна,
активності ферментів (протеази)
Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів
Слайд 11Борошно в залежності від вмісту в ньому сирої клейковини
використовують
для приготування різних видів тіста
Дріжджове, листкове і вироби з них
–36-40% клейковини
Заварне, вафельне, бісквітне і вироби з них – 28-35% клейковини
Пісочне, здобне і вироби з них –
25-28% клейковини
Якість сирої клейковини визначають за такими ознаками
кольором
еластичністю
розтяжністю
Слайд 12режим замісу,
час і температура бродіння,
число обминок тіста під час
бродіння
За хлібопекарськими властивостями
пшеничне борошно поділяють на:
сильне
середнє
слабке
Сильна клейковина
повинна бути еластичною,
розтяжною, світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рукСлабка
клейковина
сірого кольору, клейка, липка, крошлива, мало пружна, легко розтягується, після відмивання розпливається. Тісто характеризується низькою газоутримуючою здібністю
Слайд 16Способи розпушення тіста
Мікробіо-логічний
Хімічний
Механічний
Комбінований
Мікробіологічний спосіб. Заснований на процесі спиртового бродіння, яке
спричиняється доданими у тісто дріжджами і сумісною дією ферментів борошна
і комплексу ферментів дріжджів. Через ряд проміжних перетворень крохмалю і цукру борошна в результаті життєдіяльності мікроорганізмів дріжджів в тісті утворюється спирт і вуглекислий газ.Перетворення цукру в спирт і вуглекислий газ може бути виражено формулою:
С6Н12О6=2С2Н5ОН+2СО2
Слайд 17Інтенсивність бродіння тіста залежить від
кількості і якості дріжджів,
кількості цукрів, які
підлягають бродінню,
температури тіста, яка коливається в межах 25-35 0С,
при температурі
35 0С спостерігається максимальна інтенсифікація бродіння, при 45-50 0С – ферменти інактивуються і життєдіяльність дріжджів знижується. 
Слайд 18Хімічний спосіб розпушування. Даний спосіб передбачає підчас замішування тіста використання
хімічних сполук у вигляді пекарських порошків, які під час випікання
виробів розкладаються чи реагують один з одним з виділенням газів, котрі розпушують тісто.
Слайд 19Механічний спосіб розпушування спостерігається у технологічному процесі вироблення борошняних кулінарних
виробів з широким застосуванням механічної обробки:
перемішування,
збивання,
шарування.
Слайд 20Комбінований спосіб. Іноді розпушення тіста з великим вмістом здоби належним
чином не досягається при використанні механічного способу. Тоді водночас з
ним застосовують хімічні розпушувачі.
Слайд 213.Виробництва тіста для борошняних страв (пельменів, вареників, локшини, галушок, млинчиків,
оладок). Асортимент борошняних страв. Технологія фаршів
Борошняні страви готують
із дріжджового
і прісного тіста із борошна першого і вищого сорту без урахування його вологості
із додаванням крохмалю, манної крупи і ін. круп
Слайд 24Приготування фаршів
Фарші готують із
м’яса, риби, овочів, грибів, круп, м’якого сиру,
фруктів та інших продуктів
Фарші м’ясні готують трьома способами
Слайд 344. Утворення тіста; процеси, які відбуваються при цьому. Фізико-хімічні процеси,
що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль
у формуванні якості готових стравТісто одержують під час замішування борошна з водою та іншими компонентами (цукор, сіль, яйця, жир, розпушувачі), внаслідок чого утворюється однорідна маса з певною структурою та фізичними властивостями
Слайд 35Основні чинники, які впливають на формування споживчих властивостей і якості
борошняних страв і кулінарних виробів
вид сировини та її якість
технологія приготування
виробівЗ моменту замісу в тісті відбуваються процеси
Біологічні (змі-нювання білків, вуглеводів, жирів та ін. складових частин тіста)
Колоїдні (набрякання колоїдів борошна – білкових речовин та крохмалю, пептизація колоїдів)
Фізичні та ін. процеси
Слайд 37Тісто, створене у процесі замішування, представляє полідисперсну систему , яка
складається з фаз
твердої
рідинної (вільна волога, розчинні у воді білки, цукор,
сіль і ін.)газопо-дібної
Слайд 40Питання для обговорення
Від чого залежить харчова цінність борошна?
Що таке клейковина?
Як вона впливає на якість виробів?
Яким технологічним властивостям повинно відповідати
“сильне борошно”?Назвіть види розпушувачів. Значення їх для приготування тіста.
Процес утворення тіста.
Назвіть фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв.
Різниця між такими видами тіста: для вареників, оладків, млинчиків, млинців, пиріжків.
Технологія фаршів.
Мета вистоювання тіста прісного після замішування.
Як готують і подають вареники?
Як готують і подають млинці?
