Тема 3.7.1. Икра

предприятий общественного питания

Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в
организациях общественного питания

Преподаватель:

Юрченко Елена Александровна

икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные.
В икре

имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты. Жир икры содержит витамины А, В, С и D.
Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов.

среднего крепкого зерна от светло- до темно-серого цвета. Ястыки пробирают

через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические лакированные банки.

всех размеров и любого цвета.

зернистой икры. Зерно освобождают от ястычных пленок, солят в подогретом

насыщенном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, перемешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки.

В подсоленную икру добавляют антисептики (уротропин), растительные масла (оливковое, подсолнечное

и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глицерин — от высыхания и смягчает привкус горечи в икре. Фасуют икру в бочки и банки.
Икра зернистая кетовая содержит 31,5 % белка, 13,8 % жира, 46,9 % воды. Энергетическая ценность 100 г икры 249 ккал.

воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и других рыб.

Икру этих рыб готовят пробойную, консервированную поваренной солью с добавлением или без добавления бензойнокислого натрия. Икру фасуют в бочки, банки металлические, стеклянные, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиленом.
Икра пробойная минтаевая содержит 27,9% белка, 1,8% жира, 62,8 % воды. Энергетическая ценность 100 г икры 132 ккал.

при хранении, а также могут быть естественными. Дефекты могут снижать

сорт товаров (допустимые стандартом) или переводить продукт в нестандартный или делать его совсем непригодным к употреблению.

Травянистый и илистый запах и вкус — зависит от характера питания рыб, обитания на илистых грунтах. Незначительный привкус «травки» допускается в I и II сортах икры осетровых рыб. Привкус ила допускается во II сорте икры осетровых рыб. Запах «травки» типичен только для икры осетровых.

Острота и горечь — появляется в результате неправильного хранения икры. Этот дефект снижает сорт икры.

Горечь в икре лососевых (кижуч, нерка).— естественный привкус, сорт икры не снижает.

Плесень появляется на поверхности икры при наличии воздуха между икрой и крышкой тары. Если плесень на поверхности, такую икру переводят в низший сорт, проникновение плесени вглубь продукта делает его нестандартным.

Лопанец — лопнувшие икринки (слабое зерно). В икре содержатся пустые оболочки. Это ухудшает качество продукта.

Отстой икорной жидкости — на дне банки или бочки скапливается густая жидкость, которая состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок. Продукт переводится в нестандартный.

цифра­ми, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами

текущего года);
второй ряд — ассортиментный знак — слово «икра»;
третий ряд — номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности — буква Р (на литографиро­ванные банки не наносят)

цифра — 1,2, 3), месяц — двумя цифрами, год —

одна последняя цифра;
второй ряд — номер, присвоенный мастеру (одна или две цифры).

красную икру от фальшивой