Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Тепловая кулинарная обработка
Содержание
- 1. Тепловая кулинарная обработка
- 2. Слайд 2
- 3. Виды тепловой обработкиВарка. Тепловая кулинарная обработка продуктов в воде (или другой жидкости) или на водяном пару.
- 4. Отварная птицаПродолжительность варки зависит от вида птицы,
- 5. Требования к качеству отварной птицыЦвет мяса
- 6. Припускание. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости
- 7. Тушение. Припускание продуктов с добавлением пряностей, приправ
- 8. Тушеная птицаПтицу и дичь тушат порционными и
- 9. Жарение. Процессы кулинарной обработки продуктов, которые происходят
- 10. Жареная птицаПтицу жарят целыми тушками или порционными
- 11. Запекание. Тепловая кулинарная обработка в камере
- 12. Требования к качеству жареной и запеченной
- 13. Блюда из рубленого мяса птицыИз птицы и
- 14. Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего готовят
- 15. Требования к качеству котлет и биточковВкус
- 16. Полуфабрикаты
- 17. Субпродукты домашней птицы играют большую роль в
- 18. Из субпродуктов домашней птицы чаще всего используют печень, сердце, желудки, шейки.
- 19. Оформление готовых блюд при подаче к столу
- 20. Слайд 20
- 21. Слайд 21
- 22. В кулинарии красиво только то,
- 23. Скачать презентанцию
Виды тепловой обработкиВарка. Тепловая кулинарная обработка продуктов в воде (или другой жидкости) или на водяном пару.
Слайды и текст этой презентации
Слайд 3Виды тепловой обработки
Варка. Тепловая кулинарная обработка продуктов в воде (или
другой жидкости) или на водяном пару.
Слайд 4Отварная птица
Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется
от 20 мин до 1,5 ч. Потери массы при варке
птицы составляют 25%.Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания.
Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2—2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °С), снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90 °С. Соль добавляют в конце варки.
Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки. Если игла свободно проходит, а вытекающий из прокола сок прозрачный — птица готова. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин.
Слайд 5Требования к качеству
отварной птицы
Цвет мяса от серо-белого до светло-кремового.
Консистенция
мягкая, сочная.
Вкус в меру солёный, без горечи.
Аромат, присущий данному виду
птицы.Цвет бульона прозрачный.
Слайд 6Припускание. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном
соку. Высота жидкости примерно 3 мм. Варка продукта происходит
за счёт пара, полученного из воды и жидкости, находящейся в самом продукте.
Слайд 7Тушение. Припускание продуктов с добавлением пряностей, приправ или соуса. Перед
тушением продукты нужно обжарить или отварить до полуготовности. Тушат продукт
при слабом кипении под крышкой.
Слайд 8Тушеная птица
Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда
целыми тушками (цыплят).
Вначале их жарят целиком или нарубленными кусками,
затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй.При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность; кроме того, продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица), при тушении доводятся до готовности.
Слайд 9Жарение. Процессы кулинарной обработки продуктов, которые происходят в раскалённом масле
(без участия воды). Пассерование – разновидность жарения.
Слайд 10Жареная птица
Птицу жарят целыми тушками или порционными кусками основным способом
в жарочном шкафу и реже во фритюре. Жидкость, оставшуюся на
противне, используют для поливки птицы при подаче к столу.Целую тушку птицы натирают солью с поверхности и изнутри, укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в духовом шкафу должна быть 200—250 °С, через 10 мин температуру снижают до 160 °С и доводят птицу до готовности. Во время жаренья тушку периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.
Слайд 11Запекание. Тепловая кулинарная обработка в камере тепловых аппаратов (жарочный
шкаф) с целью доведения их до готовности и образования румяной
корочки. Запекание проводят с добавлением различных продуктов.
Слайд 12Требования к качеству
жареной и запеченной птицы
Корочка румяная.
Цвет филе белый,
окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция мягкая, сочная.
Кожа чистая, без
остатков пера, кровоподтёков.Вкус в меру солёный, с привкусом используемых специй и пряностей.
Слайд 13Блюда из рубленого мяса птицы
Из птицы и дичи (из филе
и мяса ножек) готовят котлетную массу, которую порционируют, панируют в
сухарях и формуют котлеты или биточки. Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу.
Слайд 14Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего готовят из мяса кур,
индеек. Используют филе и мякоть ножек. Мясо 2 раза пропускают
через мясорубку. Добавляют сливочное масло. Из этой массы формуют котлеты и биточки.
Слайд 15Требования к качеству
котлет и биточков
Вкус нежный, сочный.
Консистенция мягкая, с
хрустящей корочкой.
Панировка не отстаёт от кулинарного изделия.
Отсутствует вкус хлеба.
Цвет на
разрезе от светло-серого до кремово-серого.
Слайд 17Субпродукты домашней птицы играют большую роль в питании человека, т.к.
все они содержат биологически активные вещества, стимулирующие кроветворение.
Слайд 22 В кулинарии красиво только то, что вкусно. В
угоду внешнему виду блюда нельзя жертвовать его вкусом.
Приятного аппетита!
