Тепловое оборудование

действием определенного количества тепла продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся,

белки свертываются, меняются вкус, цвет и запах. Кроме того, под действием высокой температуры уничтожаются в продуктах болезнетворная микрофлора.

функциональному назначению:
-аппараты для варки
-аппараты для жарки и выпечки
-аппараты для нагрева

и кипячения воды
-аппараты для поддержания постоянной температуры готовых блюд.
3.По степени специализации:
-одноцелевые -многоцелевые (универсальные)
4.По конструктивным особенностям:
-секционные, несекционные
-модулированные, немодулированные
5.По виду источника тепла:
-электрические -паровые -газовые

оборудования, которая дает сведения о назначении теплового аппарата, его энергоносителе,

размере и особенностях конструкции.
В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования. Первая буква соответствует наименованию группы, к которой относятся данные аппараты. Например: плиты — П, котлы — К, шкафы — Ш и т. д. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например: секционные — С, пищеварочные — П, непрерывного действия -Н. Третья буква соответствует наименованию энергоносителя, например: паровые — П, газовые — Г, электрические Э, твердотопливные — Т.
Цифра, отделенная от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному па­раметру данного оборудования: площадь жарочной поверхности, число конфорок, число жарочных шкафов, производительность по кипятку, вместимость котла.
В индексацию секционного модульного оборудования вводится четвертая буква М — модульный.
Примеры обозначений:
КПЭ-60 — котел пищеварочный электрический, вместимостью 60 дм3;
КНЭ-25 — кипятильник непрерывного действия производительностью 25 дм3/ч;
ПЭСМ-4 — плита электрическая секционная модульная
четырехконфорочная

теплового аппарата, предназначенного для тепловой обработки пищи, является рабочая камера.

Она представляет собой пространство, в котором находится пищевой продукт в момент теплового воздействия.
К закрытым рабочим камерам относятся: варочные сосуды пищеварочных котлов и автоклавов, паровые камеры, камеры для ИК- и СВЧ-обработки, и т.д.
Открытые рабочие камеры сообщаются с окружающей средой. Они могут иметь форму параллелепипеда, куба, цилиндра или другую, в которых одна из поверхностей, формирующих объем, отсутствует.
Закрытые рабочие камеры выгодно отличаются от открытых по многим технико-экономическим параметрам: они характеризуются меньшими потерями теплоты и, как следствие, меньшими удельными энергозатратами; в этих камерах более точно выдерживаются технологические параметры и, следовательно, достигается более высокое качество кулинарных изделий.

Температура наружных стенок аппаратов, покрытых тепловой изоляцией, не превышает 60

"С для варочных аппаратов и 70 "С для жарочных, что исключает возможность ожогов.
Основные требования к теплоизоляционным материалам: низкий коэффициент теплопроводности, теплостойкость и влагостойкость.
В ряде случаев, когда температура рабочей камеры невелика, роль тепловой изоляции может выполнять воздушная прослойка между камерой и корпусом. При этом толщина слоя воздушной прослойки не должна превышать 5...10 мм.
Весьма эффективной и экономичной является комбинированная тепловая изоляция, состоящая из внешней воздушной прослойки и слоя теплоизоляционного материала, примыкающего к рабочей камере или поверхности греющего элемента, размещенного на ее стенках.

для перемещения пищевого продукта внутри рабочей камеры. Основным рабочим элементом

ленточных технологических транспортирующих устройств служит лента, выполненная, как правило, из отдельных пластин

в паровых камерах, предназначенных для варки или размораживания пищевых продуктов.
В

качестве основного элемента цепных транспортеров используют цепь, составленную из отдельных стальных звеньев, гибко соединенных между собой. К этой цепи обычно подвешивают перфорированные емкости, предназначенные для размещения пищевого продукта.

цилиндрических рабочих камерах.

пищевых продуктов с низким коэффициентом теплопроводности, для интенсификации процесса нагрева

размещают перемешивающие устройства (мешалки).

воздействие рабочих органов машин и механизмов, а также гасящие вибрации,

возникающие при их работе, называют несущими.
Наиболее часто встречаются в конструкциях тепловых аппаратов в качестве несущих элементов станины и каркасы, размещаемые на основаниях.
Основания - это места установки машин и механизмов. В качестве основания могут использоваться полы производственных помещений или специально подготовленные бетонированные фундаменты.
Станины - опорные элементы, закрепляемые на основаниях, обеспечивающие распределение статической и гашение динамических нагрузок.
Каркас - несущая конструкция, на которой крепят рабочую камеру аппарата, передаточный и транспортирующий механизмы, а также системы, обеспечивающие безопасность и автоматическое регулирование процессов технологической обработки пищи.

воздействие электрического тока на организм человека: система защитного заземления; система

защитного зануления; система защитного отключения; система защиты от токов короткого замыкания и токовой перегрузки;
-Средства, исключающие воздействие природного газа на обслуживающий персонал;
-Средства, исключающие поступление образующихся продуктов термического распада веществ в рабочих камерах, и средства, исключающие поступление продуктов сгорания топлива в рабочее помещение; специальные вентиляционные каналы (вентиляционные устройства); тяговые устройства;
-Средства, исключающие механическое разрушение в результате повышенного давления или вакуума, - предохранительные клапаны.
- Контрольно-измерительные средства - термометры, манометры, мановакуумметры различных типов, предназначенные для регистрации основных технологических параметров тепловых аппаратов.