Товароведение жиров

к качеству растительных масел.
Товароведение жиров

на сорта не делят. В зависимости от показателей качества нерафинированное

и гидратированное масла подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Для непосредственного употребления в пищу предполагается использовать рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1-го сортов, нерафинированное высшего и 1-го сортов. Для производства продуктов детского и диетического питания предназначается подсолнечное рафинированное дезодорированное масло.

(органическими растворителями, либо сжиженным углекислым газом). Отжим является традиционным методом

получения растительных масел, в этой древнейшей технологии менялись со временем лишь приспособления: от каменных жерновов до современных гидравлических прессов. В качестве сырья используются предварительно очищенные от лузги, измельченные семена — мезга. Сырьё подвергается давлению в шнековом прессе, в результате чего получается масло и твёрдый остаток — жмых. Чаще используют прожаренные семена — обжарка повышает выход масла и придаёт ему приятный аромат.

и быстрый метод, разработанный в 1870 году в Германии, и

основанный на свойстве некоторых веществ растворять в себе жиры. При экстрагировании предварительно очищенные от лузги, измельченные и высушенные семена обрабатываются органическими растворителями (чаще всего, экстракционными бензинами (гексан) в специальных аппаратах — экстракторах. Обезжиренный твёрдый остаток (шрот) и растворённое масло (мисцелла) нуждаются в отгонке растворителя, для чего шрот подаётся в шнековый испаритель, а мисцелла — в дистиллятор. К недостаткам метода относится вероятность попадения химических соединений, использующихся в технологии получения масла (керосин) в конечный продукт. Применение углекислоты, находящейся в сверхкритическом состоянии, в качестве растворителя позволяет решить данную проблему

водой) и нейтрализации. В процессе гидратации удаляется часть полезных компонентов,

оставшиеся придают маслу мутность или даже выпадают в виде осадка – этого бояться не надо, скорее наоборот.

нейтрализации или щелочной очистке, адсорбционной рафинации – масло обрабатывают адсорбентами,

поглощающим красящие вещества и оно осветляется. Рафинированное масло может пройти еще одну степень очистки: дезодорирование и/или вымораживание.

дезодорированное. Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют на высший и 1-й

сорта, а рафинированное недезодорированное масло на высший, 1-й и 2-й. Для пищевых целей используют высший и 1-й сорта.

дезодорированное. Гидратированное масло по качеству подразделяют на 1-й и 2-й

сорта, рафинированное на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания рекомендуется рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта.

30 до 50% жира. Вырабатывают кукурузное масло нерафинированное, рафинированное дезодорированное

и рафинированное не дезодорированное. В торговую сеть и на предприятия общественного питания направляется рафинированное дезодорированное масло.

для получения горчичного порошка. Выпускают горчичное масло нерафинированным, высшего, 1-го

и 2-го сортов. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов.

Оно содержит около 50% линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении,

быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Льняное масло используется главным образом для технических целей.

запах, вкус.