Традиционные блюда русской кухни

О.М.

содержанию жира
Предварительная обработка рыб
Виды и тепловая обработка полуфабрикатов
Полуфабрикаты из рыбной

котлетной массы
Нерыбные морепродукты
Работу выполнил:

клейкие бульоны):
окунь, судак, ёрш, берш

сиги, белорыбица, форель.

осётр, севрюга, белуга, стерлядь.

навага, сайда, серебристый хек.

среднее содержание жира): лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань,

толстолобик, амур

свежем): сельди, салака, килька, сардины, тюлька

и тканей);
- коллаген (белок соединительной ткани, при тепловой обработке переходит

в глютин, необходимый для хрящевых тканей)
Жир (0,1-33%)
Минеральные вещества (1-2%): фосфор, натрий, кальций;
Микроэлементы (йод, медь, кобальт, мышьяк, марганец, цинк, свинец);
Экстрактивные вещества ( в процессе тепловой обработки переходят в бульон, возбуждая аппетит)
Вода (50-80%)
Витамины ( A, D,E, B2,B12, PP,C)

рыбы (8-12 ч.):
В сменной воде (воду периодически меняют через 1,

2,3 и 6 часов)
В проточной воде (рыбу кладут на решётку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубку в верхней части ванны)
Потрошение – срезание плавников, удаление внутренностей, зачистка брюшной полости от плёнки и сгустков крови, удаление жабр
Разделка – пластование и нарезка её на порционные куски
Приготовление полуфабрикатов

(для рыбы в тесте, солянки и других блюд)
Полуфабрикаты используют для:
Варки
Припускания
Жарения

основным способом
Во фритюре, для запекания

пикши, щуки, судака, морского окуня
С добавлением на 1 кг мякоти:
Хлеб

– 250 г, вода или молоко – 300-350 г, соль – 20 г, перец – 1 г
Хранение полуфабрикатов: В охлаждённом виде при t 0-4 целую рыбу 24 часа, порционные куски и фарш – 6 часов, котлетную массу – 2-3 часа, полуфабрикаты из котлетной массы – 12 часов

22%
Минеральных веществ (Na, K, Fe, I, S, Cu, P) –

до 7%
Витамины (B, PP, C, D, жир, гликоген, ферменты)