творог

сельскохозяйственная академия»
Факультет «агротехнический»
Кафедра «технология переработки продуктов животноводства, общественного питаниЯ»
Группа: ТЕХ

- 16
Курс: 4
Студент: Яндреева А.В.
Проверила: халдеева матрена николаевна

Якутск 2019г.

творог

ценность 5 Применение в кулинарии Заключение Список использованных источников
Содержание

получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным

способом, по содержанию в нём жира.

Введение

фермента или с удалением части сыворотки.
В состав творога входит

14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.
По качеству творог может быть высшего и первого сортов. Калорийность творога колеблется от 226 ккал в жирном; до 86 ккал в нежирном.

При 0 - он может хранится до 7 дней. Для

более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12, не жирный при 18; при этих температурах замороженный творог хранят 4 – 6 месяцев.
Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

не жирный
Виды творога

и раздельный. По способу свёртывания белков молока при традиционном (обычном) способе творог

разделяют на кислотный и кислотно-сычужный.
Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
Раздельный способ производства творога отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.

в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определенная температура (28-30 °С),

которая необходима для нормального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость — побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.

Изготовление

сладким соусом.
Применение в кулинарии

Сырники
Ватрушки
Вареники
Пасха
Творожная запеканка
Творожная масса

нем присутствуют также двенадцать витаминов, из них больше всего витаминов

А, В2, В6, В9 (фолиевая кислота), В12, С, D, E, P. Творог богат и кальцием, железом и фосфором.
Всё это в твороге находится в идеально сбалансированном состоянии, благодаря чему, творог и усваивается очень хорошо.
Сама технология изготовления творога обуславливает его уникальные свойства, ведь именно в процессе превращения молока в творог выделяются молочный жир и легкоусвояемые белки – самые ценные компоненты.