Учение о питании (питание здорового и больного человека). Пищевые отравления и

их профилактика.
Заведующий кафедры общей гигиены и экологии,
заслуженный врач Украины,

доцент, кандидат медицинских наук

Севальнев Анатолий Иванович

качественном отношении питание, которое обеспечивает нормальный рост, физическое и психофизиологическое

развитие организма, его высокую работоспособность, активное долголетие и стойкость к неблагоприятным природным, техногенным, социальным факторам окружающей среды.

состояние организма и масса тела человеку отвечают его росту, возрасту,

полу, тяжести, интенсивности и напряженности выполняемой работы.
Избыточный, обусловленный наследственной склонностью, недостаточными физическими нагрузками, перееданием. Он характеризуется увеличением массы тела, ожирением, которое бывает четырех степеней (I – масса тела за счет жироотложений больше на 15-20% нормальной массы тела; ІІ – на 30-49%; ІІІ – на 50-99%; ІV – на 100% и больше);
Недостаточный, когда масса тела отстает от возраста и роста, обусловленный недоеданием (количественным и качественным), тяжелым и интенсивным физическим трудом, психоэмоциональным напряжением и тому подобное.
Предболезненный (преморбидный), обусловленный, кроме названного выше, теми или другими нарушениями физиологического состояния организма, или выраженными дефектами в рационе (энергетическая, белковая, жировая, витаминная, макро-, микроэлементная недостаточность);
Болезненный – похудение, обусловленное болезнью, голоданием (значительными дефектами в рационе – количественными и качественными).

режимом труда, проводится по целому комплексу показателей - субъективных (анкеты,

опросы) и объективных.

Анкетно-опросные данные должны включать следующую информацию:
- паспортные данные, пол, возраст, профессию;
- вредные привычки (курение, употребление алкоголя, наркотиков);
- условия труда (вид трудовой деятельности, тяжесть и напряженность труда, характер и выраженность профессиональных вредностей – физических, химических, биологических, перенапряжения отдельных органов и систем);
- условия быта, степень и качество коммунального обслуживания, занятия физической культурой, спортом (вид, регулярность занятий), экономические возможности семьи или организованного коллектива;
- характер питания за один – три дня: количество приемов пищи, время и место приема, перечень блюд, продуктов, их масса, качество кулинарной обработки.

позволяет выявить целый ряд признаков, которые количественно и качественно характеризуют

их питание.
Соматометрические: измерение длины (рис.23.5), массы тела, окружности грудной клетки, плеча, поясницы, таза, бедра, толщина кожно-жировой складки (рис.23.3) - под нижним углом лопатки, на задней стороне середины плеча, на боковой поверхности грудной клетки, живота.

тела, физиологической конституции (астеник, нормо-, гиперстеник);
- расхода энергии на пищеварение

(специфически-динамическое действие пищи), которая составляет приблизительно 10% от величины основного обмена;
- расхода энергии на физические и эмоциональные нагрузки на протяжении суток, то есть на трудовую деятельность и отдых, согласно распорядку дня индивида или коллектива;
- энерготраты зависят также от климато-погодных условий местности, микроклимата рабочего места, характера и качества одежды, профессиональных навыков и умений.

Суточные энерготраты организма складываются из:

категорий населения;
- разработанные на их основе раскладки продуктов (меню-раскладки) -

это план питания коллектива, как правило, на неделю;
- таблицы химического состава пищевых продуктов - справочные материалы об энергетической ценности и нутриентном составе каждого пищевого продукта.

Для оценки фактического питания организованных коллективов расчетными методами используют:

заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами

микроорганизмов, или содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы

избыточных количеств пищевых веществ (гипервитаминозы, флюороз)
Заболевания, вызванные преднамеренным введением в

пищу какого-либо яда с целью убийства или самоубийства
Алкогольные токсикозы
Заболевания, являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо вещества вместо пищевого
Пищевые аллергии

массивные количества живых клеток специфического возбудителя и их токсинов, выделенных

при размножении и гибели микроорганизмов

употреблении пищи, содержащей токсины микробной или немикробной природы

и органов животных и рыбы при разделке и обработке
Инфицирование молока

в процессе доения и последующей обработки
Инфицированная вода, лед, вспомогательные материалы и сырье
Инфицированное оборудование, транспорт, посуда, тара
Инфицированный персонал
Мухи, насекомые, грызуны как переносчики бактерий

(система контрольных точек)
Соблюдение гигиенических требований при строительстве, оборудовании и эксплуатации

предприятий общественного питания и мест торговли пищевыми продуктами
Здоровый, профессионально обученный, санитарно-грамотный и дисциплинированный персонал
Информированный потребитель
Грамотный, инициативный и последовательный в деле защиты населения медицинский работник

санитарно-эпидемиологическая экспертиза:
государственных стандартов и другой НТД;
проектов строительства, производства и технологий;
продуктов,

ввозимых из-за границы;
продовольственного сырья, пищевых продуктов, условий их транспортировки, хранения и реализации.
Обязательные медицинские осмотры
Текущий санитарный надзор
Санитарно-просветительная работа

предупреждению загрязнения пищевых продуктов
Соблюдение правил приготовления, хранения и употребления пищевых

продуктов
Отказ о употребления продуктов неизвестного происхождения
Отказ от употребления неизвестных, нетрадиционных продуктов
Внимательное отношение к детям