урок по теме: Организация работы овощного цеха

технологического оборудования овощного цеха.

сообщение, с горячим и холодным цехом.
Овощной цех
(предварительная обработка)
Склад овощехранилище
Горячий

цех
(завершающая обработка)

Холодный цех
(завершающая обработка)

столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками

для овощей, инструментами и инвентарём.

Всё оборудование расстанавливают по ходу технологического процесса.

мощности предприятия.
Основное оборудование овощного цеха:
Картофелечистки МОК-125,

МОК-250,
МОК-400.

Универсальная овощерезка МРО-50-200,
МРО-350.

Овощерезательный протирочный
механизм МОП II-1 входит в комплект
сменных механизмов универсального
привода П-11

для овощей.

3 - ванна моечная;
4 - стол для дочистки картофеля

и корнеплодов;
5 - стеллаж передвижной;
6 - овощерезательная машина МУ-1000;
7 - стол производственный;
8 - стол для очистки репчатого лука

корнеплодов
Линия обработки свежей капусты и зелени

вытяжным устройством.

ванну и овощемоечную машину.

помощи ножа. Доочистка производится на специальных столах: крышка стола имеет

углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для дочищенных овощей, справа – для отходов.

хранят не более 2-3 ч.
Отходы (мезга) от механической обработки картофеля

поступают в крахмальное отделение, для получения крахмала.

устанавливают производственные столы, овощемоечную машину и моечную ванну.

для варки целиком, а остальное нарезают машинным или ручным способом.

маркировкой «ОС»

должно быть не менее 10 разделочных досок, отличных друг от

друга по цветам. 
Простое ассоциативное разделение по цветам описано и утверждено в стандарте HACCP:
Белые – для молочных продуктов
Зеленые – для овощей
Синие – для морепродуктов
Желтые – для сырой птицы
Красные – для сырого мяса
Главная цель использования нескольких досок – обеспечить безопасность приготовления пищи, а именно:
предотвратить распространения инфекции,
исключить контакт сырых и готовых продуктов,  
предотвратить смешения запахов и вкусов разных продуктов. 

работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости

от назначения различают машины – двигатели и рабочие машины.
В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в п.о.п. служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке – очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, и т.д.

подразделить на несколько групп.
Машина для обработке овощей и картофеля –

очистительные, сортировочные, моечные,
резательные, протирочные и т.д.


2. Машины для обработки мяса и рыбы –
мясорубки, фаршемешалки, рыхлители
мяса и т.д.



3. Машины для обработки муки и теста –
просеиватели, тестомесильные, взбивательные и т.д.

маслоделители,
колбасорезки и т.д.


5. Универсальные приводы – с комплектом сменных исполнительных

машин.




6. Машины для мытья столовой посуды.


7. Подъемно – транспортные машины.

узлов машин.
Корпус машины- предназначена для размещения внутренних частей машины.
Рабочая камера-

место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами.
Рабочие органы- узлы и детали машины, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки.
Передаточный механизм- передает движение от вала двигателя к рабочему органу машины.

электродвигателя к валу рабочих органов
Механические передачи можно разделить на:
Зубчатая- механизм,

состоящий из 2-х зубчатых колес сцепленных между собой


Ременная- состоит из 2-х шкивов, закреплена на ведущем и ведомом валах, и надетого на эти шкивы ремня


Червячная- состоит из витка со специальной резьбой и зубчатого колеса.

цепи, которая надевается на звездочки и служит для из связи.





Фрикционная-

состоит из 2-х катков, насаженных на валы и прижатых один к другому.

и замыкания электрической цепи.

Кнопочные- представляют собой трехполюсной выключатель, замыкание

контактов производится путем нажатия « Пуск», размыкание «Стоп».

Пакетные- монтируется с выводом на панель только рукоятки, что обеспечивает безопасность работы.

для выключения и включения электродвигателя, под воздействием усилия этой машины

или её деталей.



Кулачковый- состоит из корпуса, шпинделя и рукоятки. Внутри переключателя расположены
подвижные и неподвижные контакты.

исправности оборудования, его креплении;

машины, больше установленной норме

часть машины протирают влажной тряпкой, а затем сухой тканью.

сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам при работе

с оборудованием.

предприятиях общественного питания

центр «Академия», 2003. – 248 с.
2. Усов В.В. Организация

производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.
3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. .– М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 336 с.